แลไปรอบบ้าน
บันทึกมุมมองสั้นบ้าง (ยาวบ้าง) ของ สุเจน กรรพฤทธิ์ นักเขียนสารคดีที่สนใจประเด็นประวัติศาสตร์ ปรากฎการณ์ทางสังคม ไม่ว่าจะการเมือง สิ่งแวดล้อม จนถึงเรื่องราวเล็กๆ ใกล้ตัว
สุเจน กรรพฤทธิ์
น้ำปลายี่ห้อ “เลียนแท่งห์” หรือที่เรียกกันในภาษาปากว่า “น้ำปลากู้ชาติ” เพราะบริษัทน้ำปลานี้ก่อตั้งตั้งแต่ปี 1906 และมีการ “ขายเรื่องราว” (Story) ของการรักชาติบริเวณข้างขวด
ตั้งแต่จำความได้ ผมเป็นคนหนึ่งที่เป็นแฟนพันธุ์แท้น้ำปลาโดยไม่รู้ตัว
ผมจำได้ดีว่า สมัยเด็กๆ เวลากินข้าวเหนียวไก่ย่าง สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือ “น้ำปลาพริก” และเมื่อไรที่ที่บ้านได้น้ำปลาดีๆ มาใช้ ผมจำได้ว่าแจ่ว (น้ำจิ้ม) วันนั้นจะทำให้ไก่ย่างเอร็ดอร่อยเป็นพิเศษ
แต่ในช่วงสิบปีมานี้ พอเดินทางมากๆ เข้า ผมก็เริ่มจะรู้ว่า “น้ำปลา” เป็นมากกว่าอาหารของท้องถิ่นใดท้องถิ่นหนึ่ง ยิ่งอ่านหนังสือมากหน่อยก็เริ่มรู้ว่า “น้ำปลา” คือวัฒนธรรมร่วมของคนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
นักประวัติศาสตร์หลายคนตั้งทฤษฎีกันขึ้นมาว่าเทคนิคการทำน้ำปลานั้นน่าจะมาจากพวกคนจีนที่เดินทางเข้ามาตั้งถิ่นฐานตามเมืองท่าในแถบนี้ แต่บางคนก็แย้งว่านี่เป็นเทคโนโลยีท้องถิ่นเรื่องของการรักษาอาหารเช่นเดียวกับปลาแดกของคนอีสาน
หลักการง่ายๆ ก็คือการใช้เกลือกับปลา และจัดการเอามา “หมักให้เน่า” นั่นเอง
เรื่อง “กำเนิดน้ำปลา” นี้ปล่อยให้นักประวัติศาสตร์เขาว่ากันไปก่อน แต่เรื่องหนึ่งที่ผมแน่ใจได้ก็คือ สำหรับประเทศในแถบนี้บางประเทศ น้ำปลานั้นเป็น “สินค้ายุทธศาสตร์” มานานแล้วโดยสามารถสืบย้อนกลับไปตั้งแต่สมัยยังไม่เกิดสิ่งที่เรียกว่ารัฐชาติสมัยใหม่
ในกรณีของ “เวียดนาม” กับ “น้ำปลา” อาจเทียบได้กับกรณีของ “เกลือ” ที่เป็นสินค้ายุทธศาสตร์ของอินเดียในยุคอาณานิคมเลยทีเดียว
จากความรู้งูๆ ปลาๆ ที่ได้จากการเดินทางในเวียดนาม ผมอยากเสนอว่าน้ำปลาเป็นของคู่ครัวของคนเวียดนาม มานานแล้ว โดยเฉพาะในเขตภาคใต้ แต่ละท้องถิ่นตามเมืองท่าที่คนมีอาชีพประมง จะมีสูตรในการผลิตน้ำปลาของตนเองแตกต่างกันไปตามแต่ละที่
คนเวียดนามเรียกน้ำปลาว่า “เนื้อก-หมัม” (nước mắm) แปลตรงตัวก็คือ “น้ำ-ปลา”
