หัวตะเข้ เขตลาดกระบัง ชุมชนริมน้ำย่านชานกรุงเทพฯ เป็นพื้นที่เก็บข้อมูลเรียนรู้สร้าง “งานชิ้นแรก” ของค่ายสารคดี ครั้งที่ 13 จาก 25 นักเขียน 25 ช่างภาพ จับคู่กันสร้างสรรค์ผลงานคู่ละเรื่อง ต่อจากนี้คือผลงานผ่านคมเลนส์และปลายปากกาของผู้ได้ชื่อว่าเป็นคลื่นลูกใหม่แห่งค่าย “คนบันทึกสังคม”

เขียน ปาริชาต แจ้งโรจน์
ภาพ วีรวิทย์ สามปรุ
งานภาพสารคดี ดีเด่น
ผลงานจากค่ายสารคดีครั้งที่ 13

กมล เทียนแสงอุทัย เจ้าของโรงนึ่งปลาทูในตลาดหัวตะเข้

“กรรมวิธีการนึ่งปลาทู ทุกๆขั้นตอนคืองานศิลปะ เพื่อให้ออกมาสวยและรสชาติอร่อย”

“หน้างอคอหัก” นี้ก็เป็นงานศิลปะอย่างหนึ่งในการเรียงใส่เข่ง เพราะเข่งมีลักษณะเป็นทรงกลม เวลาบรรจุปลาทูจึงต้องหักคอปลาทูเพื่อให้บรรจุในเข่งได้ เข่งปลาทูทำมาจากไม้ไผ่ เพราะสมัยก่อนไม้ไผ่เป็นวัตถุดิบที่หาง่าย มีความคงทน และสามารถใช้งานได้ซ้ำ วิธีการสานก็เน้นแบบง่ายๆ เพราะต้องการปริมาณเป็นสำคัญ

ปลาทู ชื่อสามัญภาษาไทย ทู ชื่อสามัญภาษาอังกฤษ SHORT-BODIED MACKEREL ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Rastrelliger brachysoma ลักษณะของปลาทู เป็นปลาทะเลประเภทผิวน้ำ รูปร่างป้อมแบน หัวโต หน้าแหลม ตาค่อนข้างเล็ก มีเยื่อไขมันอยู่รอบนัยน์ตา ปากกว้างและเฉียงขึ้นเล็กน้อย ขากรรไกรล่างยาวและปลายแหลม เกล็ดเล็กและหลุดง่าย ครีบหลังมี 2 อัน ครีบท้องและครีบหูมีขนาดเล็ก ครีบหางเป็นแฉกลึก ลำตัวด้านบนสีน้ำเงินปนเขียว มีจุดสีดำเรียงเป็นแถวตามสันหลัง ท้องสีขาว เงิน ยาวประมาณ 15-20 เซนติเมตร อยู่รวมกันเป็นฝูง ปลาทูไม่เคยหยุดนิ่งเพราะต้องหนีการตกเป็นอาหารของฉลามและปลาใหญ่

ในเวลากลางคืน ทะเลเรียบ ปราศจากคลื่นลม อากาศดี ฝูงปลาทูจะขึ้นว่ายใต้ผิวน้ำ ถ้าเป็นคืนเดือนมืด แสงเรืองจากตัวปลาจะส่องแสงเป็นประกายสีขาวทำให้มองเห็นฝูงปลาได้อย่างชัดเจน ชาวประมงอาศัยแสงเรืองจากตัวปลาทูเป็นที่หมายช่วยให้ติดตามจับปลาฝูงใหญ่ๆ ได้ง่าย ปลาทูวางไข่ปีละสองครั้งตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนมีนาคม และเดือนมิถุนายนถึงเดือนกรกฎาคม แหล่งวางไข่แหล่งใหญ่ในอ่าวไทยสองแห่ง คือ ในน่านน้ำบริเวณจังหวัดสุราษฎร์ธานี กับที่แหลมแม่รำพึง จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ปลาทูวางไข่ในทะเลค่อนข้างลึก เมื่อลูกปลาทูโตขึ้นจะเริ่มว่ายเข้าหาฝั่งแถบก้นอ่าวไทยกินสัตว์ไม่มีกระดูก แพลงก์ตอนเป็นอาหาร และจะโตเต็มที่ในเวลาหกเดือน

ปลาทูเมื่อถูกจับขึ้นจากทะเลจะมีชีวิตอยู่ได้ไม่เกิน 10 นาที และถูกนำมาประกอบอาหารหลากหลายเมนู โดยส่วนใหญ่ปลาทูจะผ่านการต้มมาก่อน อดีตเคยนึ่ง แต่เราก็ยังเรียกติดปากว่าปลาทูนึ่ง มีโรงนึ่งปลาทูอยู่ไม่มากนัก หนึ่งในนั้นคือโรงนึ่งปลาทูแห่งเดียวในกรุงเทพตั้งอยู่ที่ตลาดหัวตะเข้

