ผลงานค่ายสารคดีครั้งที่ 13
งานเขียนสารคดีดีเด่น
เรื่อง : ชยพล กล่ำปลี
ภาพ : ชยพล รัศมี
ร้านอาหารพม่าเล็ก ๆ ที่ ซ่อนตัวอยู่ในย่านพระโขนง แต่ร้านอาหารแห่งนี้กลับมีลูกค้าสัญชาติเดียวกันและต่างชาติแต่งแวะเวียนมาลิ้มรสอาหารสไตล์พม่าผสมกระเหรี่ยงอย่างไม่ขาดสาย
ฟังเสียงจ้อกแจ้กจอแจกลางตลาดพระโขนง ได้ยินสำเนียงที่คุ้นเคยและแปลกหูของชาวกะเหรี่ยง
ท่ามกลางกลิ่นกำยานและผ้าหลากสีในตลาดพาหุรัด ยลสาวพม่าสื่อสารผ่านภาษาฮินดีกับลูกค้าสลับกับภาษาพม่าที่พูดได้เพียงเล็กน้อย
แล้วมานั่งคุยกับสาวมอญ สาวย่างกุ้งที่ตลาดบางบอน ใช้ทั้งหูฟังและลิ้นชิมรสชาติการเดินทางของชีวิตผ่านอาหารพม่า
แต่ละคนมีมุมมองที่หลากหลายต่อเพื่อนบ้านชาวเมียนมา หลายทศวรรษที่ผ่านมาเขาได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของสังคมไทย แทรกตัวอยู่ในหลายกิจกรรมและหลายพื้นที่ โดยเฉพาะในกรุงเทพมหานคร
ใจกลางเมือง ใจกลางกรุงและชานเมือง ล้วนมีสังคมของความหลากหลายจากหลายหลากเชื้อชาติที่เดินทางเข้ามาสู่เมืองหลวง หอบความหวังและความตั้งใจมาเป็นสมาชิกใหม่ของสังคมเมือง
ปัจจุบันตามรายงานของกรมการจัดหางานระบุว่า กว่าร้อยละ 80 ของแรงงานต่างชาติคือชาวเมียนมา ซึ่งถือได้ว่าเป็นแรงงานจำนวนมากที่สุดในบรรดาแรงงานจากประเทศเพื่อนบ้าน และกว่า 5 หมื่นคนอาศัยอยู่ในกรุงเทพฯ
ชาวเมียนมากระจายอยู่หลายภาคส่วน ห้างสรรพสินค้า โรงงาน บ้านเรือน พวกเขาต่างคิดถึงและโหยหารสชาติของบ้านเกิด กลิ่นอายแห่งมาตุภูมิ เพื่อนที่พูดคุยภาษาเดียวกัน เข้าใจกัน คงไม่มีอะไรสุขใจไปกว่าการได้กินข้าวพร้อมหน้ากับคนที่เรารู้สึกว่านี่คือครอบครัว นี่คือชาวเมียนมา
เอ ซุ เจ้าของร้านอาหารพม่าในย่านพระโขนง พร้อมเมนูอาหารพม่าและกระเหรี่ยงสำหรับพร้อมเสิร์ฟให้ผู้มาฝากท้องยามหิว ตลอดมื้อเช้าและกลางวัน
“ตะละป้อ” หรือ แกงเปรอะกระเหรี่ยง เมนูสุขภาพในแบบฉบับชาวกระเหรี่ยง
๑
กลางเมือง : พระโขนง
เพียงไม่กี่ก้าวจากสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอสพระโขนง เดินลัดเลาะตามซอยปรีดีพนมยงค์ 2 ก็จะพบกับดินแดนกะเหรี่ยงเล็กๆ ภายในอาคารชั้นเดียว เปิดบริการขายอาหารพม่าและกะเหรี่ยงของ เอ ซุ สาวชาวกะเหรี่ยงวัย 33 ปี
