ภัสน์วจี ศรีสุวรรณ์
patgy@ego.co.th
ภาพประกอบ : ดินหิน
จะเกิดอะไรขึ้น หากโมเลกุลของน้ำถูกเหวี่ยงด้วยความถี่ ๒,๔๕๐ ล้านรอบต่อวินาที ?
ดิฉันตั้งคำถามกับตัวเอง เมื่อเปิดคู่มือการใช้เตาไมโครเวฟแล้วพบคำอธิบายว่า แมกนีตรอนในเตาไมโครเวฟจะเปลี่ยนพลังงานไฟฟ้าเป็นคลื่นไมโครเวฟที่มีความถี่สูงถึง ๒,๔๕๐ ล้านรอบต่อวินาที โมเลกุลของน้ำในอาหารจะเกิดการสั่นสะเทือนและเสียดสีกันจนเกิดความร้อน
ในคู่มือเน้นย้ำ (และดูเหมือนคนส่วนใหญ่ก็พร้อมจะเชื่อ) ว่าคลื่นไมโครเวฟไม่ใช่รังสี จะมีการสลายตัวและไม่สะสมในร่างกาย จึงไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ การเน้นย้ำจนผิดสังเกตนี้เองที่ทำให้ดิฉันสนใจค้นคว้าข้อมูลต่อไป และพบว่ามีข้อมูลการศึกษาผลกระทบด้านสุขภาพจากการใช้เตาไมโครเวฟไม่มากนัก แต่ผลการวิจัยเหล่านั้นมักถูกนำมาอ้างอิงอยู่เสมอ ที่สำคัญ มันเป็นข้อมูลที่คนใส่ใจสุขภาพไม่ควรมองข้าม
งานวิจัยชิ้นใหญ่ซึ่งถือเป็นประวัติศาสตร์การวิจัยเกี่ยวกับเตาไมโครเวฟ คืองานวิจัยของรัสเซียที่ค้นพบ คาร์ซิโนเจน (carcinogen) หรือสารก่อมะเร็งในเนื้อสัตว์ นม และเมล็ดธัญพืช ที่ผ่านการหุงต้มด้วยไมโครเวฟ ส่วนวิตามินบี ซี อี ตลอดจนแร่ธาตุสำคัญต่างๆ ก็ลดลงด้วย เหตุที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากโมเลกุลในอาหารจะสั่นสะเทือนด้วยความเร็วหลายพันล้านรอบต่อวินาที ทำให้เกิดการเปลี่ยนตำแหน่งขั้วบวกและลบ โมเลกุลบางส่วนเสียหาย บางส่วนผิดรูปผิดร่าง บางส่วนแตกกระจายกลายเป็นโมเลกุลหรือสารประกอบใหม่ที่ร่างกายเราไม่เคยรู้จัก
รัสเซียประกาศห้ามใช้เตาไมโครเวฟนับตั้งแต่ปี ๒๕๑๙ เป็นต้นมา
อีก ๑๕ ปีต่อมา มีงานวิจัยชิ้นเล็กๆ แต่มีคุณภาพและยิ่งใหญ่ ทั้งในแง่สิ่งที่ค้นพบ และในฐานะที่มันสะท้อนให้เห็นถึงการมุ่งผลประโยชน์ด้านธุรกิจมากกว่าการใส่ใจหรือรับผิดชอบต่อสุขภาพของผู้บริโภค ในวงการอุตสาหกรรมเตาไมโครเวฟ
ดร.ฮานส์ อุลริช เฮอร์เทล (Hans Ulrich Hertel) นักวิทยาศาสตร์ที่เคยทำงานให้แก่บริษัทอาหารชั้นนำสัญชาติสวิส ได้ร่วมกับนักวิทยาศาสตร์ของมหาวิทยาลัยโลซาน ศึกษาผลกระทบด้านโภชนาการของอาหารไมโครเวฟที่มีต่อเลือดและร่างกายของมนุษย์ โดยให้อาสาสมัคร ๘ คนกินนมและผักที่เตรียมด้วยวิธีต่างกัน คือ นมสด, นมชนิดเดียวกันแต่ต้มด้วยวิธีดั้งเดิม, นมพาสเจอไรซ์, นมสดที่ผ่านการต้มด้วยไมโครเวฟ, ผักสดจากฟาร์มอินทรีย์, ผักชนิดเดียวกันแต่ต้มด้วยวิธีดั้งเดิม, ผักชนิดเดียวกันแต่แช่แข็งและละลายในไมโครเวฟ และผักชนิดเดียวกันแต่หุงต้มในไมโครเวฟ มีการเก็บตัวอย่างเลือดก่อนกินขณะท้องว่าง และหลังกิน
ผลการทดลองปรากฏว่า พบการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในเลือดของผู้ที่กินอาหารที่ผ่านการหุงต้มด้วยไมโครเวฟ เช่น เฮโมโกลบินลดลง โคเลสเทอรอลชนิดดีลดลง เซลล์เม็ดเลือดขาวเพิ่มขึ้น ซึ่งการที่เซลล์เม็ดเลือดขาวเพิ่มขึ้น ในเชิงโลหิตวิทยาถือเป็นสัญญาณอันตราย กล่าวคือมีความผิดปรกติเกิดขึ้นในร่างกาย ร่างกายจึงต้องผลิตเม็ดเลือดขาวขึ้นมาเพื่อจัดการกับความผิดปรกติเหล่านั้น
