งานเขียนจากคอร์สเขียนสารคดีกับมืออาชีพ
ภิญญาพัชญ์ เพ็งบุบผา
ป๊อกป๊อก ป๊อกป๊อกป๊อก ปะโล้งปะโล้ง…
เสียงครกกระทบกับสากดังมาแต่ไกลเมื่อพริกและกระเทียมถูกโขลกหยาบๆ พอประมาณเสร็จแล้ว แม่ค้าจ้วงน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาและน้ำปลาร้าลงครก บีบมะนาวซีกใหญ่กับปลายทัพพีสเตนเลสจนรูปทรงบิดเบี้ยวน้ำมะนาวกระจายลงครกทุกทิศทาง เมื่อเครื่องปรุงรสครบถ้วนถึงคิวของเหล่าบรรดาส่วนผสมหลักที่หั่นเตรียมไว้ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ มะเขือเปราะ และวัตถุดิบเส้นเรียวยาวอย่างมะละกอ ถูกจับโยนลงไปอย่างรวดเร็ว เส้นมะละกอกระเด็นเซ็นซ่าน… แม่ค้ารัวสากสลับกับทัพพีคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดอย่างคล่องมือไม่ต้องกะปริมาณแต่รสจัดจ้านถึงใจ
ไม่เร็วไม่ช้า…
ส้มตำปลาร้าที่สั่งไปถูกนำมาเสิร์ฟอยู่ตรงหน้า กลิ่นยั่วน้ำลายของอีสานสลัดรสแซ่บเย้ายวนน้ำย่อยในปากและกระเพาะอาหารอย่างยิ่งยวด ฉันเผลอกลืนน้ำลายอึกใหญ่ก่อนจะได้ลองลิ้มชิมรสชาติเสียอีก
เชื่อว่า “ส้มตำ” คงเป็นอาหารจานโปรดของใครหลายๆ คน
ตำส้มตำขายจึงเป็นอาชีพหนึ่งที่พบเห็นได้ทั่วทุกหัวมุมถนนในกรุงเทพมหานคร
…
หกนาฬิกาตรง…
พระอาทิตย์ยังไม่ทันพ้นขอบฟ้าขึ้นมาอวดแสงแห่งอรุณได้เต็มดวง
พระจันทร์เองก็ยังเฉิดฉายอยู่ไกลๆ มันดูเป็นสีขาวเสี้ยวใหญ่มีสีเทาให้เห็นบ้างเป็นบางส่วน
สายลมเย็นพัดเบาๆ ปะทะร่างกายและใบหน้าพอให้ผู้คนในเมืองใหญ่ได้รับรู้ถึงการมาของเช้าวันใหม่อยู่บ้าง อาจจะไม่สดชื่นเต็มปอดเหมือนอากาศในชนบท แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าทำให้รู้สึกดีขึ้นได้เช่นกัน
ป้ามาลี หรือ มาลี ขันใจ ผู้หญิงวัยเลยกลางคนมาสักระยะหนึ่งแล้วเข็นรถเข็นขายของคู่ใจออกมาถึงหน้าปากซอยแล้ว กลิ่นและควันจากไก่ที่ย่างอยู่บนตะแกรงเหล็กตลบอบอวลไปทั่วทั้งซอย
“ถ้ามีคนเดินมาเจอกลุ่มควันนี้จังๆ มีหวังต้องกลับไปอาบน้ำใหม่เป็นแน่” ฉันคิดและอมยิ้มอยู่คนเดียว แล้วรีบเร่งฝีเท้าแซงป้ามาลีผู้อาศัยอยู่ในซอยเดียวกัน ก่อนที่ฉันจะกลายเป็นคนที่ต้องกลับไปอาบน้ำใหม่เสียเอง
ทว่าภายใต้กลุ่มควันจากการย่างไก่อันแสนขมุกขมัวนั้นเผยให้เห็นโฉมสีส้มอมน้ำตาลดูหน้าตาดีของอกไก่ที่กำลังสุกพอดี กลิ่นของเนื้อไก่ที่หมักและปรุงรสมาอย่างดีส่งสัญญาณรบกวนให้ฉันออกอาการน้ำลายสอแต่เช้า
ถัดจากตะแกรงย่างไก่ของป้ามาลีจะพบวัตถุดิบและเครื่องปรุงหลากหลายสำหรับการขายส้มตำ ถั่วฝักยาวถูกไขว้สลับกันไปมาระหว่างฝักคล้ายการถักผมเปียเคียงข้างอยู่กับมะเขือเทศลูกใหญ่สีแดงสด มันทั้งคู่ถูกจัดวางอยู่ด้านหน้าสุดภายในตู้กระจกใสที่เต็มไปด้วยเส้นมะละกอ