ตลาดหัวตะเข้ สมัยก่อนเรียกว่าตลาดเก่าเรือนไม้ มีบ้านเรือนอาศัยอยู่สร้างจากไม้และอยู่ติดริมน้ำ ความเงียบ ที่แฝงทั้งภูมิปัญญา ศิลปะ ความรัก คือเสน่ห์ของตลาดหัวตะเข้ รอยยิ้ม เสียงหัวเราะ บวกกับการต้อนรับอย่างเป็นกันเองทำให้รู้สึกว่า ที่นี่คือบ้าน

โรงปลาทูนึ่งกว่า 40 ปี เป็นส่วนหนึ่งของตลาดหัวตะเข้ ซึ่งส่งต่อจากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูก ภายในอาคารพาณิชย์ เป็นโรงนึ่งปลาทู ที่มีร่องรอยความเก่าแก่ พบพื้นปูนสีเหลือง ผนังด้านบนมีคราบสีดำและสีเหลืองจับอยู่ มีน้ำเอ่อนองอยู่ด้านหน้า อุปกรณ์การทำงานทุกชิ้นดูสะอาดตา ถึงแม้จะมีสภาพเก่าไปบ้าง

กมล เทียนแสงอุทัย 48 ปี เจ้าของโรงนึ่งปลาทู เล่าว่า เมื่อ 40 ปีที่แล้วยังไม่มีอาคารพาณิชย์ พ่อแม่ของเขาก็มาบุกเบิกที่นี่ยึดอาชีพปลาทูนึ่ง อดีตที่นี่เคยเป็นลานจอดรถ สมัยก่อนการค้ารุ่งเรืองมาก นำปลาทูส่งห้างต่างๆ ตกวันละ 2,000 กว่าเข่ง แต่ปัจจุบันไม่ได้ทำส่งห้างแล้ว เพราะด้วยข้อกำหนดต่างๆ จากนายทุนต่างประเทศ

เรารับปลาทูมาจากสะพานปลากรุงเทพตั้งแต่รุ่นพ่อ ปลาทูที่อยู่น้ำลึกจะใช้เรด้าจับ จับได้คราวละเยอะๆ กลุ่มนี้จะมีคุณภาพสูง ราคาดี เมื่อนึ่งแล้วหนังปลาจะมีลักษณะมันเป็นเลื่อมใสสะท้อนแสงแดดเขียวใส ส่วนเกรดรองลงมาจะเป็นปลาทูที่อาศัยอยู่บนผิวน้ำ กลุ่มนี้มักโดนแดดตลอดเวลา เวลาแกะไส้ท้องจะแตก เพราะท้องจะบาง เอามาขายได้ราคาต่ำ ที่ร้านจึงเลือกปลาทูที่ใช้เรด้าจับมาใช้งาน เมื่อรับปลาสดมาแล้วก็แช่แข็งไว้ แช่ได้นานสูงสุดแค่ 4 วัน หากเกินกว่านั้น อาจจะทำให้ปลาทูเสื่อมคุณภาพ สังเกตได้จาก เนื้อปลาจะเปลี่ยนสีแดง หรือที่เรียกว่า “ปลาตกเลือด” ตาไม่ใส

นำปลาทูที่แช่น้ำเพื่อให้นิ่มแล้ว มาแกะไส้ปลาออก

นำปลาทูที่แกะไส้ออกแล้วมาแช่ในน้ำเกลือ

หลังจากแช่น้ำเกลือแล้ว จะนำปลาทูมาจัดใส่ในเข่งเพื่อนำไปนึ่ง

นำปลาทูไปนึ่งในหม้อนึ่ง

ปลาทูที่นึ่งเสร็จแล้ว สามารถนำส่งขายตามที่ลูกค้าสั่งไว้ล่วงหน้า และขายให้ลูกค้าทั่วไป

เมื่อได้ปลาทูสดมาแล้ว นำมาแช่น้ำในกะละมังเพื่อให้ความเย็นคลายตัว แล้วใช้มือกวนน้ำ ก่อนนำน้ำมาราดพื้นปูน จึงเทปลาทูลงพื้นทั้งหมด เตรียมควักไส้ปลาทูออกไม่นานก็เสร็จ การควักไส้ต้องใช้ความชำนาญไม่อย่างนั้น ปลาทูอาจท้องแตก ไส้ปลาทูยังสามารถนำไปทำแกงไตปลาหรือนำไปเป็นอาหารปลาจำพวกปลานิล ปลาทับทิมได้

