Green Health
เรื่อง : ภัสน์วจี ศรีสุวรรณ์ patwajee@gmail.com
ภาพประกอบ : จัน-เจ้า-ค่ะ
เราต่างก็เคยได้ยินคำว่าแคลอรีมานับตั้งแต่จำความได้ แต่จะมีสักกี่คนรู้ความหมายแท้จริงของคำคำนี้ ทั้งๆ ที่แคลอรีถูกหยิบยกมาประกอบคำอธิบายเรื่องอาหารและสุขภาพของคนทั่วโลกมากว่าร้อยปีแล้ว
ดร. มาริออง เนสต์เล ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและนักการศึกษาด้านอาหารและสาธารณสุขผู้โด่งดังจากการเขียนหนังสือเพื่อเปิดโปงการเมืองเบื้องหลังอาหารขายดีระดับโลกหลายเล่ม และเมื่อปีที่แล้วเพิ่งตีพิมพ์หนังสือชื่อ ทำไมต้องนับแคลอรี :จากวิทยาศาสตร์สู่การเมือง (Why Calories Count : From
Science to Politics) บอกว่า ผลการสำรวจแทบทุกสำนักพบว่าผู้คนส่วนใหญ่ล้วนงงเป็นไก่ตาแตกเมื่อถูกถามว่า “แคลอรีคืออะไร” แม้แต่เธอเองก็ยังมีปัญหาเรื่องคำจำกัดความของคำคำนี้
เธออธิบายง่ายๆ ว่า คุกกี้โอริโอ ๒ ชิ้นให้พลังงานเทียบเท่า ๑๐๐ แคลอรี โดยแคลอรีคือหน่วยของความร้อนที่จะเพิ่มอุณหภูมิของน้ำ ๑ ควอร์ต (๑.๑๓๗๕ ลิตร) สู่จุดเดือด แคลอรีจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และแอลกอฮอล์ผ่านกระบวนการเมแทบอลิซึมในร่างกาย ทั้งนี้คำว่าแคลอรีที่เรารู้จักกันบนฉลากอาหารแท้จริงแล้วมันคือกิโลแคลอรี แคลอรีบนฉลากอาหารเป็นตัวเลขประมาณการเท่านั้น เพราะอาหารแต่ละชนิดมีองค์ประกอบและขนาดที่แตกต่างกัน เช่น แอปเปิลผลเล็กย่อมมีแคลอรีน้อยกว่าแอปเปิลผลใหญ่ เป็นต้น
เมื่อก้าวเข้าสู่ยุคซึ่งผู้คนกำลังมึนงงสงสัยกับปรากฏการณ์โรคอ้วนที่แพร่ขยายไปทั่วโลก การตั้งคำถามเกี่ยวกับแคลอรีทำให้มีการค้นคว้าเกี่ยวกับเรื่องแคลอรีเพิ่มขึ้นอย่างไม่เคยปรากฏมาก่อน และพบว่าข้อมูลใหม่ๆ เกี่ยวกับแคลอรีไม่ตรงกับสิ่งที่เราเคยเรียนรู้จากชั้นเรียนสุขศึกษาหรือหนังสือสุขภาพในปัจจุบัน
โดยทั่วไปการพูดถึงแคลอรีจะหมายถึง “หน่วยวัดปริมาณ” ไม่ว่าแคลอรีจะมาจากอาหารชนิดใด เช่น โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตปริมาณ ๑ กรัมให้พลังงาน ๔ แคลอรี ไขมันให้พลังงาน ๙ แคลอรี แต่จากผลการศึกษาล่าสุดสรุปว่าแคลอรีไม่ใช่แค่หน่วยวัดปริมาณอีกต่อไป นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเวกฟอเรสต์พบว่าลิงที่ได้รับแคลอรีและไขมันปริมาณเท่ากัน