จากขุนเขาสู่เมืองหลวง กาแฟน้ำแร่ธรรมชาติ ตามรอยบาทศาสตร์พระราชา

เรื่อง : ณัฐโกฏิ สุดตา
ภาพ : จิตติมา หลักบุญ

บนขุนเขามีอะไร?

“เหนือสุดในสยาม ชายแดนสามแผ่นดิน ถิ่นวัฒนธรรมล้านนา ล้ำค่าพระธาตุดอยตุง” ใช่แล้วค่ะ นี่คือคำขวัญของจังหวัดเชียงราย ที่ตั้งโครงการ “๙ ตามรอยบาทศาสตร์พระราชา” บนดอยชมหมอก ตำบลวาวี อำเภอแม่สรวย ถิ่นกำเนิดของฉันและเพื่อนๆ ก่อนจะมาเป็น “mineral coffee” และ “chamod coffee” ตั้งแต่จำความได้ ฉันและเพื่อนๆ เติบโตมาท่ามกลางสายหมอกและอากาศบริสุทธิ์ เย็นสบาย บนเขาสูง 1,111 เมตร สูงจนเข้ากับคำขวัญประจำจังหวัดที่ว่าเหนือสุดในสยามเลยละค่ะ ด้วยความสูงและสภาพอากาศที่เหมาะสมนี้แหละทำให้พวกฉันเติบโตมาเป็นกาแฟที่มีคุณภาพ นอกจากความสูงและสภาพอากาศที่เหมาะสมแล้ว บริเวณดอยชมหมอกนี้ยังเป็นแหล่งกำเนิดน้ำแร่คุณภาพที่ทำให้ดินมีแร่ธาตุอุดมสมบูรณ์ช่วยบำรุงพืชผลให้เติบโตขึ้นมาได้เป็นอย่างดี

ร้านชะมดคอฟฟี่ แหล่งผลิตกาแฟน้ำแร่

กาแฟอะราบิกาและครอบครัวพืชพันธุ์ การดูแลแบบธรรมชาติ

นอกจากน้ำแร่ธรรมชาติคุณภาพเยี่ยมแล้ว ความพิเศษของโครงการนี้ที่ทำฉันและเพื่อนๆ เติบโตขึ้นมาเป็นกาแฟชั้นยอดก็คือการดูแลเป็นอย่างดีของ “อาหยง” สมหวัง พนากภูริกุล ชายกลุ่มชาติพันธุ์เย้า รูปร่างท้วมเล็กน้อย ตาดวงเล็ก ท่าทางใจดี วัย 41 ปี อาหยงเป็นผู้จัดการประจำไร่กาแฟแห่งนี้ คอยบริหารสั่งการให้พี่ๆ ในพื้นที่ซึ่งมีทั้งชาติพันธุ์เย้า อาข่า และลาหู่ คอยดูแลรดน้ำและถางหญ้าให้พวกเรา ที่บอกว่ามีความพิเศษเพราะไม่เพียงแต่ได้รับการดูและจากคนในสวนเท่านั้น แต่เรายังได้รับการดูแลจากพืชด้วยกันภายในไร่ เนื่องจากโครงการนี้ได้แนวทางจากพระราชดำริของในหลวงรัชกาลที่ 9 เกี่ยวกับเกษตรทฤษฎีใหม่ที่ส่งเสริมให้มีการปลูกพืชแบบผสมผสานหลากหลายชนิด ที่ไร่แห่งนี้จึงไม่ได้มีแค่ฉันและผองเพื่อนต้นกาแฟ แต่พวกเราอยู่ใต้ร่มเงาของต้นไม้อื่นๆ มีทั้งต้นกล้วยป่า ต้นมะละกอ ลิ้นจี่ ต้นอะโวคาโด ต้นโกโก้ มะเดื่อ มะระ มะคำดีควาย ฯลฯ ที่นี่เป็นการทำไร่แบบ contour เพื่อดักตะกอนปุ๋ยไม่ให้ไหลลงร่องน้ำมีลักษณะเป็นแนวลาดเอียงลดหลั่นกันลงมา พวกฉันจึงมีร่มเงาไว้บดบังแสงแดดส่วนเกินที่อาจร้อนแรงเกินไป เพราะหากต้นกาแฟอย่างพวกฉันได้รับแสงแดดที่แรงเกินไปผลผลิตจะไม่ดีหรืออาจแห้งตายได้ค่ะ พี่ๆ ต้นไม้อื่นๆ ในไร่ที่คอยให้ร่มเงาแก่พวกเราจึงเปรียบเสมือนคนในครอบครัวที่คอยดูแลพวกเราค่ะ เพราะนอกจากให้ร่มเงาแล้วยังให้อาหารแก่พวกเรา อาหยงบอกว่าใบไม้ของพี่ๆ ต้นไม้ใหญ่หลากชนิดที่คอยให้ร่มเงาแก่พวกเราเป็นเหมือนสารอาหารที่หลากหลายต่างกันไป ใบไม้ที่ร่วงลงมาจะย่อยสลายลงไปในดินกลายเป็นปุ๋ยที่บำรุงพวกเรา นอกจากนี้ยังมีคุณไส้เดือนที่คอยพรวนดิน ย่อยสลายซากพืชให้เป็นปุ๋ยแก่พวกเรา คุณไส้เดือนในไร่เป็นสัตว์ท้องถิ่นของไร่เองนะคะ ในบางพื้นที่ที่ต้องการผลผลิตที่รวดเร็วนอกจากมีการใช้ปุ๋ยเคมีแล้วอาจนำคุณไส้เดือนจากที่อื่นซึ่งถือเป็นสัตว์ต่างถิ่นที่อยู่ในดินคนละพื้นที่กันมาปล่อยในไร่ของเขาเพื่อให้ย่อยสลายแร่ธาตุและพรวนดิน แต่การนำไส้เดือนต่างถิ่นมาปล่อยอาจจะทำให้เกิดผลเสียได้ในภายหลัง ที่นี่จึงมีความพิเศษมากๆ เพราะให้ธรรมชาติได้ดูแลกันเอง ไม่มีการใช้สารเคมีให้พวกเรารู้สึกระคายเคืองเลยค่ะ

