วัตถุดิบไร่หมุนเวียน : จากห้องครัวธรรมชาติสู่การสื่อสารผ่านอาหาร

เรื่อง : ศิริลักษณ์ แสวงผล
ภาพ : ชวกร ตั้งสินมั่นคง

ในเขตพื้นที่ชุมชนบางกะม่ามีพื้นที่คล้ายจุดไข่เเดงในไข่ขาว เพราะสภาพภูมิศาสตร์ที่ตั้งของชุมชนที่นี่ถูกล้อมรอบด้วยป่าไม้ที่อยู่ในเขตอุทยานแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติไทยประจัน ตำบลบ้านคา อำเภอบ้านคา จังหวัดราชบุรี ฉันเดินทางไปถึงตีนดอยเพื่อต่อรถขึ้นไปยังตัวชุมชนบางกะม่าอีกทอดหนึ่ง ชุมชนชาวปกาเกอะญอมี 37 ครัวเรือน สมาชิกกว่า 137 คน มีพื้นที่ทำกินเเละอยู่อาศัยรวมเเล้วกว่าพันไร่ ชุมชนปกาเกอะญอบางกะม่าเป็นกลุ่มคนที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานอยู่ก่อน เมื่อมีการประกาศเป็นเขตอุทยานทำให้กลุ่มผู้อยู่อาศัยออกมาเรียกร้องสิทธิพื้นที่ทำกิน จนในที่สุดหาทางออกของปัญหาได้จากการพัฒนาพื้นที่ตรงนี้มาเป็นสถานที่ท่องเที่ยวชุมชนเชิงธรรมชาติแทน หากแต่ปัจจุบันยังเป็นที่รู้จักเฉพาะกลุ่มคนจำนวนหนึ่งเท่านั้น

คนที่นี่เป็นชาวปกาเกอะญอ ได้ชื่อว่าเป็นกลุ่มชนที่มีชีวิตความเป็นอยู่เรียบง่าย พวกเขามีการใช้ชีวิตสอดคล้องเเละสัมพันธ์กับธรรมชาติอยู่เสมอ มีปากท้องไว้กับดิน น้ำป่า เขา ฝน ลม เเละอากาศ และนานมาเเล้วที่ชนกลุ่มนี้ทำมาหากินเลี้ยงปากท้องอยู่ในไร่ที่เรียกว่า“ไร่หมุนเวียน”

ท่ามกลางป่าเขียวขจีในจังหวัดราชบุรี มีกลุ่มชาติพันธุ์เล็ก ๆ อาศัยอยู่อย่างกลมกลืนกับธรรมชาติ

บ้านชาวปกาเกอะญอมีลักษณะเป็นบ้านไม้ผสมปูน อยู่อาศัยกันอย่างเรียบง่าย

การทำไร่จะเป็นแบบหมุนเวียน ซึ่งเมื่อเก็บเกี่ยวเสร็จแล้วก็จะปล่อยให้ป่ารกเพื่อฟื้นฟูดิน

ผลิตผลจากไร่หมุนเวียนแห่งนี้มีหลากหลายชนิด เช่น ข้าว สับประรด กล้วย หน่อไม้ สมุนไพร

ความอุดมสมบูรณ์ของผลิตผลสามารถสร้างรายได้ให้กับครอบครัวชาวปกาเกอะญอ

คำว่ารั้วกินได้คงจะเป็นเรื่องจริง รอบบ้านเต็มไปด้วยพืชสมุนไพรที่สามารถนำมาประกอบอาหาร

โทรศัพท์ที่ไร้สัญญาณแสดงภาพการทำนาบนเชิงเขาโดยใช้เสียมที่ต่อไม้ยาวในการขุดดิน

การปลูกข้าวที่นี่ไม่ใช้การดำนา ไม่มีการนำต้นกล้ามาปัก แต่จะปลูกโดยการหย่อนเมล็ดลงไป

—วิถีคนบนผืนป่า—

การทำไร่หมุนเวียนของคนปกาเกอะญอที่ “บางกะม่า” (เป็นภาษากะเหรี่ยง เเปลว่าลำห้วย) พวกเขามีการทำการเกษตรที่สอดคล้องกับการดำรงอยู่ของคน สัตว์ เเละชุมชน ทำให้มีความมั่นคงทางอาหารสูง สารเคมียังมีอยู่บ้างเเต่ไม่มาก ระบบนิเวศในพื้นที่ทำการเกษตรยังคงมีความหลากหลายทางชีวภาพ สังเกตจากไร่นาส่วนใหญ่ของที่นี่มีข้าวและพืชผักหลากหลายอยู่ในที่เดียวกัน เช่น แตงกวาป่า มะเขือ ข่าสีแดง สมุนไพรรักษาปวดฟัน ฟักทองสายพันธุ์กะเหรี่ยงลูกใหญ่เรียวยาว เป็นต้น

