งานจากค่ายสารคดี ครั้งที่ 14
งานเขียนและภาพดีเด่น
ศิรินภา นรินทร์ : เรื่อง
ธีรพงษ์ ผลบุญ : ภาพ
กุยช่ายของขึ้นชื่อของตลาดพลูเป็นอาหารที่ชาวจีนแต้จิ๋วได้นําเข้ามาในประเทศไทยและมีประวัติยาวนาน
“กุยช่ายไหมจ๊ะ…ลูกละ 6 บาท กล่องละ 60 จ้า” เสียงอันเจื้อยแจ้วดังมาแต่ไกลท่ามกลางความคึกคักของตลาดในยามเช้า ผู้คนเดินขวักไขว่เลือกซื้ออาหารการกิน ข้าวหมูแดงริมทางรถไฟที่คนแน่นร้าน ร้านขนมไทยที่คนต่อคิวซื้อกันไม่ขาดสายจนแถวล้นออกมาบนทางเท้า บ๊ะจ่างที่หาทานได้ง่ายพอๆ กับขนมกุยช่ายที่ทุกร้านต่างการันตีถึงความอร่อย แป้งบาง ไส้ทะลัก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของขนมกุยช่ายตลาดพลู
หากจะกล่าวถึงประวัติความเป็นมาของขนมกุยช่ายในประเทศไทยคงต้องย้อนไปเมื่อสมัยกรุงธนบุรีตามคำบอกเล่าของ สุดารา สุจฉายา วิทยากรที่มาให้ความรู้เกี่ยวกับตลาดพลู ว่าที่แห่งนี้เป็นชุมชนชาวจีนแต้จิ๋วขนาดใหญ่ อพยพมาตั้งถิ่นฐานในประเทศไทย ซึ่งเดิมทีทำการเกษตรปลูกหมากพลูจนเป็นแหล่งซื้อขายพลูขนาดใหญ่ นอกจากความรู้ด้านการเกษตรการทำสวนยกร่องที่ชาวจีนนำเข้ามาแล้ว ยังนำวัฒนธรรม อาหารการกิน มาเผยแพร่ให้เป็นที่รู้จัก จากที่ทำกินเองในครัวเรือนสู่การทำขายจนกลายเป็นอาชีพและสร้างชื่อเสียงให้กับตลาดพลู
“เมื่อพูดถึงขนมกุยช่าย ทำไมต้องที่ตลาดพลู?”
เป็นสิ่งที่ผู้เขียนเองก็อยากรู้ว่าขนมกุยช่ายที่นี่แตกต่างจากขนมกุยช่ายที่อื่นอย่างไร เอ๋ ศศิธร กัลยา เจ้าของร้านกุยช่ายไส้ทะลักที่ตั้งอยู่ริมทางเท้าตรงแยกตลาดพลู เล่าให้ฟังว่า “ที่นี่เมื่อก่อนเป็นตลาดขายโดยตรงมีชื่อเสียงมานาน คนค่อนข้างนิยม ก็บอกต่อกันปากต่อปาก เมื่อก่อนคนก็ทำกันเยอะ ส่วนใหญ่ก็ทำกันเอง พอหลังๆ ก็ขยับขยายออกไปขายข้างนอกบ้างก็มี บางคนมีลูกน้อง ลูกน้องได้สูตรก็ไปเปิดร้านเองบ้าง แต่ก็ยังใช้ชื่อกุยช่ายตลาดพลูนะ เพราะว่าถ้าบอกว่าเป็นกุยช่ายตลาดพลูก็ต้องอร่อยแน่ๆ”
ร้านกุยช่าย ไส้ทะลัก ตลาดพลู ร้านกุยช่ายที่ยังทําเองโดยการสืบทอดมากจากอาโก
แม่ค้าร้านกุยช่ายที่ขายกุยช่ายอย่างตั้งใจ แม้ว่าฝนนั้นกําลังจะตกก็ตาม
พี่เอ๋เจ้าของร้านกุยช่าย ไส้ทะลัก ตลาดพลู
ระหว่างที่พูดคุยกันก็มีลูกค้าแวะเวียนเข้ามาซื้ออย่างไม่ขาดสาย ทำให้เธอต้องง่วนอยู่กับการหยิบกุยช่ายใส่กล่องให้ลูกค้า ในขณะที่เมฆดำก็ค่อยๆ เคลื่อนตัวบดบังแสงแดด ท้องฟ้าเริ่มมืดครึ้ม เพียงไม่กี่อึดใจสายฝนก็กระหน่ำลงมาอย่างหนัก เธอรีบยกถาดขนมกุยช่ายหลบฝนเข้ามาในร้านขนมไทย ผู้คนที่เดินอยู่ต่างวิ่งหาที่หลบตามร้านต่างๆ ฝนตกโดยไม่มีทีท่าว่าจะหยุด นี่จึงเป็นโอกาสดีที่จะได้พูดคุยกันแบบจริงจังเสียที