ความสำคัญเรื่องน้ำปลากับคนเวียดนามฉายชัดขึ้นในยุคอาณานิคม เมื่อฝรั่งเศสจัดการเก็บภาษีเหล้าขาว (ที่ทำจากข้าว) กับเกลือ (ที่เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำน้ำปลา) จนคนเวียดนามเดือดร้อนไปทั่ว เพราะนอกจากจำทำน้ำปลายากขึ้นแล้ว ทีนี้ก็ทำ “ปลาร้า” (mắm tôm) ยากขึ้นไปอีก
ปัญหาหนักแค่ไหน ก็ลองคิดดูว่าหลายเมนูของเวียดนามนั้นมีน้ำปลาเป็นส่วนประกอบ เช่น บู๋นจ๋า (ขนมจีนกับหมูย่าง) ที่ต้องมีน้ำปลาประกอบกับเครื่องจิ้ม
ก่อนหน้าจะตกเป็นอาณานิคม ผู้ปกครองราชวงศ์ต่างๆ ก็ตระหนักเรื่องนี้ดีและหากไม่ต้องการให้เกิดจลาจล ก็ต้องพยายามควบคุมภาษีเกี่ยวกับเกลือให้อยู่ในภาวะที่ประชาชนรับได้
บันทึกของรองข้าหลวงที่ปกครองภาคใต้เวียดนามภายใต้ราชวงศ์เหงวียนในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ได้บันทึกถึงผลิตผลที่ได้จากดินแดนแถบนี้ โดยกล่าวถึงน้ำปลาจาก “เกาะโกนเซือน” (Côn Sơn) ที่อยู่นอกชายฝั่งว่ามี “รสชาติดีเยี่ยม มีกลิ่นคล้ายกับอบเชย”
โดยยังมีบันทึกว่าคนภาคกลางและภาคใต้ของเวียดนามนั้นนิยมรับประทานน้ำปลามากกว่าคนภาคเหนือ (ในลุ่มแม่น้ำแดง) นอกจากนี้ หากพวกเขาต้องการรักษาสุขภาพ ยังมีการใช้พริกไทยร่วมในการปรุงอาหารด้วย
ภายในโรงงานหมักน้ำปลายี่ห้อดังแห่งหนึ่งบนเกาะฟูก๊วก เต็มไปด้วยถังที่หมักน้ำปลา
วิธีทำน้ำปลาแบบเวียด
การทำน้ำปลาของเวียดนามนั้นมีหลักการง่ายๆ คือการเอาปลามาจัดการหมักโดยใส่ลงในภาชนะ แล้วเอาเกลือทาทับ จากนั้นก็เอาปลาลง สลับกันไปเป็นชั้นๆ ปลาที่ใช้ก็ขึ้นกับท้องถิ่น โดยปลาในภาคใต้มีแนวโน้มที่จะเป็นปลาทะเลขนาดใหญ่มากกว่าปลาในภาคเหนือ
ในกระบวนการหมัก เกลือจะทำงานด้วยการแยกปลาออกจากน้ำปลา หลังผ่านไปหลายสัปดาห์อาจจะมีการปรุงด้วยการเพิ่มเกลือเข้าไปอีกร้อยละ 20 จากนั้นอาจมีการให้ความร้อนกับภาชนะบรรจุที่มักทำจากดินเผาเพื่อทำให้น้ำปลาใสมากขึ้น จากนั้นจะมีการถ่ายน้ำปลาแยกออกมาใส่ภาชนะเก็บรักษาต่างหาก โดยจะมีการเก็บรักษาไว้นานนับปีเพื่อให้น้ำปลามีรสชาติได้ที่ ไม่ต่างอะไรกับไวน์ที่จะมีการระบุปีเก็บ
แต่ละเจ้ายังมีสูตรในการบ่มและวิธีการในการทำให้น้ำปลามีสีสันแตกต่างกันไป การแยกน้ำปลาออกจากกระบวนการหมักเร็วหรือช้ายังส่งผลกับคุณภาพและสีของน้ำปลาอีกด้วย
