ข้าวหลาม – หนองมน ตัวตนในกระบอกไม้ไผ่

ผลงานจากค่ายสารคดี ครั้งที่ 11 งานภาพชมเชย
เรื่อง : จุฑามาศ บุญเย็น
ภาพ : ณัฐพร แสงอรุณ

[Best_Wordpress_Gallery id=”10″ gal_title=”Nongmon”]

บนถนนสุขุมวิทเส้นทางกรุงเทพฯ – พัทยา หลังจากผ่านตัวเมืองชลบุรี เข้าสู่โซนซึ่งมีกลิ่นไอทะเลคละคลุ้ง ภาพตลอดแนวตลาดหนองมนกว่า 500 เมตรจะมีป้ายร้านขายของฝากเรียงรายกระจายตัวอยู่ทั่ว หากมองเข้าไปข้างในร้าน จะเห็นกระบอกไม้ไผ่ตั้งไว้หลายสิบกระบอก ข้างในมีข้าวเหนียวและกะทิอัดแน่นอยู่ เสียงเรียกเชิญชวนของบรรดาแม่ค้าหลากหลายร้านชื่อแม่ต่างๆ ดึงความสนใจให้นักท่องเที่ยวแวะเข้ามา พร้อมราคาเป็นเซ็ทเสร็จสรรพ

“ข้าวหลาม 3 กระบอก 100 จ้า รับอะไรดีจ๊ะ ขนมจากก็มีนะ เอาไหม ซื้อไปฝาก อยากขายจ้ะอยากขาย” เสียงและภาพเหล่านี้ เป็นสิ่งที่อยู่คู่กับตลาดหนองมนมาหลายสิบปี ชื่อเสียงของข้าวหลามหนองมน เป็นเหมือนชื่อ นามสกุลที่คุ้นหู ใครผ่านไปมา มักแวะซื้อ แวะชิม หลังจากถูกดึงดูดด้วยกลิ่นหอมของข้าวเหนียวและกะทิ

นอกจากความหวานหอมของกะทิและน้ำตาลบนหน้าข้าวเหนียว จะทำให้ข้าวหลามหนองมนขึ้นชื่อแล้ว บางครั้งความเปรี้ยวที่เคยหลุดมา ก็ทำให้ใครหลายคน บ่นจนเสียงลือกันไปไกล ฉันก็เป็นหนึ่งในนั้น แม้ไม่ได้เจอกับความเปรี้ยว แต่ก็ไม่ได้จับกระบอกข้าวหลาม ตักข้าวเหนียวเข้าปากมานานมากแล้ว จนกระทั่งวันนี้ …

ข้าวหลามกระบอกแรก

นอกจากหนองมนแล้ว ตามจังหวัดต่างๆ เราก็เห็นข้าวหลามกันประปราย ทั้งที่เป็นไม้ไผ่ข้าวหลามกระบอกเล็กในแถบอิสาน และกระบอกข้าวหลามไม้ไผ่ใหญ่อย่าที่เห็นกันในชลบุรี

หลามเป็นวิธีการหุงข้าว หรือประกอบอาหาร เช่น เผาปลา โดยนำเอาวัตถุดิบใส่กระบอกไม้แล้วเผาให้สุก ในสมัยโบราณคนไทยจะใช้กระบอกไม้ไผ่ในการหุงข้าว เมื่อนำข้าวใส่กระบอกไม้ไผ่ แล้วไปเผาไฟให้สุก ข้าวจะมามีลักษณะเป็นทรงกระบอก เชื่อมกันด้วยเยื่อไผ่ทำให้เป็นรูปทรงสวยงาม ในปัจจุบันนิยมนำมาทำเป็นขนมหวาน มีส่วนผสมหลักคือ ข้าวเหนียว กะทิ เพิ่มเครื่องอย่าง ถั่วดำ เผือก และเรียกเป็นข้าวหลามอย่างทุกวันนี้

ก่อนข้าวหลามจะเป็นของฝากขึ้นชื่อในตลาดหนองมนนั้น ผู้คนแถบนี้มีอาชีพทำนา หลังหมดฤดูเก็บเกี่ยวก็จะทำข้าวหลามเป็นของหวานรับประทานกันในครัวเรือน และในสมัยก่อนมีการแลกเปลี่ยนวัตถุดิบกันโดยไม่ต้องซื้อหา ชาวบ้านจึงนำข้าวเหนียวไปแลกกับน้ำตาลและมะพร้าวกับหมู่บ้านอื่น ส่วนไม้ไผ่ก็หาตัดกันเองบนเขาบ่อยาง

หากถามคนแถวหนองมนว่าข้าวหลามมีมานานแค่ไหนแล้ว ส่วนใหญ่จะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า “เกิดมาก็มีข้าวหลามแล้ว” อาจเป็นขวบปีที่คนแถวนี้แทบไม่ได้นับกัน ว่ามีมานานเท่าไหร่ แต่เห็นกันจนเป็นส่วนหนึ่งของชุมชนไปแล้ว

เมื่อมีงานประจำปีที่ศาลเจ้าหลังตลาดหนองมน จึงมีการค้าขายขึ้นมา พ่อค้าแม่ค้าส่วนใหญ่จะขายข้าวหลาม โดยในยุคนั้นมีขายกันเพียงไม่กี่เจ้า “มีตั้งแต่ยายยังเด็กๆ ที่บ้านจะเผาไปขายวัดเขา เด็กอยากไปเที่ยววัดเขาต้องขยันเผาข้าวหลาม ก็ช่วยพ่อแม่เผา” คุณยายจุก ผู้ผูกพันกับข้าวหลามหนองมน ซึ่งถ้าเป็นคนคงเป็นเพื่อนเล่นที่มีอายุเกือบเท่ากัน เติบโตผ่านวันวัยมาด้วยกัน คุณยายเล่าว่าในสมัยนั้น เมื่อมีงานวัดเขาพระพุทธบาทบางพระ ในครอบครัวจะช่วยกันเผาข้าวหลามไปขาย รวมทั้งในช่วงเทศกาลอื่นๆ ด้วย เนื่องจากแถบหนองมนมีมะพร้าวมาก นำมาขูด คั้นกะทิ ใช้ข้าวเหนียวจากการทำนา ส่วนไม้ไผ่ก็ไปตัดจากบนเขา

