อร่อยริมรั้ว พาทัวร์ริมทาง – เปิดโลกแห่งอาหารแบบบ้านๆ

ในยุคปัจจุบันที่ปัจเจกบุคคลมองหาทางเลือกในการทำสิ่งต่างๆ ที่ต่างจากขนบเดิม ไม่ว่าจะเป็นการแต่งกาย ฟังดนตรี อ่านหนังสือ เป็นต้น อาจเพื่อประสบการณ์ใหม่ๆ ในชีวิต หรือเพื่อบ่งบอกรสนิยมส่วนตัวที่อาจรวมถึงการสะท้อนตัวตนของบุคคลนั้นๆ ทั้งโลกทัศน์ การดำเนินชีวิต ประสบการณ์  ภูมิหลัง และอีกนานาประการ ดังเช่นที่กฤช เหลือลมัย นักเขียนในกองบรรณาธิการวารสารเมืองโบราณ และกวีจากเมืองราชบุรี ผู้มีฝีมือในการวาดภาพ รื่นรมย์ในการตระเวนลิ้มรสอาหาร รวมทั้งชมชอบการทำอาหาร ได้สร้าง “ทางเลือก” ในการทำอาหารของเขาไว้ในหนังสือเล่มล่าสุด “อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม ยำ ทำ แกง” ที่จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์สารคดี เมื่อเดือนตุลาคม ๒๕๕๗

“อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม ยำ ทำ แกง” เป็นการคัดเลือกสูตรอาหารทั้งจานเดี่ยวและกับข้าวหลากประเภทที่กฤช เหลือลมัย วาดและเขียนในคอลัมน์ “ท้ายครัว” หน้าสุดท้ายของนิตยสารสารคดีมาตั้งแต่ พ.ศ. ๒๕๔๗  และเมื่อวันอังคารที่ ๒๕ พฤศจิกายนที่ผ่านมา สำนักพิมพ์สารคดีได้จัดกิจกรรม “อร่อยริมรั้ว พาทัวร์ริมทาง” แนะนำหนังสือเล่มนี้แก่สื่อมวลชนและผู้ที่สนใจ ณ ร้านหนังสือริมขอบฟ้า มุมอนุสาวรีย์ประชาธิปไตย ถนนราชดำเนิน กรุงเทพฯ

ยามสายแดดอุ่นของวันงาน คุณกฤชได้นำพาสื่อมวลชนและผู้ร่วมงานเดินเลือกซื้อผักพื้นบ้านที่ตลาดริมคลองรอบกรุงในชุมชนย่านวัดปรินายก โดยมีจุดหมายอยู่ที่การเก็บผลมะเดื่ออุทุมพรสดๆ จากมะเดื่อต้นใหญ่ที่ขึ้นอยู่ในชุมชนหลังวัดตรีทศเทพ โดยระหว่างที่เดินมาตามทางก็จะพบต้นไม้ทั้งเล็กและใหญ่ที่ผู้เขียนแนะนำให้ผู้ร่วมทางรู้จักว่าต้นไหนนำมาทำอาหารได้ มีรสเช่นไร หรือกินอย่างไร ทำให้ผู้ร่วมกิจกรรมเพลิดเพลินกับความรู้แปลกใหม่ที่หลายคนคาดไม่ถึงเลยทีเดียว