เดิมชาวปกาเกอะญอเชื่อว่าหากมีข้าวก็พอกินเเล้ว อาหารอื่นๆ เป็นเรื่องรอง  ดังนั้นไร่ของเขาจึงเน้นการปลูกข้าวเป็นหลัก ส่วนอาหารอื่นๆ มาจากในไร่ซึ่งเก็บเกี่ยวมากินได้ตลอดปี อาหารเป็นอาหารธรรมชาติที่ใช้วัตถุดิบที่เสาะหามาได้จากเเหล่งอาหารต่างๆ ทั้งจากไร่ ป่า ห้วยหนอง เเละรอบๆ บ้าน อาหารที่ปรุงจึงมิใช่วัตถุดิบจากภายนอกเเต่อย่างใด ทำให้ชาวปกาเกอะญอได้กินอาหารที่หลากหลายเเละปลอดภัยจากสารเคมี อาหารหลาย ๆ จะมีเพียงเนื้อสัตว์นานๆ ครั้งที่ต้องกินจะใช้วิธีลงไปซื้อตามตลาดนัดตีนดอย นอกจากผักที่เก็บจากป่าเเล้วยังต้องหาเนื้อสัตว์จากการล่าสัตว์ในป่า เช่น ตะกวด น้ำผึ้งป่า เเละปู ปลา จากเเม่น้ำ นิเวศตามธรรมชาติจึงเป็นเเหล่งหากิน อาหารนอกจากทางไร่ ทุ่งนา ป่าเขาลำเนาไพร ห้วย เเละเเม่น้ำหนองบึงเเล้ว ยังมีเเหล่งอาหารที่สร้างขึ้น ปลูกขึ้นมาเองในหมู่บ้าน เช่น การเลี้ยงหมู ไก่ เมนูของชุมชนที่นี่ยังสะท้อนวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของพวกเขาในเเต่ละช่วงเวลาได้ดี ทั้งในยามที่ข้าวอุดมสมบูรณ์ เเละในยามที่เเร้นเเค้นเเละยังพอมีกินในชีวิตประจำวัน สวนครัวหลังบ้านสามารถเก็บพืชผัก เครื่องเทศเครื่องปรุงมาทำอาหารได้ตลอดตามฤดูกาล เพราะฉะนั้นเเทบทุกหลังคาเรือนที่ดินบริเวณบ้านจึงเป็นเเหล่งอาหารที่สำคัญ

จิณ หรือ สุรภา ตะเภา อายุ 45 ปี หนึ่งในสมาชิกชุมชนบางกะม่าเชื้อสายปกาเกอะญอแท้ๆ เข้ามาตั้งถิ่นฐานที่บางกะม่าเป็นเวลา 30 กว่าปีแล้วหลังอพยพมาจากแถบเพชรบุรี ผู้ช่วยผู้ใหญ่บ้านแนะนำว่าเธอทำอาหารเก่งและรู้จักชื่อพืชผักในไร่หมุนเวียนเป็นอย่างดี

เธอเล่าให้ฟังว่าขั้นตอนของการทำไร่เพื่อปลูกพืชหมุนเวียนประกอบด้วย ตัด ฟัน เเละเผา (บางคนเรียกระบบนี้ว่า slash and burn) ซึ่งให้ภาพลักษณ์ในเชิงทำลายธรรมชาติผ่านการตัด ฟัน เเละเผา ไม่ได้มองไร่หมุนเวียนเป็นองค์รวมซึ่งมีกระบวนการปฏิบัติการทั้งระบบ ทำให้ในส่วนของประเด็น “การเผา” เป็นเรื่องที่ถูกวิพากษ์วิจารณ์มากที่สุดในระบบการทำไร่หมุนเวียน
หลายคนมองว่าการเผาคือการทำลายล้างจนพื้นที่ป่าหมดสภาพ ทำให้ป่าเสื่อมโทรม

หากในความเป็นจริงการเผาของชาวปกาเกอะญอมีนัยของการเกิดใหม่เเละถือเป็นกิจกรรมที่เป็นขั้นเป็นตอน และยังมีพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ที่ต้องผ่านการทำพิธีกรรมด้วยความเคารพนบนอบต่อธรรมชาติอย่างที่สุด เป็นหนึ่งในขั้นตอนสำคัญที่ทำให้การทำไร่ประสบความสำเร็จเเละได้ผลผลิตที่ดี