ลิงที่ได้รับไขมันทรานส์จะมีน้ำหนักตัวมากกว่า ๔ เท่า และมีเส้นรอบเอวมากกว่า ๓๐ เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับลิงที่กินไขมันธรรมชาติ ในการทดลองยังพบว่าผู้กินอาหารซึ่งานกระบวนการซับซ้อนหรือกินฟาสต์ฟู้ดจำนวน ๕๐๐ แคลอรีส่งผลต่อร่างกายแตกต่างจากการกินธัญพืช ผัก และผลไม้ จำนวน ๕๐๐ แคลอรีเท่ากัน
อีกหลักฐานหนึ่งที่บ่งบอกว่าคุณภาพของอาหารสำคัญกว่าปริมาณแคลอรี และเป็นคำตอบว่าเหตุใดผู้ซึ่งนิยมกินอาหารไขมันต่ำหรือแคลอรีต่ำจึงยังอ้วนอยู่นั่นเอง คือผลการทดลองของ ดร. เดวิด ลุดวิก แห่งโรงพยาบาลเด็กบอสตัน ตีพิมพ์ใน วารสารสมาคมการแพทย์อเมริกัน โดยนำผู้มีน้ำหนักเกินและเป็นโรคอ้วนจำนวน ๒๑ คนเข้าโปรแกรมควบคุมอาหารจนแต่ละคนน้ำหนักลดลงอย่างน้อย ๑๒.๕ เปอร์เซ็นต์ จากนั้นแบ่งผู้เข้ารับการทดลองเป็น ๓ กลุ่มให้กินอาหาร ๓ ประเภท คือ อาหารไขมันต่ำ (low-fat) อาหารแป้งต่ำ (low-carb) และอาหารดัชนีน้ำตาลต่ำ (low-glycymic index) เป็นเวลาต่อเนื่อง ๔ สัปดาห์ พบว่ากลุ่มผู้กินอาหารไขมันต่ำมีการเผาผลาญแคลอรีน้อยที่สุดและน้ำหนักตัวมักกลับมาอีกครั้ง ส่วนผู้กินอาหารแป้งต่ำการเผาผลาญแคลอรีมากที่สุด แต่พบฮอร์โมนเครียดและการอักเสบซึ่งเป็นสาเหตุของโรคเรื้อรังต่างๆ และผู้กินอาหารดัชนีน้ำตาลต่ำพบว่าแม้จะเผาผลาญแคลอรีต่ำกว่าอาหารแป้งต่ำ แต่ไม่เพิ่มสาเหตุของโรคที่เกิดจากความเครียด
อีกประเด็นหนึ่งเกี่ยวกับตัวเลขคือความผิดเพี้ยนของจำนวนแคลอรีที่ระบุบนฉลากอาหาร จากการทดลองของ เคเซย์ นีสแทต นักสร้างภาพยนตร์ที่นำอาหารสุดโปรด ๕ ชนิดในนิวยอร์กซิตีไปตรวจในห้องแล็บพบว่า ๔ ใน ๕ มีแคลอรีสูงกว่าที่ระบุบนฉลาก มีเพียง ๑ รายการที่ต่ำกว่าฉลากเพียงเล็กน้อย ขณะที่อาหาร “เพื่อสุขภาพ” อย่างแซนด์วิชเต้าหู้มีปริมาณแคลอรีสูงกว่าฉลากถึง ๒ เท่า และในรายการทูเดย์โชว์ (สหรัฐอเมริกา) ได้เคยนำเสนอผลการทดลองซึ่งพบว่าสลัดบลูชีสแบบดั้งเดิมให้แคลอรีสูงถึง ๑,๐๓๕ แคลอรี ทั้งๆ ที่ระบุบนฉลากว่าให้พลังงานแค่ ๓๗๖ แคลอรี สูงกว่าที่ระบุ ๑๕๐.๔ เปอร์เซ็นต์ ส่วนไอศกรีมและโยเกิร์ตแช่แข็งไขมันต่ำกลับมีแคลอรีสูงกว่าที่ระบุไว้บนฉลากถึง ๖๘ เปอร์เซ็นต์
