เรื่อง : ภัสน์วจี ศรีสุวรรณ์
ภาพประกอบ : zembe
เกลือหรือโซเดียมคลอไรด์เป็นสารอาหารจำเป็นต่อกระบวนการทางเคมีในร่างกาย แต่วัฒนธรรมการกินปัจจุบันทำให้คนส่วนใหญ่ได้รับเกลือเกินกว่าปริมาณที่ร่างกายต้องการ นำมาสู่ภาวะความดันโลหิตสูงและโรคเรื้อรังอื่น ๆ เช่น โรคไต โรคหัวใจ ฯลฯ องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาแนะนำให้บริโภคเกลือวันละไม่เกิน ๒.๓ กรัม ส่วนสมาคมหัวใจแห่งอเมริกันแนะนำน้อยกว่านั้น คือไม่เกิน ๑.๕ กรัม ขณะที่คนอเมริกันบริโภคเกลือวันละประมาณ ๑๐ กรัม ส่วนใหญ่ได้รับเกลือจากอาหารสำเร็จรูปถึง ๗๕ เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือได้รับจากอาหารธรรมชาติและการเติมเกลือขณะรับประทาน
แม้เกลือจะมีราคาถูก แต่ผลึกสีขาวก็เกี่ยวข้องกับผลประโยชน์มหาศาลและนำมาสู่การเปลี่ยนแปลงทางการเมืองครั้งสำคัญของโลกตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน เช่น กระบวนการเรียกร้องอิสรภาพของประเทศอินเดียซึ่งนำโดยมหาตมะคานธีก็เริ่มต้นมาจากการปลดปล่อยชาวอินเดียจากภาษีเกลือ ซึ่งมีเจ้าอาณานิคมอย่างอังกฤษเป็นผู้ครอบครองและควบคุม
นับตั้งแต่เริ่มมีโรงงานผลิตเกลือสินเธาว์จากชั้นหินเกลือใต้ดินในจังหวัดภาคอีสานเมื่อกว่า ๒๐ ปีมาแล้ว เกลือหินถูกทำให้มีความเค็มสูงจนเกือบเต็ม ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์ บางบริษัทเรียกชื่อเกลือชนิดนี้ว่าเกลือบริสุทธิ์ แต่ผู้เขียนเห็นว่าการเรียกชื่อดังกล่าวหวังผลทางการตลาด เพราะคำว่า “บริสุทธิ์” มีความหมายเชิงบวกและโน้มน้าวใจ ทว่าในเชิงโภชนาการร่างกายของเราไม่ได้ต้องการเกลือบริสุทธิ์ขนาดนั้น ตรงกันข้ามเกลือที่เหมาะกับสภาพร่างกายควรมีแร่ธาตุหลากหลายมากกว่าความเค็ม
เกลือสินเธาว์ส่วนหนึ่งนำไปใช้ในภาคอุตสาหกรรม เช่น ผลิตกระจก แต่หากนำมาเติมสารไอโอดีนจะกลายเป็นเกลือเพื่อการบริโภค ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเมื่อปี ๒๕๔๔ กำหนดว่าเกลือบริโภค ๑ กิโลกรัมต้องมีไอโอดีนไม่ต่ำกว่า ๒๐ มิลลิกรัม และไม่เกิน ๔๐ มิลลิกรัม ส่วนมาตรฐานอุตสาหกรรมเกลือบริโภคบริสุทธิ์เสริมไอโอดีนปี ๒๕๕๖ ระบุว่าจะต้องมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ ๙๙ เปอร์เซ็นต์ ขณะที่เกลือสมุทรมีโซเดียมคลอไรด์ประมาณ ๘๐-๙๐ เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ในเชิงกฎหมายเกลือสมุทรจึงกลายเป็นเกลือที่ไม่ได้มาตรฐานเพื่อการบริโภค
กระบวนการผลิตที่ให้ผลผลิตมากกว่าและราคาถูกกว่าทำให้เกลือสินเธาว์ตีตลาดเกลือสมุทรยับเยิน และนับวันผู้ผลิตเกลือสมุทรจะถูกเบียดตกจากตลาดการค้าเกลือมากยิ่งขึ้น เมื่อกลางปีที่แล้วปรากฏข่าวเล็ก ๆ เรื่องชาวนาเกลือสมุทรร้องขอความช่วยเหลือจากรัฐบาล เนื่องจากคาดว่าจะได้รับผลกระทบจากการขออนุญาตเปิดเหมืองแร่โพแทชขนาดใหญ่