ก่อนการเผาสิ่งสำคัญที่ต้องทำคือเเนวกันไฟรอบไร่ที่ถางไว้เเล้ว เพราะหัวใจการจัดวางคือการเผาไร่จะต้องกระทบต่อระบบนิเวศให้น้อยที่สุด ดังนั้นเเนวกันไฟจึงสำคัญต่อการจัดการไฟมาก การเผาจะมีเทคนิคโดยการเรียกลมผ่านการผิวปากเเละการอธิษฐานเพื่อให้ไร่ไหม้ได้ดี รวดเร็ว เเละไม่ลามออกไปนอกเขตไร่ อีกเทคนิคที่ง่ายคือ มีคนสองคนติดไฟจากเขตเเนวกันไฟด้านในจากหัวไร่ โดยเริ่มจากจุดเดียวกันเเล้วแยกกันออกไปในทางตรงกันข้ามกันจนถึงก้นไร่ โดยปล่อยให้ไฟจากเขตเเนวกันไฟลงมาจนเกือบถึงหัวไร่เเล้วจึงเผาจากก้นไร่ขึ้นไป ทำให้ไฟที่ลามขึ้นไปอ่อนลง พอมาถึงหัวไร่จึงง่ายต่อการควบคุมไฟไม่ให้ลามออกไปข้ามเขตเเนวกันไฟได้ การรักษาไร่เหล่าและเขตเเนวกันไฟจึงถือเป็นหัวใจสำคัญของการจัดการไร่หมุนเวียนมากทีเดียว

การเผ่าของเขาจะใช้ “ไฟ” ซึ่งเป็นเครื่องมืออย่างหนึ่งที่ต้องใช้อย่างระมัดระวัง วิธีการดังกล่าวได้พัฒนามาหลายยุคสมัยเพื่อให้เกิดความสมดุลเหมาะสมกับทั้งที่ดิน ระบบนิเวศ เเละชุมชน ก่อนการเผา ต้นไม้เเละพุ่มไม้ต่างๆ ในไร่เหล่า (ไร่ที่ถูกทิ้งไว้ฟื้นตัวหลังการเพาะปลูกเเล้ว 1 ปี) ที่ฟื้นตัวเติบโตเพียงพอเเละเหมาะสมที่จะทำการผลิตใหม่เเล้วจะถูกโค่นลง ต้นไม้ที่ถูกโค่นและถางจะถูกตากเเดดให้แห้งเสียก่อนจึงทำการเผ่าไร่ ซึ่งการเผ่านอกจากจะให้พื้นที่ที่ถูกเผาโล่งเเจ้งเพื่อเหมาะสมต่อการเพาะปลูกเเล้วก็ยังเพื่อสร้างอาหารในดินอีกด้วย โดยเฉพาะจากการเผาไม้หนุ่ม จะมีธาตุอาหารที่สะสมมา 5-6 ปีออกมาหลังจากถูกเผา ทำให้ได้ธาตุอาหารที่ดีมาใช้ในการเพาะปลูกพืชพันธุ์ต่างๆ อีก ทั้งยังช่วยทำลายวัชพืชเเละเเมลงต่างๆ ในเเปลงไร่ ทำให้ไม่จำเป็นต้องใช้ยาฆ่าหญ้าหรือยาฆ่าเเมลง ไร่หมุนเวียนจึงเป็นเกษตรกรรมธรรมชาติที่ปลอดภัยจากสารเคมีเเละดีต่อระบบนิเวศ

เมื่อฉันถามจิณถึงไร่เหล่าว่าคืออะไร เธอเล่าทำนองว่า “ไร่เหล่า” คือไร่ที่ถูกปล่อยทิ้งไว้ตามธรรมชาติเพื่อให้ระบบนิเวศได้ฟื้นคืนสู่ความอุดมสมบูรณ์ของธาตุอาหารในดินเเละดำรงไว้ซึ่งความหลากหลายของพืชพันธุ์ที่เจริญงอกงามภายหลังการถูกปล่อยทิ้งไว้ หากปราศจากไร่เหล่าเสียเเล้วความสามารถในการผลิตเเหล่งอาหารเเละความอุดมสมบูรณ์ของผืนดินย่อมหมดไป จนอาจเรียกได้ว่าไร่เหล่าคือ กระดูกสันหลังของการทำไร่หมุนเวียนก็ว่าได้