พวกฉันและเพื่อนๆ เป็นกาแฟสายพันธุ์อะราบิกาค่ะ ธิติ คชสาร เจ้าของไร่กาแฟ ผู้ก่อตั้งโครงการ ผู้เปรียบเสมือนคุณพ่อของพวกเรา คุณพ่ออาวุโสวัย 66 ปี กรรมการผู้จัดการ บจก.สยามกราวด์วอเตอร์ มีความเชี่ยวชาญด้านการสำรวจศึกษาน้ำบาดาล น้ำแร่ และเจาะน้ำบาดาล ท่านมีความมุ่งหวังอยากจะทำกาแฟชะมดและกาแฟน้ำแร่คุณภาพอันดับ 1 จึงเลือกปลูกพวกเรา คาทูร์รา เบอร์บอนเหลือง ทิปปิกาแดง ซึ่งพวกเราล้วนเป็นกาแฟอะราบิกาสายพันธุ์ดี มีกลิ่นหอมและรสชาติดีค่ะ

อย่างที่ได้เกริ่นไปแล้วนะคะว่าพวกเราเติบโตมาในบริเวณที่มีแหล่งน้ำแร่ธรรมชาติคุณภาพเยี่ยมที่ดอยชมหมอกบนยอดเขาสูงแห่งนี้ มีทะเลหมอกที่เกิดจากน้ำแร่ปกคลุมเกือบทุกวันตลอดปี มีใต้ต้นไม้ใหญ่เป็นร่มเงา (shade grown) ด้วยธาตุอาหารเสริมในดินที่เพิ่มมากขึ้นจากเศษหินฟิลไลต์ผุและน้ำแร่ที่กระจายครอบคลุมส่งผลให้ต้นพวกเราสมบูรณ์แข็งแรงดีมาก ด้วยอากาศที่เย็นพอเหมาะทำให้พวกเราสุกช้า จึงสะสมธาตุอาหารในเมล็ดอย่างเต็มที่ ทำให้เมล็ดของพวกเรามีความหนาแน่นสูง (SHB) เมล็ดกาแฟสารจึงคุณภาพดี มีกลิ่นและรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของดอยชมหมอกค่ะ และเร็วๆ นี้ จะมีสมาชิกใหม่ของเราที่เติบโตขึ้นมาในไร่ก็คือคุณน้องสายพันธุ์เกอิชาค่ะ ไม่ได้มาจากญี่ปุ่นนะคะ แหล่งกำเนิดมาจากเอธิโอเปีย บางท่านอาจเรียกกาแฟเกชาก็ได้ เป็นอีกหนึ่งสายพันธุ์กาแฟระดับโลก ในบางพื้นที่ของประเทศไทยมีการปลูกบ้างแล้ว เช่นที่ดอยช้าง จังหวัดเชียงรายค่ะ

เนื่องจากที่นี่ไม่ใช้สารเคมี จึงมีการทำปุ๋ยหมักโดยมีการจัดการของเสียลงมาไว้ในบ่อบำบัด มีทั้งซากพืชและมูลชะมด โดยส่วนที่ย่อยสลายจะไหลซึมลงดินไปตามความลาดเอียงของไร่แบบ contour กลายเป็นปุ๋ยให้พวกเราและลิ้นจี่ ส่วนที่เหลือนำไปผสมกับเปลือกกาแฟก็จะสามารถนำมาทำเป็นปุ๋ยหมักได้ค่ะ

 

การปลูกกาแฟแบบไล่ระดับหรือ contour ในพื้นที่ห้อมล้อมไปด้วยความสมบูรณ์ทางธรรมชาติที่ไม่ถูกรบกวนจากการทำสวนของคนในพื้นที่

การผลิตกาแฟและเพาะพันธุ์คุณชะมด พิถีพิถันทุกขั้นตอนสู่รสชาติกาแฟที่กลมกล่อม

กว่าจะมาเป็นกาแฟสำเร็จรูปที่ขายในร้านกาแฟชะมดดอยชมหมอก และร้าน Mineral Coffee ที่กรุงเทพฯ คุณพ่อธิติและพี่ท็อป-วศิน คชสาร อายุ 33 ปี ลูกชายของคุณพ่อธิติ ผู้ที่เปรียบเสมือนพี่ชายของพวกเรา ต้องคอยพิถีพิถันดูแลการผลิตทุกขั้นตอนเลยละค่ะ ทั้งกาแฟน้ำแร่ธรรมดาและกาแฟชะมดซึ่งต้องให้คุณชะมดทานเข้าไปก่อน แรกเริ่มตอนเป็นผลเชอร์รีกาแฟพวกเรามีสีเขียวก่อน เมื่อเริ่มสุกจะเป็นสีเหลือง และเมื่อสุกเต็มที่จะเป็นสีแดง มีแต่กาแฟเบอร์บอนเหลืองที่สุกเต็มที่จะเป็นสีเหลืองค่ะ หลังจากพวกเราสุกเต็มที่จะมีกลิ่นหอมรสหวาน เป็นที่โปรดปรานของคุณชะมดให้มาเด็ดจากต้นไปกิน ซึ่งกลไกการย่อยของคุณชะมดจะเพิ่มรสชาติของเมล็ดกาแฟ คือ คุณชะมดจะกินเมล็ดกาแฟพร้อมกับเนื้อเข้าไปและจะเกิดการหมักในทางเดินอาหาร เอนไซม์ protease ซึ่งช่วยย่อยโปรตีนจะซึมเข้าไปในเมล็ด ทำให้เกิดเพปไทด์ที่สั้นกว่าและจำนวนกรดอะมิโนอิสระที่มากกว่า จึงทำให้ถูกขับถ่ายออกมากลายเป็นกาแฟที่มีรสชาติดี