เริ่มจากทำในครัวเรือนและขายตามเทศกาลจากวัตถุดิบในชุมชน จนกระทั่งมีการก่อสร้างสนามบินอู่ตะเภา ยายจุกเล่าว่า มีชาวต่างชาติมาอยู่ที่พัทยา และสัญจรผ่านเส้นทางนี้กันมากมาย การเดินทางผ่านเส้นทางนี้ทำให้ตลาดหนองมนเริ่มค้าขายของฝากกัน หนึ่งในนั้นคือข้าวหลาม

จากเผาขายกันเพียงไม่กี่สิบกระบอก จนเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เริ่มมีการคิดค้นสูตรกันและผลิตส่งไปวางขาย ส่วนบ้านยายจุกจะเผาส่งให้กับเพื่อนๆ เพื่อไปวางขายในตลาดหนองมน จนถึงตอนนี้ก็เป็นกิจการครอบครัว และยังคงส่งให้กับร้านต่างๆ ในตลาดหนองมนขายกันอยู่ “ทำตรงนี้มาเท่าอายุลูกยายนั่นแหละ…สามสิบกว่าปีแล้ว”

ข้างในซอกกระบอก

ก่อนไก่จะขัน คนในบ้านจะตื่นขึ้นมาล้างหน้า ให้ร่างกายตื่นจากการหลับใหล และไปล้างข้าวเหนียวที่แช่น้ำทิ้งไว้เมื่อตอนก่อนนอน ให้ข้าวสะอาดพร้อมจะเข้าเตา

หลายบ้านที่เป็นผู้ผลิตข้าวหลาม จะทำกิจวัตรประจำวันเช่นนี้ ช่วงเวลาเช้ามืดประมาณตีสี่ ครัวปรุงข้าวหลามขนาดใหญ่เริ่มเปิดเตรียมการ เพื่อให้ข้าวหลามสุกทันขายในช่วงเช้า

ในบ้านยายจุกเองก็เช่นกัน ทุกวันเวลาตีสี่ คนในบ้านจะตื่นขึ้นมาเข้าที่ประจำตำแหน่งของตัวเอง มีพี่นกดูแลการกรอกข้าว พี่นิดปรุงน้ำกะทิ พี่วงศ์ดูแลหน้าเตา ส่วนเช้าวันหยุดจะมีเด็กๆ ลูกๆ หลานๆ ในบ้าน ช่วยกันในแต่ละส่วนเพิ่มขึ้นด้วย เพราะวันหยุดจะเผาอีกครั้งในช่วงเจ็ดโมง

“ไม่ต้องถามหรอกว่าไปโรงเรียนกันไหม ไม่อยากหยุดเรียนกัน เพราะเสาร์อาทิตย์ต้องมาเผาข้าวหลาม” ยายจุกเอ่ยแซวลูกๆ หลานๆ ในบ้าน ขณะทุกคนกำลังขะมักเขม้นจดจ่อทำตามส่วนของตัวเอง แม้ยายจะแซวอย่างนี้ ทุกคนกลับไม่ได้มีท่าทีเหนื่อยหน่าย ต่างก็หัวเราะและช่วยกันอย่างว่องไว ให้ข้าวหลามสุกหอมอร่อยทันเวลาส่งขาย

กลิ่นหอมของน้ำกะทิและข้าวจากเตาแรกเริ่มลอยมา พาให้ฉันและช่างภาพมองหน้ากันแล้วไม่ต้องเอ่ยคำใด ในใจต่างก็คิดถึงสิ่งเดียวกัน เราแอบย่องไปหน้าเตา พอพี่วงศ์เปิดเตาออกมา น้ำกะทิที่เดือดปุดเป็นสีออกเหลือง กับข้าวเหนียวเม็ดโตซึ่งอัดแน่นอยู่ในกระบอก ทำเอาเช้านั้นท้องฉันร้องออกมาอย่างห้ามไม่ได้ พี่วงศ์มองหน้าแล้วก็ขำ พลางรีบหยิบข้าวหลามทีละกระบอกออกจากเตา ใส่ในเข่งจนเต็ม เตาแล้วเตาเล่า ข้างหน้าเราก็เต็มไปด้วยเข่งข้าวหลามนับเกือบสิบเข่ง

ฉันเดินถอยมาให้พี่วงศ์และน้องๆ หลานๆ เก็บข้าวหลามได้สะดวกขึ้น และเติมกระบอกในรอบใหม่เข้าไป ถัดจากหน้าเตาไปไม่เท่าไหร่ มีพี่นกกำลั่งนั่งกรอกข้าวหลามใส่กระบอกทีละอัน พร้อมอธิบายขั้นตอนกว่าจะมาเป็นข้าวหลามแต่ละกระบอกนั้น เริ่มจากนำข้าวเหนียวดำ และข้าวเหนียวขาวที่แช่น้ำค้างคืน ราวห้าถึงหกชั่วโมง จนข้าวเริ่มนิ่ม ล้างน้ำให้ยางออกหมด นำมาคลุกรวมกับ มะพร้าว ถั่วดำ และเผือกที่เตรียมไว้ ค่อยๆ ใช้อุ้งมือตักข้าวหลามขึ้นมา และกรอกลงกระบอกให้ได้ปริมาณประมาณ 3 ใน 4 ของกระบอก

ถัดไปอีกมุมมีเด็กตัวเล็กกำลังช่วยยกหม้อน้ำกะทิกรองผ่านกระชอนอย่างขันแข็ง น้องคิวในชั้นป.6 ลูกชายพี่วงศ์ซึ่งใช้เวลาช่วงเช้าตรู่ของวันหยุดเรียนเสาร์อาทิตย์ ช่วยงานที่บ้าน แม้เป็นเด็กตัวเล็กๆ แต่ก็เริ่มช่วยทำอะไรบ้างเล็กๆ น้อยๆ เป็นการฝึกฝนก่อนจะเติบโต

ในหม้อน้ำกะทิสีขาวขุ่น ผสมเกลือกับน้ำตาลที่ตวงไว้ คนให้เข้ากัน เตรียมนำมาหยอดใส่หน้าข้าวหลามหลายสิบกระบอกที่ตั่งเรียงรายในราวเหล็กภายในเตาเผา