ทำให้ทราบว่าปกาเกอะญอที่นี่ใช้กลไกการบำรุงรักษาระบบนิเวศผ่านระบบการจัดการไร่เหล่า ในไร่เหล่าพืชพันธุ์หลากหลายชนิดยังเจริญเติบโตต่อไปเเละยังเก็บมากินได้ อีกทั้งยังมีพืชสมุนไพรอีกมายมาย เช่น หญ้าสาบเสือใช้รักษาเเผลสด มะขามป้อมใช้รักษาอาการปวดฟัน เป็นต้น ไร่เหล่ายังเป็นเเหล่งสารอาหาร ที่พักอาศัยเเละเเพร่พันธุ์ของสัตว์ต่างๆ ทั้งสัตว์เลี้ยงเเละสัตว์ป่านานาชนิดทั้งสัตว์เล็กสัตว์ใหญ่

จิณทำไร่หมุนเวียนที่บ้านในพื้นที่ของตนจำนวน 10 กว่าไร่ ปลูกที 3-4 ไร่ ปีต่อไปจึงขยับไปปลูกอีกที่ เธอปล่อยให้ที่เก่ารกเองไปตามธรรมชาติ หมุนเวียนไปเรื่อยๆ การทำคือต้องปล่อยให้หญ้าโตเองเเละปล่อยให้ใบไม้ร่วงโรยให้ปกคลุมหญ้าอีกทีหนึ่ง ทำให้เกิดความอุดมสมบูรณ์ขึ้นมา ต้นไม้พวกนี้ป้องกันไฟป่าได้ เเละช่วยโอบอุ้มน้ำเวลาฝนตก เเถมช่วยยึดหน้าดินป้องกันดินถล่มด้วย

“การทำไร่หมุนเวียนคือการทำให้เตียน ที่ทั้งหมดที่ชาวบ้านทำไร่เราก็ไม่ได้ทำทั้งไร่ มีพันไร่ ปีนี้อาจจะทำร้อยไร่ ส่วนอีกเจ็ดร้อยไร่ปล่อยคืนสภาพ เเล้วหมุนเวียนมาอีกที มันไม่ใช่ไร่เลื่อนลอย คนชอบเข้าใจผิด เพราะเขาคิดว่าทำไปเรื่อย เเต่ความจริงมันคือการทำเกษตรอยู่กับที่เดิม แต่หมุนเวียนเป็นป่ากับการทำไร่สลับกันในพื้นที่หนึ่ง”

อาหารส่วนใหญ่เป็นพืชผักที่ปลูกเอง หากต้องการเนื้อสัตว์ต้องลงเขาไปซื้อที่ตลาด

ของหวานตบท้ายอาหารง่าย ๆ เช่น ผลอะโวคาโดกินกับน้ำผึ้ง ซึ่งเป็นผลิตผลขึ้นชื่อของที่นี่

จิม หนึ่งในชาวปกาเกอะญอที่ใช้ชีวิตอย่างเรียบง่าย ทำให้เชฟคนหนึ่งรู้สึกสนใจ

ผลิตผลที่เก็บเกี่ยวได้ถูกนำลงมาขายที่ตลาดข้างล่าง จุดแลกเปลี่ยนและถ่ายโอนสินค้าสู่เมืองใหญ่

โกดังแถวท่าเรือสี่พระยาชื่อ Warehouse 30 ภายในมีตั้งแต่ร้านอาหารไปจนถึงร้านขายของฝาก

ร้าน DAG เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ Warehouse 30 เวลาเปิดร้านประมาณบ่าย 3 โมง

ในห้องครัววันนั้นนอกจากเชฟเจ้าของร้าน ยังมีพ่อครัวอีกสามคนคอยเตรียมวัตถุดิบ

เมนูในร้านมีตั้งแต่อาหารทั่วไป ไปจนถึงเมนูที่มีเฉพาะช่วง ราคาอาหารตามคุณค่าของวัตถุดิบ

รสชาติอาหารในร้านไม่ได้โดดเด่นทว่าเต็มไปด้วยเรื่องราวของวัตถุดิบที่น่าสนใจ

ยกตัวอย่างเช่น ยำไข่ออนเซน ที่ชวนให้คิดว่าไข่ลวกธรรมดาลูกหนึ่งก็นำมาทำเป็นยำได้

แวน เชฟเจ้าของร้านที่มีแรงบันดาลใจจากชาวปกาเกอะญอ กล่าวถึงที่มาของร้านพร้อมรอยยิ้ม