ขั้นตอนการผลิตเริ่มตั้งแต่การปรับปรุงพื้นที่ การคัดเลือกพันธุ์กาแฟมาปลูก การปลูกพืชผสมผสาน การบริหารจัดการน้ำ และการเพาะพันธุ์ชะมดค่ะ จะขอเล่าถึงคุณชะมดก่อน ใช่ค่ะ ฟาร์มของคุณชะมดถูกสร้างบนยอดเขาสูง 1,111 เมตร อากาศบริสุทธิ์เย็นตลอดปี โรงเรือนถูกออกแบบให้สร้างสอดแทรกอยู่ในสวนป่าที่มีต้นไม้เป็นร่มเงา ภายในออกแบบให้คุณชะมดอาศัยอยู่ได้เหมือนอยู่ในธรรมชาติ ทำความสะอาดฟาร์มทุกวัน ฆ่าเชื้อโรคทุกสัปดาห์ อย่างที่ได้กล่าวไว้แล้ว เมื่อคุณชะมดขับถ่ายจะถูกส่งไปยังบ่อบำบัดในไร่ที่เป็น contour โดยจะเป็นแบบหลุมขนมครก และคลองไส้ไก่ ซึ่งจะกลายเป็นปุ๋ยกลับคืนมาให้พวกเราในฟาร์มค่ะ

เมื่อก่อนชะมดในบริเวณนี้เป็นสัตว์ที่ชาวบ้านโกรธแค้น เพราะชอบไปขโมยเก็บกินพืชผลของชาวบ้านให้ได้รับความเสียหาย จึงถูกวางกับดักบ้าง ถูกยิงแล้วจับมากินบ้าง ถูกวางยาเบื่อบ้าง จนเริ่มเหลือน้อย คุณพ่อธิติซึ่งอยากผลิตกาแฟชะมดจึงมีความคิดที่จะเพาะเลี้ยงขยายพันธุ์ชะมด ได้นำผู้เชี่ยวชาญมาศึกษาการเพาะเลี้ยงขยายพันธุ์ชะมดเป็นเวลา 2 ปี ได้ลูกชะมดที่แข็งแรงสมบูรณ์ เมื่อเจริญเติบโตและแข็งแรงเต็มที่จึงปล่อยคืนสู่ป่าธรรมชาติในโครงการเพื่อแพร่ขยายพันธุ์และผลิตกาแฟชะมดธรรมชาติ และอย่างที่กล่าวไว้แล้วว่าโครงการเป็นไร่แบบผสมผสาน นอกจากกาแฟอย่างพวกเราคุณชะมดจึงมีอาหารเหลือเฟือจากผลไม้อื่นๆ ซึ่งเป็นพันธุ์ผลไม้ป่าที่ปลูกเอาไว้ในพื้นที่ของโครงการ

การเก็บกาแฟมีความพิถีพิถันตั้งแต่การเก็บหน้าสวน โดยเลือกเฉพาะกาแฟที่สุกเต็มที่ซึ่งอาจมีเพื่อนๆ กาแฟที่หลงฤดูไปบ้าง แต่ส่วนใหญ่ก็สุกเปล่งปลั่งเต็มที่เพียงพอต่อการผลิต การเก็บหน้าสวนจะจ้างกลุ่มชาติพันธุ์ในพื้นที่เป็นผู้เก็บ นอกจากเก็บและดูแลแล้วยังต้องคอยถางหญ้าเสมอเนื่องจากไม่ใช้ยาฆ่าหญ้า จึงเป็นการสร้างงานสร้างรายได้ให้แก่คนในพื้นที่ ส่วนกาแฟชะมดก็จะเข้าไปเก็บในป่าที่ชะมดขับถ่ายเอาไว้ ซึ่งเป็นคุณชะมดที่ถูกปล่อยจากโครงการฟื้นฟูเพาะพันธุ์ หรืออาจเป็นตัวที่อยู่ในป่าอยู่แล้วเข้ามากินกาแฟในไร่ โดยจะมีผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับชะมดคอยดูแลและเก็บกาแฟชะมด หลังจากเก็บมาแล้วก็นำมาล้างทำความสะอาด แช่ในน้ำ กาแฟที่ไม่สมบูรณ์จะลอยขึ้นมา พวกเราถูกแช่ในน้ำ 3 วัน 3 คืนเพื่อละลายเมือกขณะที่ยังเป็นกาแฟกะลา จากนั้นก็เข้าเครื่องสลัดเมือกแล้วแช่น้ำ 1 คืน เป็นการผลิตด้วยวิธี wet process ซึ่งเป็นการแช่น้ำแร่บ่มเอาไว้ โดยการแช่น้ำแต่ละครั้งจะใช้น้ำแร่เย็นที่สะอาด แล้วตากแดดในที่มีอากาศบริสุทธิ์บนยอดเขาสูง กระทั่งกาแฟแห้งเหมาะสม ความชื้น 11-12 moisture ซึ่งเป็นระดับความชื้นที่พอเหมาะ สำหรับหน่วย moisture นี้ ภายในเมล็ดพืชจะเป็นตัวบอกความชื้นที่เหมาะสมซึ่งจะมีค่าต่างกันไปแล้วแต่ชนิดพืชพันธุ์ค่ะ