หลังจากการพาทัวร์เพื่อหาวัตถุดิบประกอบอาหารเรียบร้อยแล้วเข้าสู่ช่วงของการสนทนาที่มีคุณศรัณย์ ทองปาน เป็นผู้ดำเนินรายการ เริ่มด้วยการถามถึงแรงจูงใจที่ชักนำให้อดีตนักศึกษาคณะโบราณคดีผู้นี้เข้าครัวทำอาหาร ซึ่งคุณกฤชเล่าว่า นับแต่วัยเยาว์เมื่อครั้งอยู่ที่บ้านเกิดคืออำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ที่บ้านนิยมาทำอาหารกินเองมากกว่าออกไปกินข้างนอกโดยมีแม่เป็นแม่ครัวใหญ่ ส่วนตนเองเป็นลูกมือปอกหอม ตำน้ำพริก แต่ก็ไม่เคยลงมือทำอาหารเองจนกระทั่งต้องเข้ามาศึกษาระดับอุดมศึกษาในกรุงเทพฯ เมื่อเกิดความอยากกินอาหารบางอย่างแต่ไม่สามารถซื้อหาอย่างที่อยากกินได้ จึงต้องลงมือทำเองโดยใช้การรำลึกถึงวิธีที่เคยเห็นแม่ทำ เช่น ใส่อะไรก่อน อะไรหลัง   ประกอบกับการชอบเสาะหาตระเวนชิมอาหารร้านเก่าร้านอร่อยของแต่ละถิ่นแต่ละย่าน และการออกต่างจังหวัดอยู่บ่อยครั้ง ทำให้มีโอกาสเยือนตลาดท้องถิ่น พบเห็นพืชผักพื้นบ้านหลากหลายประเภท  สิ่งเหล่านี้กลายเป็นประสบการณ์ที่บ่มเพาะฝีมือและรสนิยมในการทำอาหารของผู้เขียน  นำมาสู่การสร้างสรรค์รสชาติใหม่ให้กับเมนูเดิมๆ ด้วยการมองหาและทดลองใช้วัตถุดิบหรือพืชผักริมรั้วริมทางที่ผู้คนอาจไม่คุ้นชินในสารระบบอาหาร แต่อาจเป็นของที่คนสมัยก่อนกินกันหรือพืชที่ผู้คนบางถิ่นกินกันอยู่  ซึ่งในการจะลองทำเมนูใหม่ๆ นั้นคุณกฤชเล่าว่า เมื่อได้พืชมาก็ต้องมานึกว่ารสแบบนี้เอามาทำอะไรกินถึงจะเหมาะจะอร่อย แน่นอนว่าการทำครั้งแรกยากที่จะประสบความสำเร็จ โดยส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะความยึดติดกับแบบแผนอันเคยคุ้นที่มีอยู่ในมนุษย์ทุกคนในสังคม เขาจึงใช้วิธีต่อยอดการทำอาหารจากฐานเดิมที่คุ้นชิน ดังเช่น “ผัดส้มกุ้ง” ที่ผู้เขียนได้ทดลองเก็บลูกเถาคัน ซึ่งเป็นไม้เลื้อยพบเห็นง่ายตามริมรั้ว เสาไฟฟ้า หรือที่รกร้าง นำมาลองผัดกับน้ำพริกแกงส้มแล้วใส่กุ้ง ด้วยคุณสมบัติของลูกเถาคันที่ออกรสเปรี้ยว ทำให้ผัดพริกแกงจานนี้ได้รสปรี้ยวแบบโปร่งๆ แตกต่างจากรสเปรี้ยวแบบมะขามเปียกที่คุ้นลิ้นกัน เป็นต้น  ด้วยวิธีการเช่นนี้คุณกฤชกล่าวว่า “ผมคิดว่าพอทำในลักษณะเช่นนี้ทำให้อาหารค่อยๆ เปลี่ยนแปลงทีละนิดทั้งวัตถุดิบและรสชาติ”

อาจกล่าวได้ว่าความคิดข้างต้นของผู้เขียนเป็นความพยายามในการเปิดพื้นที่หรือทัศนะต่ออาหารที่เราคุ้นชินผ่านการเลือกหาพืชอาหาร ที่ไม่เพียงให้ความสนุกในการทดลองนำพืชที่ไม่ใช่พืชเศรษฐกิจมาทำอาหาร แต่ยังทำให้เราได้เรียนรู้ธรรมชาติของพืชนั้นๆ ทั้งเรื่องของฤดูกาลที่ออก รส ถิ่นที่ขึ้น เป็นต้น ที่อาจช่วยให้ผู้อ่านได้รู้จักความหลากหลายทางชีวภาพของพืชผักกินได้ของไทยอย่างไม่รู้ตัวด้วย