เอ ซุ เกิดที่เมืองเมียวดี รัฐกะเหรี่ยง เดินทางเข้าสู่ประเทศไทยตั้งแต่อายุ 25 ปี ตอนนี้แต่งงานกับสามีชาวไทย มีลูกชายตัวน้อยหนึ่งคน เธอขายอาหารพม่าและกะเหรี่ยงในตลาดพระโขนง ซึ่งมีร้านขายอาหารและสินค้าพม่าอีกจำนวนหนึ่งในบริเวณใกล้เคียง เธอกระซิบกับเราว่า ร้านของเธอน่ะเป็นร้านเมียนมาร้านแรกของที่นี่ พอมีคนเมียนมาจำนวนมากมาซื้อขายแลกเปลี่ยนกันเพิ่มขึ้น บรรดาร้านอื่นๆ จึงทยอยเปิดตามกันมา
ในร้านของ เอ ซุ ขายอาหารพม่าและกะเหรี่ยงหลายเมนู ต้ม ผัด แกง ทอด มีให้ลูกค้าได้เลือกสรรตามใจชอบ ทั้งยังมีน้ำพริกผักจิ้มไว้คอยบริการด้วย เธอเล่าว่าลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นชาวเมียนมาหลายเชื้อชาติ โดยเฉพาะชาวกะเหรี่ยงที่ทำงานอยู่ในละแวกใกล้เคียง ทั้งนานา อ่อนนุช ก็แวะเวียนกันมาเรื่อยๆ ส่วนมากจะเป็นคนทำงานตามร้านค้า ห้างสรรพสินค้า หรือคนงานในบ้าน
“บางคนเขาทำงานแม่บ้านใช่ไหม นานๆ เขาจะเดินเจอ อุ๊ย มีร้านพม่าด้วย เขาก็เลยซื้อไปสองสามถุง ไปกินที่บ้านเจ้านายเขา” เอ ซุ เล่าให้ฟังถึงลูกค้าที่แวะเวียนกันมาอุดหนุน เธอกล่าวเสริมว่าในช่วงนี้ลูกค้าหายไปเยอะ เพราะรัฐบาลมีมาตรการจัดการแรงงานที่เข้มงวด คนงานก่อสร้างชาวเมียนมาที่จะมาซื้อกับข้าวตอนเช้าก่อนไปทำงานก็ลดน้อยลงไป ทำให้เธอขายของได้น้อยลงด้วย
ขึ้นชื่อลือกะเหรี่ยง
กะเหรี่ยงเป็นชาติพันธุ์หนึ่งในประเทศเมียนมา ดินแดนแห่งความหลากหลายทางเชื้อชาติ ทั้งพม่า มอญ กะเหรี่ยง ยะไข่ กะฉิ่น กะยา ชิน และไทใหญ่ รัฐกะเหรี่ยงตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกของประเทศติดกับด้านตะวันตกของประเทศไทย มีเมืองหลวงคือพะอัน ปัจจุบันชาวกะเหรี่ยงยังคงมีวัฒนธรรม ภาษา และอาหารอันเป็นเอกลักษณ์
ส่วนใหญ่ชาวกะเหรี่ยงจะอาศัยอยู่ในพื้นที่ชนบท พึ่งพิงธรรมชาติ ความเจริญยังเข้าไปน้อย ทำให้วัฒนธรรมภายนอกยังไม่มีผลกระทบต่อวิถีชีวิต แต่ส่วนหนึ่งก็รับเอาวัฒนธรรมการกินของพม่าเข้าไปบ้าง ถึงกระนั้นก็ยังนิยมรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของพืชผักที่หาง่ายตามธรรมชาติ โดยเฉพาะอาหารขึ้นชื่อของชาวกะเหรี่ยงที่ เอ ซุ และเพื่อนพร้อมใจกันบอกว่านี่แหละของขึ้นชื่อชาวกะเหรี่ยง คือตะละป้อและน้ำปลาร้ากะเหรี่ยง
แกงเปอะกะเหรี่ยง
