มัสมั่น

	(โคลง) แกงไก่มัสมั่นเนื้อ		นพคุณ พี่เอย
	หอมยี่หร่ารสฉุน		เฉียบร้อน
	ชายใดบริโภคภุญช์		พิศวาส หวังนา
	แรงอยากยอหัตถ์ข้อน		อกให้หวนแสวง ฯ
	(กาพย์) มัสมั่นแกงแก้วตา		หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
	ชายใดได้กลืนแกง		แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

    ผู้เขียนขอเปิดสำรับแขกคลองบางหลวง ด้วยการยกกาพย์เห่เรือ ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ มาให้อ่านกัน ตอนที่ยกมานี้ กล่าวถึงแกงมัสมั่น ซึ่งเป็นอาหารชนิดหนึ่ง ในสำรับแขกคลองบางหลวง ในสมัยนั้นแกงมัสมั่น ถือเป็นของหากินยาก แต่ปัจจุบันถือเป็นแกงพื้น ๆ ที่มีขายตามร้านทั่วไป ทว่าสำหรับพี่น้องชาวมุสลิมแล้ว มัสมั่นก็ถือเป็นอาหารพิเศษ โดยเฉพาะในงานบุญ เรียกว่าบ้านไหนจัดงานบุญ อาหารหลักในสำรับ ที่พบบ่อยที่สุด คงจะหนีไม่พ้นมัสมั่นนี่แหละ
    มัสมั่นเป็นอาหารคาวประเภทแกง "เข้ากะทิ" หรือใช้กะทิเป็นเครื่องปรุง ในครัวไทย การแกงกะทิ เป็นเรื่องธรรมดา ที่ทำกินกันทุกวัน แต่สำหรับแขกคลองบางหลวง ถือว่าเป็นอาหารพิเศษ ที่จะทำเมื่อมีงานบุญ การปรุงอาหาร "เข้ากะทิ" ดูจะมากเรื่องสักหน่อย เพราะเครื่องปรุงมีหลายอย่าง อย่างแกงมัสมั่นนั้น เครื่องแกงต้องใส่เครื่องเทศมากมาย ทั้งลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ใบกระวาน อบเชย กานพลู นี่ขนาดยังไม่ได้รวมพวกหอมแดง กระเทียม ขิงสด พริกแดง ถั่วลิสงคั่ว และอื่น ๆ อีกหลายอย่าง อย่างหนึ่งที่น่าสนใจก็คือ พริกที่ใช้ตำเครื่องแกง ต้องใช้พริกชี้ฟ้าแห้งที่เรียกว่า "พริกแดง" เป็นพริกจากบางช้าง จะทำให้น้ำแกงมัสมั่น ออกมามีสีแดงสดสวยงาม
    เมื่อก่อนมัสมั่นต้องแกงกับไก่บ้าน หรือไก่ไทยเท่านั้น และยังจะต้องเป็นไก่ ที่เลี้ยงกันเองตามบ้านจริง ๆ ครั้นพอถึงเวลาจะนำมาเป็นอาหาร ก็จับไก่มาเชือด ตามกรรมวิธีของมุสลิมโดยเฉพาะ แต่ปัจจุบันไม่นิยมเลี้ยงไก่กันตามบ้านแล้ว ต้องไปหาซื้อไก่ตามตลาดสด โดยจะต้องซื้อจากร้านมุสลิมเท่านั้น
    เครื่องปรุงอีกสิ่งหนึ่ง ที่จะพบในแกงมัสมั่น เป็นของคู่กับไก่บ้านชิ้นโต ก็คือมันฝรั่ง หรือมะเขือยาว เดี๋ยวนี้อาจจะใช้มันเทศ หรือแม้แต่ผักกาดหัว หรือไช้เท้าแทนก็มี แต่ตำรับดั้งเดิม จะต้องเป็นมันฝรั่งเท่านั้น เพราะเหตุว่ามันฝรั่ง ไม่ใช่มันพื้นบ้าน ไม่มีขายในตลาดทั่วไป จึงถือเป็นของพิเศษจริง ๆ เวลาปรุงก็ปอกเปลือก หั่นชิ้นโต ๆ ต้มสุกแล้วจะมีสีเหลืองอร่ามชวนกิน ตัดกับน้ำแกงสีแดงสด อันเกิดจากพริกแห้ง
    ในงานบุญทุกบุญ เมื่อมีแกงมัสมั่นแล้ว ก็จะต้องมีปลาแห้ง-แตงโม และอาจาดผักดองอยู่คู่สำรับเสมอ ปลาแห้งที่ว่านี้หากินยากขึ้นทุกวัน มักนิยมใช้ปลาช่อนแห้ง หรือปลาชะโดซึ่งรูปร่างคล้ายปลาช่อน แต่ตัวจะโตกว่าและเนื้อมาก สมัยนี้อย่าว่าแต่ปลาชะโดเลย แค่ปลาช่อนตัวโต ๆ ก็หายากและหลายสตางค์ วิธีทำก็คือ นำปลาแห้งมานึ่งพอลอกเอาหนังออกได้ จากนั้นใช้กระต่ายจีนขูดให้เนื้อปลาฟู ซอยหอมแดงลงเจียวในน้ำมันพืช พอเหลืองแล้วตักขึ้น นำเนื้อปลาผัดกับน้ำมันที่เหลือในกระทะ จนเนื้อปลาเหลืองหอม เวลาจะจัดขึ้นสำรับ ก็ผสมเนื้อปลากับน้ำตาลทรายขาว โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว เมื่อกินเคียงกับแกงมัสมั่น แตงโม และอาจาดที่มีรสเปรี้ยว ก็แก้เลี่ยนได้ดี และอร่อยมาก
"มัสมั่น" น่าจะมาจากคำว่า "มุสลิมาน" ในภาษาเปอร์เชีย อันเป็นพหูพจน์ของคำว่า "มุสลิม" ที่ใช้เรียกผู้ที่นับถือศาสนาอิสลาม