เธอเล่าต่อว่า “ขนมกุยช่ายร้านพี่ทำเองทุกอย่าง เน้นแป้งบาง ไส้ทะลัก ไม่เน้นสวยไม่เน้นจีบ อาโกเป็นคนทำ พี่ก็ช่วยบ้างนิดๆ หน่อยๆ ช่วยทำไส้ ช่วยห่อ แล้วก็เอาออกมาขาย แต่ก่อนถ้าเป็นขนมกุยช่ายของคนจีนแต้จิ๋วเลยจะมีไส้เดียวคือไส้ผักที่ทำจากกุยช่าย หลังๆ ก็มีไส้เผือก หน่อไม้ มันแกว เพิ่มมา แต่ก็เรียกขนมกุยช่ายเหมือนกัน”
ฝนเริ่มซาท้องฟ้าเริ่มสดใส ผู้คนที่พากันหลบฝนก็ออกเดินทางตามจุดหมายของตน ทำให้ตลาดกลับมาคึกคักอีกครั้ง เมื่อมองมายังอีกฟากฝั่งหนึ่งของถนนมีร้านขนมกุยช่ายเล็กๆ ร้านหนึ่งตั้งอยู่ใต้สะพาน คนขายรูปร่างท้วม ผิวขาว ผมสีดอกเลาเล็กน้อย ท่าทางดูใจดี ทำให้ผู้เขียนอดที่จะเข้าไปสอบถามไม่ได้ อวบ ศิลปนาวิน ขายขนมกุยช่ายที่ตลาดพลูมา 10 กว่าปี โดยก่อนหน้านั้นเธอทำงานที่โรงพยาบาลพระมงกุฎเกล้า พอหลังเกษียณไม่รู้ว่าจะทำอะไรต่อ จึงนึกได้ว่าเคยเอาขนมกุยช่ายของตลาดพลูไปขายให้กับเจ้าหน้าที่ของโรงพยาบาล ทุกคนต่างบอกต่อถึงความอร่อย ระหว่างที่พูดคุยกันเธอจะยิ้มแย้มตลอดเวลา พูดไปหัวเราะไป แม้บางวันจะขายได้บ้างไม่ได้บ้าง ถ้าเหลือก็เอาไปแจกบ้านข้างๆ จนเขาเบื่อ
“คือกุยช่ายของป้าไม่ได้ทำเอง ป้ารับมาจากตรอกโรงเจแล้วมาทำน้ำจิ้มเอง เอารสชาติที่ตัวเองกินแล้วอร่อย ป้าก็ขายอยู่ที่ตัวละ 8 บาท กล่องเล็ก 40 กล่องใหญ่ 80 ถ้าไม่ขายอย่างนี้ก็ไม่ได้กำไรเพราะรับเขามาอีกทีหนึ่ง”
“แล้วทำไมถึงไม่ทำเอง ถ้าทำเองน่าจะขายได้ถูกกว่านี้”
เธอหัวเราะก่อนที่จะพูดขึ้นว่า “กุยช่ายไม่ได้ทำง่ายๆ นะคุณ ทำยาก ต้องใช้แป้งมันผสมกับแป้งข้าวเจ้า บางคนใส่แป้งท้าวฯ ด้วย ก็แล้วแต่สูตรใครสูตรมัน แล้วมากวน พอกวนเสร็จก็ต้องมานวด นวดเสร็จก็ต้องมาปั้น ปั้นเสร็จแล้วถึงจะใส่ไส้แล้วนำไปนึ่ง โห… กว่าจะเสร็จ ยิ่งสมัยก่อนนะกว่าจะได้กินเพราะใช้แป้งโม่ จะต้องเอาข้าวสารมาแช่แล้วมาโม่เป็นแป้งอีกทีหนึ่ง แล้วป้าอายุจะ 70 ละ ทำไม่ไหวหรอก”
“แล้วขนมกุยช่ายมีกี่แบบ เพราะบางทีก็เห็นเขาเอามาทอด อันนั้นก็เรียกว่าขนมกุยช่ายด้วยหรือเปล่า”
