เรื่อง : ฐิติพันธ์ พัฒนมงคล
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
จากคอลัมน์ Vegetable – เห็ดเผาะ กรุบนอก นุ่มใน สอดไส้คาราเมล
ชื่อภาษาอังกฤษ : Hygroscopic earthstar
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Astraeus hygrometricus)
“ถ้าไม่ใช่เห็ดใหม่ฉันก็ ไม่อยากขาย เห็ดเก่าเขาล้างน้ำแล้วมันแข็ง”
พี่โส แม่ค้าขายผักริมตลาดหัวตะเข้ตอบคำถามว่าช่วงนี้ (ปลายกรกฎาคม) ยังมี “เห็ดเผาะ” เหลืออยู่บ้างไหม
“เมื่อวานก็เพิ่งขายไป ๓ กิโล แต่เขาสั่งไว้ล่วงหน้า ถ้าอยากได้ก็รอหน่อยแล้วกัน”
เห็ดเผาะหรือทางภาคเหนือเรียก “เห็ดถอบ” ถือเป็นของหายากในแต่ละปี มีขายราวช่วงเดือนพฤษภาคมถึงมิถุนายน ตอนต้นฤดูฝนเท่านั้น
เห็ดเผาะที่พบบนแผงผักจึงมักเป็นเห็ดใหม่ ผิวเห็ดมีรอยเปื้อนดินเปื้อนทราย แต่ก็มีพ่อค้าหัวใสบางรายนำเห็ดเก่ามาผสม
ยอมรับกันว่าเห็ดเผาะใหม่นั้นรสชาติดีกว่า ถ้าอยากกินเห็ดลูกกลมที่ไม่มีต้น ไม่มีราก ปรุงอาหาร (แกงคั่วเห็ดเผาะ ต้มเกลือจิ้มน้ำพริก ฯลฯ) แล้วเคี้ยวแตกดังเป๊าะ ! ในปาก มีไส้ในนุ่ม ๆ เยิ้ม ๆ เหมือนคาราเมลไหลออกมา ต้องเจาะจงเห็ดเผาะสดใหม่เท่านั้น
ข้อมูลจากเว็บไซต์วงใน (Wongnai.com) ช่วยไล่ลำดับว่าเห็ดเผาะ “หนุ่มใส” ที่น่ากินนั้นต้องเปลือกบางและมีสีอ่อน ลองผ่ากลางแล้วเนื้อข้างในสีขาว นุ่ม ฉ่ำ แต่ถ้าเก็บไว้นานจนเป็นเห็ด “พ่อเฒ่า” หรือ “หนุ่มใหญ่” ผิวนอกจะค่อย ๆ เหนียว หนา และมีสีเข้ม ผ่ากลางแล้วเนื้อในแข็งและแห้ง
เลือกเห็ดรุ่นหนุ่มที่บีบแล้วสัมผัสถึงความบางและอ่อนนุ่ม จึงจะคุ้มค่าการรอคอยมาทั้งปี
ข้อมูล : https://www.wongnai.com/food-tips/how-to-boil-barometer-earthstars-like-a-boss