อีกสองแห่งที่อำเภอด่านขุนทด จังหวัดนคร-ราชสีมา และอำเภอประจักษ์ศิลปาคม จังหวัดอุดรธานี จากที่ต้นปี ๒๕๕๘ มีการให้ประทานบัตรเหมืองโพแทชที่อำเภอบำเหน็จณรงค์ จังหวัดชัยภูมิแล้ว การผลิตโพแทชจะมี “หางเกลือ” จำนวนมหาศาลที่โรงงานต้องกำจัด โดยขายออกมาในรูปของเกลือบริโภคราคาถูก
“…ทุกวันนี้เกลือสมุทรสาครก็ถูกแย่งตลาดจากเกลือสินเธาว์หรือเกลืออื่น ๆ ด้วย ที่ไม่ถูกแย่งก็มีแค่ธุรกิจเกี่ยวกับการดองผักดองปลาเท่านั้นที่ยังจำเป็นต้องใช้เกลือทะเลอยู่ อีกทั้งยังมีการเอาเกลือโพแทชหรือหางเกลือที่เหลือมาผสมไอโอดีนหรือผสมกับเกลือสมุทร แล้วขายในราคาเกลือสมุทรหรือต่ำกว่า…ที่ผ่านมาเคยเรียกร้องไปแล้วว่าการจำหน่ายเกลือทุกยี่ห้อต้องแสดงว่าในเกลือถุงนั้นประกอบด้วยอะไร เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับทราบ แต่ก็ยังไม่มีระเบียบออกมาให้ได้ปฏิบัติตาม…”
จากเรื่องข้างต้นจะเห็นว่าการเมืองเรื่องเกลือกลายมาเป็นสิ่งกำหนดอาหารการกินโดยที่คนไทยมักไม่รู้ตัว ทุกวันนี้ร้านค้าส่วนใหญ่วางขายเฉพาะเกลือบริสุทธิ์สีขาวและมีความเค็มเกือบเต็มร้อย ทั้ง ๆ ที่วัฒนธรรมอาหารของทั่วโลกและบ้านเราล้วนให้ค่ากับเกลือสมุทรมาตั้งแต่โบราณกาล โดยแทบไม่มีปัญหากับระดับความเค็มหรือโรคคอพอกเนื่องจากขาดไอโอดีนเลย
ผู้เขียนเห็นว่าเราควรมีสิทธิ์เลือกใช้เกลือในอาหารของเรา มิใช่เพียงเหตุผลด้านสุขภาพเฉพาะตนเท่านั้น แต่จะช่วยเกื้อกูลอาชีพเก่าแก่อย่างคนทำนาเกลือสมุทร ช่วยเกื้อกูลสิ่งแวดล้อมและผู้ได้รับผลกระทบจากปัญหาสิ่งแวดล้อมอีกด้วย ดังจะเห็นข่าวผ่านตาว่าการทำนาเกลือในภาคอีสานทำให้เกิดปัญหาดินเค็มจนทำการเกษตรไม่ได้และที่ดินทรุดอยู่เนือง ๆ
เกลือในมุมมองของเชฟ
คนทั่วไปมักคิดว่าเกลือในท้องตลาดมีคุณสมบัติเหมือนกัน แต่สำหรับคนทำอาหารผู้พิถีพิถันรู้ดีว่าเกลือในโลกใบนี้มีนับร้อยนับพันชนิด บางอย่างหายากและราคาแพงชนิดที่ต้องกัดฟันหรือกลั้นใจซื้อเลยทีเดียว
กุลธิดา เหมวิจิตรพันธ์ เชฟ คอลัมนิสต์ และผู้สาธิตอาหาร หลงใหลในความหลากหลายของเกลือจนสะสมเกลือจากทั่วโลกกว่าร้อยชนิด เธอบอกว่าเกลือเป็นสิ่งที่พ่อครัวอาหารฝรั่งให้ความสำคัญและขาดไม่ได้ เพราะอาหารตะวันตกไม่มีเครื่องปรุงรสแบบเอเชีย เช่น อาหารญี่ปุ่นมีโชยุ อาหารจีนมีซอสต่าง ๆ ส่วนอาหารไทยก็มีน้ำปลา ทั้งอาหารฝรั่งและอาหารญี่ปุ่นมักเน้นวัตถุดิบสดใหม่ เพื่อให้ได้ลิ้มรสที่แท้จริงของอาหารจึงนิยมกินอาหารโดยไม่ผ่านการปรุงหรือความร้อนมากนัก เกลือจะช่วยดึงรสชาติของอาหารออกมา และอาหารบางอย่างเกลือช่วยตัดรส หรือช่วยทำให้รสกลมกล่อม
“ตอนนี้คนชอบกินเนื้อ ยิ่งเนื้อแพง บางชนิดมื้อละห้าพันถึงหนึ่งหมื่นบาทแทบไม่ใส่เครื่องปรุงรสนอกจากเกลือ เนื้อเกรดดีมาก ๆ เขาก็จะย่าง แตะเกลือเกรดดี แล้วใส่เข้าปากเลย”