การเผาข้าวหลามที่หนองมน มี 2 วิธี คือ การเผาข้าวหลามแบบฟืน และแบบเตาแก๊ส แต่เดิมบ้านยายจุกก็เผาด้วยฟืน แต่เมื่อมีการสร้างบ้านเรือนขึ้นในพื้นที่มากขึ้น การเผาข้าวหลามด้วยฟืนก็อาจไปรบกวนบ้านรอบข้าง ต้นทุนสูง และพื้นที่โล่งสำหรับเผาก็หายากขึ้น ในหลายๆ บ้านที่ทำข้าวหลาม เริ่มหันมาเผาข้าวหลามด้วยเตากันมากขึ้น เพราะใช้เวลาในการเผาน้อยลง สะดวกสบาย จนปัจจุบันมีข้าวหลามที่เผาแบบฟืนน้อยลงแล้ว

เตาเผาข้าวหลามถูกผลิตขึ้นโดยผู้ผลิตข้าวหลามในชุมชน ช่วยกันคิดค้นปรับปรุงเปลี่ยนแปลงจนมีการใช้มาเกือบ 30 ปี เตาเผาที่ใช้เป็นตู้สี่เหลี่ยม ภายในเป็นช่องรางเหล็ก สำหรับใส่กระบอกข้าวหลามเรียงเป็นแถวตอน และข้างๆ จะรมด้วยไฟจากแก๊ส ซึ่งสามารถควบคุมความเบาแรงของไฟได้

หลังจากนำข้าวหลามเข้าเตาเรียบร้อย จะใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมงในการเผา ระหว่างนี้หากเผาสองรอบ ก็จะเตรียมข้าวสำหรับรอบต่อไป หากเป็นเตาสุดท้ายของวัน จะเริ่มเก็บของล้าง และสามารถไปพักผ่อนรอเวลาได้ ไม่ต้องคอยเปิดเตาดูตลอด หากตู้ร้อนแล้วเวลาก็ลดลงเหลือเพียงชั่วโมงครึ่ง ข้าวก็จะสุกหอมทั่วทั้งบ้าน

เมื่อกระบอกข้าวหลามหลายสิบอยู่ในเตา มีไฟอบอยู่ข้างๆ ระหว่างกระบอก ให้ความร้อนขึ้นตรง ข้าวจะพองขึ้น ความร้อนบีบให้กะทิแตกมัน “ทำให้ข้างในเดือดเสมอก่อน เราก็หรี่อิงไฟไว้ให้สุกสวยงาม อยู่ที่เราควบคุมไฟ เมื่อกะทิขึ้นขอบแตกคือเริ่มสุกแล้ว ก่อนจะเก็บก็ไล่ดูทุกกระบอก เพราะสุกไม่พร้อมกัน แล้วแต่ไม้หนาไม้บาง เราไว้กระบอกเล็กข้างบน ส่วนกระบอกใหญ่อยู่ข้างล่าง ให้ไม้ใหญ่โดนความร้อนก่อน สิ่งเหล่านี้ประสบการณ์จะสอนเราเอง”

กระบอกติดดิน

แม้ว่าปัจจุบันจะหาข้าวหลามจากเตาฟืนได้น้อยลงแล้วก็ตาม แต่เราก็ยังเห็นเพิงไม้อยู่หลังหนึ่งบนถนนหลังตลาดหนองมน มีลานดินกว้าง วางกาบมะพร้าวและไม้ฟืน ฝั่งตรงข้ามลานนั้น เป็นบ้านไม้หลังขนาดกลาง หน้าบ้านวางข้าวหลามและขนมจากขายอยู่

“เอาหน้าไหนดี มี เผือก ถั่วดำ แปะก๊วย อันใหญ่สามอัน 100 บาทจ้ะ” เสียงแม่ค้าทักทายกับผู้มาเยือน ฉันซื้อมาสามอัน แต่ในถุงกลับมีเพิ่มมาหนึ่ง “แถมอันเล็กให้” แม่ค้ายื่นข้าวหลามให้พร้อมรอยยิ้ม ฉันเลยถามถึงลานเผาฝั่งตรงข้ามว่าจะเริ่มเผากันตอนไหน ได้ความว่าทุกวันจะเริ่มเผาตอนตีสี่ และยังชวนให้แวะมาดูได้เลย

ฉันมองเข้าไปในบ้าน เห็นคุณยายวัย 80 ปีกำลังนั่งเช็ดใบเตยสำหรับทำขนมจากอยู่ คุณยายคือ เจ้าของร้านขายข้าวหลาม หนึ่งในไม่กี่ร้านแล้ว ที่ยังคงทำข้าวหลามด้วยวิธีการเผาเตาฟืน คุณยายนิยมเล่าให้เราฟังว่า เริ่มขายมาตั้งแต่สมัยจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ แต่เดิมขายในตลาดหนองมน เพียงไม่กี่เจ้าเท่านั้น ภายหลังก็กลับมาขายที่หน้าบ้าน เผาฝั่งตรงข้าม ได้ข้าวหลามร้อนๆ จากราวเผา เข้ามาจัดวางขายหน้าร้าน ด้วยความสดใหม่

แม่ค้าหน้าบ้านก็เป็นลูกๆ ของยายนิยมช่วยกันขาย ช่วยกันเผา บ้างก็เป็นลูกจ้างมาช่วยเผาในตอนเช้า ตอนกลางคืนจะช่วยกันทำในครัวเรือน

“เริ่มแช่ข้าว สามทุ่ม ตอนเช้ามืดประมาณตีสองล้างให้สะอาด สองสามน้ำ จะได้ไม่เสียง่าย และกรอกข้าวใส่กระบอก เตรียมออกมาปักเผาหน้าบ้าน” พอทราบเวลา เราจึงตัดสินใจกลับมาอีกครั้งในเช้ามืดวันรุ่งขึ้น