กุรหม่า

    เมื่อเล่าถึงแกงมัสมั่นแล้ว ก็จำเป็นจะต้องกล่าวถึงกุรหม่า ซึ่งเป็นแกงที่คู่กัน คงเป็นด้วยสีสันของแกง มัสมั่นนั้นมีสีสันจัดจ้านออกสีแดง แต่กุรหม่ามีสีสันอมเขียว เป็นสีที่เกิดจากพริกชี้ฟ้าเขียว รากผักชี ใบผักชี และใบสะระแหน่ เครื่องแกงก็คล้ายคลึงกับมัสมั่น แต่ต่างกันตรงที่รสชาติ เพราะกุรหม่าเป็นแกงที่มีรสอมเปรี้ยว ส่วนมัสมั่น เป็นแกงที่มีรสอมหวาน กุรหม่ามีสองชนิด คือ กุรหม่ากะทิ กับกุรหม่าน้ำมัน
    ทำไมแกงกุรหม่าจึงต้องเป็นสีเขียว และทำไมจะต้องเป็นรสอมเปรี้ยวด้วย
    คำตอบอยู่ที่ "กุรหม่า" ซึ่งเป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ที่คนไทยเคยลิ้มชิมรส เพียงแต่ไม่เคยรู้มาก่อนว่า มันมีชื่อเช่นนี้ หากบอกว่าผลกุรหม่า ก็คือผลอินทผลัม ทุกคนก็คงจะถึงบางอ้อ ชาวอาหรับรวมทั้งชาวเปอร์เชีย เรียกผลอินทผลัมว่า "กุรหม่า" หรือ "กุรมะฮฺ" เวลาสุกจะมีสีน้ำตาลจนเกือบดำ มีรสชาติหวานอย่างที่เรา ๆ ท่าน ๆ คุ้นลิ้นกันดี แต่ตอนที่ยังดิบ หรืออ่อนอยู่ จะมีสีเขียวเข้ม และรสชาติออกเปรี้ยว เมื่อนำผลกุรหม่าดิบมาปรุงอาหาร จะได้อาหารที่มีสีสันอมเขียว และรสชาติออกไปทางอมเปรี้ยว
    แต่ผลกุรหม่าดิบนั้นหายาก จึงต้องใช้เครื่องปรุงชนิดอื่นแทน แต่ยังคงไว้ซึ่งสีสันและรสชาติเดิม แกงกรุหม่ามักจะใส่ผลมะเขือเทศสีดาทั้งผล เวลาขึ้นสำรับ ก็จะตักควบกันไปทั้งไก่ และมะเขือเทศสีดา โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ กุรหม่านิยมแกงด้วยไก่ แต่อาจจะแกงด้วยแกะ หรือแพะก็ได้