“อ๋อ อันนั้นจะทำง่ายกว่า จะเอาผักกุยช่ายคนกับแป้งแล้วเทใส่ถาดสี่เหลี่ยม จากนั้นก็เอาไปนึ่งแล้วตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดพอดีๆ ค่อยนำไปทอด อันนี้จะเรียกกุยช่ายเปลือย แล้วก็มีกุยช่ายแป้งสดอีกอย่างหนึ่ง ถ้าไปแถวเยาวราชจะเห็นกุยช่ายที่เป็นแป้งสีชมพู อันนั้นเขาเอาไว้ไหว้เจ้า ก็มีแค่นี้แหละหมดแล้ว” จากนั้นเธอได้แนะนำให้ลองเดินไปตรอกโรงเจ เพราะช่วงเย็นๆ เขาจะเริ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมกุยช่าย
จากแยกตลาดพลู เดินมาเรื่อยๆ จนถึงซอยเทอดไท 21 หรือที่คนแถวนั้นเรียกกันว่าตรอกโรงเจ เมื่อเดินเข้าไปในซอยตลอดสองข้างทางเป็นบ้านเรือน มีร้านค้าน้อยใหญ่ทั้งร้านอาหาร ร้านขายของชำ บางบ้านมีธุรกิจที่ทำกันเองในครัวเรือนอย่างบ๊ะจ่าง เวลาเดินผ่านก็จะเห็นคุณย่าคุณยาย หรือแม้แต่คนวัยหนุ่มสาวนั่งห่อบ๊ะจ่างกันอยู่หน้าบ้าน และในซอยนี้ยังเป็นแหล่งผลิตขนมกุยช่ายขนาดใหญ่ ทั้งคนในตลาดและคนจากข้างนอกก็มารับขนมกุยช่ายจากที่นี่นำไปขาย มีให้เลือกหลากหลายเจ้า โดยเจ้าที่น่าจะใหญ่ที่สุดในซอยตรอกโรงเจนี้เห็นจะเป็นอาคารทาวน์เฮาส์สองหลังติดกัน ซึ่งคนงานกำลังขะมักเขม้นเตรียมวัตถุดิบ เมื่อเข้าไปสอบถามก็ได้ความว่า โดยปรกติแล้วในช่วงเย็นพนักงานทุกคนก็จะเตรียมวัตถุดิบต่างๆ กุยช่าย เผือก มันแกว หน่อไม้ จากนั้นประมาณ 2 ทุ่มก็จะเริ่มเตรียมแป้ง เถ้าแก่ถึงจะมาควบคุมการผลิต และเริ่มห่อไส้กันเที่ยงคืนหรือตี 1 ประมาณตี 4 ก็นึ่ง พอ 6 โมงเช้าพ่อค้าแม่ค้าจึงมารับไปขาย
ขนมกุยช่าย อาหารของชาวจีนแต้จิ๋วที่ข้ามน้ำข้ามทะเลมาไกล อาหารที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม เป็นส่วนหนึ่งของชุมชนตลาดพลู เป็นสิ่งที่บอกเล่าเรื่องราว วิถีชีวิตความเป็นอยู่ของคนในพื้นที่จวบจนปัจจุบัน
การบรรจุกุยช่ายลงกล่องเพื่อที่จะพร้อมนํามาจําหน่ายให้ผู้ที่มาต่อคิวซื้อกุยช่าย
ป้าอวบ อดีตเจ้าหน้าที่โรงพยาบาลที่ผันตัวมาขายกุยช่าย หลังจากที่ตนเกษียณ
บรรยากาศการเตรียมการทํากุยช่ายของโรงงานผลิตกุยช่ายแห่งหนึ่ง ซอยเทอดไท 21 ณ ตลาดพลู บรรยากาศการเตรียมการทํากุยช่ายของโรงงานผลิตกุยช่ายแห่งหนึ่ง ซอยเทอดไท 21 ณ ตลาดพลู
แนะนำนักเขียน – ช่างภาพ
ศิรินภา นรินทร์ (ดรีม)
ผู้หลงรักธรรมชาติ รักหมา ชอบกินชานมไข่มุก วันหยุดหมดไปกับการดูซีรีส์ ตอนนี้กำลังศึกษาอยู่ชั้นปี 3 สาขาวิชาภาษาไทย คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา
…….
ธีรพงษ์ ผลบุญ (นก) เรียนอยู่ที่ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ชั้นปีที่2 คณะ สถาปัตยกรรมศาสตร์ ภาควิชา นิเทศศิลป์ สาขา การถ่ายภาพ