ฟ้ายังไม่สว่าง แต่แสงไฟจากฟืนสว่างเด่นชัด พร้อมควันคลุ้งทั่ว คุณลุง คุณป้า ต่างก้มหน้าก้มตา รีบปักข้าวหลามลงกับดิน ขุดหลุมลึกประมาณ 2 นิ้วแล้วปักข้าวหลามที่บรรจุข้าวเหนียวและเครื่องต่างๆ ลงไปให้ตั้งอยู่ได้ ขณะอีกด้านหนึ่ง ไฟจากฟืนกาบมะพร้าวที่สุมบนท่อนกระบอกไม้ไผ่วางนอนเป็นแนวยาว เริ่มคุติดขึ้นเรื่อยๆ คุณป้าเดินเข้ามากรอกน้ำกะทิลงปากกระบอก แล้วใช้กระเบื้องแผ่นเรียบ ปิดปากกระบอก กันไม่ให้ขี้เถ้าเข้า

ใช้เวลาเพียงไม่นาน ทั้งแนวยาวก็เต็มไปด้วยข้าวหลามและมีฟืนขนานแนวทั้งสองด้านของกระบอก ป้าเดินถือกาบมะพร้าวจุ่มน้ำมัน ติดไฟเพิ่มทั้งแนว ควันคลุ้งร้อนระอุ ทำเอาเราแสบตาและร้อนผ่าวตรงหน้า แต่ลุงและป้าก็ยังคงเดินไปมาแถวๆ แนวข้าวหลามนั้นอยู่ “ระหว่างนี้ก็ดูไฟอย่างเดียว ไฟต้องไม่ใกล้ไป ไม่อย่างนั้นจะไหม้ มีระยะที่พอดี ถ้าไม้กระบอกสีเข้มก็แสดงว่าไฟแรงไป เราต้องคอยดู เฝ้าตลอด ไปไหนไม่ได้ เด็กยังเลี้ยงง่ายกว่า” ลุงชัย มือเผาข้าวหลามของแม่นิยมเล่าให้ฟัง พลางใช้คราดเหล็กลากฟืนขยับออกมา

เพราะเตาแก๊สสามารถเบาไฟ เร่งไฟได้ เมื่อข้าวหลามเข้าเตาแล้วก็สามารถไปทำอย่างอื่น แต่กับการเผาข้าวหลามด้วยฟืนนี้ ตลอดเวลากว่าสามชั่วโมง ก่อนข้าวหลามจะสุก จะต้องมีคนคอยช่วยดูไฟ นำไฟเข้าไฟออก ประมาณ 3 คน ระหว่างรอสุก จะเติมฟืนกาบมะพร้าวและเศษกระบอกไม้ไผ่จากการทำข้าวหลามเป็นฟืนเรื่อยๆ

กว่าข้าวหลามจะสุก ลุงและป้าต้องอยู่ภายใต้กลิ่นควันและความร้อนเช่นนี้อยู่ตลอด ช่วงที่ไฟเริ่มคงที่ ลุงชัยก็หันมาคุยกับเราได้พักหนึ่ง “ไม่ได้เป็นลูกแม่นิยมหรอก แต่ก็นับถือเป็นแม่ เรียกเขาว่าแม่ อยู่กันมานาน 30 กว่าปีแล้ว แรกๆ ก็มาเริ่มดู ลองหัด หลังๆ ก็ใช้ความจำ เรียงไปเรื่อยๆ” ชายสูงอายุวัยหกสิบกว่าปี กับท่าทางแข็งแรง แม้ร่างกายจะมีแต่เหงื่อและใบหน้าเปื้อนเขม่าควัน แต่ไม่อาจกลบยิ้มบนใบหน้าตาลุงชัยได้เลย

หากจะดูว่าสุกหรือยัง ลุงขัยให้ดูสีกระบอก ถ้าสีเหลืองคือสุกแล้ว ก็ใช้กาบมะพร้าวย่างอีกที ย่างสักสองรอบ เพราะไม้มีความหนาบางไม่เท่ากัน แล้วแต่ว่าไม้เล็กไม่ใหญ่ ไม้หนา ไม้บาง ก็จะสุกไม่พร้อมกัน โดยลุงชัยเอง ก็จะเรียงกระบอก ใหญ่ลงมาเล็ก จะได้ไล่ความแรงของไฟได้

ไอร้อนของควันไฟ ไม่ได้ทำให้บรรยากาศร้อนเลย สายตาของลุงชัย มองไปที่ไฟ เหมือนสายตาแห่งความห่วงใยข้าวหลามอยู่ตลอด กว่าข้าวหลามจะสุกพร้อมรับประทาน ต้องผ่านหยาดเหงื่อ ความตั้งใจของลุงและป้ามากว่า 3 ชั่วโมง “ผ่านการเผามาประมาณ 30 กว่าปีแล้ว ก็ยังตื่นแต่เช้ามืด ลุกขึ้นตีสองมาเผาข้าวหลามทุกวัน”

พอข้าวหลามเริ่มสุก ทุกคนรีบเข้าไปช่วยกันเกลี่ยไฟออกมา ดับไฟ รอให้ข้าวหลามเย็นตัวลงสักหน่อย ค่อยเก็บข้าวหลามเข้า ทำความสะอาดรอบๆ กระบอก เพราะมีคราบขี้เถ้า คราบไหม้ของกะทิที่เดือดล้นออกมาบ้าง ระหว่างนี้หากในวันเสาร์อาทิตย์ ก็จะเริ่มเตรียมราวเผารอบใหม่ในช่วงเจ็ดโมงเช้า ช่วงเก็บและล้าง มีพี่ๆ จากข้างในบ้านออกมาช่วยกันเพิ่มขึ้น

พี่อารีย์ แซ่สอน ลูกสาวแม่นิยม เล่าให้เราฟังว่า แม่นิยมเริ่มทำมาตั้งแต่สาวๆ ที่ตรงนี้ยังเป็นทุ่งนา มีแต่ป่า ส่วนพี่อารีย์ตอน ป.3 ก็เริ่มทำแล้ว ในช่วงแรกๆ ก็ช่วยทำไปในส่วนง่ายๆ อย่างปิดฝา ล้างฝา พอโตมาก็เริ่มทำเป็นหลายอย่างมากขึ้น “กลับมาจากเรียนก็มาเรียงฟืนไว้ ล้างกระเบื้อง เตรียมพร้อม กลางคืนตีสองก็เอาข้าวหลามมาปัก ช่วยหยอดกะทิ จุดไฟ พ่อแม่ก็ทำไป ในตอนเช้าเราก็มาช่วยเก็บบ้าง ล้างบ้าง แล้วจึงไปโรงเรียน” จนถึงทุกวันนี้ พี่อารีย์ก็เป็นหลักดูแลตั้งแต่การปรุง การเผา การล้าง ในช่วงกลางวันก็จะมาช่วยขายหน้าร้านด้วย ที่ทำเป็นทุกขั้นตอนนี้ก็เพราะมีแม่นิยมสอนสูตรไว้ให้