นอกจากนี้ยังมีวิธีผลิตอื่นๆ เช่น honey process ซึ่งไม่เกี่ยวอะไรกับน้ำผึ้งนะคะ แต่เป็นการลอกเปลือกแล้วตากเลย ไม่หมักให้เมือกที่หุ้มย่อยสลายแบบ wet process จึงทำให้เหลือเมือกของกาแฟซึ่งจะทำให้มีรสหวานราวกับผสมน้ำผึ้งหลงเหลืออยู่ด้วย และ semi wash ซึ่งกระบวนการคล้ายกัน เหลือเมือกอยู่เช่นเดียวกัน แตกต่างกันแค่กระบวนการเมื่อเข้าเครื่องจักรเท่านั้นค่ะ

กาแฟที่ผลิตส่วนใหญ่เป็นแบบ wet process ซึ่งจะทำให้เกิดเป็นกาแฟคุณภาพที่เน่ายากและได้รสชาติที่เด่นชัดกว่า ซึ่งหลังจากผ่านการทำความสะอาดครั้งยิ่งใหญ่พวกเรายังต้องถูกเก็บบ่มเอาไว้อีก 1 ปีเชียวละค่ะ เพราะหากไม่เก็บบ่มพวกเราก็จะเหม็นเขียว โดยนำมาเก็บบ่มในถุงสุญญากาศอย่างถูกวิธี 1 ปี ซึ่งการเก็บบ่มมีสองแบบ เป็นสูตรเฉพาะ ต้องขออนุญาตเก็บไว้เป็นความลับนะคะ

เมื่อผ่านเวลาเก็บบ่มอันยาวนานถึง 1 ปีมาได้ พวกเราก็ต้องไปเข้าโรงสีคล้ายคุณข้าวเปลือกที่ต้องสีเปลือกออก ต่อมาก็เข้าเครื่อง pre-cleaner แล้วก็เข้าเครื่อง destoner คัดกรวดแยกหิน เสร็จแล้วเข้าตะแกรงร่อนคัดเกรดคัดเบอร์ ต่อมาเข้าเครื่อง gravity เพื่อตรวจสอบความหนาแน่น สุดท้ายก็เข้าเครื่องยิงสีเลเซอร์ color sorter เครื่องยิงเลเซอร์สุดทันสมัยมาตรฐานกาแฟชนิดพิเศษ (specialty coffee) แล้วตรวจสอบด้วยมือทีละเมล็ดอีกครั้งก่อนนำมาเข้าเครื่องคั่วกาแฟคุณภาพสูง มี Q grader ที่เชี่ยวชาญดูแลการผลิต และในที่สุดก็ได้มาเป็นกาแฟคั่วอย่างดี ซึ่งจะนำไปทำเป็นกาแฟสำเร็จรูปที่ขายในร้านได้ซะทีค่ะ ต้องฝ่าฟันอะไรหลายๆ อย่างมามากทีเดียวค่ะ หวังว่าคุณทั้งสองคนคงจะดื่มกาแฟกันอย่างมีความสุขนะคะ

 

ต้นกาแฟเต็มไปด้วยเมล็ดกาแฟ

กาแฟที่เล่าเรื่องราวของตัวเอง

หากกาแฟน้ำแร่นี้มีชีวิต ในมุมมองของกาแฟที่ผมดอมดมและกำลังดื่มลิ้มรสชาติอันลึกซึ้งอยู่เหนือไร่กาแฟเขียวขจีบรรยากาศดีๆ บนเขาสูง อากาศสุดแสนเย็นสบาย ราวกับว่าเธอได้เล่าเรื่องราวของตัวเองผ่านกลิ่นและรสชาติที่ผมสัมผัสอยู่นี้ คุณทั้งสองคนที่กาแฟกล่าวถึงคงจะเป็นผมและน้องเฟิร์นช่างภาพคู่ของผมละมั้งครับ

“เป็นไงมั่ง เนี่ยกาแฟน้ำแร่ มันเป็นน้ำแรกอาจจะขมหน่อย” อาหยงผู้พาเรามาลิ้มรส ณ ร้านกาแฟชะมดดอยชมหมอก ร้านเล็กๆ บรรยากาศดีบนเขาเหนือไร่กาแฟ เอ่ยถามขึ้นพร้อมรอยยิ้มเล็กๆ บนใบหน้า อันที่จริงผมได้ลิ้มลองกาแฟน้ำแร่ที่ร้านของพี่ท็อปที่กรุงเทพฯ แล้ว แต่ดื่มเพียงกาแฟเย็นมาตลอด รสชาติจึงอาจไม่เข้มข้นเท่ากาแฟร้อนที่ได้ดื่มอยู่นี้ ด้วยความที่ผมได้สัมภาษณ์พี่ท็อปเจ้าของร้านกาแฟมาบ้างแล้ว เมื่อลิ้มรสชาติของกาแฟร้อนที่นี่ข้อมูลที่นึกขึ้นได้ก็หลั่งไหลเข้ามาราวกับว่ากาแฟได้บอกเล่าเรื่องราวของตัวเธอเอง