แกงสารพัดผักในหม้อใบใหญ่คือสิ่งที่ เอ ซุ เรียกว่าตะละป้อ หรือแกงเปอะกะเหรี่ยง เพื่อให้เราเห็นภาพและสัมผัสถึงกลิ่นรสของอาหารชนิดนี้มากขึ้น ตะละป้อเป็นอาหารเมนูง่ายๆ ที่ใช้พืชผักท้องถิ่นและวิธีการทำที่ไม่ซับซ้อน วัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้คือชะอมและหน่อไม้ เริ่มต้นจากต้มหน่อไม้ให้สุกพอประมาณ ใส่เครื่องปรุงรสและเนื้อปลาลงไป จากนั้นจึงใส่ข้าวสารที่ตำละเอียดเพื่อทำให้ตะละป้อข้นขึ้น แล้วจึงใส่ชะอม ใบกระเจี๊ยบและผักอื่นๆ ตามชอบ ก็จะได้แกงเปอะตามแบบชาวกะเหรี่ยงที่ดีต่อสุขภาพ
เอ ซุ ให้ข้อสังเกตด้วยว่า ตะละป้อของชาวพม่านั้นจะต่างกับชาวกะเหรี่ยง ชาวพม่าจะไม่นิยมใส่แป้งที่ตำจากข้าวลงไปเพราะชอบตะละป้อที่ข้นน้อยกว่า
“ยิ่งนานก็ยิ่งอร่อย”
น้ำปลาร้าเป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมของชาวกะเหรี่ยง ที่มักจะนำมาปรุงรสเป็นน้ำพริกสำหรับจิ้มกับผักสด และเป็นเมนูยอดฮิตของร้านนี้เช่นกัน ลูกค้าหลายคนมักจะซื้อน้ำปลาร้าไปครั้งละหลายๆ ถุงเก็บไว้รับประทาน ซึ่ง เอ ซุ จะใช้น้ำปลาร้าจากที่บ้านของเธอเอง ส่งตรงจากเมียวดีถึงพระโขนง
“น้ำปลาร้าที่ไทยจะเปรี้ยวกว่า ตำส้มตำอร่อย แต่ทำน้ำพริกไม่อร่อย” เสียงจาก นา โม ไช ลูกค้าชาวกะเหรี่ยง ตอบข้อข้องใจว่ารสชาติของน้ำปลาร้ากะเหรี่ยงกับน้ำปลาร้าอีสานบ้านเฮานั้นดีเด่นต่างกันอย่างไรด้วยภาษาไทยชัดถ้อยชัดคำ ตอนนี้เธอทำงานเป็นแม่บ้านในย่านสุขุมวิทและเป็นหนึ่งในลูกค้าเจ้าประจำของร้าน เธอมีชื่อเล่นที่ไทยว่า “นิก”
นิก หรือ นา โม ไช อธิบายถึงสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำน้ำปลาร้าว่า ขั้นแรกจะใช้ปลาผสมกับเกลือหมักไว้ราว 3-4 ชั่วโมง ส่วนมากนิยมใช้ปลาหมอ จากนั้นจึงนำไปผึ่งแดดให้แห้งสนิท แล้วนำมาตำผสมเกลือพอหยาบ ขั้นตอนสุดท้ายนำปลาที่ตำแล้วนั้นไปหมักด้วยเกลือและน้ำในอ่างเล็กๆ เพียงสามถึงสี่วันจะได้น้ำปลาร้ารสเลิศพร้อมนำไปปรุงรส เธอยังกล่าวย้ำกับเราว่า “ยิ่งนานก็ยิ่งอร่อย”
หลังจากได้น้ำปลาร้าจะนำมาต้มให้สุก จากนั้นจึงปรุงรสด้วยพริกป่น ผงชูรส และใส่ขมิ้นได้ตามชอบ น้ำพริกปลาร้ากะเหรี่ยงก็เสร็จสรรพพร้อมรับประทานกับผักสดหรือใช้เป็นน้ำจิ้มก็ได้
นา โม ไช มาซื้ออาหารที่ร้านของ เอ ซุ บ่อยๆ และสนิทสนมกับเพื่อนชาวกะเหรี่ยงหลายคนในละแวกนี้ ถึงแม้จะเสียค่ารถมากหน่อยแต่ก็คุ้มที่จะได้มารับประทานอาหารบ้านๆ ตามวิถีของชาวกะเหรี่ยงและได้พูดจาปราศรัยกับเพื่อนๆ ชาวกะเหรี่ยงด้วยกัน เธอกล่าวพร้อมเสียงหัวเราะว่า “เสียตังค์ 50 บาทจากสุขุมวิทเพื่อมากิน ฮ่าๆๆ”