ขั้นตอนที่ยากที่สุดสำหรับพี่อารีย์ เห็นจะเป็นการเผา เพราะต้องคอยดู และควบคุมความแรงของไฟตลอดเวลา “ถ้าเราใส่ไฟไม่เสมอ อาจสุกบ้างไม่สุกบ้าง ต้องเปิดฝาดูก่อน ถ้าขอบเหลือง ก็เอาไฟออกได้” ขั้นตอนนี้จึงเป็นหัวใจก่อนจะได้ข้าวหลามมาขายหน้าร้านในทุกๆ วัน ถ้าวันไหนฝนตก หากตกไม่หนักมากก็ยังเผาได้ เพราะมีที่หลบใต้หลังคา แต่ถ้าตกแรงมากน้ำก็ท่วมราว ข้าวหลามจะล้มหมด วันนั้นจึงพักไปเผาเตาอบแก๊สในบ้าน

ในบ้านของแม่นิยมเอง ก็มีเตาเผาข้าวหลามแบบแก๊สอยู่เช่นกัน เพื่อเผาข้าวหลามขนาดสั้น และเผาเพิ่มระหว่างวันหากเผาฟืนขายไม่ทัน แต่ก็ยังไม่มีใครในบ้าน หันหลังให้กับลานดินกับฟืนเผาข้าวหลาม และไปเผาเตาแก๊สเพียงอย่างเดียว แม้ว่าจะใช้เวลานานและเหนื่อยกว่าก็ตาม

“ก็ต้องดูหมดรุ่นนี้ว่าจะมีใครทำต่อรึเปล่า แต่ดูแล้วก็คงไม่มี เด็กๆ คงไม่ทำหรอก มันร้อนจะทำหรอ แต่จะรู้หรือเปล่า ว่าจะทำหรือไม่ก็ได้เนี่ย คืออาวุธของเราเลย งานของบ้านเราเองก็ดีกว่าเป็นลูกจ้างเขา” ตอนนี้มีพี่อารีย์และลูกๆ ของแม่นิยมช่วยกันสานต่อการเผาข้าวหลามแบบโบราณนี้ไว้ เพราะทางเทศบาลแสนสุขเอง ก็แนะนำให้ทำต่อไป รักษาภูมิปัญญาท้องถิ่นไว้ ก่อนจะสูญหาย

กระบอกครัวเรือน ผู้ผลิต…หลังตลาด

ผู้ประกอบการการค้าข้าวหลามหนองมนกว่าหลายสิบเจ้าในตลาดหนองมนนั้น มีเพียงบางเจ้าที่ผลิตเองและขายเอง ในสมัยก่อนผู้คนในชุมชนหนองมนหลายๆ บ้านจึงมีอาชีพทำข้าวหลามส่งขายในตลาด รวมทั้งบ้านยายจุกก็เช่นกัน

เตาห้าเตาที่เราเห็นตอนเผาข้าวหลามในบ้านยายจุกนั้น เป็นแหล่งต้นทางของข้าวหลามที่วางขายในตลาดหลายต่อหลายเจ้า หัวแรงใหญ่ในบ้านอย่างพี่วงศ์ เล่าให้เราฟังว่าก่อนจะมาทำข้าวหลามส่งในทุกวันนี้ ความจริงแล้วพี่วงศ์ไม่ได้เป็นคนหนองมน แต่เป็นคนนราธิวาส พอได้แฟนเป็นคนที่นี่ (พี่นิด) เลยย้ายถิ่นฐานจากใต้สุด มาอยู่ฝั่งตะวันออกแทน

หลังจากย้ายมาอยู่ที่หนองมน พี่วงศ์มีงานประจำทำอยู่ในโรงงานแถบละแวกบ้าน เดินผ่านข้าวหลามที่ลุงและพี่นิดทำอยู่ทุกวัน หลังจากทำงานประจำได้ไม่กี่ปี ก็ตัดสินใจลาออกและมารับช่วงเผาข้าวหลามต่อจากลุงของพี่นิดที่อายุมากแล้ว “ทำของเราเองดีกว่า เป็นงานที่ไม่ต้องเขียนใบสมัครเลย แค่เป็นลูกหลานบ้านนี้ก็ได้ทำแล้ว”

หลังจากเผาข้าวหลามมา 5-6 ปี ตอนนี้พี่วงศ์ก็เป็นหลักของบ้านในการทำข้าวหลามไปแล้ว เพราะพี่นิดก็เพิ่งคลอดลูก จึงไม่ได้ลงมือทำเองเหมือนเมื่อก่อนแล้ว จะมีพี่นกอีกคนมาช่วยกันทำในตอนเช้า เพราะวันธรรมดาเด็กๆ ในบ้านก็ต้องไปโรงเรียน

จำนวนการเผาในแต่ละวันจะเท่ากัน เพิ่มขึ้นแต่ในวันเสาร์อาทิตย์ และช่วงเทศกาลหรือวันหยุดยาว เราดูผิวเผินจากเตาเผาแล้ว ก็เดาไปว่า น่าจะหลายร้อยกระบอกต่อวัน แต่พี่วงศ์ฟังแล้วก็ขำ “ถามเป็นกระบอกหรอ ปกติก็จะนับเป็นลิตร และเป็นกิโลของข้าว หนึ่งเตาได้ข้าวหลามประมาณ 20 ลิตร คิดเป็น 8 หลัว หนึ่งหลัวประมาณ 30-70 กระบอก แล้วแต่หลัวเล็กหรือใหญ่ วันธรรมดาก็จะเผาวันละ 5 เตา” พี่วงศ์ใช้เวลาไล่ให้ฟังอยู่นาน เพราะปกติก็ไม่ได้นับว่าแต่ละวันเผาส่งไปกี่กระบอก เพราะจะจัดส่งแต่ละร้านเป็นเข่งหรือหลัว เข่งเล็ก 2.5 ลิตร = 45 กระบอก, เข่งกลาง 3 ลิตร = 50-55 กระบอกและเข่งใหญ่ 5 ลิตร = 70 กระบอก แต่เราก็ยังสับสนกับหน่วยวัดของข้าวหลามอยู่ดี พี่วงศ์เลยสรุปให้ว่าถ้านับเป็นกระบอก ก็เฉลี่ยอยู่วันละ 2,000 – 4,000 กระบอก โดยมีหลายขนาดรวมกัน คัดแยกส่งให้กับแม่ค้าหน้าร้าน