“ขมครับ อธิบายลำบาก แต่เหมือนพอผ่านไปแล้วมันก็กลมกล่อมขึ้นมาปลายๆ” ผมตอบอาหยงขณะที่หลับตาปี๋และลิ้นยังสัมผัสติดหนึบกับเพดานปาก เพราะกาแฟช่างเข้มข้นกลมกล่อมติดอยู่ที่ลิ้นผมเหลือเกิน “เดี๋ยวลองน้ำ 2 นะ” อาหยงกล่าวกับผมและน้องเฟิร์น

กาแฟที่นำมาชงครั้งที่ 2 นี้ทำให้ผมลืมตาได้มากขึ้นเพราะไม่ขมเท่าครั้งแรก ก็ธรรมดาที่ชงครั้งถัดๆ ไปความเข้มข้นก็ต้องจางลง แต่ถึงแม้ความเข้มข้นจะจางลงก็เหมือนผมจะจับสัมผัสรายละเอียดอะไรเล็กๆ น้อยๆ ขึ้นมาได้ อธิบายไม่ค่อยถูก แต่ผมมาคิดได้ทีหลังว่าน่าจะเป็นรสชาติของน้ำแร่ที่ใช้ชงมันเริ่มเด่นขึ้นมา จากการสัมภาษณ์พี่ท็อปเคยบอกไว้ น้ำแร่ที่ใช้มีแร่ธาตุไบคาร์บอเนตซึ่งมีคุณสมบัติไปกระตุ้นต่อมรับรสที่ลิ้นให้รับรสได้มากขึ้นจึงทำให้กาแฟน้ำแร่ของเขามีรสชาติที่ดีขึ้น อันที่จริงผมเคยได้ยินเกี่ยวกับกาแฟน้ำแร่มาก่อน แต่เป็นเพียงกาแฟที่นำน้ำแร่มาใช้ในการชง ไม่ได้ปลูกในแหล่งน้ำแร่ และใช้น้ำแร่ตั้งแต่กระบวนการผลิตไปจนถึงการชงขนาดนี้ ผมอาจจะกล่าวเกินไป แต่จากการสืบค้นข้อมูลยังไม่พบกาแฟที่ใช้น้ำแร่ตั้งแต่กระบวนการผลิตมาก่อน บางทีที่ดอยชมหมอกนี้อาจเป็นที่แรกของโลก

หลังจากดื่มกาแฟน้ำ 2 อาหยงหยิบอุปกรณ์สเตนเลสบางอย่างมาให้ดู ลักษณะเป็นถ้วยกาแฟสเตนเลสวางซ้อนอยู่บนแก้วมีตะแกรงที่เป็นรูวงกลมวางคั่นอยู่ มันคือเครื่องชงกาแฟแบบเวียดนาม อาหยงหยิงถุงดริปที่เป็นกาแฟชะมดวางลงไปบนถ้วยแล้วใช้ฝาสเตนเลสปิดทับ ประมาณ 5 นาทีผ่านไป น้ำมันของกาแฟก็ค่อยๆ ไหลออกมาพอให้พวกเราจิบได้ ใช่แล้วละครับในกาแฟคั่วเข้มที่ผิวจะมีน้ำมันอยู่ด้วย

ผมลองดมกลิ่นเป็นกลิ่นที่นุ่มนวลกว่ากาแฟน้ำแร่ที่ดื่มครั้งแรก พอจิบดูก็ต้องหลับตาปี๋ลิ้นติดเพดานปากอีกครั้ง รู้สึกขมมาก แต่ต่างออกไปจากความขมครั้งแรก พอผ่านไปสักพักก็มีความหวานแบบอธิบายไม่ถูกแทรกขึ้นมา อาหยงเล่าให้ฟัง มีนักศึกษากับอาจารย์ที่มาจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ มาชิมแล้วเขาชอบ จึงไม่ได้ดื่มน้ำจนกลับไปถึงเชียงใหม่เลย เพราะเขาอยากจะค่อยๆ ลิ้มรสของน้ำมันกาแฟชะมดที่ติดอยู่ที่ปลายลิ้น

อาหยงหยิบขวดน้ำผึ้งมาสองขวด ขวดหนึ่งอาหยงบอกว่าเป็นน้ำผึ้งป่าแท้ๆ อีกขวดเป็นน้ำผึ้งเทียม อาหยงเล่าให้ฟังว่าเคยมีคนมาทดสอบน้ำผึ้งของอาหยงโดยการนำกระดาษมาสัมผัส แล้วบอกว่าน้ำผึ้งป่าของอาหยงเป็นของปลอม อาหยงขี้เกียจเถียงจึงปล่อยให้เขาเชื่ออย่างนั้นไป เล่าเสร็จอาหยงก็ลองเทน้ำผึ้งป่าลงไปในขวดของน้ำผึ้งเทียม ปรากฏว่าน้ำผึ้งแยกชั้นกันอย่างชัดเจนราวกับน้ำและน้ำมัน อาหยงให้ผมลองผสมน้ำผึ้งกินกับกาแฟชะมดดู ผมค่อยๆ บรรจงเทน้ำผึ้งป่าลงไปในแก้วกาแฟใบน้อยของผม น้ำผึ้งจมลงไปก้นแก้ว ผมลองจิบดู ได้รสชาติที่หวานนุ่มเพิ่มมากขึ้น เป็นรสชาติที่ลงตัวพอดี ผมก็ไม่ทราบว่าใช่น้ำผึ้งป่าจริงหรือไม่ แต่มันทำให้กาแฟชะมดอร่อยขึ้นมาก หากใครอยากลองความหอมหวานแบบผมลองผสมน้ำผึ้งลงไปในกาแฟในปริมาณที่พอเหมาะสัก 3 ช้อนชาดูนะครับ คุณอาจจะได้เปิดโลกใหม่ของการดื่มกาแฟเชียวละครับ