จาก 11 โมงเช้าถึงบ่าย 2 เราใช้เวลาแลกเปลี่ยนความคิด จากบทสนทนาหนึ่งไปสู่บทสนทนาหนึ่ง ทำให้เราได้เห็นชุมชนของชาวกะเหรี่ยงในตึกเล็กๆ หลังนี้ที่เดินทางหลายร้อยกิโลเมตรเพื่อแสวงหาโอกาส ใช้เวลาทานอาหารเพื่อเล่าสู่กันฟังถึงชีวิตในเมืองกรุงและชีวิตข้างหน้า อาหารมื้อนี้ไม่ได้อร่อยด้วยฝีมือปรุงรส แต่อร่อยด้วยน้ำคำ น้ำใจ ที่หยิบยื่นให้กันในทุกคำพูด
“น้ำปลาร้า” เครื่องเคียงข้างสำรับอาหารกระเหรี่ยง
ดา ลุน พา – แม่ค้า “ก๋วยเตี๋ยวพม่า” ในย่านแขกกลางกรุงเทพฯ
“เอเปียว” หรือ ก๋วยเตี๋ยวพม่าที่แป้งถั่วเหลืองร้านกลบเส้นอย่างสะดุดตา หนึ่งในเมนูประจำร้านก๋วยเตี๋ยวพม่า แห่งพาหุรัด
๒
กลางกรุง : พาหุรัด
ท่ามกลางกลิ่นเครื่องเทศและผ้าส่าหรี ยังมีร้านอาหารพม่าประแป้งทานาคา ต้อนรับอยู่ในมุมเล็กๆ ด้านหลังวัดซิกข์ย่านพาหุรัด ดินแดนแห่งภารตวัฒนธรรมกลางย่านเมืองเก่าบนเกาะรัตนโกสินทร์
ร้าน “ก๋วยเตี๋ยวพม่า” เป็นของ ดา ลุน พา สาวพม่าเชื้อสายเนปาล จากเมืองมิตจีนา เมืองหลวงแห่งรัฐกะฉิ่น ตั้งอยู่ทางตอนบนของประเทศเมียนมา ศูนย์รวมของความหลากหลายทางเชื้อชาติทั้งชาวพม่าและชาวอินเดีย เธอจึงเป็นสาวพม่านัยน์ตาแขก พูดและฟังภาษาพม่าได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่เธอบอกกับเราอย่างไม่ลังเลว่า “เธอเป็นพม่า”
ร้านก๋วยเตี๋ยวพม่าเปิดให้บริการมาราว 14 ปี ดา ลุน พา เข้ามาทำงานในประเทศไทยตั้งแต่ปี 2540 จากนั้นจึงแต่งงานกับ อนุพงษ์ นิธิสมบัติสกุล ชาวไทยซึ่งร่วมกันดูแลร้านอาหารพม่าเล็กๆ แห่งนี้
เมนูขึ้นชื่อของที่นี่คือ เอเปียว โมฮิงกา ก๋วยเตี๋ยวยำ และของทอดแบบพม่า สูตรอาหารเหล่านี้ ดา ลุน พา เรียนรู้มาเมื่อครั้งอยู่ที่มิตจีนา เมนูที่แปลกไปจากร้านอาหารพม่าทั่วไปคือ “เอเปียว” ส่วนผสมหลักทำด้วยแป้งถั่วเหลืองผสมกับแป้งข้าวเจ้า ต้มและเคี่ยวจนข้นเหนียว จากนั้นจึงราดลงบนเส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่เครื่องเทศ ถั่วลิสงป่น งา และซีอิ๊วหวาน เมื่อใส่เครื่องพร้อมสรรพก็เสร็จพร้อมรับประทาน
อีกเมนูหนึ่งซึ่งเป็นที่นิยมของร้านคือก๋วยเตี๋ยวยำ รสชาติคล้ายก๋วยเตี๋ยวไทใหญ่ ใช้เส้นเล็กคลุกเคล้ากับซอสรสชาติเปรี้ยวสีแดง โรยไก่ฉีก กินพร้อมผักกาดดองแกล้มตัดเลี่ยน ซึ่งผักกาดดองนั้น ดา ลุน พา ดัดแปลงเอาจากผักกาดดองของไทย ไม่ได้ใช้ผักกาดดองจากพม่า