ข้าวหุง

    ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
    ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ
    หลายคนอาจจะสงสัยว่า ข้าวหุง คืออะไร และทำไมต้อง "ปรุงอย่างเทศ" ด้วย รวมทั้ง "ลูกเอ็น" นั้นหน้าตาเป็นอย่างไรกัน ความจริง "ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ" ก็คือศิลปะการหุงข้าวแบบหนึ่ง ของแขกเปอร์เชีย แต่เดิมข้าวหุงลักษณะนี้เรียกว่า "บิรญานี" วิธีการหุงข้าวนั้นใช้เนย หรือน้ำมันเนยเป็นตัวรัดเมล็ดข้าว ให้เมล็ดเรียงดูสวยงาม "เทศ" ก็หมายถึงกลุ่มชนมุสลิม ที่มีเทือกเถามาจากเปอร์เชีย ซึ่งในอดีตมักจะถูกเรียกขานว่า "แขกเทศ" หรือ "พวกเทศ" ส่วน "รสพิเศษใส่ลูกเอ็น" ก็คือเครื่องเทศชนิดหนึ่งมีชื่อว่า "ลูกเฮลท์" รูปร่างหน้าตาคล้ายลูกกระวาน แต่เมล็ดผอม ๆ ลีบ ๆ สักหน่อย บางทีเรียกว่า "ลูกกระวานเทศ" คนไทยออกเสียงคำว่า ลูกเฮลท์ ไม่ถนัดปาก จึงเพี้ยนมาเป็น ลูกเอ็น นอกจากจะใช้ลูกเฮลท์หุงข้าวอย่างเทศแล้ว ยังใช้ปรุงอาหารแขกได้อีกหลายตำรับ แม้กระทั่งนำมาใส่ในชาต้มใส่นมสด ก็จะได้ชาที่มีรสชาติ และกลิ่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
    เสน่ห์อีกอย่างของ "ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ" ก็คือ สีเหลืองของเมล็ดข้าวที่หุงนั้น เกิดจากการใช้สมุนไพรชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่า หญ้าฝรั่น (saffron) ความจริงไม่ใช่หญ้า แต่เป็นเกสรดอกไม้ชนิดหนึ่ง จัดเป็นสมุนไพรราคาค่อนข้างแพง เวลาใช้จะนำมาบดในโกร่งให้ละเอียด แล้วหยอดน้ำสุกหรือน้ำร้อนลงไป ก็จะได้สีส้มแก่ และเมื่อผสมคลุกปนกับข้าว ก็จะได้เมล็ดข้าวสีออกส้มเหลือง สลับขาวสวยงามไปอีกแบบ เวลาขึ้นสำรับ แต่งด้วยผักสดสีเขียวพวกผักชี ต้นหอม ใบสะระแหน่ แตงกวา โรยหน้าข้าวด้วยหอมแดงเจียว สีสันดูน่ากินมาก แต่ต้องไม่ลืมน้ำจิ้มข้าวหุงที่ตำด้วยต้นหอม พริกเขียว ใบสะระแหน่ ใบผักชีด้วยถึงจะครบสูตร
    ข้าวหุงปรุงอย่างเทศที่มาจาก "บิรญานี" ของชาวเปอร์เชียนั้น เมื่อเข้ามาแผยแพร่ในเมืองไทย ชื่อเรียกก็เพี้ยนไปจากเดิม เป็น "ข้าวบุเหล่า" ที่สุดก็เป็น "ข้าวบุหลี่" แต่จะเรียกด้วยชื่อใดก็ตาม ของเดิมต้องเป็นข้าวหุงปรุงอย่างเทศเปล่า ๆ ภายหลังเมื่อมีการนำเนื้อไก่ หรือแพะมาหมักปรุงรวมระหว่างหุง ข้าวนี้ ก็จะเรียกว่า ข้าวหมก เช่น ข้าวหมกไก่ ข้าวหมกแพะ ตามที่เราคุ้นเคยกันดี ซึ่งดั้งเดิมก็คือ ข้าวบิรญานี นั่นเอง
    ขอเล่าถึงการหมักไก่ ในข้าวหมกสักเล็กน้อย ก่อนที่คนไทยจะรู้จักนมเปรี้ยวหรือ "โยเกิร์ต" และนิยมกินตามคำโฆษณา ว่าดีมีประโยชน์ นมเปรี้ยวใช้เป็นเครื่องปรุง ในการหมักไก่มานมนานแล้ว เพราะนมเปรี้ยวทำให้เนื้อนุ่ม และเปื่อย สมัยก่อนนมเปรี้ยว ในรูปของโยเกิร์ตหาไม่ง่ายนัก แม่ครัวจึงทำโยเกิร์ตกันเองด้วยวิธีง่าย ๆ คือบีบน้ำมะนาวสด ๆ สักสองสามลูกใส่ลงไปในนม เอาช้อนซ่อมคน ๆ สักครู่นมสดจะจับเป็นลูก ๆ เป็นอันว่าได้นมเปรี้ยวไปหมักไก่ หรือแพะได้เลย นอกจากนั้นแล้ว นมเปรี้ยวยังใช้ใส่แกงบางชนิดด้วย

ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่

    หลายคนเห็นชื่อ ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่ แล้วคงจะนึกสงสัยว่า ของกินชนิดนี้ เป็นอาหารคาว หรืออาหารหวานกันแน่ แต่นั่นอาจไม่สำคัญเท่ากับคำถามที่ว่า มันอร่อยหรือเปล่า
    เราเพิ่งจะคุยกันเรื่องหญ้าฝรั่น ผู้เขียนจึงนึกถึงอาหารอีกชนิดหนึ่ง ในสำรับแขกคลองบางหลวง ที่ใช้สมุนไพรชนิดนี้ คือ ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่ ซึ่งจะนึ่ง และมูนแบบเดียวกับ ข้าวเหนียวของไทย หากจะแตกต่างกัน ก็ตรงที่ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่ ต้องแช่ข้าวเหนียว ในน้ำที่ผสมน้ำหญ้าฝรั่น จนเป็นสีเหลืองอ่อนเสียก่อน เดี๋ยวนี้หญ้าฝรั่นหายาก และราคาแพง เขาจึงใช้ขมิ้นผงละลายน้ำแทน เมื่อนำข้าวเหนียวที่แช่แล้ว มาใส่หวดนึ่ง และมูนเสร็จ จะได้ข้าวเหนียวสีเหลืองสวยงาม
    ส่วนหน้าไก่ที่ใช้ เป็นหน้าข้าวเหนียวเหลือง ใช้เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และหั่นหอมแดงกับกระเทียม ให้เป็นชิ้นเท่า ๆ กัน นำมาปรุงกับเครื่องแกง และเครื่องเทศชนิดเดียวกับมัสมั่น แต่ไม่ใส่มันฝรั่ง เวลาจะรับประทานก็จัดเป็นจานเล็ก ราดด้วยมัสมั่นไก่ โรยผักชีสดพองามตา ตามแบบที่เรียกว่า "ผักชีโรยหน้า" กินเป็นของว่างหลังอาหารคาว หรือจะกินเป็นอาหารจานหลักเลยก็ได้
    ที่น่าสนใจก็คือ ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่ ถือเป็นตำรับอาหาร สำหรับงานมงคลก็ว่าได้ อย่างเช่น งานโกนผมไฟ งานสุหนัต หรืองานบุญที่จัดขึ้น ระหว่างการเรียนอัล-กุรอ่านของเด็ก ๆ เมื่อเขาเรียนรู้ไปถึงขั้นตอนหนึ่ง บรรดาผู้ใหญ่ หรือพ่อแม่ของเด็ก จะจัดทำข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่ ไปทำบุญเลี้ยงกันในหมู่ญาติ เพื่อความเป็นสิริมงคลของเด็ก ๆ และจะว่าไป แล้วรสชาติของอาหาร ก็เหมาะกับเด็กดี
    สิ่งที่น่าสนใจอีกประการ ของอาหารชนิดนี้ก็คือ วิธีการกินที่ประสมประสาน ระหว่างเทศกับไทยได้เป็นอย่างดี เพราะ "เทศ" ไม่นิยมกินข้าวเหนียว ส่วน "ไทย" ก็ไม่นิยมทำแกงมาราดข้าวเหนียวเหมือนกัน แต่เมื่อมาประสมกลมกลืนกัน ก็อยากจะบอกว่า หากมีโอกาสควรลิ้มลองดู แล้วจะรู้ว่ารสชาติ "เทศพบไทย" นั้นเป็นอย่างไร