บนพื้นที่ว่างๆ ข้างตู้ใส่มะละกอนั้นมีครกไม้สีส้มเหลืองขนาดกลาง สากสีออกดำขนาดสูงกว่าครกเล็กน้อย และช้อนสเตนเลสคันใหญ่คล้ายทัพพีมีด้ามพลาสติกสีแดงซีดสำหรับคลุกเคล้าส้มตำวางอยู่ไม่ห่างกัน
ฉันนึกสงสัย เช้าตรู่ขนาดนี้จะมีคนสั่งส้มตำป้าแกสักครกไหมนะ
…
ป้ามาลีอพยพตามสามีหนีภัยแล้งแห่งท้องทุ่งกุลาร้องไห้มาจากจังหวัดยโสธร
กว่า 8 ปีมาแล้วที่เธอใช้วิชาบรรเลงเพลงครกสากหาเลี้ยงชีพตนและคนทางบ้าน
เสียงเพลงทำนองหมอลำประกอบเนื้อร้องที่ฟังออกชัดเจนว่าเป็นภาษาอีสานแว่วมาจากวิทยุเครื่องเก่า ผสมผสานท่วงท่าลงสากสลับทัพพีของป้ามาลีดูสวยงามราวกับนางไหเซิ้งไล่มือดีดไหในคอนเสิร์ตเปิดวงโปงลาง แม้ตัวห่างบ้านกว่า 500 กิโลเมตรจากยโสธรถึงกรุงเทพมหานครเมืองฟ้าอมร แต่ความไกลก็ไม่อาจเจือจางสายเลือดอีสานในตัวป้าได้เลย เพลงหมอลำที่บรรเลงอยู่ข้างหูคงช่วยคลายความคิดถึงบ้านลงได้บ้าง
“จะให้ทำอย่างอื่นก็ทำอะไรไม่เป็นแล้ว” ภาษากลางสำเนียงอีสานหน่อยๆ ของป้ามาลีบอกเล่าเรื่องราวการเลือกอาชีพทำมาหากินให้กับฉัน องค์ความรู้เดียวที่ป้ามาลีคิดว่าตัวเองรู้ดีและเชี่ยวชาญที่สุดคือการตำส้มตำนี่แหละ และมันก็เพียงพอที่จะใช้หาเลี้ยงชีพในเมืองหลวงเมืองนี้ได้
ป้ามาลีจะพูดกลางกับลูกค้าที่ใช้ภาษากลาง และเว้าอีสานสำเนียงแท้รัวใส่ลูกค้าที่เว้าอีสานเช่นกัน
“คนอีสานเขาตำส้มตำอร่อยนะ” ป้ามาลีบอกอย่างภาคภูมิใจ
…
ว่ากันว่าส้มตำเป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคอีสาน หรือภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย แต่เป็นที่นิยมไปทั่วหัวระแหง เรียกได้ว่าทุกตารางนิ้วของประเทศ และไม่ใช่เพียงแต่ความนิยมชมชอบกันเฉพาะในคนไทยเท่านั้น หากแต่ชาวต่างชาติก็รู้จักกันดี เมื่อพวกเขามาเยือนไทยแลนด์แดนสไมล์ต่างก็ต้องขอลองลิ้มชิมรสอาหารจานเด็ดนี้กันดูสักครั้ง
ชาวอีสานบ้านนาได้รับการยอมรับจากคนไทยทั่วทุกภาคว่าเป็นต้นตำรับของส้มตำโดยแท้ ดังนั้นหากเจ้าของรสตำนั้นเป็นคนอีสาน เราจะรู้สึกว่าส้มตำครกนั้นอร่อยเป็นพิเศษ
“เอาแซ่บๆ นัวๆ เลยนะป้า” เสียงลูกค้าสั่งป้ามาลี
…
…แล้วมานั่งยังน่าพลับพลาพร้อม
พี่น้องล้อมเรียงกันสิ้นเลยกินเข้า
หมี่หมูแนมแถมส้มตำทำไม่เบา
เครื่องเกาเหลาหูฉลามชามโตโต…
ไม่พบข้อมูลที่ยืนยันแน่ชัดว่าส้มตำกำเนิดขึ้นครั้งแรกเมื่อไรและที่ใด