อนุพงษ์ นิธิสมบัติสกุล สามีของเธอ เล่าให้เราฟังว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ของร้านเป็นชาวเมียนมาที่ทำงานอยู่ในย่านพาหุรัดและพื้นที่ใกล้เคียง ส่วนมากจะเป็นพนักงานของห้างใหญ่ในย่านนี้ เช่น เมกะพลาซ่า อินเดียเอ็มโพเรียม และดิโอลด์สยามพลาซ่า บางครั้งคราวจะมีลูกค้าชาวไทยที่ได้ยินชื่ออาหารพม่าจากรายการต่างๆ ที่เคยเข้ามาถ่ายทำที่นี่ แวะเวียนเข้ามาลองชิมอาหารพม่าอยู่บ้าง
เสียงสนทนาภาษาพม่าดังไปทั่วร้าน ทั้งเสียงกระซิบและตะโกนคุยกันเฮฮา สลับกับภาษาฮินดีที่ ดา ลุน พา พูดคุยกับลูกค้าชาวอินเดีย กลิ่นอายของวัฒนธรรมภารตะคละคลุ้งไปทั่วตลาดพาหุรัด ถึงกระนั้นก็ยังมีพื้นที่ให้กับสมาชิกใหม่ของสังคม ให้หนุ่มสาวชาวเมียนมาได้แวะเวียนกันมาเติมพลังใจ เติมพลังงาน ก่อนกลับไปทำงานอย่างเต็มพลัง
เว ยู วิน- แม่ค้าอาหารพม่าในตลาดบางบอน กำลังราดน้ำซุปบน “เวตาดะโก” หรือ หมูซีอิ๊วเสียบไม้ เป็นอาหารพม่าที่ดึงดูดให้ลูกค้าชาติเดียวกันแวะเวียนรับประทานอยู่เนืองๆ
“โมฮิงก่ะเค่าสเวโตะ”หรือ ยำข้าวซอยสไตล์พม่า เป็นหนึ่งในเมนูหลักที่ชาวเมียนมาร์นิยมรับประทานเป็นส่วนใหญ่
๓
ชานเมือง : บางบอน
“ตลาดสุขสวัสดิ์ แต่อยู่บางบอน” เสียงของแม่ค้าขานรับเมื่อเราเอ่ยปากถามว่าที่นี่ใช่ตลาดสุขสวัสดิ์หรือเปล่า ในย่านถนนเอกชัย-บางบอนนี้ ไม่ได้มีตลาดสุขสวัสดิ์เพียงแห่งเดียว แต่ยังมีตลาดเล็กตลาดน้อยกระจายอยู่ในละแวกนี้ด้วย
ย่านบางบอนเป็นอีกหนึ่งศูนย์กลางของแรงงานชาวเมียนมาที่เข้ามาทำงานอยู่ในโรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ โดยเฉพาะโรงงานเย็บผ้า ทำให้มีร้านขายสินค้าพม่าหลายร้านตั้งเรียงรายอยู่ริมทางเดินตลอดแนวถนนเอกชัย-บางบอน สารพัดทั้งของกินและของใช้ หมาก พลู โสร่ง หอมแดง ผักดอง และอีกนานาชนิด
แน่นอนว่าอาหารพม่าก็มีเช่นกัน
“ต่างกันนิดหนึ่งเรื่องรสชาติ เครื่องปรุงบางอย่างที่ไทยไม่มี” เว ยู วิน สาวพม่าจากย่างกุ้งวัย 40 ปี ตอบคำถามเรื่องความแตกต่างของอาหารพม่าที่ไทยกับอาหารพม่าดั้งเดิม เธอเป็นลูกจ้างในร้านอาหารพม่าริมทางหน้าตลาดสุขสวัสดิ์แห่งนี้ คอยต้อนรับหนุ่มสาวเมืองโสร่งที่ปลีกเวลายามว่างมาพบปะและกินอาหารพม่า