ในเวียดนามน้ำปลาที่ได้รับการยอมรับว่ามีคุณภาพดีที่สุด (และอาจดีที่สุดในโลก) คือน้ำปลาจากเกาะฟูก๊วก เกาะที่ตั้งอยู่ด้านตะวันออกของอ่าวไทยใกล้กับชายแดนกัมพูชาและเวียดนาม ตั้งแต่อดีต น้ำปลาจากที่นี่จะหมดจากสต๊อกอย่างรวดเร็วและผลิตกันแทบไม่ทันใช้ อีกแห่งหนึ่งก็คือน้ำปลาจากจังหวัดฟานเที๊ยต ซึ่งอยู่ในภาคใต้ของเวีดนามปัจจุบัน
จนช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 เจ้าอาณานิคมฝรั่งเศสเอาคนเวียดนามไปรบในยุโรปด้วย ก็จับผลัดจับผลูพบว่าทหารเวียดนามเรียกร้องขอน้ำปลาในฐานะเสบียง โดยมีการพัฒนาการทำให้น้ำปลาอยู่ในสภาพแห้งก่อนจะทำให้กลับมาใช้ได้อีกครั้งคล้ายกับผงสำเร็จรูป โดยฝรั่งเศสพบว่าน้ำปลานั้นมีวิตามินและมีผลดีกับสุขภาพมากมายหากได้ส่วนผสมที่มีคุณภาพ
เมื่อน้ำปลาเป็นของคุ้นเคยกับคนเวียดนามขนาดนี้ ตอนที่ฝรั่งเศสมาจัดการเก็บภาษีเกลือเข้าในช่วงต้นศตวรรษที่ ๒๐ จึงเกิดผลกระทบมาก
เรื่องแรกคือ ผู้ผลิตน้ำปลา“งกเกลือ” กันมากขึ้น ผลที่ได้คือน้ำปลามีคุณภาพต่ำลง และคนเวียดนามเองมองว่าฝรั่งเศสกำลังคุกคาม “ความมั่นคงทางอาหาร” และ “สุขภาพ” ของพวกเขา น้ำปลาที่มี่คุณภาพราคากลับแพงขึ้นและยากที่ชาวบ้านร้านตลาดจะหาซื้อได้
ฝรั่งเศสยังจัดการให้นักวิทยาศาสตร์จัดการศึกษาเรื่องน้ำปลาอย่างจริงจังเพื่อหาทางเข้าสู่อุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลาในเวียดนามโดยอ้างเรื่องของการผลิตสินค้าเพื่อให้เข้าถึงคนรายได้ต่ำ เรื่องนี้ยังสร้างความกังวลให้กับคนทำน้ำปลาจำนวนมาก และพวกเขาก็พยายามรักษารูปแบบการผลิตน้ำปลาของแต่ละท้องถิ่นเอาไว้อย่างเคร่งครัด
น้ำปลาอาจไม่ได้ก่อให้เกิดการกบฎต่อฝรั่งเศสครั้งใหญ่ แต่เรื่องของอุตสาหกรรมน้ำปลาเวียดนามนั้นเติบโตมาจากแรงบันดาลของขบวนการชาตินิยมเวียดนามชุดแรกๆ ที่นำโดยจักรพรรดิซุยเติน (จักรพรรดิองค์ที่ 11 แห่งราชวงศ์เหงวียน) ที่หลบหนีออกจากพระราชวังและเรียกร้องให้ชาวเวียดนามลุกขึ้นต่อต้านระบอบอาณานิคมของฝรั่งเศสในปี 1916 (ช่วงเดียวกับที่เกิดสงครามโลกครั้งที่ 1 ในยุโรป)
ก่อนที่พระองค์จะพ่ายแพ้และโดนส่งไปขังไว้ทีเกาะรียูเนี่ยนกลางมหาสมุทรอินเดีย
บริษัทน้ำปลาที่เกิดขึ้นในยุคนั้น มีส่วนเป็นธุรกิจที่สร้างความรู้สึกชาตินิยมเพื่อที่จะรักษารูปแบบการผลิตน้ำปลาของเวียดนามเอาไว้ และถือเป็นอีกหนึ่งแนวรบทางด้านวัฒนธรรมและเศรษฐกิจ เพราะหนึ่งในผู้ที่มีส่วนในธุรกิจนี้คือผู้สนับสนุนคนสำคัญของกษัตริย์ซุยเติน