พบเพียงหลักฐานการพรรณนาถึงอาหารชนิดหนึ่งในราชสำนักลาวเวียงจันทน์ที่พระบรมวงศานุวงศ์ลาวทรงนำขึ้นโต๊ะเสวยจากวรรณคดีนิราศวังบางยี่ขันของคุณพุ่ม ซึ่งบรรยายเรื่องราวการตามเสด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้านารีรัตนา พระราชธิดาในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) กับเจ้าจอมมารดาเจ้าหญิงดวงคำ (หนูมั่น) พระราชนัดดาในสมเด็จพระเจ้าอนุวงศ์ พระมหากษัตริย์แห่งนครเวียงจันทน์ ครั้งเสด็จไปเยี่ยมพระญาติชั้นผู้ใหญ่คือ เจ้าจันทรเทพสุริยวงศ์ ดำรงรัฐสีมา มุกดาหาราธิบดี (หนู) หรือ เจ้าจันทรประทีป เจ้าผู้ครองเมืองมุกดาหารประเทศราช เมื่อปีมะเส็ง พ.ศ. 2412
หากจะนับอายุส้มตำตามหลักฐานนี้ ส้มตำก็คงมีอายุราวๆ 150 ปีมาแล้วและกำเนิดเกิดขึ้นมาจากราชวงศ์ลาว ดินแดนพี่ดินแดนน้องของภาคอีสานนั่นเอง
ส้มตำมีหลากหลายเมนูเลิศรส บ้างถูกดัดแปลงให้เข้ากับวัตถุดิบในแต่ละภาค เช่น ตำทะเล ที่เน้นเครื่องหนักๆ เป็นกุ้ง หอย ปู และปลาหมึก ลวกพอสุก จับโยนลงไปคลุกกับมะม่วงเปรี้ยวซอย เคล้ากับพริกแห้งโขลกละเอียดสีแดงเผ็ดจัดจ้าน ตัดรสให้เปรี้ยวนำ หวานนิดเค็มหน่อย รสชาติกลมกล่อมกำลังดี ช่วยลดกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้ดียิ่งนัก
หรือจะเป็นตำผลไม้ที่รวมมิตรไม้ผลหลายชนิด อย่างแอปเปิล แก้วมังกร ฝรั่ง หั่นชิ้นลูกเต๋าสวยงามพอดีคำ รวมกับมะเขือเทศลูกเรียวเล็กและองุ่นล้างสะอาดทั้งลูก ตำเข้ากับถั่วลิสงโขลกหยาบๆ แหล่งรวมวิตามินซีนี้ดีต่อสุขภาพร่างกาย โดยเฉพาะอวัยวะอย่าง “ลิ้น” เหลือเกิน
หรือแม้กระทั่งการประยุกต์เอาผลหมากรากไม้ชนิดใดที่ให้ผลผลิตมากในฤดูกาลนั้นๆ มาใส่เป็นวัตถุดิบหลักแทนมะละกอ เช่น ตำกระท้อนหรือตำมะยม แล้วดัดแปลงรสชาติให้เข้ากับรสปากของคนในท้องถิ่นแถวนั้นตามใจชอบ เป็นการนำวัตถุดิบที่มีอยู่แล้วมาใช้อย่างเต็มคุณค่า ไม่เหลือทิ้งปล่อยไว้อย่างไร้ราคา
ด้วยการรู้จักปรับใช้ของคนไทยอย่างน่ายกย่องนี้ เมนูส้มตำจึงหลากหลายท้าทายนักชิมให้ลิ้มลอง
…
ระหว่างบทสนทนาในวันนี้เราอาจไม่ได้เห็นหน้าค่าตาของป้ามาลีอย่างชัดเจนนัก ผ้าโพกหัวที่พันรอบคลุมทั้งใบหน้า เหลือไว้เพียงแค่ส่วนตา กางเกงขายาว สวมถุงเท้า อีกทั้งเสื้อก็เลือกใส่แบบแขนยาวคลุมมิดชิดถึงหลังมือ บ่งบอกว่าป้ามาลีเข็นรถเข็นเร่ขายส้มตำไก่ย่างไปทั่วสารทิศตามที่แกคิดว่าจะมีลูกค้า ไม่ว่ารังสียูวีอานุภาพร้ายแรงของประเทศไทยพร้อมจะแผดเผาผิวกายขนาดไหน แต่ป้ามาลีก็ได้เตรียมรับมือกับมันมาอย่างดีแล้ว
เมื่อคนขายไม่กลัวแดดไม่กลัวร้อน