—ไร่หมุนเวียน เซเว่นฯ ชุมชน—

ไร่หมุนเวียนเปรียบเหมือนห้องครัวมีชีวิต เกิดการปรุงจากกรรมวิธีทำไร่ และการผลิตตามกลไกลธรรมชาติ จนเป็นผลผลิตอาหารที่มีความหลากหลายสูง เป็นเเหล่งอาหารสำคัญของชุมชนปกาเกอะญอที่ใช้กินเเละใช้ประโยชน์ได้ตลอดทั้งปี อีกทั้งยังมีความหลากหลายทางชีวภาพสูง

ในไร่หมุนเวียนไม่ได้มีข้าวเพียงอย่างเดียว เเต่ยังมีพืชผักอีกหลายชนิด หลังจากการเผ่าไร่ใหม่ๆ ราวปลายเดือนเมษายน ผักบางชนิดสามารถเก็บมาทำอาหารได้เเล้ว เช่น ต้นอ่อนผักกาดเเละยอดฟักทองที่ปลูกตามริมลำห้วยลำธาร เมื่อเดือนเมษายนจะสิ้นสุดลงเเละเดือนพฤษภาคมเริ่มต้น ฝนฟ้าโปรยปรายลงมา ทำให้เมล็ดผักกาดเเตกใบอ่อนเขียวขจีไปทั่วท้องไร่เก็บทำเป็นอาหารได้ ต้นอ่อนกะเพราเเดง (ห่อวอ) ยอดฟักเขียว ผักชี ต้นหอม สะระเเหน่ ผักกูด เป็นต้น ส่วนเดือนพฤษภาคมเป็นเดือนของการเเตกหน่อ เเตกหัว เเตกเมล็ดของพันธุ์พืชทุกชนิด มาเดือนมิถุนายนหน่อไม้เริ่มแทงโผล่พ้นดิน อาหารตามธรรมชาติประเภทหน่อไม้จะเเทงหน่อออกมาเเละอุดมสมบูรณ์ เป็นอาหารที่คอยเลี้ยงชาวบ้านได้อย่างเหลือเฟือ เเละยังมีพืชผักอื่นๆ อีก เช่น ผักขี้อ้นป่า ยอดบวบเหลี่ยม ยอดมะระ ต้นอ่อนหอมซุง สะระเเหน่ ผักจีน ต้นหอม ตะไคร้ พริก แตงป่า เป็นต้น

เมื่อเดินเข้าไปสวนหลังบ้านของของจิณ พบวัตถุดิบประกอบอาหารมากมาย เช่น

ผักกูด พืชตระกูลเฟิน ลำต้นเป็นเหง้าอยู่ใต้ดิน ขอบใบหยัก ยอดอ่อน คนที่นี่นิยมนำมาแกงส้มและต้มกินกับน้ำพริก ชาวบ้านบอกว่าส่วนใหญ่ผักที่กินเป็นประจำก็คือผักกูดเพราะสามารถทำอาหารได้สารพัด

ใบแมงลัก หรือที่เรียกกันว่าใบก้อมก้อ ลำต้นและใบมีขนอ่อนๆ และมีสีเขียว มีกลิ่นเหม็นเขียว ยอดอ่อนและฝักอ่อนใช้เป็นผักสด
ฟักทอง มีทั้งฟักทองพันธุ์มอญ ฟักทองพันธุ์ไทย ผักชีน้ำที่นิยมนำมาทำน้ำจิ้มหรือน้ำพริก ผักคะน้า ข้าวโพด สับปะรด เป็นต้น

สำหรับชาวปกาเกอะญอเเล้วระบบไร่หมุนเวียนเปรียบเสมือนเส้นเลือดใหญ่ที่หล่อเลี้ยงร่างกายเเละจิตวิญญาณให้ดำรงอยู่ปรกติสุข ไร่คือเเหล่งอาหาร คือห้องยาธรรมชาติ คือห้องเรียนทางจิตวิญญาณที่บ่มเพาะภูมิปัญญาอันทรงคุณค่าที่ถ่ายทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ไร่หมุนเวียนไม่เพียงขับเคลื่อนชีวิตหรือสืบต่อลมหายใจ หากยังมอบความร่มเย็นให้เเก่คน สัตว์ รวมทั้งโลกใบนี้

เพราะการฟื้นตัวของ “ป่าหนุ่ม” หรือไร่เหล่าที่ถูกปล่อยทิ้งไว้ช่วยดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์ ลดปัญหาโลกร้อนที่ทวีความรุนเเรงมากขึ้นในปัจจุบัน “ป่าหนุ่ม” ที่เพิ่งเกิดใหม่ดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีกว่า “ป่าเเก่” ซึ่งมีอัตราการเจริญเติบโตของกิ่งก้านใบต่ำกว่า “ป่าหนุ่ม” ที่มีพืชพันธุ์และอาหารเติบโตกันอย่างเต็มที่ จิณเล่า