ลุดตี่

    ลุดตี่นี้น่าชม แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
    โอชาหน้าไก่แกง แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย
    ลุดตี่ที่เอ่ยถึงในกาพย์เห่เรือฯ นี้ เป็นอาหารที่ยังคงมีอยู่ ในสำรับของแขกคลองบางหลวง ลุดตี่มีสองชนิด ชนิดแรกมีลักษณะตามที่ปรากฏ ในกาพย์บทนี้ มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น "ลุดตี่จิ้มคั่ว" "แป้งกลอกจิ้มคั่ว" หรือ "ลุดตี่หน้าไก่แกง"
    แผ่นลุดตี่ ทำจากแป้งข้าวเจ้าที่โม่ใหม่ ๆ เป็นวิธีแบบโบราณ คือนำข้าวสารมาแช่น้ำหนึ่งคืน แล้วโม่ด้วยโม่หิน โดยเจือน้ำขณะโม่ด้วย ก็จะได้น้ำแป้งข้าวเจ้า นำไข่ไก่มาตีผสมพอเข้ากัน ผสมด้วยสีเหลือง ที่ได้จากหญ้าฝรั่น หรือขมิ้นผง เสร็จแล้วตักหยอดแป้ง ลงกระทะที่ตั้งไฟจนร้อน กลอกแป้งในกระทะ ให้น้ำแป้งแผ่เป็นแผ่นกลม ขนาดกำลังเหมาะ เมื่อแป้งสุกแล้ว จะร่อนจากกระทะ มีสีเหลืองนวลชวนรับประทาน
    ลุดตี่เมื่อนำขึ้นสำรับ กินคู่กับหน้าแกงไก่ ที่ใช้ราดข้าวเหนียวเหลือง แต่ระยะหลังกินเป็นขนม หรือของว่าง จึงเปลี่ยนไปเรียกว่า "แป้งกลอก" บ้าง "ขนมกลอก" บ้าง มีให้เลือกกินสองแบบ ถ้าชอบไส้หวาน ก็ทาแผ่นแป้งกลอกด้วยสังขยา ที่กวนจากไข่เป็ดกับน้ำตาลปึก ม้วนห่อพอคำ ถ้าชอบไส้เค็มก็ใช้หน้ากุ้ง ที่ใช้กุ้งสดสับ ผัดกับเครื่องที่ตำด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่มะพร้าวขูด ใส่มันกุ้งให้มีสีส้มสวย โรยใบมะกรูดหั่นฝอย เวลาห่อก็แผ่แผ่นลุดตี่ออก รองก้นด้วยถั่วงอกลวก แล้วใส่หน้ากุ้ง ม้วนห่อเป็นคำ
    ยังมีลุดตี่อีกแบบหนึ่ง แต่จะยังไม่เล่าในตอนนี้ แต่อยากจะกล่าวถึง ลุดตี่หน้าไก่แกงว่า ปัจจุบันยังพอพบได้ ในสำรับแขกคลองบางหลวงทุกที่ ไม่ว่าที่กุฎีเจริญพาศน์ กุฎีใหญ่ กุฎีขาว ฯลฯ ที่น่าแปลกก็คือ ของกินชนิดนี้ยังพบในงานบุญ ของมุสลิมกลุ่มเล็ก ๆ ที่ย่านหัวแหลม เมืองกรุงเก่า พระนครศรีอยุธยาด้วย

หรุ่ม

    เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า รุ่มรุมเร้าคือไฟฟอน
    เจ็บไกลใจอาวรณ์ ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง
    หรุ่มจัดเป็นอาหารกินเล่นประเภทหนึ่ง ลีลาการทำนั้นน่าชมทีเดียว แม่ครัวจะโรยไข่ที่ตีแล้ว ให้เป็นร่างแห บนกระทะร้อนที่เช็ดไว้ด้วยน้ำมัน สมัยก่อนใช้ปลายนิ้วมือทั้งห้า จุ่มไข่โรยในกระทะ ต่อมามีเครื่องมือช่วย อาจเป็นกะลามะพร้าว หรือกระป๋องเจาะรูจำนวนมากไว้ที่ก้น เพื่อให้โรยไข่ได้รวดเร็วขึ้น
ส่วนไส้หรุ่มเรียกว่า หน้ากุ้ง เหมือนกับที่ใช้ในลุดตี่ เวลาห่อจะแผ่แผ่นหรุ่ม แล้วเรียงเครื่องลงไป เริ่มจากพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น ใบผักชีสด ทับด้วยหน้ากุ้งตามลำดับ เมื่อม้วนห่อพอคำเสร็จ จะมองทะลุร่างแหหรุ่ม เห็นสีสันของหน้ากุ้งดูงามตา
    ทุกวันนี้ หรุ่มดูจะเป็นอาหารเฉพาะ ของกุฎีใหญ่ หรือมัสยิดต้นสนเท่านั้น เพราะไม่พบเห็นในที่อื่นเลย