ราวกับทิ้งระเบิดลูกใหญ่ลงกลางวงอุตสาหกรรมเตาไมโครเวฟ ภายหลังตีพิมพ์ผลงานไม่นาน สมาคมผู้ค้าเครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวเรือนและอุตสาหกรรมแห่งสวิตเซอร์แลนด์ ที่รู้จักกันในชื่อ FEA ก็อาศัยอำนาจศาลสั่งให้ ดร. เฮอร์เทลยุติการเผยแพร่ข้อมูล ต่อมาในปี ๒๕๓๖ ศาลสวิตเซอร์แลนด์ได้พิพากษาว่า ดร. เฮอร์เทลทำลายการค้า พร้อมสั่งปรับและห้ามไม่ให้ตีพิมพ์ผลการวิจัยอีกต่อไป ทว่าในอีก ๕ ปีต่อมา ศาลสิทธิมนุษยชนแห่งยุโรปที่ออสเตรียได้พิพากษาว่า การสั่งห้ามไม่ให้ ดร.เฮอร์เทลพูดถึงอันตรายของเตาไมโครเวฟที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์ เป็นการละเมิดสิทธิเสรีภาพในการแสดงออก ทั้งนี้ได้สั่งให้ศาลสวิตเซอร์แลนด์จ่ายค่าชดเชยให้ ดร.เฮอร์เทลด้วย
ดิฉันหยิบยกงานวิจัยชิ้นใหญ่ๆ มาเล่าให้ฟังเพียง ๒ ชิ้น เพราะหากมากไปกว่านี้ก็จะกลายเป็นรายการ “ขนหัวลุก” หรืออาจถูกกล่าวหาว่าเป็น “ผู้ทำลายการค้า” ได้ อย่างไรก็ตาม ดิฉันคิดว่าผู้บริโภคควรมีสิทธิ์ที่จะรู้ว่าตนเองกำลังกินอะไรอยู่ และมีความเสี่ยงอย่างไร ส่วนการเลือกที่จะกินหรือไม่ และกินอย่างไรให้เสี่ยงภัยน้อยที่สุด ก็ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้บริโภคเอง
หากเปรียบเทียบกับอาหารตามหลักธรรมชาติบำบัด นับว่าอาหารไมโครเวฟเป็นสิ่งที่แตกต่างอย่างสุดขั้ว ทั้งนี้เพราะธรรมชาติบำบัดเน้นการรับประทานอาหารสดใหม่ที่ผ่านกระบวนการหุงต้ม-ดัดแปลงต่างๆ น้อยที่สุด เพื่อให้สามารถนำพลังความสดจากธรรมชาติเข้าสู่ร่างกายให้ได้มากที่สุด ธรรมชาติบำบัดจึงแนะนำให้กินผักผลไม้สด ยิ่งเพิ่งงอกออกมาจากเมล็ดยิ่งดี เช่น การเพาะถั่วงอกข้ามคืนแล้วกินสดๆ เป็นต้น
ทั้งนี้ยึดตามหลักการที่ว่า การบริโภคอาหารที่มีอยู่ในธรรมชาติซึ่งเป็นสิ่งที่ร่างกายคนเราคุ้นเคย จะก่อให้เกิดผลดีมากกว่าการบริโภคอาหารที่ผ่านการดัดแปลงปรุงแต่งจนกลายเป็นสิ่งแปลกปลอมที่ร่างกายไม่รู้จัก เพราะร่างกายจะไม่สามารถย่อยหรือทำตัวให้คุ้นเคยกับสิ่งแปลกปลอมเหล่านั้น สุดท้ายก็จะเกิดการต่อต้าน มีการสะสมของสารพิษที่ร่างกายไม่สามารถย่อยสลายหรือขับออกไปได้ และก่อให้เกิดโรคต่างๆ ตามมา
เมื่อปี ๒๕๔๖ Journal of the Science of Food and Agriculture ได้ตีพิมพ์ผลการศึกษาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในบรอกโคลีที่ผ่านการหุงต้มด้วยวิธีต่างๆ พบว่า บรอกโคลีที่ผ่านการต้มด้วยไมโครเวฟจะสูญเสียสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ คือ ฟลาโวนอยด์, ไซแนปิกส์ และแคฟฟีออยล์-ควินิก ดีไรเวทิฟส์ ในอัตรา ๙๗, ๗๔ และ ๘๗ เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ ขณะที่บรอกโคลีที่ต้มแบบดั้งเดิมจะสูญเสียสารต้านอนุมูลอิสระตามลำดับข้างต้นเพียง ๑๑, ๐ และ ๘ เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า การหุงต้มด้วยวิธีดั้งเดิมจะคงคุณค่าสารอาหารไว้ได้มากกว่าการหุงต้มด้วยไมโครเวฟ