มีงานวิจัยหลายชิ้นที่ให้การสนับสนุนเเนวคิดดังกล่าวนี้ เช่น งานวิจัย Dr.Jurgen Blaser ผู้เชี่ยวชาญด้านป่าไม้นานาชาติ ที่ได้ตอบข้อถกเถียงเรื่องไร่หมุนเวียนว่าได้สร้างมลภาวะทางอากาศหรือไม่นั้นไว้ดังนี้

“โดยธรรมชาตินั้นป่าไม้ที่ฟื้นคืนใหม่อย่างพื้นที่ “ไร่เหล่า” ของไร่หมุนเวียน ต้นไม้จะต้องอาศัยคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อเอามาสร้างต้นไม้เเละใบไม้ เเละเเน่นอนว่าความจำเป็นในการดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์จะมีมากกว่าป่าที่โตเต็มที่เเล้ว เพราะโดยธรรมชาติป่าที่โตเต็มที่เเล้วนั้นจะเก็บคาร์บอนได้ดี เเต่ความจำเป็นในการดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อมาย่อยมีน้อยกว่า”
งานวิจัยไร่หมุนเวียนที่สำคัญอีกชิ้นหนึ่งคืองานวิจัยของ ดร.สมศักดิ์ สุขวงศ์ นักวิชาการเกษตรเเละผู้เชี่ยวชาญป่าไม้ที่มีชื่อเสียงจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ศึกษา “ไร่เหล่า” ที่ฟื้นตัวของไร่หมุนเวียน

เเละจากงานศึกษาของ ประยงค์ ดอกลำไย เเละคณะ (2553) ที่ต่างก็ได้ข้อสรุปที่สอดคล้องกันว่า การเกษตรระบบไร่หมุนเวียนจะไม่เพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์ในชั้นบรรยากาศอันเป็นสาเหตุที่นำไปสู่ภาวะโลกร้อน เเละเป็นระบบการเกษตรเเบบมีวัฏจักรสร้างสมดุลในตัวเอง เเต่เมื่อใดที่ไร่หมุนเวียนถูกกดดันปรับระยะการฟื้นตัวลดลง หรือการเปลี่ยนเเปลงไร่หมุนเวียนเป็นไร่ถาวรที่ต้องทำกินซ้ำที่เดิมทุกปี  เมื่อนั้นวัฏจักรที่สมดุลตามธรรมชาติก็จะหมดวงจรไป ด้วยเหตุนี้การเปลี่ยนมาเป็นเกษตรเเบบถาวรย่อมนำไปสู่การมีส่วนในการสร้างภาวะโลกร้อน

องค์ความรู้เหล่านี้นับเป็นภูมิปัญญาอันเเยบยลเเละพิถีพิถันในการรักษาเเละป้องกันการพังทลายของหน้าดินเเละดินถล่ม ซึ่งจากประสบการณ์ในการทำไร่ที่สั่งสมมาอย่างยาวนานเเละจิตสำนึกในการตอบเเทนบุญคุณผืนป่าซึ่งมีความหมายอย่างครอบคลุมทั้งดิน น้ำ เเละพืชพันธุ์ไม้ที่มีความสัมพันธ์ต่อกันอย่างแนบเเน่น ยิ่งไปกว่านี้การทำไร่หมุนเวียนรูปแบบทำสั้นเเละทิ้งยาวเเบบที่ปกาเกอะญอทำการผลิตอยู่นั้นไม่ทำให้โครงสร้างของดินเปลี่ยนไป ไม่ทำให้ตอไม้ตาย แต่จะเเตกกิ่งเเตกใบใหม่ โครงสร้างภายในดินจึงไม่เปลี่ยนเเละไม่เสี่ยงต่อการพังทลายของหน้าดิน

ในปัจจุบันนักวิชาการในสาขาที่เกี่ยวข้อง เช่น เกษตรศาสตร์ วนศาสตร์ นิเวศวิทยา เเละมานุษยวิทยานิเวศต่างก็ยอมรับในความสำคัญเชิงนิเวศของระบบการทำเกษตรเเบบไร่หมุนเวียน และดูเหมือนว่าภูมิปัญญาเก่าเเก่ของการทำไร่หมุนเวียนยังเป็นสิ่งที่ชุมชนเล่าขานเเละเรียนรู้สืบทอดกันมานับจากอดีตจนถึงปัจจุบัน