เมนูหลักของร้านนี้คือ โมฮิงกา เค่าสเวโตะหรือยำข้าวซอย และเวตาดะโกหรือหมูซีอิ๊วเสียบไม้ ทั้งสามอย่างเป็นอาหารจานเดียวที่นิยมขายในประเทศเมียนมา ไม่ว่าจะไปเมืองใดก็สามารถหาทานได้ ทว่าในแต่ละพื้นที่ก็จะมีสูตรและส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไป
“กินได้ไหมลูก” เว ยู วิน ถามด้วยความเป็นห่วงพร้อมรอยยิ้มบนสองแก้มนวลด้วยแป้งทานาคา ว่าโมฮิงกานั้นรสชาติถูกปากไหม พร้อมเล่าต่อว่าเธอเข้ามาอยู่ประเทศไทยเกือบ 10 ปีแล้ว เริ่มแรกมาทำงานอยู่ในโรงงานอุตสาหกรรม จากนั้นจึงมารับจ้างขายอาหารพม่าที่นี่ และพักอยู่ในละแวกบางบอนเช่นกัน
ระหว่างที่รับประทานอาหารพม่า ได้มีโอกาสคุยกับ ตะเตว ลูกค้าชาวมอญจากเมืองเมาะลำไย ในวัย 30 ปี เธอทำงานอยู่ย่านตลิ่งชัน แต่วันนี้มาย่านบางบอนเพื่อต่ออายุพาสปอร์ตจึงมีโอกาสได้แวะมากินอาหารพม่า
เราและ ตะเตว แลกเปลี่ยนความคิดเห็นเกี่ยวกับสังคมและอาหารพม่าที่เธอย่อมคุ้นเคยกว่ามากนัก เธอเองบอกว่าไม่ชอบอาหารพม่าที่มันเสียเท่าไหร่ แต่กลับชอบอาหารอีสานรสจัดแบบไทยๆ มากกว่า “พี่กลับไปแล้วพี่อยากทำอาหารอีสาน ส้มตำ ลาบหมู หมูจุ่ม” ตะเตว เล่าด้วยสายตามุ่งมั่นว่าหากเธอกลับไปเมาะลำไยจะเปิดร้านขายอาหารไทยอีสานให้ได้ เพราะที่เมาะลำไยก็มีคนไทยและคนพม่าที่เคยมาทำงานที่ไทยอยู่ไม่น้อย
วันนี้ร้านอาหารพม่าที่บางบอนค่อนข้างเงียบเหงา หลายร้านปิดเพราะนโยบายจัดการแรงงานต่างชาติที่กำลังบังคับใช้ในปัจจุบัน ทำให้หลายคนกลัวที่จะออกมาเปิดร้าน แต่เราก็ยังได้เห็นภาพหนุ่มสาวชาวเมียนมาออกมาจับจ่ายใช้สอยกันอยู่เรื่อยๆ เราตระหนักแล้วในวันนี้ว่าพวกเขาเป็นกำลังสำคัญในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจของประเทศไทย เพื่อนบ้านผู้อารีและเจ้าบ้านผู้อาทรควรจะรักกันเข้าไว้ เชื่อว่าในไม่ช้าตลาดบางบอนคงจะกลับมาคึกคักด้วยชาวเมียนมาอีกครั้งหนึ่ง
จากกลางเมือง กลางกรุง สู่ชานเมือง ความแตกต่างในความหลากหลายของกลุ่มคนชาวเมียนมาผ่านเมนูอาหารและเรื่องเล่าชีวิต ทั้งชาวกะเหรี่ยงจากเมืองเมียวดี พม่าเนปาลจากเมืองมิตจีนา และพม่าย่างกุ้งกับร้านอาหารเล็กๆ ที่หล่อเลี้ยงแรงใจให้ชาวเมียนมาหลากเชื้อชาติได้มีพื้นที่สำหรับพูดคุยและแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ได้สนทนาด้วยภาษาที่คุ้น กินอาหารที่ถูกปาก เติมพลังให้กับคนทำงานไกลบ้านอย่างพวกเขาได้อีกหลายมื้อ