“บางเจ้าขายไม่หมด วันที่สองเขาให้อุ่น พี่ก็รับฝาก จะได้ไม่เสียของ เสียต้นทุนเขา ก็ไม่ได้คิดเพิ่ม เขาก็ลำบาก วางขายก็เหนื่อยแล้ว” กว่า 22 ร้านในตลาดหนองมน เป็นลูกค้าของพี่วงศ์ทั้งนั้น ไม่ใช่แค่รักษาความหวานหอมของข้าวหลามเท่านั้น แต่ยังช่วยดูแลรักษาข้าวหลามที่จะขายในวันถัดไปให้กับแม่ค้าอีกด้วย

แม้ว่ากว่าครึ่งของข้าวหลามที่ขายในตลาดหนองมน จะมาจากการรับมาส่ง แต่หน้าร้านเองก็จะบอกลูกค้าว่าเผาเอง “บางทีพี่ไปส่งข้าวหลามยังงงเลย ว่ารู้จักกันเมื่อไหร่ มีบอกเป็นแฟนเป็นอะไรด้วย” ถึงผู้ผลิตอย่างพี่วงศ์จะเหมือนทำงานอยู่เบื้องหลัง ไม่ได้ขายให้กับคนลิ้มรสโดยตรง แต่พี่วงศ์ก็ภูมิใจที่รสหวานมันของข้าวหลามบ้านยายจุก ได้ส่งต่อให้กับลูกค้ามากมายในแต่ละวัน ทุกๆ วันเป็นเวลากว่า 30 ปีแล้ว

เสียงสตาร์ทเครื่องยนต์ของรถกระบะบรรจุข้าวหลามเต็มคัน กำลังข้ามฝั่งไปส่งข้าวหลามของฝากจากผู้ผลิต ไปยังตลาดหนองมน บ้านพี่วงศ์อยู่ฝั่งตรงข้ามกับตลาด และโดยส่วนมาก บ้านฝั่งนี้ก็จะทำข้าวหลามกันหลายหลัง ส่งไปยังอ่างศิลา จุดพักรถมอเตอร์เวย์ จนถึงกรุงเทพฯ ก็ยังมี

แล้วพี่วงศ์ก็ลุกไปหยิบข้าวหลามมาสองกระบอก เสียงทุบดังขึ้นสองสามครั้ง พี่วงศ์ก็เดินมายื่นข้าวหลามให้เรา ข้าวหลามสีขาวและดำสุกสวย นอนนิ่งอยู่ในกระบอกไม้ไผ่ ผิวด้านนอกมีเยื่อไผ่บางๆ เคลือบไว้ เราค่อยๆ บิขึ้นมาชิม รสหวานของข้าวเหนียวร้อนๆ ซึมผ่านลิ้น ตามด้วยความมันของกะทิ และมีถั่วดำ เผือก ตามมาในคำถัดๆ ไป ตอนเด็กๆ ฉันเคยกินข้าวหลามหนองมนแบบเย็นๆ หน้าเยิ้มๆ หวานนำ ไม่ค่อยชอบใจ เลยทำให้ไม่กินข้าวหลามมานาน แต่วันนี้รสชาติของข้าวหลามหนองมน เปลี่ยนไปจากเคย ข้าวหลามสดใหม่ ร้อนๆ มันอร่อยอย่างนี้เอง

“ข้าวหลามจะอร่อยต้องคงความพอดี มีหวาน มัน เค็มอยู่ในตัวเดียว บางที่ขาดเค็มบ้าง ขาดหวาน ขาดมัน หรือหวานเกินไป” นอกจากสูตรการปรุงกะทิซึ่งเป็นเคล็ดลับของแต่ละบ้านแล้ว ไม้ไผ่บรรจุข้าว ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน เพราะเยื่อไผ่รอบข้าวเหนียวถือเป็นส่วนที่ทำให้ข้าวหลามอร่อย และเป็นจุดเด่นของข้าวหลามหนองมนอีกด้วย

ไม้ไผ่ที่ใช้ทำข้าวหลามมี 3 ชนิด คือ ไผ่ข้าวหลาม ไผ่ป่า และไผ่สีสุก โดยข้าวหลามหนองมนจะใช้ไม้ไผ่ป่า แต่เดิมเป็นไม้จากเขาบ่อยาง ปัจจุบันเริ่มหมดลงแล้ว จึงต้องจึงต้องสั่งซื้อไม้ไผ่มาจากที่อื่นแทน อย่างบ้านพี่วงศ์ก็จะสั่งไม้มาจากกาญจนบุรี และทางภาคเหนือ ซึ่งไม้ไผ่ที่ได้มา มีทั้งไม้แก่ ไม้สดหรือไม้อ่อน หากจะอร่อยและมีเยื่อจะเป็นไม้สด ไม้อ่อนด้านนอกกระบอกของจะมีตาสีขาว เวลาเผาแล้วจะทำให้กลิ่นหอมอีกด้วย

เพราะต้นไผ่ก็ต้องรอเวลาปลูก และโตจนตัดมาใช้ได้ ปัจจุบันไม้ไผ่เมืองไทยเริ่มไม่เพียงพอกับความต้องการใช้แล้ว เคยมีช่วงขาดไม้จนพี่วงศ์ลองแก้ปัญหาด้วยการลองทำข้าวหลามถ้วย โดยใช้ตู้อบขนมขนาดเล็ก และเปลี่ยนภาชนะเป็นถ้วยคัพเค้ก รสชาติก็คล้ายกับข้าวหลามจากกระบอกไม้ไผ่ แต่คงทดแทนไม่ได้เพราะขาดเยื่อไผ่ เอกลักษณ์ของข้าวหลามไป แต่ต่อไปหากไม้ไม่เพียงพอต่อการทำข้าวหลามจริงๆ แล้วมีการเปลี่ยนภาชนะมาเป็นสิ่งอื่น วันนั้นจะยังเป็นข้าวหลามหนองมนอยู่หรือไม่ คงต้องให้ผู้บริโภค เป็นผู้ตัดสินเอง