เย็นวันนั้นหลังจากทานกาแฟและข้าวเย็นที่บ้านอาหยง อาหยงพาพวกผมไปส่งที่รีสอร์ตชื่อว่า “เลาลีฮิลล์ รีสอร์ท” เลาลีเป็นชื่อตระกูลของคนจีน ตามคำบอกเล่าของอาหยง กลุ่มชาติพันธุ์ทั้งเย้า อาข่า ลาหู่ ก็ดูเหมือนว่าจะอพยพมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ตอนช่วงสงครามโลก เคยมีการปลูกฝิ่น แต่เนื่องจากมีโครงการหลวงเข้ามาสนับสนุน กลุ่มชาติพันธุ์บนเขาจึงหันมาปลูกกาแฟ ชา และผลไม้แทน ปัจจุบันพวกเขาหลายคนก็ได้สัญชาติไทย มีบัตรประชาชนและมีรายได้พอเลี้ยงชีพ

เมล็ดกาแฟที่รอวันสุกก่อนจะนำไปแปรรูปเป็นความหอมหวานในวันข้างหน้า หากเป็นช่วงเวลาเก็บเกี่ยวก้านของต้นกาแฟจะถูกเมล็ดสีเหลืองและสีแดงปกคลุม

อาหยงหยิบดินขึ้นมาให้เราดู ดินที่มีความสมบูรณ์จากการบำรุงด้วยปุ๋ยธรรมชาติจะนุ่ม ร่วน และชื้นอย่างนี้

อาหยง ชายผู้ทำไร่กาแฟตามแนวพระราชดำริ

วันต่อมาอาหยงพาพวกผมลงไปที่ไร่กาแฟ ที่ไร่มีการปลูกพืชผสมผสานหลายแบบเพื่อให้ร่มเงากับกาแฟ แต่กว่าจะมาเป็นไร่กาแฟอย่างทุกวันนี้ไม่ง่ายเลย ต้องผ่านการปรับปรุงพื้นที่มามาก เพราะแถวนี้เคยเป็นเขาหัวโล้นมาก่อน “ตอนเด็กๆ พ่อแม่ส่งไปเรียนหนังสือในเมือง ตัวใหญ่กว่าเพื่อน เขาเลยเรียกว่าควาย มันก็เจ็บ ครูยังบอกอีกว่า เนี่ยพ่อแม่พวกเธอเนี่ยเป็นชาวเขาตัดไม้ทำไร่จนเขาหัวโล้น ตอนนั้นก็คิดในใจแล้วว่า เอ๊ะ ทำไมครูต้องพูดกับเราแบบนี้ เริ่มมีความคิดที่จะสร้างป่าฟื้นฟูป่าขึ้นมา ผมสู้มานานหลายปีตอนนี้ก็เริ่มดีขึ้น ถ้าใจไม่รักจริงไม่อดทนทำไม่ได้หรอก ผมเคยไปอบรมกับโครงการหลวง ไปกันประมาณ 40 คน สุดท้ายเหลือผมคนเดียว” อาหยงเล่าให้ฟังด้วยสีหน้าภาคภูมิใจเล็กน้อย ผมก็รู้สึกทึ่งที่ชายคนหนึ่งถึงแม้จะเรียนจบแค่ ป.6 มีคนดูถูกสารพัดตั้งแต่เด็ก แต่เขาก็เปลี่ยนคำเหล่านั้นเป็นแรงผลักดันให้ทำสิ่งที่ยิ่งใหญ่ การฟื้นฟูเขาหัวโล้นนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แต่เขาก็มีความมุ่งมั่น และเชื่อในแนวทางพระราชดำริของในหลวงรัชกาลที่ 9 จนสามารถทำมันได้สำเร็จ

อาหยงชี้ไปที่ดินดำร่วนซุยที่คลุมไว้ด้วยหญ้าแห้งและกล่าวว่า “บางคนไม่เข้าใจ อัดปุ๋ยๆ เข้าไป พอใส่ปุ๋ยเข้าไปเยอะๆ นะ เวลาเขาไม่ได้กินเขาช่วยตัวเองไม่ได้ละ ดินมันก็ด้าน ดินมันจะไม่ร่วนซุย อย่างเงี้ยดินร่วนซุยและดินก็เป็นดินดำ ลองจับดู หญ้าที่เราถางลงไปปุ๊บมันก็จะเน่าแล้วก็จะเป็นปุ๋ย กาแฟที่ออกมาสวยเงาโตเร็ว เนี่ยฝนตกอีกสักอาทิตย์ก็เน่าหมดแล้วไม่จำเป็นต้องใช้เคมี สวนไหนที่ใช้เคมีเยอะ ๆ นะ ลองไปจับที่ดิน มันจะแข็ง แห้ง แต่ที่เราใช้แบบนี้มันจะไม่แห้ง นี่แค่ปีเดียวก็โตขนาดนี้แล้ว บางคนว่าผมโม้ ไม่เชื่อว่าต้นนี้โตใช้เวลแค่ปีเดียว มันมีหญ้าคลุมไว้ตลอด ไม่แปลกว่าทำไมหญ้ามันถึงขึ้นเร็วเพราะมันเป็นปุ๋ยให้ในดินตรงนี้ไง มีหญ้าคลุมดิน พอมันโดนแดดน้ำก็ไม่ระเหยออกมากนัก พอฝนตกลงมาหญ้าที่ถางแล้วก็จะเน่าเป็นดิน พอฝนตกปุ๊บอันนี้เกิดใหม่ อีกสักเดือนก็ตัดอีก ก็กลายเป็นหญ้าคลุมอีก มันก็ทับกันเป็นปุ๋ยเยอะมาก กาแฟมันถึงเงา ไม่ต้องใช้ยาฆ่าหญ้าไม่ต้องใช้เคมีเลย” ผมลองจับดินดูตามที่อาหยงบอก ดินร่วน นุ่ม และมีความชื้น ที่นี่ไม่มีการใช้สารเคมีไม่ใช้ยาฆ่าหญ้า หญ้าจึงขึ้นเร็วมากๆ ต้องให้คนมาตัดอย่างน้อยเดือนละครั้ง พอหญ้าแห้งก็จะทับถมกันอยู่ในดินกลายเป็นปุ๋ยให้ต้นไม้ นอกจากนี้เพื่อให้ต้นกาแฟได้รับสารอาหารอย่างพอเพียงจะมีการตัดยอดหรือตอนกิ่งบางกิ่งออก เพราะบางครั้งกาแฟจะสุกไม่เท่ากัน บางกิ่งมีกาแฟหลงฤดูก็อาจจะเป็นภาระที่แย่งอาหารกาแฟผลอื่นๆ ในต้นเดียวกัน จึงต้องตัดทิ้ง เพราะอาจทำให้ตายทั้งต้นได้ คล้ายกับคนที่แขนหรือขาเน่า ถ้ายังดึงดันไม่ยอมตัดทิ้งตามที่หมอบอกร่างกายก็อาจติดเชื้อตายได้