นอกจากอาหารจะเติมท้องให้อิ่ม ยังทำหน้าที่บอกเล่าวิถีชีวิตของคนกินได้อีกด้วย เรากินอะไร ทำอะไร และเป็นอย่างไร อาหารจึงเป็นเสมือนกุญแจไขไปสู่ความคิดเช่นเดียวกับอาหารพม่าที่ได้พบเจอ อาหารสะท้อนบริบทสังคมและความหลากหลายของชาวเมียนมาด้วยวัตถุดิบ รสนิยม ประวัติศาสตร์ ผ่านเบื้องหลังครัวแห่งวัฒนธรรม
๔
กินอยู่อย่างพม่า
เรากินอย่างไรก็เพราะเราเป็นอย่างนั้น อัตลักษณ์ของอาหารพม่าเร้นซ้อนบริบทสังคมและการเปลี่ยนแปลงที่เคลื่อนย้ายถ่ายเทเข้าสู่สังคมพม่าตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ผ่านการเคลื่อนที่ของกลุ่มชนที่แตกต่าง นำเอามาปรับใช้และกลมกลืนจนกระทั่งเป็นเนื้อเดียวกับพม่าจนแยกไม่ออก
วัฒนธรรมกระแสหนึ่งที่มีอิทธิพลอย่างยิ่งต่ออาหารพม่าคือวัฒนธรรมอินเดีย โดยเฉพาะกระแสการเปลี่ยนแปลงในช่วงอาณานิคมเมื่อพม่าถูกผนวกเข้าเป็นส่วนหนึ่งของอินเดียอาณานิคมอังกฤษ (ค.ศ.1824-1948) ทำให้ชาวอินเดียจำนวนมากเดินทางเข้ามาทำงานในพม่าได้อย่างอิสระ ทำให้วัฒนธรรมการกินของอินเดียแพร่หลายเข้าสู่สังคมพม่ามากขึ้น
ฮินเลหรือแกงกะหรี่พม่า เป็นตัวอย่างสำคัญของการรับเอาวัฒนธรรมการกินแบบอินเดียเข้ามาและกลายเป็นเมนูยอดนิยมในสังคมพม่า ฮินเลทำจากเนื้อสัตว์เคี่ยวพร้อมผงกะหรี่ อาจจะเป็นหมู ไก่ หรือปลาก็ได้ ซึ่งอาหารชนิดนี้ก็ถูกส่งต่อไปยังวัฒนธรรมของล้านนาในประเทศไทยก็คือแกงฮังเล แตกต่างกันตรงที่ว่า ฮินเลแบบพม่าจะมีความมันเป็นพิเศษ แต่ก็ไม่ใช่เฉพาะฮินเลที่นิยมทำให้มันเยิ้ม อาหารจำพวกผัดด้วยเนื้อสัตว์ก็นิยมทำให้มันเช่นกัน
ไม่มันไม่อร่อย
ไม่ว่าจะที่พม่าหรือที่ไทย อาหารพม่าจะมีความมันเป็นที่นิยม หลายเสียงให้ความเห็นกับเราว่า ถ้าไม่มันก็ไม่อร่อย แล้วทำไมอาหารพม่าถึงจะต้องมันล่ะ มีความลับอะไรซ่อนอยู่ในน้ำมัน
ดร.ลลิตา หาญวงษ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์พม่า วิเคราะห์เกี่ยวกับวัฒนธรรมดังกล่าวว่า การบริโภคน้ำมันเป็นการแสดงฐานะทางสังคม น้ำมันหมายถึงคนรวย เพราะคนมีเงินเท่านั้นจะสามารถทำอาหารที่ใส่น้ำมันจำนวนมากได้ แต่เดิมจะใช้น้ำมันถั่วลิสง แต่ปัจจุบันนิยมใช้น้ำมันปาล์มที่มีราคาถูกกว่า
วัฒนธรรมการใช้น้ำมันประกอบอาหารเกิดจากกลุ่มชาวอินเดียในพม่าที่รับวัฒนธรรมการใช้น้ำมันจากจีน อาหารพม่าจึงได้รับอิทธิพลดังกล่าวจากอินเดียอีกทอดหนึ่ง
แต่สำหรับชาวเมียนมาในปัจจุบันการใช้น้ำมันยังแสดงนัยของความรวยจน หรือบอกเล่าอะไรได้บ้าง?