มะนิด่า

    ต้องออกเสียงว่า "มะนิด่า" จึงจะใกล้เคียงกับสำเนียงโบราณ อาหารชนิดนี้ทำกันง่าย ๆ แต่เป็นเพราะความง่าย หรือไรไม่ทราบ ที่ทำให้ปัจจุบันมะนิด่า แทบจะหายไปจาก สำรับแขกคลองบางหลวง ทุกวันนี้พอพูดถึงอาหารงานแต่งงานแล้วละก็ ทุกคนจะคิดถึงแต่เมี่ยงส้ม* ทันที มองเผิน ๆ เมี่ยงส้มดูแล้ว คล้ายจะเป็นอาหารทางภาคเหนือ มากกว่าที่จะเป็นขนมของชาวมุสลิม แต่ทั้งเมี่ยงส้ม และมะนิด่า ต่างก็เป็นอาหารสัญลักษณ์ของงานแต่งงาน นอกจากนี้ยังทำกัน ในช่วงคืนที่เก้าของเดือนมุฮัรรอม หรือระหว่างพิธี "อาชูรอ"**
    มะนิด่าที่ว่าทำง่าย ๆ ก็คือ ใช้แป้งสาลีชนิดไม่ขัดเปลือก เรียกอย่างร่วมสมัยหน่อยก็ต้องเรียกว่า
    แป้งโฮลวีท แต่แขกคลองบางหลวง เรียกแป้งชนิดนี้ว่า "แป้งดำ" นำแป้งดำที่ว่านี้ มานวดกับน้ำสุกจนเข้ากันดี เติมน้ำมันเนย หรือเนยลงไปเล็กน้อย เพื่อให้แป้งนิ่ม แล้วนวดจนแป้งเนียนนุ่ม หลังจากนั้นนำแป้งมาแบ่งเป็นก้อน ๆ แล้วนำแต่ละก้อน มาบดด้วยไม้นวดแป้ง แผ่แผ่นแป้งให้กลม และบางเสมอกัน จากนั้นนำไปปิ้งบนกระทะร้อน จนแผ่นแป้งพองสุกทั่วแผ่น แผ่นแป้งอย่างนี้ ถือเป็นอาหารหลักของชาวอาหรับ หรือเปอร์เชียน เหมือน ๆ กับที่คนไทยกินข้าวนั่นแหละ พวกเขาจะเรียกแผ่นแป้งชนิดนี้ว่า "นาน" หรือ "นอน" บางทีก็เรียกว่า "นูน" แต่ชาวเรามักจะเรียกอย่างคุ้นเคยว่า "ลุดตี่แป้งดำ" เมื่อนำลุดตี่แป้งดำมาทำมะนิด่า ก็เพียงละลายน้ำตาลทรายแดงในน้ำมันเนย เคี่ยวไฟรุม ๆ จนน้ำตาลละลาย เวลาจะกินก็นำลุดตี่แป้งดำมาฉีกเป็นชิ้น ๆ ราดด้วยน้ำตาลทรายแดง ที่เคี่ยวกับน้ำมันเนย อย่างนี้แหละที่เราเรียกว่า มะนิด่า
    ขอย้ำว่า เสน่ห์ของมะนิด่าอยู่ที่การใช้มือฉีก ไม่ใช้มีดหั่น และภาชนะที่ใส่มะนิด่าก็ต้องใช้กระทงใบตองแห้งเช่นเดียวกับเมี่ยงส้ม

กะบาบ

    ชื่อ กะบาบ อาจฟังแปร่งหูอยู่บ้าง คำนี้ไม่ใช่ภาษาไทยแน่นอน แต่จะเป็นภาษาอะไรนั้น จะเฉลยในตอนหลัง
    กะบาบจะทำเฉพาะในงานทำบุญ อุทิศส่วนกุศลให้แก่ผู้เสียชีวิตเท่านั้น และก็ทำในวันที่เรียกว่า "บุญสี่สิบวัน" ตามประเพณีของชาวมุสลิม เมื่อมีผู้เสียชีวิตในครอบครัว จะมีการทำบุญอุทิศส่วนกุศล ให้แก่ผู้ที่ล่วงลับเป็นเวลา ๔๐ วัน ในวันสุดท้าย ของการทำบุญ อุทิศส่วนกุศลแก่ผู้เสียชีวิตเรียกว่า "บุญสี่สิบวัน" เป็นงานที่ค่อนข้างจะพิเศษกว่าทุก ๆ วัน ในวันนี้แหละจะมีการทำกะบาบ เป็นหนึ่งในอาหารหลายชนิดที่จัดเลี้ยง กะบาบดูจะเป็นอาหารพิเศษสักหน่อย เพราะมักจะทำไม่มากชิ้น แถมแต่ละชิ้น ยังมีขนาดเล็กแค่หัวแม่มือเท่านั้น
    กะบาบไก่ทำจากเนื้อไก่บ้าน ที่เป็นไก่กระทงเท่านั้น คัดเฉพาะเนื้อส่วนอกไม่เอาหนัง นำเนื้อไก่มาหมักเครื่อง ที่ตำด้วยพริกไทย หอมแดง กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า พอได้ที่แล้วนำไปย่างไฟอ่อน ๆ พรมหัวกะทิพรมระหว่างย่างจนเหลืองหอม และสุกทั่วทั้งชิ้น ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย นำมาหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าหัวแม่มือ ห่อด้วยใบตองสดกลัดด้วยไม้กลัด หรืออาจจะนำไปห่อด้วยกรวยใบตองสดอีกชั้นหนึ่ง เพื่อให้ดูสวยงาม และชวนต่อการค้นหา
    กะบาบ เป็นชื่อที่ชาวเปอร์เชีย หรือชาวอิหร่านในปัจจุบัน ใช้เรียกอาหารประเภทปิ้ง ๆ ย่าง ๆ