เมื่อถามว่าเกลือชนิดใดแพงที่สุด กุลธิดากล่าวว่าเกลือแพงมีหลายระดับมาก ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาและกระบวนการผลิต ในญี่ปุ่นจะมีร้านขายเกลือโดยเฉพาะ จำหน่ายเกลือนับร้อยชนิด แต่ละชนิดบอกว่ามาจากจังหวัดไหนและใช้กรรมวิธีใด เรียกว่ามีการสร้างสตอรีหรือเรื่องราวให้ผลิตภัณฑ์ บางแห่งเป็นเกลือสมุทรที่เผากับถ่านไม้ไผ่หลายวัน บางแห่งให้ข้อมูลว่าต้องผึ่งแดดกี่วัน
“เกลือราคาแพงมักมาจากแหล่งดึกดำบรรพ์นับร้อยล้านปี เช่น เกลือหิมาลัย แต่หิมาลัยก็กว้างใหญ่ครอบคลุมหลายประเทศ แต่ละโซนราคาไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับการทับถมและคุณค่าที่แตกต่าง ผู้บริโภคและเชฟจึงต้องทำการบ้านว่าเกลือแต่ละชนิดมาจากแหล่งไหน มีคุณสมบัติและรสชาติอย่างไร และเชฟจะออกแบบอาหารให้เข้ากับเกลือ ถ้าเป็นอาหารที่คลุกเยอะ แค่ดอกเกลือหรือ เฟลอร์เดอเซล (fleur de sel) ก็เพียงพอแล้ว แต่ถ้าต้องจิ้มหรือโรยสลัดบาง ๆ ชนิดที่ต้องบดเกลือและกินเดี๋ยวนั้น เกลือจะสำคัญมาก” กุลธิดากล่าว
สำหรับครัวไทย กุลธิดาแนะนำว่าควรมีดอกเกลือติดบ้าน ดอกเกลือเป็นผลึกเกลือสมุทรรุ่นแรกที่ไม่เค็มมากนักและมีความหวานเจือปน ทำให้อาหารรสชาติกลมกล่อม ส่วนการเลือกซื้อนั้นเนื่องจากในประเทศไทยยังไม่ให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาและกรรมวิธี ผู้บริโภคไม่มีข้อมูลมากพอที่จะตัดสินใจ จึงควรซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ผลึกเกลือสีขาวสะอาด และควรชิมรสชาติ
“พวกเชฟไม่แตะเกลือหินเลย เวลาทำขนมหรืออาหาร การละลายเกลือหินจะยากกว่า เค็มจัดและออกรสขม ทำให้รสชาติอาหารไม่หวานละมุน แม่บ้านเราควรมีดอกเกลือติดบ้านไว้ ทำน้ำแกงก็อร่อย แทบไม่ต้องใส่ซอสปรุงรส เดี๋ยวนี้เวลาทำน้ำแกงจะไม่ใส่ซีอิ๊วเลย แค่ใส่ดอกเกลือและกระดูกหมูก็หวานกลมกล่อมหอมสดชื่น” กุลธิดากล่าว
เกลือมีมากกว่าหนึ่งเกลือสินเธาว์ เกลือที่มาจากบ่อน้ำเกลือระดับตื้น ส่วนใหญ่อยู่ในภาคอีสาน เช่น จังหวัดชัยภูมิ มหาสารคาม ยโสธร อุบลราชธานี อุดรธานี สกลนคร ฯลฯ คุณภาพเกลือขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิต เกลือสินเธาว์ไม่มีสารไอโอดีนเลย เกลือบริสุทธิ์ ถูกเรียกขานโดยผู้ผลิตเกลือสินเธาว์รายใหญ่ ได้จากการฉีดน้ำลงไปที่ชั้นหินเกลือใต้ดินลึก ๓๐๐ เมตร ได้น้ำเกลือมาทำเป็นเกลือสีขาวที่มีความเค็มสูง เกลือชนิดนี้ใส่สารต่าง ๆ ถึง ๑๘ ชนิด แต่ไม่เหมาะสำหรับทำเค้ก (anti-caking) เกลือสมุทร ได้จากกระบวนการทำน้ำทะเลให้แห้งเป็นผลึก พื้นที่ทำนาเกลือส่วนใหญ่อยู่ตามจังหวัดชายทะเล เกลือสมุทรแต่ละแห่งมีลักษณะทางกายภาพแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปริมาณแร่ธาตุในน้ำทะเลบริเวณนั้นและกรรมวิธีการผลิต เกลือหิมาลัย ถือเป็นเกลือสมุทรเนื่องจากเทือกเขาหิมาลัยเคยเป็นทะเลมาก่อน เกลือหิมาลัยสีชมพูติดอันดับต้น ๆ ของเกลือสมุทรบริสุทธิ์ที่สุดและแพงที่สุด จากการวิเคราะห์ |