ข้าวปลาในไร่หมุนเวียนซึ่งเก็บกินได้ไม่มีวันหมดสิ้น คือหลักประกันเเห่งชีวิตที่ยืนยันได้ว่า ชีวิตจะไม่อดอยาก มีความมั่นคงทางอาหาร ตราบเท่าที่ไร่หมุนเวียนยังคงขับเคลื่อนไปตามวิถีเเละครรลองชีวิตหมุนเวียนเปลี่ยนผ่านไปตามวัฏจักรของธรรมชาติ อีกทั้งป่าไม้ยังคงอุดมสมบูรณ์อยู่เช่นเดิม

เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบและร้าน DAG ที่ทำอาหารจากกิเลสของตัวเอง เขาเข้าใจโลกของการทำอาหารมากขึ้นจากการเข้าไปอยู่กับธรรมชาติและเรียนรู้เรื่องไร่หมุนเวียนจากชาวเขาอยู่ช่วงเวลาหนึ่ง นำมาซึ่งความคิดของการรู้คุณค่าของวัตถุดิบและทุกอย่างที่ปรุง จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นเมื่อครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอ เพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

การเดินทางครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 2 หมื่นไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลาย แต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย  เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดในที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

“ความสนใจของวัตถุดิบพวกนี้มันเพิ่มมากขึ้นเพราะว่าเราเดินทางเยอะขึ้น และได้ไปเห็นของที่ถ้ามุมมองคนในเมืองก็เรียกว่าของประหลาด แต่ว่าของประหลาดพวกนี้คนเขากินมาก่อนที่เราจะเกิดบนแผ่นดินนี้มานาน และของพวกนี้ก็เป็นของที่ขึ้นเฉพาะที่ มันไม่ได้ขึ้นทุกที่ ดังนั้นของที่มันขึ้นในแต่ละที่มันมีจุดมุ่งหมายของมันเสมอ เพราะว่าคนในโซนนั้นควรจะกินอันนั้นอันนี้ เช่นเพราะว่ามันเป็นย า สำหรับคนที่อยู่ในสภาพภูมิอากาศแบบนี้ ดินแบบนี้ ควรจะกินแบบนั้น ทำไมฤดูนี้ผลไม้นี้ถึงออก ทำไมฤดูนั้นผลไม้นั้นถึงออก เพราะมันมีความจำเป็นตามธรรมชาติที่เราควรจะต้องกินของตามฤดูกาล การกินของตามฤดูกาลเป็นการกินอาหารให้เป็นยา แต่ทุกวันนี้เรากินยาเป็นอาหาร อย่างชาวปกาเกอะญอ เขาก็บอกว่าเขาเลือกกินไม่ได้ อะไรขึ้นตรงไหนเขาก็กิน แต่ถ้าอันไหนกินไม่ได้เขาก็เอาไปทำประโยชน์อย่างอื่นที่อาจจะใช้ได้ เขาเชื่อว่าทุกอย่างมันมีจุดประสงค์ของการที่มันเกิดขึ้นมาตรงนั้น”

เชฟบอกว่าพัฒนาการการผลิตอาหารเมื่อเดินทางมาถึงช่วงหลังๆ supplier (ผู้ผลิต) เยอะขึ้น ทำให้มันต้องมาแข่งกันด้วยราคาอีกที เพราะทุกวันนี้คนแย่งกันขายของที่เป็นของ import เมื่อเราไปเดินตลาดแล้วมักจะเห็นสินค้าที่มีคล้ายกัน ไม่แปลกใหม่มาก นั่นทำให้คนเราอยากหาใหม่ไปเรื่อยๆ “ซึ่งธรรมชาติไม่สามารถสร้างทันและความคิดคนมันก็ไม่สามารถพัฒนาทันขนาดนั้นมันจึงเกิดทางลัด เช่น การใช้สารเคมี โคลนนิง การผสมเทียม ทุกอย่างที่จะฝืนธรรมชาติ และบังคับให้มันมีทุกฤดู มันจึงมีเรื่องแบบนี้ขึ้นมา