ก่อนที่พวกเราจะกลับอาหยงพูดไว้ว่า “อยากให้ทุกคนช่วยกันฟื้นฟูป่า ถ้าพวกเรากลับไปช่วยกันปลูกต้นไม้บ้านละ 10 ต้น ผ่านไปหลายปี แค่นี้ก็เหมือนสร้างป่าขึ้นมาได้แล้ว เขาหัวโล้นก็จะไม่มีอีกต่อไป”

ร้านกาแฟมิเนอรัลคอฟฟี่ซ่อนตัวจากความวุ่นวายอยู่ในซอยรามคำแหง 60 รอให้คนมาค้นพบความหอมหวานพร้อมเสิร์ฟ

ตัวอย่างเมล็ดกาแฟชนิดต่างๆ ก่อนแปรรูป

เมื่อกาแฟชะมดแปรรูปแล้วจะบรรจุหีบห่ออย่างสวยงาม เหล่าเครื่องชงกาแฟด้านหลังที่ทางร้านตระเตรียมไว้เพื่อบริการลูกค้าที่มีความต้องการหลากหลายแบบ

สู่ร้านกาแฟในเมืองหลวง อุดมการณ์ของพ่อลูกตระกูล “คชสาร”

กลับมาที่กรุงเทพฯ ร้านกาแฟเล็กๆ ข้างออฟฟิศ บริษัทสยามกราวด์วอเตอร์ จำกัด บริษัทที่คอยดูแลจัดการไร่กาแฟ และเป็นบริษัทที่ทำให้ทราบว่าแหล่งน้ำบริเวณดอยวาวี ดอยชมหมอกเป็นแหล่งน้ำแร่ ใครจะไปคิดว่าพื้นที่ทำเลแบบนี้จะมีร้านกาแฟ แถมเป็นร้านกาแฟน้ำแร่ที่มีความเป็นมาน่าสนใจซะด้วย ถึงแม้ว่าจะเริ่มมีผลิตภัณฑ์กาแฟเป็นปีที่ 2 แต่กว่าที่สองพ่อลูก ธิติ และ วศิน คชสาร จะทำโครงการไร่กาแฟน้ำแร่ได้ต้องใช้เวลาเตรียมการก่อนหน้านั้นประมาณ 7 ปี ความเป็นมาเริ่มจาก “เมื่อประมาณปี 2550 ครอบครัวขึ้นไปเที่ยวที่วาวี ซึ่งมีชาอู่หลงและชาอัสสัมดังติดอันดับ 1 ของประเทศ กาแฟวาวีก็ดังตามมา กาแฟวาวีก็คือกาแฟดอยช้างในปัจจุบัน เมื่อก่อนยังไม่ค่อยมีคนรู้จักดอยช้างก็เรียกกาแฟวาวี เขาเอาน้ำแร่มาชง กาแฟและชาจึงได้ที่ 1 เพราะน้ำแร่มีไบคาร์บอเนตทำให้ต่อมรับรสในลิ้นขยายตัว เราไปชิมก็รู้ว่าน้ำตรงนี้เป็นน้ำแร่เพราะมีความเชี่ยวชาญ เมื่อนำไปตรวจผลก็ออกมาว่าเป็นน้ำแร่จริง ๆ เลยคิดที่จะเอาที่ดินตรงนั้นทำไร่กาแฟ” เจ้าของบริษัทสยามกราวด์วอเตอร์ ธิติ คชสาร กล่าว

บริเวณนั้นเป็นน้ำตกน้ำแร่ เกิดจากแหล่งน้ำซับที่เป็นน้ำแร่ธรรมชาติไหลมารวมกันจนเกิดเป็นน้ำตกขนาดเล็กหลายแห่ง น้ำแร่ใสสะอาด เย็น บริสุทธ์ ดื่มแล้วสดชื่น หวานชุ่มคอ และเป็นที่โปรดปรานของสัตว์ป่า ชาวบ้านใช้น้ำตรงนั้นกันมานาน ครอบครัวคชสารซึ่งมีความเชี่ยวชาญเรื่องน้ำแร่และน้ำบาดาลนำไปตรวจถึงได้รู้ว่าน้ำที่ชาวบ้านใช้เป็นน้ำแร่