“คนรวยเขามีเงิน เขาจะซื้อน้ำมันอะไรเขาซื้อได้ แต่ถ้าคนจน นานๆ เขากินที เวลาทำกับข้าว ทำหมูทำไก่อะไรก็จะใส่น้ำมัน” สุ่ย ชาวกะเหรี่ยง เชื่อว่าก็เป็นเหตุผลง่ายๆ ที่คนรวยจะนิยมใช้น้ำมันเยอะ เพราะเขามีเงินที่จะซื้อ
“รวยไม่เกี่ยว จนไม่เกี่ยว ทำกับข้าวเหมือนกันนั่นแหละ” ตะ เตว ชาวมอญ กลับไม่เห็นด้วย และยังกล่าวเสริมด้วยว่าเธอไม่ชอบกินมันเสียด้วยซ้ำ
“เมื่อก่อนเขาก็ว่าจริงนะ แต่พี่ว่าแล้วแต่ บางคนน่ะเขาไม่ชอบกินมัน” เอ ซุ ชาวกะเหรี่ยง เล่าความรู้สึกของเธอ และเธอเองก็ได้ยินคำถามเช่นนี้อยู่บ่อยๆ
“อันนั้นน่ะพม่าแท้” ออง มิน ทุน ชาวกะเหรี่ยงกล่าวถึงน้ำมันว่าแสดงความเป็นตัวตนของพม่าอย่างไร เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารกะเหรี่ยงที่ไม่นิยมใช้น้ำมัน
วันเวลาที่เปลี่ยนแปลง ความหมายบางอย่างจึงถูกลืมเลือนไปตามกาลเวลา แต่สิ่งที่เขารู้แน่ก็คืออาหารพม่าจะต้องมัน และความมันเป็นเครื่องการันตีอย่างหนึ่งว่าแกงนั้นจะต้องอร่อย
ความแตกต่างทางชาติพันธุ์ วัฒนธรรม และบริบทของสังคมพม่าสะท้อนผ่านอาหารการกิน ทำให้เราเห็นมุมมองของชีวิตที่มีอัตลักษณ์ ทั้งยังสะท้อนให้เห็นพลวัตของสังคม การเลือกรับปรับใช้ให้เหมาะสมกับตัวตนจนเป็นหนึ่งเดียวกัน
อนาคตย่อมมีการเปลี่ยนแปลง อาหารอาจถูกปรับวิธีทำและวัตถุดิบให้เหมาะสมกับรสนิยมของคนในยุคใหม่ บริบททางสังคมที่เปลี่ยนก็ทำให้ความรู้สึกต่ออาหารเปลี่ยนแปลงไปด้วย
โลกาภิวัตน์อาจกระทบต่อกระแสสังคมเมียนมาที่กำลังหันเหเข้าสู่ยุคใหม่ รัฐนาวากำลังแล่นเข้าสู่คลื่นแห่งการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ จุดเล็กๆ ในสังคมอย่างอาหารก็มิพ้นจะได้รับผลกระทบ แต่ถึงกระนั้นอาหารก็ยังจะต้องทำหน้าที่ต่อไปคือช่วยให้คนอิ่มท้องและบอกเล่าเรื่องราวที่เปลี่ยนแปลง
เก้าอี้ในร้านอาหารพม่าผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนให้คนไทย คนพม่า เข้ามานั่งกินอาหาร แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการกิน รับฟังเรื่องราว และเป็นพื้นที่สำหรับคนไกลบ้านได้พบปะสังสรรค์กันระหว่างมื้ออาหาร
เก้าอี้ว่างลง ร้านกำลังจะปิด ขายหมดบ้างไม่หมดบ้าง แต่อาหารพม่ายังมีเรื่องราวทั้งเก่าและใหม่ให้กินไม่หมด พรุ่งนี้หรือวันไหนที่ว่างแวะมาลิ้มรส ลองฟังอาหารพม่าหลากที่มาจะเล่าชีวิตและการเดินทางอันยาวไกลให้ทุกคนได้ฟัง