“ผมก็รู้สึกว่าของทุกอย่างมันมีค่าที่สุดของมันเสมอ เมื่อเรารู้จักนำมาใช้อย่างวิธีที่มันควรจะเป็น เราจะดึงความสวยงามของมันออกมายังไง ของที่มันดีมากๆ จริงๆ กินเปล่าๆ มันก็อร่อยแล้ว เนื้อดีๆ โดนเกลือมันก็อร่อยแล้ว เราไม่ต้องไปทำอะไรกับมันเยอะสิ่ง ที่พวกผมเดินทางเข้าไปในป่าเราก็เอาวัตถุดิบพวกนี้มาใช้ แต่ว่าเราไม่ทำลาย ทำลายในที่นี้ไม่ได้แปลว่าเราทำลายวัตถุดิบ ทำลายดิน ทำลายระบบนิเวศของเขา อันนั้นเราไม่ควรทำอยู่แล้ว แต่สิ่งที่เราไม่ควรทำลายมากๆ คือทำลายวิถีชีวิตของเขา เพราะฉะนั้นในสิ่งที่พวกเราทำได้ก็คือเราก็เป็นผู้ส่งสารในรูปแบบที่เราถนัด ก็คือเรื่องอาหาร บางคนที่เขาไปเขาอาจจะเป็นนักเขียน เขาก็สื่อสารในกลุ่มของนักเขียนในมุมของเขา บางคนก็มีเป็นครูหรือเป็นอะไรก็ได้ เขาก็ไปเล่าต่อในมุมของเขา

“เพียงแต่ในมุมของเรา เราสามารถสื่อสารผ่านวัตถุดิบ ผ่านอาหาร โดยเอามาปรุงเป็นอาหาร คนกินเข้าไปบางคนก็อินบางคนก็ไม่อิน มันก็เป็นสิทธิ์ของเขา แต่มันก็ยังมีพลังมากกว่าการที่เราออกมาเล่าต่อปากเปล่าอย่างเดียว” เชฟแวนเล่า

เชฟแวนบอกว่าปัจจุบันนี้มีคนสนใจเรื่องความมั่นคงทางอาหารเยอะขึ้น แต่ว่ามันเป็นสิ่งที่พวกเขาทำมาก่อนหน้านี้กันอยู่แล้ว และก็ยังทำกันอยู่ “คนที่เขาพร้อมจะฟังมี คนที่เขาไม่ได้สนใจเรื่องพวกนี้เลยมีเยอะกว่า วันหนึ่งคนเขาก็จะมาเอง เหมือนไปที่หินลาดในเเล้วพ่อหลวงพูดว่า ผมก็ไม่เคยคิดว่าจะมีเชฟเข้ามาหมู่บ้านผมเยอะขนาดนี้”

เชฟบอกว่าวัตถุดิบในร้านอาหารของเขามาจากทุกที่ที่สะดวก แต่ว่าเขาจะมีเรื่องเล่าผ่านอาหารบนจานสำหรับลูกค้าที่อยากรู้เสมอ เช่นว่าทำไมเราถึงทำแบบนี้ วัตถุดิบนี้มีที่มาอย่างไร ผ่านการปลูกหรือเกิดมาจากที่ไหนอย่างไร ถ้าอุดหนุนเรามีส่วนช่วยเกษตรกรอย่างไรบ้าง เป็นต้น และทุกวันนี้ร้านอาหารของเขามีวัตถุดิบจากท้องถิ่นชุมชนมากมาย หรือมีทำอาหารปกาเกอะญอขายหลากหลายเมนูแล้วแต่ฤดูกาล

“ชีวิตเราเปลี่ยนเพราะว่าเราไปเจอคนในชุมชนมา เพราะอย่างนั้นในเกือบจะทุกบทสัมภาษณ์ของเราก็จะมีเรื่องเกี่ยวกับชีวิตพวกเขาเสมอ ณ วันนี้ มันไม่ใช่แค่เรื่องการทำอาหารเเล้ว แต่เป็นวิถีชีวิตเราที่เปลี่ยนไป มันทำให้คนเห็นมากขึ้นมากกว่าการทำอาหาร”

บทสนทนาวันนั้นบนโต๊ะอาหารที่มีขวดน้ำผึ้งที่เหลือก้นขวดตั้งอยู่ เชฟเล่าว่าได้มาจากพ่อหลวง หินลาดใหญ่ เชียงราย ก่อนเทให้ฉันชิมครึ่งฝามือ เมื่อลิ้นสัมผัสรสทำให้ฉันนึกถึงเรื่องการของวัตถุดิบและแววตาที่อยากบอกต่อเรื่องราวเหล่านี้ผ่านอาหารของคู่สนทนาข้างชัดขึ้น

ทุกวันนี้ความสุขของเชฟกับเรื่องอาหารคืออะไร ฉันถาม

“เรามีความสุขที่ได้ทำเสมอ เราจะมีความสนุกกับชีวิตตัวเองไปเรื่อยๆ โดยที่มันไม่เบียดเบียนตัวเองและคนอื่น”
“ตอนนี้กำลังสนุก… ว่าจะทำผักยังไงให้มันอร่อย” เชฟตอบพร้อมยิ้มตาหยี