สำหรับคนเมืองที่ใช้ชีวิตอย่างเร่งรีบและทุ่มเทเวลาให้แก่การงานมากกว่าเรื่องอาหารการกิน โดยฝากท้องไว้กับอาหารถุงหรืออาหารสำเร็จรูปประเภทบรรจุกล่องมาจากร้าน กลับถึงบ้านจับใส่ไมโครเวฟสัก ๓ นาทีก็กินได้ อาจจะร้องโอดโอยว่า ในเมื่อชีวิตไม่มีทางเลือก ก็เห็นทีจะต้องยอมตายคาไมโครเวฟนี่แหละ
นั่นเป็นการยอมจำนนมากเกินไปค่ะ
อย่างไรก็ตาม มีข้อแนะนำ ๒-๓ ประการสำหรับคนติดไมโครเวฟ นั่นคือต้องเรียนรู้การใช้ไมโครเวฟที่จะทำให้เกิดสารพิษต่อร่างกายน้อยที่สุด
นายแพทย์แอนดรู ไวลด์ แพทย์ทางเลือกชื่อดังในบ้านเรา (เพราะมีคนแปลหนังสือของเขาออกมาขายหลายเล่ม) แนะนำให้ใช้ไมโครเวฟเฉพาะเพื่อการอุ่นอาหารเท่านั้น
ข้อควรระวังอีกประการหนึ่งที่ไม่มีเตือนไว้ในคู่มือการใช้ไมโครเวฟก็คือ การใช้พลาสติกกับไมโครเวฟ
แม้ในคู่มือจะแนะนำให้ต้มลวกผักในถุงพลาสติกเพื่อประหยัดเวลาและภาชนะ แต่ขอให้จำอย่างแม่นมั่นว่า ไม่ควรอุ่นหรือหุงต้มอาหารที่มีไขมันในภาชนะพลาสติก เนื่องจากเมื่อไขมันเจอกับความร้อนสูง พลาสติกจะรวมตัวกับไขมันแล้วปล่อยสารพิษที่เรียกว่า ไดออกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงที่สุดตัวหนึ่ง ทั้งนี้มีรายงานหลายชิ้นที่ระบุว่าพบสารพิษจากพลาสติกปนเปื้อนอยู่ในอาหารไมโครเวฟ
การลดความเสี่ยงจากสารพิษในพลาสติกที่จะปนเปื้อนลงในอาหาร ทำได้โดยการถ่ายอาหารออกจากบรรจุภัณฑ์พลาสติกหรือโฟมก่อนเอาเข้าอุ่นหรือทำละลายในไมโครเวฟ หรือหากจะใช้พลาสติกหุ้มบรรจุภัณฑ์ ก็ต้องไม่ให้พลาสติกสัมผัสกับอาหาร บรรจุภัณฑ์ที่ใส่อาหารขายในร้านสะดวกซื้อ ทำขึ้นมาเพื่อให้ใช้ได้เพียงครั้งเดียว ไม่ควรนำไปใช้ซ้ำ และหากต้องการใช้พลาสติกในการหุงต้ม ต้องมั่นใจว่าเป็นพลาสติกที่ใช้กับเตาไมโครเวฟได้
สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือ ไม่ควรใช้ไมโครเวฟอุ่นนมให้เด็กกิน เนื่องจากการอุ่นนมด้วยไมโครเวฟจะทำให้กรดอะมิโนในนมกลายเป็นสารสังเคราะห์ ยิ่งไปกว่านั้นกรดอะมิโนที่เรียกว่า แอล-โปรลีน จะเปลี่ยนไปเป็นสารพิษที่เป็นพิษต่อระบบประสาทและเป็นพิษต่อไต
ในช่วงแรกๆ ที่ซื้อเตาไมโครเวฟมา ดิฉัน “เห่อ” ทดลองทำอาหารตามตำราที่แถมมากับเตาไมโครเวฟมาก แต่พอผ่านไปได้สักพักก็เริ่มรู้สึกถึงความแตกต่างของสีสันและรสชาติอาหารที่ได้เมื่อเปรียบเทียบกับการหุงต้มด้วยเตาแก๊สหรืออุปกรณ์หุงต้มที่ใช้ไฟฟ้า ซึ่งประการหลังให้รสชาติและสีสันที่ดีกว่า ดิฉันเลยเปลี่ยนมาใช้เตาไมโครเวฟเพื่ออุ่นอาหารเท่านั้น
แต่ตอนนี้ หลังจากได้รับรู้ข้อมูลเกี่ยวกับเตาไมโครเวฟมากขึ้น และชั่งน้ำหนักระหว่างค่าของความสะดวกสบายกับความปลอดภัยในระยะยาวดู ดิฉันจึงตัดสินใจว่าจะใช้เตาไมโครเวฟเพื่อทำดอกไม้อบแห้งและทำความสะอาดเขียงเท่านั้น