จากผู้ผลิตในครัวเรือนในวันที่มีเพียง 2 เตา จนวันนี้มีเพิ่มถึง 5 เตา และส่งสู่ร้านค้ากว่าวันละหลายพันกระบอก เป็นเหมือนต้นทางความอร่อยและชื่อเสียงของข้าวหลามหนองมนที่หลายคนกินจากร้านมากมาย ก็อาจจะเป็นฝีมือของพี่วงศ์และบ้านยายจุกหลังนี้ กระบอกแล้วกระบอกเล่าทุกๆ เช้าที่พี่วงศ์ส่งไปยังเจ้าประจำ จนตอนนี้ ข้าวหลามหอมกรุ่นก็ส่งร้อนๆ จากเตา เรื่อยไป “ไม่เคยคิดอยากจะเลิกเลย เราหยุดไม่ได้ ไม่อยากทิ้งแม่ค้า”

เล็กลงเพื่อคงไว้

แม้ข้าวหลามหนองมนจะเป็นที่ขึ้นชื่อและมีผู้คนแวะมาซื้อเป็นของฝากกันเป็นประจำ แต่จากผลกระทบทางเศรษฐกิจ รวมทั้งชื่อเสียที่บางคนได้ยิน จากข้าวหลามบูดของบางเจ้า ทำเอายอดขายข้าวหลามเริ่มเบาบางลงไปเหมือนกัน

5 ปีที่แล้ว มีข้าวหลามแบบใหม่เกิดขึ้นมาในตลาดหนองมน โดยพี่ตุ๊ก แก้วใจ กิ่งบุรี จากหัวแรกของไม้ไผ่ เมื่อตัดแล้ว จะมีชิ้นหนึ่งไม่มีช่วงคู่ ที่เป็นเศษของปลายไม้ ปกติไม่สามารถใช้ทำข้าวหลามได้ เพราะความยาวไม่ได้ขนาดตามปกติ จึงต้องทิ้งไป “พอเห็นเขาตัดทิ้ง นานวันเข้าก็มานั่งนึกว่าเราจะเอาไปทำอะไรได้ ประกอบกับที่เรา คลุกคลีกับลูกค้า แล้วย้อนคิดถึงคำพูดของเขา ที่จะพูดเสมอว่า ทำไมไม่ทำแฉะๆ เละๆ” เพราะลูกค้าหลายคนชอบกินหน้ากะทิของข้าวหลามอย่างเดียว พี่ตุ๊กจึงลองนำข้าวหลามกระบอกสั้นนั้น มาทำใส่ข้าวเหนียว และใส่ไส้เข้าไป ตั้งชื่อขึ้นจากคำเรียกที่กินเหล้าเป็นช็อท แต่พี่ตุ๊กเพิ่งมารู้ภายหลังว่า ช็อท แปลว่าสั้น จากลูกค้าที่มาเล่าให้ฟัง

จากวันนั้น ข้าวหลามช็อทก็ถือกำเนิดขึ้นวางขายในหนองมน นอกจากรูปทรงแปลกใหม่ดึงดูดความสนใจผู้ผ่านไปมาแล้ว หน้าฉ่ำด้วยกะทิ และเครื่องเต็มกระบอก ยังมีไม้พายแถมมาสำหรับตักทานได้เลยอีกด้วย

เพราะข้าวหลามช็อทไม่จำเป็นต้องทุบให้เปิดไม้ด้านข้างออกมากินข้าวหลามด้านใน แต่สามารถตักจากด้านบนได้เลย “ก็คิดต่อว่าพอไม่ทุบจะใช้อะไรตัก ถ้าใช้ช้อนพลาสติกตัก มันก็ไม่ได้ความเป็นไทย อยากให้ได้อรรถรส เราก็มองว่า กระบอกไม้ไผ่ที่ใช้ น่าจะเหลาไม้พายได้ แต่เราเหลาไม้พายไม่เป็น เลยถามแฟนว่าเหลาเป็นไหม เขาบอกว่าเป็น แล้วลองเหลาให้ดู ก็เลยลองมาปัก เข้ากันพอดีเลย”

พี่ตุ๊กยังคิดต่ออีกว่าไส้เดียวก็ไม่ยังดึงดูดใจคน น่าจะหลายๆ ไส้ เนื่องจากเวลามีคนมาซื้อ พี่ตุ๊กจะเดินตาม ดูพฤติกรรมการของลูกค้า บางคนก็ตักกินเลย จึงคิดว่า การกินข้าวหลามก็เหมือนการกินข้าว เพียงแต่คงไม่มีใครเดินถือจานกินข้าวแบบนี้ พี่ตุ๊กจึงนึกถึงว่า ถ้าทำเป็นแกงก็น่าจะได้

ตอนนี้ที่ร้านของพี่ตุ๊กเองมีข้าวหลามช็อทกว่า 15 ไส้ ทั้งหน้าดั้งเดิมอย่าง ถั่วดำ เผือก มะพร้าวอ่อน มีเพิ่มเครื่องอื่นๆ เป็นของหวานหลากหลายมากขึ้น เช่น ฟักทอง ลูกชิด ลูกตาล มะพร้าวกะทิ เม็ดบัว แปะก๊วย สังขยา และหน้าแกงที่คิดค้นขึ้นมาเป็นอาหารที่ตักทานได้ทันที ทั้งเขียวหวานไก่ พะแนงทะเล ต้มยำกุ้ง และไก่กระเทียม

จากข้าวหลามหนองมนที่มีเครื่องเคียงอยู่เพียงสามอย่าง เพิ่มเครื่องแกงคลุกเคล้ากับข้าวเหนียว เป็นรสชาติใหม่ถูกใจใครหลายคน ด้วยการคิดต่อยอดอย่างไม่รู้จบของพี่ตุ๊ก “ข้าวหลามหนองมนเราพิสูจน์ไม่ได้ว่าใครเป็นเจ้าแรก แต่พอเราทำอันนี้ เรารู้ทันทีว่าคือเจ้าแรก”