ฮะหรั่ว

    ฮะหรั่ว เป็นขนมอีกชนิดหนึ่ง ที่ชื่อเสียงเรียงนามของมัน บ่งบอกชัดเจนว่า เป็นขนมของต่างชาติ
    ฮะหรั่ว คือขนมกวนทุก ๆ ชนิดของชาวเปอร์เชีย คล้าย ๆ กับแยม (jam) ของฝรั่ง ถ้าจะให้ใกล้ตัวสักหน่อย ก็จะต้องบอกว่า ฮะหรั่วที่กำลังพูดถึงนี้ คือต้นตำรับของขนม "อาลัว" ที่พวกสาว ๆ ชอบซื้อกินกันนั่นเอง
    ฮะหรั่วทำจากแป้งข้าวเจ้า ที่ได้จากการนำข้าวสารไปแช่ น้ำที่เจือผสมเวลาโม่ ใช้น้ำอบดอกมะลิ ดอกกระดังงา และควันจากเทียนอบ เมื่อได้น้ำแป้งแล้ว ก็นำมากวนกับกะทิ และน้ำตาลในกระทะทองเหลือง ถ้าใช้น้ำตาลทรายขาวผสม ก็จะต้องใช้กะทิคั้นจากมะพร้าวขาว ที่ปอกผิวแล้ว เรียกว่า "ฮะหรั่วขาว" แต่ถ้าใช้น้ำตาลปึกกวน จะใช้กะทิจากมะพร้าวที่ไม่ได้ปอกผิว สีสันที่ได้จะออกไปทางสีน้ำตาล เรียกว่า "ฮะหรั่วแดง" เวลาทำบุญ ต้องทำทั้งสองชนิดคู่กัน
    ฮะหรั่วทั้งสองแบบ บางทีก็เรียกรวมว่า "ฮะหรั่วกะทิ" เวลากวนจะใช้ไฟไม่แรงมาก ไม่เช่นนั้นขนมจะติดกระทะและไหม้ กวนจนข้นขึ้นมันเงา แป้งกับกะทิจับตัวเป็นลูก เทลงถาดขณะร้อน ๆ พอขนมเย็นตัวจะนุ่มตึงมือ ตัดเป็นชิ้นพอคำ รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน
    ฮะหรั่วกะทิไม่หวานแหลม แต่เน้นให้มีกลิ่นหอมนำ หวานตาม ที่สำคัญขนมจะต้องนุ่ม

มัศกอด

    มัศกอดกอดอย่างไร น่าสงสัยใคร่ขอถาม
    กอดเคล้นจะเห็นความ ขนมนามนี้ยังแคลง
    อ่านกาพย์บทนี้จบแล้ว อดรู้สึกคล้อยตามไม่ได้ โดยเฉพาะวรรคสุดท้ายที่ว่า "ขนมนามนี้ยังแคลง" ด้วยนึกสงสัยมานานแล้วว่า ทำไมขนมชนิดนี้จึงได้ชื่อว่า "มัศกอด" เมื่อสอบถามเรื่องนี้ กับคุณย่าคุณยาย ท่านเล่าว่า "มัศกอด" ก็คือ "ฮะหรั่ว" ชนิดหนึ่ง นอกจากฮะหรั่วขาว และฮะหรั่วแดงที่เล่ามาแล้ว ยังมีฮะหรั่วอีกประเภทหนึ่ง ที่เวลากวน ใช้น้ำมันเนยแทนกะทิ กวนค่อนข้างยาก เมื่อจวนสุกจะใส่ "มะด่ำ"* หรือเมล็ดอัลมอนด์บุบ ปนไปในเนื้อขนมด้วย รสชาติจะหอมเนยเป็นพิเศษ เรียกฮะหรั่วชนิดนี้ว่า "ฮะหรั่วเนย" หรือ "ฮะหรั่วมัศกอด" บางคนเรียกว่า "ฮะหรั่วมัสกัด"
    ชื่อ มัศกอด นั้น มาจากชื่อเมือง มัสกัต (Muscat) เมืองท่าบริเวณปากอ่าวโอมาน ในอดีต หากจะเดินทางจากประเทศเปอร์เชีย (อิหร่านในปัจจุบัน) จะต้องเดินทางโดยทางเรือ ผ่านอ่าวเปอร์เชียออกอ่าวโอมาน จอดเรือพักที่เมืองมัสกัต แล้วจึงออกสู่มหาสมุทรอินเดีย
ขนมนี้ไม่ว่าจะชื่ออะไรก็ตาม เสน่ห์ของมันอยู่ที่เวลากิน จะต้องห่อด้วยแผ่นลุดตี่ ซึ่งยังเล่าค้างอยู่อีกชนิดหนึ่ง ที่ต้องกินควบกับฮะหรั่ว
    "ลุดตี่" ที่ว่านี้ทำจากแป้งข้าวเจ้าเช่นกัน โดยนำน้ำแป้งมาเกรอะ หรือทับน้ำออกให้เหลือเฉพาะเนื้อแป้ง นำมานวดจนเป็นเนื้อเดียวกัน นำก้อนแป้งนี้ไปต้มในน้ำเดือดพอสุก จากนั้นนำมานวดอีกครั้ง จนเนื้อแป้งเนียนนุ่ม แบ่งแป้งออกเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดพอเหมาะ แล้วบดด้วยไม้บดแป้ง ที่ทำจากปล้องไม้ไผ่สั้น ๆ แผ่เป็นแผ่นกลม สมัยปู่ย่าตายาย จะแผ่แป้งบนก้นขันลงหินที่คว่ำอยู่ รองแป้งด้วยใบตอง คลึงแผ่แป้งจนได้ขนาดเท่ากับก้นขันลงหิน แล้วจึงนำไปปิ้ง บนกระทะร้อนจนสุกเสมอกัน เราเรียกแผ่นแป้งชนิดนี้ว่า "ลุดตี่" นำมาห่อฮะหรั่ว ก็จะได้ขนมที่รสกลมกล่อมไม่หวานเกินไป