มิเพียงเท่านั้น เมื่อพูดถึงปริมาณแคลอรี คนส่วนใหญ่ยังไม่เห็นภาพจึงไม่นึกถึงผลกระทบ เปรียบได้กับตอนน้ำท่วมใหญ่บ้านเราเมื่อนักวิชาการออกมาพูดถึงปริมาณน้ำมหาศาลถึง ๑ หมื่นล้านลูกบาศก์เมตร คนไทยมองไม่เห็นภาพ จนคนรุ่นใหม่กลุ่มหนึ่งออกมาสร้างการ์ตูน “รู้สู้ flood” เปรียบเทียบให้เห็นว่าน้ำจำนวนนี้เทียบเท่ากับวาฬสีน้ำเงิน ๕๐ ล้านตัว
ขณะนี้มีนักวิจัยกลุ่มหนึ่งกำลังใช้วิธีเดียวกันในเรื่องแคลอรี งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน วารสารสาธารณสุขอเมริกัน ระบุว่า จากการทดลองติดฉลากระบุระยะเวลาการวิ่งเพื่อเผาผลาญพลังงานที่กินเข้าไปแทนการระบุจำนวนแคลอรีเหมือนฉลากอาหารทั่วไป เช่น ต้องใช้เวลาจ็อกกิง ๕๐ นาทีเพื่อกำจัดพลังงานที่ได้จากการดื่มน้ำอัดลม ๑ กระป๋อง ผลปรากฏว่า ในช่วงที่ทดลอง ยอดขายเครื่องดื่มลดลงถึง ๕๐ เปอร์เซ็นต์ และเด็กวัยรุ่นเป้าหมายที่เห็นป้ายมักจะหันไปเลือกดื่มน้ำเปล่าแทน
ด้วยความงงงวยในแคลอรีและความสับสนในการรณรงค์ด้านอาหารการกินที่หลากหลาย ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและอาหารจึงออกมาให้คำแนะนำแบบง่ายๆ เพื่อป้องกันความสับสนของผู้บริโภค โดยมุ่งเน้นไปที่ “ประเภท” หรือ “คุณภาพ” ของอาหารมากกว่าปริมาณแคลอรี
“ฉันไม่ได้บอกให้เพิกเฉยเรื่องแคลอรี แต่อย่าไปหมกมุ่นกับมันมากนัก เลือกอาหารสดหรืออาหารที่อยู่ในสภาพใกล้เคียงธรรมชาติดั้งเดิม สร้างความสมดุลระหว่างอาหารจำพวกแป้งไม่ขัดขาว เนื้อติดมันน้อย และไขมันดี กินอาหารเช้าทุกวัน กินเป็นเวลา เว้นช่องว่างระหว่างมื้อประมาณ ๓-๕ ชั่วโมง ใส่ใจกับการกินและหยุดกินเมื่อรู้สึกอิ่ม เมื่อคุณฟังเสียงร่างกายคุณดีๆ มันจะบอกคุณเองว่ามันต้องการอาหารเท่าใด โดยไม่จำเป็นต้องนึกถึงเรื่องตัวเลขใดๆ” ซินเทีย แซสส์ นักโภชนาการเจ้าของหนังสือเกี่ยวกับการลดความอ้วนชื่อดังกล่าว
ด้าน ดร. มาริออง เนสต์เล บอกว่า ทุกวันนี้เราอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่กระตุ้นให้คนกินมากเกินไป และจุดสังเกตสำคัญคืออาหารชิ้นใหญ่มักมีแคลอรีสูง วิธีง่ายที่สุดในการป้องกันโรคอ้วน คือ กินให้น้อยลงโดยเลือกอาหารขนาดเล็กลง กินดีขึ้นโดยกินขนมขบเคี้ยวให้น้อยลงและเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น เคลื่อนไหวให้มากขึ้น และใส่ใจการเมือง (เรื่องอาหาร)
เพียงเท่านี้คุณก็สุขภาพดีได้โดยไม่จำเป็นต้องกังวล สับสน หรือตกเป็นเหยื่อคำว่า “แคลอรี” อีกต่อไป •