สูตรต่างๆ ในหนังสือนี้ยังมาจากอีกเหตุผลหนึ่งที่คุณกฤชเห็นว่า “วัฒนธรรมอาหารในโลกนี้ยังมีทางไปได้อีก แต่ทางนั้นต้องเปิดกว่างสำหรับทุกคน ไม่ใช่ทางที่บังคับว่าต้องกินสิ่งนี้กับสิ่งนั้นเท่านั้น”  จึงได้พยายามเปิดทัศนะต่ออาหารสู่ผู้อ่านมิใช่เฉพาะเรื่องของพืชที่เป็นวัตถุดิบเท่านั้น  แต่ยังตั้งใจที่จะบอกเพียงส่วนผสมในแต่ละสูตรในหนังสือเล่มนี้ว่ามีอะไรโดยไม่ระบุจำนวนปริมาณที่ต้องใช้ เพี่อเป็นทางเลือกให้ผู้อ่านได้ลองปรับเลือกใส่ของที่ชอบ รสที่ใช่ ให้ผู้อ่านได้ทำอาหารที่เป็นรสเฉพาะของตนเอง

ในระหว่างที่สาธิตการทำ “แกงเขียวหวานมะเดื่อเป็ดย่าง” ผู้เขียนเล่าว่า รู้จักมะเดื่ออุทุมพรต้นนี้มานาน รู้ว่ารสอร่อย ไม่เฝื่อน สามารถล้างและนำมาต้มได้เลย  การที่เรารู้จักที่มาของแหล่งอาหารก็เป็นทางหนึ่งที่ทำให้เรารู้จักที่จะปรับสูตร ปรับรส หากเป็นมะเดื่อต้นอื่นอาจต้องนำมาต้มน้ำเกลือเพื่อล้างรสเฝื่อนออกก่อน  ในประเด็นนี้หากมองวิถีชีวิตคนเมืองยุคปัจจุบันที่หาซื้อของในซูเปอร์มาร์เกตหรือตามตลาดโดยแทบจะไม่เคยรู้เลยว่าผัก เนื้อสัตว์ ผลไม้ เหล่านั้นมาจากที่ใด  บางทีการที่เราลงมือปลูกผักที่ชอบกินเองอาจเป็นการเริ่มต้นที่ดีในการรู้จักแหล่งอาหารง่ายๆ ใกล้ตัวเรา

ที่น่าสนใจอีกประการคือ คุณกฤชยอมรับว่าระยะหลังๆ พยายามมองหาพืชตามข้างทางซึ่งหลายชนิดถูกจัดสถานะให้เป็น “วัชพืช” ที่ดูจะให้ความหมายว่าไม่น่าจะเป็นพืชกินได้ ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้วพืชหลายชนิดสามารถนำมาประกอบอาหารได้อร่อย เช่นลูกตำลึง ลูกเถาคัน เป็นต้น  แต่ด้วยการจำแนกจัดสถานะพืชอาหารเช่นนี้กลายเป็นหนึ่งในกับดักที่ทำให้เราถูกพันธนาการไว้ด้วยพืชเศรษฐกิจหรือต้องกินเฉพาะพืชที่กินได้เท่านั้น ดังเช่นมะเดื่ออุทุมพรที่ไปเก็บผลมาเมื่อช่วงสาย หากถูกจัดว่าเป็นพืชกินไม่ได้ มะเดื่อต้นนี้อาจถูกค่นทิ้งไปแล้ว  ดังนั้นการกำหนดสถานะพืชมีส่วนสำคัญในการดำรงอยู่ของพืชหลายชนิด และการที่ผู้เขียนเลือกวัชพืชมาทำอาหารก็ด้วยความหวังเล็กๆ ว่าพืชเหล่านี้จะถูกมองว่ามีคุณค่าและรักษาให้เติบโตไว้โดยไม่ถูกถางรื้อทิ้งโดยเฉพาะในเขตเมืองหลวง อันจะเป็นส่วนเล็กๆ ที่ช่วยเพิ่มพื้นที่สีเขียวให้กับกรุงเทพฯ อย่างมีคุณค่าด้วย

หนังสือ “อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม ยำ ทำ แกง” จึงมิได้เป็นแค่ตำราอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างทางเลือกให้แก่ผู้อ่านได้ฝ่าความคุ้นเคยเดิมๆ เกี่ยวกับอาหาร รวมถึงเข้าใจในความหลากหลายของสังคมวัฒนธรรมผ่านอาหารการกิน อย่างที่คุณอาจคาดไม่ถึงเลยทีเดียว