เพราะพี่ตุ๊กคลุกคลีกับข้าวหลามมาตั้งแต่อายุ 20 เริ่มจากช่วยแม่สุภาพรขาย ตั้งแต่สมัยเป็นแบบเผาฟืน จนเปลี่ยนมาใช้เตาแก๊ส พี่ตุ๊กก็รับจากผู้ผลิตให้มาส่งที่ร้าน แต่เมื่อรับข้าวหลามมา ไม่สามารถควบคุมได้ มาอย่างไรก็ต้องขายไปอย่างนั้น “เราเป็นคนสัมผัสกับลูกค้า บางครั้งมีคนตำหนิว่าข้าวเหนียวเป็นยาง เค็มไป หวานไป เลยคิดว่ากลัวเสียชื่อ เหมือนเราไปเที่ยวไหนก็อยากกินของดีๆ เหมือนกัน เลยตัดสินใจต้องทำเอง”

พี่ตุ๊กพาเราเข้าไปดูข้างหลังร้าน มีเตาเผาข้าวหลามกำลังทำงานให้กลิ่นหอมโชยออกมา มองจากหน้าร้าน แทบดูไม่ออกเลย ว่ามีเตาผลิตอยู่ด้านหลังเพื่อส่งมาข้างหน้าอย่างสดใหม่อย่างนี้ กระบะบรรจุข้าวหลามช็อทหน้ากะทิกำลังระอุ ถูกขนย้ายไปวางด้านหน้า เพื่อรอผู้คนแวะมาชิมรสหวานหอม ร้อนๆ จากเตา

ทั้งผลิตข้าวหลามและตัดไม้เอง จึงทำให้พี่ตุ๊กคิดค้นข้าวหลามแบบใหม่ ดึงดูดความสนใจของนักท่องเที่ยวและคนหนองมนด้วยกันเอง จากที่ข้าวหลามไม่เคยขายคนหนองมนได้ กลับขายได้ และมีลูกค้าสั่งข้าวหลามไปจัดเลี้ยงสัมมนาอีกด้วย เป็นข้าวหลามตามที่พี่ตุ๊กอยากให้เป็นในตอนแรก ให้คนตักกินข้าวหลามได้สะดวกมากขึ้น จนทำให้เมื่อมีข้าวหลามช็อทแล้วยอดขายก็ดีขึ้นมาก จนขายได้กว่าวันละเป็นพันกระบอก

นอกจากจะตอบโจทย์ที่ตั้งมาแต่ต้นแล้ว ยังมีสิ่งที่ข้าวหลามกระบอกน้อยๆ นี้ ทำหน้าที่เพิ่มขึ้นมากกว่าที่พี่ตุ๊กตั้งใจไว้อีก “ลูกค้าซื้อไปก็มาเล่าให้ฟัง ว่าซื้อข้าวหลามไปได้ประโยชน์เยอะแยะเลย เอากระบอกไปใส่ปากกา ไปปลูกต้นไม้ ไปเสียบเป็นรั้ว เราก็ได้อะไรหลากหลายกลับมาหาเรา นอกจากเป็นการต่อยอดแล้ว พอมีเสียงตอบรับมาแบบนี้ก็ชื่นใจ”

เมื่อริเริ่มข้าวหลามช็อทมา หลังจากนั้นไม่ได้มีแต่พี่ตุ๊กเพียงร้านเดียว แต่ร้านอื่นๆ ในตลาดก็หันมาทำด้วย แต่พี่ตุ๊กเอง ก็เห็นว่าเป็นการดีและเป็นสิ่งท้าทาย ทำให้ดูแลผลิตของให้ดีขึ้น และรักษามาตรฐาน ควบคุมคุณภาพให้ลูกค้าจดจำความหวานมันแปลกใหม่ของหน้าหลากหลายนั้น

เหมือนว่าข้าวหลามหนองมน เกือบจะกำลังจะถดถอยไป แต่ก็ได้ข้าวหลามกระบอกสั้นนั้นแต่ต่อยอดจนข้าวหลามหนองมนมีชื่อเสียงขึ้นมาอย่างยืนยาวขึ้น

ของฝากจากเมืองชล รสชาติหวานยาวนาน

ของฝากรสหวานมันจากหนองมน ชลบุรี ที่มีมากว่า 60 ปี ในหลายปีมานี้ทางเทศบาลแสนสุข มีการเข้ามาดูแลความสะอาดการเผา การผลิตซึ่งกำหนดความยาวของข้าวหลามไว้ที่ 4 นิ้ว เพื่อไม่ให้สั้นจนเกินไป การวางชาย ตรวจสอบของ และนัดหมายประชุมกับแม่ค้าว่ามีใครอยากทำอะไรเพิ่มเติม ให้คำปรึกษาเรื่องยอดขาย และสนับสนุน ดูแลให้ธุรกิจข้าวหลามหนองมนดีขึ้น ทั้งการตลาดและบรรจุภัณฑ์ เพราะข้าวหลามหนองมนช่วยหนุนให้ เศรษฐกิจหนองมนดีขึ้นตาม

ในวันที่ข้าวหลามหนองมนเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย กลายเป็นคำติดปาก เมื่อพูดถึงหนองมนก็จะมีข้าวหลามติดเป็นคำตามท้ายมาเสมอ ถึงแม้จะมีทั้งชื่อเสียงและคำวิจารณ์ต่อข้าวหลามหนองมนในแง่ลบมากมาย สุดท้ายพี่ตุ๊กก็ฝากกับเราว่า “ข้าวหลามก็ขึ้นกับแม่ค้าและคนผลิต ถ้าเราทำไว้ดี คนก็จะจดจำและติดตามมาซื้ออีก โดยแทบไม่ต้องบอกเลยว่าร้านอยู่ตรงไหน”

แนวยาวของตลาดในวันหยุดแบบนี้ มีรถราจอดหน้าร้านข้าวหลามมากมาย ผู้คนยังแวะมาซื้อของฝากกันไม่ขาดสาย อนาคตของข้าวหลามจะเป็นอย่างไร คงให้ข้าวเหนียวรสหวานในกระบอกไม้ไผ่ที่มีผู้แวะชิม และนำไปฝากเป็นตัวตัดสินว่าจะมีข้าวหลามกระบอกถัดไป ฝากถึงใครได้ลิ้มลอง