ร้านส้มตำไก่ย่างร้านนี้จึงน่าทึ่งเพราะมันเคลื่อนที่ไปไหนก็ได้ตามใจป้า…
…
สำหรับร้านไก่ย่างส้มตำเก่าแก่ในประเทศไทยที่มีหลักฐานบันทึกชัดเจน ปรากฏในนิตยสารสารประชาชน จัดพิมพ์เมื่อวันที่ 18 เมษายน 2508 คือร้านไก่ย่างส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อด้วงทอง ในระยะนั้นชาวอีสานจำนวนมากเดินทางเข้าสู่กรุงเทพมหานครราวปี 2490 โดยเข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินทำนองเพิงพักชั่วคราวและได้กลายเป็นแหล่งชุมนุมใหญ่ของอาหารอีสานตั้งแต่นั้นมา หากชาวกรุงเทพฯ คนไหนอยากไปรับประทานอาหารอีสาน จะเป็นที่ทราบดีกันว่าต้องไปหาเอาแถวสนามมวยนี้เอง
คนอีสานนิยมกินส้มตำกับผักพื้นบ้านที่ขึ้นง่ายๆ ตามรั้วบ้านหรือที่หาได้ในท้องทุ่ง เช่น ยอดกระถิน ยอดผักบุ้งนา ใบชะพลู ใบขนุนอ่อน ฯลฯ หากเราไปสั่งส้มตำในร้านที่แม่ค้าเป็นคนอีสานโดยแท้ จะพบว่าผักแนมบางชนิดเราก็กินไม่เป็นหรือไม่รู้จักเสียด้วยซ้ำ
…
“ตำหอยดองสองครกเด้อป้า” ลูกค้าชาวอีสานขาประจำของป้ามาลีบอกก่อนจะเดินไปซื้อลูกชิ้นทอดต่อ ป้ามาลีเล่าว่าลูกค้าชาวอีสานส่วนใหญ่จะชอบร้านป้าเพราะปลาร้ากลิ่นแรงถูกใจคนอีสาน การได้กินส้มตำก็เหมือนได้กลับบ้าน กลิ่นปลาร้าที่โชยเข้าจมูกช่วยเยียวยาการโหยหาบ้านเกิดได้
ส้มตำทำให้อิ่มท้อง ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้อิ่มเอมในความเป็นอีสาน
พระอาทิตย์บอกลาขอบฟ้าไปกว่า 3 ชั่วโมงแล้ว
อีก 10 นาทีจะ 3 ทุ่ม
ฉันก้าวเร็วๆ เดินเข้าซอยเพื่อกลับที่พัก หลังจากเลิกงานมาเมื่อตอน 2 ทุ่มตรงร่างกายอ่อนล้าเต็มทน อ้าปากกว้างสุดขากรรไกรเพราะหาวอย่างหิวนอน กรรมกรออฟฟิศอย่างฉันเหนื่อยกับการนั่งทำงานหน้าจอคอมพิวเตอร์เหลือเกิน
“คิดถึงเตียงนุ่มๆ แล้ว” ฉันบ่นพึมพำไปเรื่อย
ระหว่างทางแยกเลี้ยวเข้าซอยของถนนฉันมักจะพบป้ามาลีเป็นประจำเกือบทุกวัน ทั้งตอนไปทำงานและเลิกงาน ต่างคนต่างเดินตามตารางชีวิตของตัวเอง เพียงแค่เวลาเริ่มและจบวันของเราบังเอิญตรงกัน
ป้ามาลีเข็นรถเข็นเข้าซอยอย่างรวดเร็วเช่นกัน ป้าสาวเท้าฉับๆ สองมือบังคับรถเข็นให้ไปในทิศทางที่ต้องการ ตะแกรงไก่ย่างไม่มีควันลอยคละคลุ้งแล้ว ตู้กระจกใสไร้ซึ่งวัตถุดิบใดๆ เก้าอี้พลาสติกสีขาวซีดถูกมัดขึงด้วยสายรัดยางยืดสีลายตา มันนอนแนบอย่างมั่นคงอยู่บนรถเข็นนั้น
ฉันมองตามหลัง…พลางคิดในใจ
คนทำอาหารให้คนอื่นอย่างป้ามาลีได้กินข้าวเย็นหรือยังนะ?
ที่มา :
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B3
http://www.sahavicha.com/?name=knowledge&file=readknowledge&id=93