การผลิตน้ำปลาด้วยคนเวียดนามยังคงอยู่รอดต่อมา ก่อนจะพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมที่ผลิตสินค้าส่งออกสำคัญในสมัยที่เกิดประเทศเวียดนามใต้ขึ้น
ใครจะไปคิดว่า ก่อนปี 1975 ตลาดน้ำปลาในยุโรปถูกยึดครองโดยน้ำปลาจากเกาะฟูก๊วกของเวียดนามใต้ ในขณะที่หลังปี 1975 เมื่อคอมมิวนิสต์เวียดนามเหนือยึดเวียดนามใต้ได้ น้ำปลาไทยจึงได้โอกาส เข้าไปยึดครองตลาดแทน เพราะสหรัฐฯ แซงก์ชั่นทางการค้าเวียดนามภายใต้การปกครองของคอมมิวนิสต์
กว่าที่น้ำปลาเวียดนามจะกลับมาได้ ก็ต้องรอช่วงปลายทศวรรษ 1980 ที่เวียดนามหันมาใช้ระบบเศรษฐกิจแบบการตลาด ถึงตอนนั้น ผู้ผลิตน้ำปลาเวียดนามก็พบว่า ตามชั้นวางของในยุโรป น้ำปลาไทยก็กลายเป็นคู่แข่งที่น่ากลัวไปแล้ว
สีน้ำตาลทองของน้ำปลาเกาะฟูก๊วกเป็นที่ร่ำลือกันมานาน
สีของน้ำปลาแต่ละโรงงานจะขึ้นกับ “สูตรเฉพาะ” ในการหมักปลา
การกลับมาของน้ำปลาเวียด ?
ช่วงสองสามปีให้หลัง ผมไปเวียดนามบ่อยและพบว่า น้ำปลาเวียดนามอร่อยกว่าน้ำปลาไทยหลายช่วงตัว และที่เกาะฟูก๊วกนั้น บริษัทผลิตน้ำปลาท้องถิ่นต่างก็กำลังเติบโตทางธุรกิจและมีโรงงานผลิตน้ำปลาที่ทันสมัย
โรงงานน้ำปลาแห่งหนึ่งที่ผมได้เยือน กลิ่นน้ำปลารุนแรงแต่ก็หอมชื่นใจ และเมื่อลองเดินสำรวจถังไม้ขนาดยักษ์ในโรงงาน ผมก็พบว่าน้ำปลาที่เขาถ่ายออกจากถังนั้น ใสกิ๊งเป็นสีน้ำตาลสวยทีเดียว โดยสีของน้ำปลานี้ขึ้นกับสูตรการหมักของแต่ละโรงงานด้วย
บนเกาะฟูก๊วก ยังมีโรงงานน้ำปลาขนาดเล็กของผู้ผลิตรายย่อยที่รสชาติจัดจ้านกว่าของโรงงานขนาดกลางและขนาดใหญ่ ถามไถ่ก็ได้ความว่า คนท้องถิ่นมักกินน้ำปลาที่ผลิตกันเองมากกว่า ส่วนน้ำปลาโรงงานมักจะโดนส่งไปเมืองใหญ่
แต่เอาแค่น้ำปลาจากโรงงานในฟูก๊วก ผมก็ยอมแล้ว เมื่อเอามันมาทำเมนูไก่ทอดน้ำปลากินกับข้าวสวยร้อนๆ นี่ยังไม่นับว่า ในเมืองใหญ่ของเวียดนามมีน้ำปลาจากท้องถิ่นต่างๆ วางขายในซูเปอร์ให้เลือกอย่างหลากหลาย ต่างกับน้ำปลาไทย ที่ดูเหมือนแหล่งผลิตจะไม่มีอะไรโดดเด่น เกือบทั้งหมดมาจากโรงงานขนาดใหญ่ และดูเหมือนน้ำปลาท้องถิ่นหายเรียบไปจากชั้น ที่สำคัญขาย “เรื่องราว” (Story) ไม่เป็น
คอยดูเถิดครับ อีกไม่นาน ศึกชิงตลาดน้ำปลาในยุโรประหว่างน้ำปลาไทย-เวียดนาม คงระอุกว่านี้