หลังจากควักไส้เสร็จแล้วก็นำมาดอง โดยนำปลาทูไปแช่ในน้ำเกลือประมาณ 2-3 นาที ปลาทูถ้าตัวใหญ่จะแช่นานกว่าตัวเล็ก เพราะตัวเล็กสามารถดูดซับความเค็มได้ดีกว่า และไม่ควรแช่ปลาทูเกิน 5 นาที จะทำให้ปลาทูเค็มเกินไปเพราะปลาทูเป็นปลาทะเลมีความเค็มในตัวอยู่แล้ว กระบวนการต่อไปคือการนำปลาทูขึ้นจากน้ำมาเทเรียงรายบนโต๊ะที่สะอาด เพื่อคัดขนาดของปลาทูบรรจุเข่ง ท่ามกลางอากาศที่ร้อนอบอ้าว คนงานเทปลาทูเหงื่อไหลท่วมตัว ขณะที่กระบวนการคัดแยกขนาดปลาทูกำลังดำเนินอยู่คนงานอีกคนก็เปิดเตาให้น้ำเดือด ขณะที่เปิดก็มีเสียงดังปะทุ ผุ ผุ ผุ!!! ราวกับจะระเบิด พี่กมล จึงพูดหยอกเล่นว่า “สงสัยวันนี้จะรู้ว่ามีแขกมาเยี่ยมเยียน” และอธิบายด้วยสีหน้าปกติต่อว่า หัวเตาแก๊สมันคงตัน

ปลาทูที่เรียงหัวไขว้กันในเข่งราคาจะ 25 บาท แต่ถ้าปลาทูเรียงหันหน้าชนกันราคา 30 บาท ปลาทูที่มีตัวเล็กมากจะเรียงสามตัวในเข่งเดียว ปลาทูในร้านเริ่มต้นเพียงเข่งละ 12 บาทเท่านั้น ในขณะที่คนงานนำปลาทูทีเรียงใส่ทีละเข่ง และนำเข่งเรียงใส่ตะกร้าที่ถูกสานขึ้นจากแตนเลสเป็นเส้นห่างๆอีกครั้ง มีหูจับเหมือนถังน้ำ แล้วนำปลาทูมาต้มในเตาสแตนเลสโดยการจุ่มไปทั้งตะกร้า การที่จะดูว่าปลาสุกไหม ให้ดูที่ตาปลาทู หากตาใสแปลว่าสุกแล้ว สามารถนำไปขายได้ พี่เขาอธิบาย

เตาที่ต้มปลาทูมีอายุใช้งานมานับสิบปีแล้วทำให้มีเกลือเกาะอยู่ด้านนอก สีเหลืองปนขาวเสมือนว่าเตานั้นทำมาจากปูน แต่ที่จริงเตานั้นทำมาจากสแตนเลส และเป็นเตาที่พ่อพี่เขาป็นคนออกแบบนั่นเอง ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าที่อื่น

ปัจจุบันปลาทูนึ่ง ที่เราเรียกไม่ได้นึ่งแล้ว สมัยนี้เปลี่ยนวิธีการเป็นต้มแทน เพราะใช้เวลาน้อยกว่า ลดความเสี่ยงหนังปลาทูติดเข่ง และรสชาติปลาทูที่ต้มก็อร่อยไม่แพ้กัน เคล็ดลับการนึ่งปลาทูให้อร่อยอยู่ที่สัดส่วนของเกลือ น้ำ และระยะเวลา หรือจะกล่าวว่าทุกๆ ขั้นตอนคือหัวใจสำคัญเลยด้วยซ้ำกว่าจะได้ปลาทูที่แสนอร่อย เพราะฉันได้ลิ้มรสปลาทูทอดที่หอมมันคู่กับน้ำพริกกะปิเป็นมื้อกลางวันจึงพอจะพูดได้เต็มปากว่าอร่อยมาก

ขอบคุณแหล่งข้อมูล

  • กมล เทียนแสงอุทัย
  • http://www.bedo.or.th/lcdb/product/view.aspx?id=335&SystemType=BEDO
  • https://www.gotoknow.org/posts/182330
  • http://dictionary.sanook.com/search/%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%97%E0%B8%B9

เกี่ยวกับคู่นักเขียน-ช่างภาพ ค่ายสารคดีครั้งที่ 13

เขียน-ปาริชาติ แจ้งโรจน์
ดิฉัน นางสาวปาริชาต แจ้งโรจน์ ชื่อเล่น ป๊อบ เป็นคนโคราชมาโดยกำเนิด อายุอานามก็ 22 ปี กำลังเป็นสาว เป็นพี่คนโต หน้าตาพอประมาณ พอไปวัดไปวา ไม่สูงไม่ขาวมาก จิตใจดี มีน้ำใจ ชอบกินกับข้าวทุกอย่างที่แม่ทำ รักน้อง รักแม่ รักครอบครัวหลายๆ

ภาพ-วีรวิทย์ สามปรุ
เป็นครั้งแรกที่ได้ถ่ายภาพแนว สารคดี ที่เป็นภาพชุดซึ่งเล่าเรื่องราวเกี่ยวเนื่องกัน ผมเองชอบถ่ายรูปเป็นงานอดิเรก ไม่ได้จบด้านนี้มาโดยตรง แต่จะพยายามทำงานทุกชิ้นออกมาให้ดีที่สุดครับ