ฐิติ คชสาร ยังเล่าให้ฟังต่ออีกว่า “เคยซื้อกาแฟชะมดของอินโดฯ มาดื่ม ดูสารคดีแล้วเห็นชาวบ้านธรรมดาๆ เลี้ยงชะมดสี่ตัวไว้ในกรงแล้วก็เอากาแฟไปให้มันกิน พอตอนเช้ามันอึก็เก็บไปตากให้แห้งแล้วส่งโรงงาน เห็นชาวบ้านทำแค่นี้มีความรู้สึกว่ามันง่ายเหลือเกิน เลยคิดว่าอยากจะเอากาแฟที่ดีที่สุดให้ชะมดกิน”

ตอนไปเที่ยวดอยวาวี ครอบครัวคชสารได้เจอกับอาหยงแล้วคุยกันถูกคอ พบว่าชาวบ้านบริเวณนั้นนิยมปลูกลิ้นจี่และชา มีปลูกกาแฟบ้างแต่ยังไม่มาก ชาวบ้านมักกู้เงินจาก ธ.ก.ส มาปลูกลิ้นจี่ บางคนเป็นหนี้ กยศ. เป็นหลักล้าน จึงมีความคิดอยากจะต่อยอดโครงการหลวงของในหลวงรัชกาลที่ 9 ที่เคยส่งเสริมให้ชาวบ้านปลูกกาแฟแทนการปลูกฝิ่น จากนั้นจึงให้อาหยงติดต่อผู้ใหญ่บ้านขอซื้อที่บริเวณนั้นบางส่วน ซึ่งเป็นส่วนที่เป็นแหล่งน้ำแร่อยู่ด้วย แล้วก็ส่งเสริมให้ชาวบ้านมาปลูกกาแฟมากขึ้น

มีการเปิดโครงการ “๙ เดินตามรอยบาท ศาสตร์พระราชา” ส่งเสริมชาวเขาปลูกกาแฟ เลี้ยงชะมดเพิ่มอาชีพทางเลือก สร้างความมั่นคงในชีวิตแก่เกษตรกรชาวเขากลุ่มชาติพันธุ์เผ่าเย้า อาข่า พื้นที่ตำบลวาวี อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย เมื่อวันที่ 20 พฤษภาคม 2560 การเลี้ยงชะมดและปลูกกาแฟในแหล่งน้ำแร่ของดอยชมหมอกจึงเริ่มตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ท็อป-วศิน คชสาร กำลังดริปกาแฟให้ลูกค้า เขาอธิบายว่าการชงแบบนี้ต้องเทน้ำลงไปในกรวยชงกาแฟอย่างช้าๆ เพื่อให้น้ำซึมผ่านกาแฟทั่วทุกซอกมุมจึงจะได้กาแฟที่มีรสชาติดี

ความสุขของคนทำความหวังต่อคนดื่ม

แต่เดิมกาแฟที่ปลูกจะขายและคั่วตามความชอบของลูกค้า มีกลุ่มลูกค้าที่มาซื้อ เช่นคนไทยที่ทำร้านอาหารในต่างประเทศจะมารับกาแฟไปขาย คุณพ่อธิติ คชสาร เพิ่งอนุญาตให้คุณพี่วศิน คชสาร ทดลองเปิดร้านกาแฟชงและขายตัวฉันและเพื่อนๆ เมื่อไม่นานมานี้นี่เองค่ะ คงต้องใช้เวลาสร้างฐานลูกค้าให้เพิ่มมากขึ้นต่อไป ตัวสินค้าอย่างพวกฉันที่ทำมีทั้ง mineral coffee ของทางร้าน และชมพูคอฟฟี่ของอาหยงเองค่ะ แม้จะยังมีฐานลูกค้าไม่มากเพราะเพิ่งเริ่มทำ แต่ลูกค้าทุกคนที่ได้ดื่มล้วนพอใจในกลิ่นและรสชาติของพวกเราที่ผ่านมาค่ะ นั่นทำให้ผู้พิถีพิถันอยู่เบื้องหลังมีความสุขและมีกำลังใจมากๆ เลยละค่ะ พวกเราเกิดเป็นกาแฟของผู้ที่มีแนวคิดอยากฟื้นฟูป่า ผู้ซึ่งอยากทำให้พวกเราเป็นกาแฟที่ดีเพื่อตัวเองและเพื่อผู้อื่น ฉันและเพื่อนๆ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะช่วยเปิดโลกทัศน์ใหม่ๆ สำหรับคอกาแฟ และทำให้ผู้ดื่มมีความสุขกับรสชาติของพวกเรา หวังว่าเกิดมาเป็นเมล็ดกาแฟแล้วสักวันเราคงจะได้สร้างความสุขให้ท่านไปกับการดื่มด่ำ แล้วพบกันนะคะ สวัสดีค่ะ ^_^

…..

ไม่ว่าคุณจะดื่มด่ำกาแฟและบรรยากาศอยู่บนดอยชมหมอก หรือหลบหลีกความวุ่นวายของกรุงเทพฯ มาชิมกาแฟที่ซอยรามคำแหง 60 ก็สัมผัสได้ถึงความรักและใส่ใจในทุกขั้นตอนการผลิตไม่แพ้กัน

 

• ติดตามเพจ Sarakadee Magazine
• อ่านบทความหมวดชุมชน-สังคม