สลั่ว

    เป็นข้าวต้มชนิดหนึ่ง บางทีเรียกว่า ข้าวต้มกะทิทรงเครื่อง เพราะใช้กะทิต้มข้าว เนื่องจากเป็นอาหารกินง่าย จึงพบว่านิยมทำเลี้ยงกันในงานบุญ โดยเฉพาะตอนค่ำ ในช่วงละศีลอดเดือนรอมฎอน บางทีก็ทำกินตอนดึก หลังเสร็จพิธีอาชูรอ
    เครื่องปรุงชูโรงของสลั่ว คือ เนื้อไก่บ้านที่ต้องต้ม หรือรวนให้สุกก่อน แล้วนำมาฉีกเป็นเส้น ๆ แน่นอนว่าอาหารมุสลิม จะขาดเครื่องเทศไม่ได้ สลั่วก็เช่นกัน เครื่องเทศที่ใช้มี ยี่หร่า ลูกผักชี ลูกกระวาน ใบกระวาน กานพลู อบเชย ตามด้วยหอมแดง กระเทียมสดหั่น ใบผักชีและต้นหอมซอย เวลาจะรับประทานมีน้ำมะนาว และเกลือป่นเป็นเครื่องปรุงรส ปัจจุบันอาจใช้พริกเหลืองหั่นดอง กับน้ำส้มสายชูแทน
    ผู้ใหญ่ท่านหนึ่งเล่าให้ฟังว่า สลั่วเป็นข้าวต้มของแขกคลองบางหลวง ตำรับเก่าแก่ ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีการปรุงสลั่วเลี้ยงรับรอง คณะราชทูตจากเปอร์เชีย (แต่ปรุงโดยพ่อครัวชาวเปอร์เชียเอง) อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้ยังไม่มีหลักฐานยืนยัน แต่ที่เชื่อได้และขอรับรองก็คือ สลั่วอร่อยกว่าโจ๊กหลายเท่า

ฮะลิส่า

    กล่าวถึงอาหารในสำรับแขกคลองบางหลวงมา ก็หลายชนิด ถ้าไม่กล่าวถึงอาหารชนิดนี้ ถือว่าเข้าไม่ถึงสำรับแขกคลองบางหลวง ของแท้เลยทีเดียว
    อาหารชนิดนี้น่าจะนับเป็นอาหารคาว ไม่ใช่ขนม บางที่จะจัดเลี้ยงเป็นจานแบบข้าว และรับประทานคู่กับแกงไก่ ส่วนใหญ่ที่พบเห็นจะทำเลี้ยงกันเล็ก ๆ น้อย ๆ พอเป็นสัญลักษณ์
    เครื่องปรุงฮะลิส่ามีสามประเภท คือ เมล็ดธัญพืช เครื่องเทศ และเนื้อไก่ เมล็ดธัญพืชที่ใช้ได้แก่ ถั่วดำ ถั่วเขียว เม็ดบัว งาขาว งาดำ เผือก เครื่องเทศที่ใช้มีอบเชย ลูกกระวาน ใบกระวาน กานพลู ลูกผักชี หอมแดง กระเทียมสด ขิงสด นอกจากเนื้อไก่แล้ว ก็มีแป้งข้าวเจ้า กับแป้งข้าวเหนียวแถมด้วยกะทิ เวลาปรุงใช้วิธีกวนแบบลงแขก เพราะต้องกวนกันนานมาก กว่าจะสุกจนแห้งได้ที่
    ด้วยความที่มีเครื่องปรุงสารพัดชนิด ฮะลิส่าจึงมีหน้าตาไม่สู้สะสวยนัก ในบางพื้นที่ เห็นเขาโรยด้วยเมล็ดทับทิมสด ให้ชวนมองยิ่งขึ้น แต่ถ้าว่ากันด้วยรสชาติแล้ว เรียกว่าตรงกันข้ามกับหน้าตา เพราะหอมอร่อยมาก ยิ่งในสมัยก่อน จะราดด้วยน้ำผึ้ง ให้ชวนกินยิ่งขึ้น เวลาทำบุญมักแบ่งใส่กระทงใบตองแห้งใบเล็ก ๆ จ่ายแจกกัน
    ในหนึ่งปี อาหารตำรับนี้จะปรุงเพียงครั้งเดียวเท่านั้น คือระหว่างพิธีอาชูรอในเดือนมุฮัรรอม นอกจากแขกคลองบางหลวงแล้ว ยังพบว่ามุสลิมหัวแหลม จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ก็ปรุงอาหารชนิดนี้ด้วย

ขนมจี้

    ขนมชนิดนี้ แค่ฟังชื่อก็น่าสนใจเสียแล้ว
    อาหารจำนวนมาก มีชื่อเรียกตามวิธีการปรุง เช่น ข้าวหมก ขนมต้มขาว ขนมต้มแดง ข้าวเหนียวปิ้ง ฯลฯ
    แล้วขนมจี้ล่ะ ทำไมจึงได้ชื่อนี้ "
    ขนมจี้ปัจจุบันหาดูหากินยาก เป็นขนมในงานมงคลสมรสเท่านั้น ทำจากแป้งข้าวเหนียวสดนวดจนนุ่ม ทาน้ำมันพืชกันไม่ให้ผิวแป้งแห้ง นำไปนึ่งให้สุก แล้วนำแป้งมาปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แผ่แป้งออก เพื่อห่อไส้ ที่ทำจากงาดำผสมน้ำตาลทราย จากนั้นซุกกลบขนมนี้ไว้ในแป้งข้าวเหนียว (ชนิดผง) อีกทีหนึ่งเพื่อลดความชื้นของขนม เคล็ดลับเวลาทำขนมจี้ อยู่ที่เวลานวด หรือแผ่แป้งเพื่อห่อไส้ จะใช้น้ำมันพืช ที่ละลายผสมกับขี้ผึ้งอย่างดี แตะมือ เพื่อให้แป้งที่นวดมีกลิ่นหอมจากขี้ผึ้ง ส่วนงาดำที่ใช้ทำไส้ จะต้องคั่วให้หอม ผสมกับน้ำตาลทรายขาว อบด้วยเทียนอบหนึ่งคืน รวมทั้งแป้งข้าวเหนียว ที่ใช้ซุกกลบขนมจี้ ก็ต้องอบมาก่อนด้วย
    รสชาติหวาน กลิ่นหอม และสีขาวบริสุทธิ์... ทำให้ขนมจี้ เหมาะที่จะเป็นขนม ในงานมงคลสมรสจริง ๆ มักจัดขนมนี้ใส่ในโถแก้ว โรยกลีบกุหลาบแดงสะดุดตา เปี่ยมด้วยความหมายแห่งรัก เวลาจะรับประทาน ก็ต้องใช้นิ้วมือคุ้ยเขี่ย หรือจี้ไช เพื่อค้นหาขนมที่ซ่อนอยู่ในแป้ง
    นี่ละ ความเป็นมา "ขนมจี้"

ชะระบัต

    เล่าเรื่องอาหารมาหลายชนิด คราวนี้มาว่ากันเรื่องเครื่องดื่ม "ชะระบัต" หมายถึง เครื่องดื่มเข้มข้น
    มีรากศัพท์มาจากภาษาเปอร์เชียน ซึ่งตรงกับภาษาอังกฤษ คือ syrup ที่หมายถึง น้ำเชื่อมเข้มข้น ชะระบัตจะปรุงดื่ม เฉพาะในโอกาส และเทศกาลพิธี ของเดือนมุฮัรรอมท่านั้น และจะจิบดื่มเพียงถ้วยเล็ก ๆ เพื่อให้รู้สึกชุ่มคอ
    วิธีปรุงก็ง่าย ๆ มีน้ำเชื่อมเข้มข้น เป็นส่วนผสมหลัก เติมน้ำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว ซึ่งนิยมใช้มะนาว แต่อาจใช้ส้ม กระเจี๊ยบแดง หรือทับทิมก็ได้ เคล็ดลับของชะระบัตอยู่ที่พริกขี้หนูสด ซึ่งจะตำใส่ลงไปในน้ำผลไม้ สักสองสามเม็ด แล้วเสริมกลิ่นให้หอมชวนดื่ม ด้วยน้ำส้มซ่าเล็กน้อย

น้ำขิงอย่างเทศ

    น้ำขิงที่แขกคลองบางหลวงต้มดื่มกัน แตกต่างจากที่อื่นอย่างเห็นได้ชัด คือนำขิงแก่ไปต้มกับน้ำสะอาด ใส่ตะไคร้สดทุบ สะระแหน่ทั้งต้น และต้องไม่ลืมอบเชย กับกานพลูที่ย่างเสียก่อน เคี่ยวนานพอประมาณ แล้วจึงเติมน้ำตาลทรายแดงตามชอบ ดื่มได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ปรกติจะต้มดื่มกัน เฉพาะช่วงเดือนที่ถือศีลอด (รอมฎอน) ดื่มตอนละศีลอดเวลาใกล้ค่ำ น้ำขิงอย่างเทศ มีสรรพคุณทางยามากมาย เช่น ขับลม ขับเหยื่อ รวมทั้งเป็นยาระบายดีนัก

    เล่าเรื่องอาหารในสำรับแขกคลองบางหลวง มาก็หลายอย่างแล้ว ความจริงยังมีอีกมาก อาหารหลายอย่างมีรูปลักษณ์ เหมือนกับอาหารของอิหร่าน เช่น "ข้าวแขก" และ "ขนมไส้ไก่" อาหารบางอย่าง ผู้เขียนยังสืบหาประวัติไม่ได้ เช่น "ขนมนม" และ "ตะลุ่ม" ของชาวกุฎีขาว "ตะลุ่ม" นั้นมีรูปร่างหน้าตาคล้ายกับขนมที่ปรากฏในโคลงบทที่ว่า

	สังขยาหน้าไข่คุ้น		เคยมี
	แกมกับข้าวเหนียวสี		โศกย้อม
	เป็นนัยนำวาที		สมรแม่ มาแม่
	แถลงว่าโศกเสมอพ้อม		เพียบแอ้อกอร ฯ