ขนมจีนไหหลำ ไม่ธรรมดา

สุพิชญา วุฒิเสมอเกียรติ : เรื่อง
ธนาธิป นิ่มโอ่ : ภาพ
ผลงานจากค่ายสารดดีครั้งที่ 15

ควันธูปเทียนที่ปักในกระถางทรายใบใหญ่ลอยจาง ๆ ในศาลเจ้าแม่ทับทิม เชิงสะพานซังฮี้ เขตสามเสน

บริเวณหน้าศาลเจ้าแม่ จุ้ยโบเนี้ยว ไอร้อนสีขาวจากหม้อต้มอาหารส่งกลิ่นที่แตกต่างจากควันในศาลเจ้า มีข้าวของวัตถุดิบบนโต๊ะทำอาหารขนาดสี่เหลี่ยมผืนผ้า คะเนจากสายตา กว้าง 1 เมตร ยาว 3 เมตร ป้ายผ้าใบที่ขึงบริเวณขอบโต๊ะดังกล่าว บอกว่านี่คือ “เจ๊นิด ขนมจีนไหหลำ” พร้อมรูปอาหารมุมซ้ายด้านล่างกับเบอร์โทรศัพท์

เจ๊นิดสวมหมวกคลุมผมและผ้ากันเปื้อนสำหรับแม่ครัว รอรับรายการอาหารอย่างกระฉับกระเฉง หลังกวาดตาดูใบเขียนรายการจากลูกค้า เจ๊หยิบตระกร้อคู่ใจลงมือทำอาหารทันที

“อันนี้เรียกขนมจีนไหหลำ บางคนก็เรียกก๋วยเตี๋ยวไหหลำ” เจ๊นิดเล่าขณะลวกเส้นขนมจีนสูตรไหหลำ มือขวาประคองตะกร้อลวกเขย่าเบา ๆ ให้เส้นขนมจีนได้รับความร้อนอย่างทั่วกัน

“มีแบบน้ำกับแบบแห้ง แบบแห้งจะไม่แห้งมากนะ มีน้ำซุปพอขลุกขลิกอยู่บ้าง” เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นพอดีคำถูกใส่ลงในตะกร้ออันเดิม ลวกน้ำร้อนในหม้อต่อ หลังสะเด็ดน้ำแพเส้นขนมจีนสีขาวนวลสุกร้อนได้ที่ พักไว้ในตะกร้าสีส้ม

“เจ๊มีน้ำซุปกระดูกหมูแบบใส กับแบบใครที่ชอบทานเนื้อก็จะเป็นน้ำซุปเนื้อตุ๋นกับเครื่องพะโล้” สาวใหญ่เชื้อสายไหหลำรุ่นที่สามพูดด้วยสีหน้าภูมิใจในสูตรความอร่อยที่สืบทอด

เจ๊นิดคีบเส้นขนมจีนอ้วนกลมลงในชามพลาสติกสีขาวลวดลายดอกไม้ หันไปย้ำออเดอร์กับลูกมือข้าง ๆ

“เนื้อแห้งใช่มั้ยชามนี้”

เมื่อได้รับคำยืนยัน เธอโรยผักกาดดองหั่นฝอยลงในชาม หันไปจับตะกร้อที่ใส่เนื้อวัวสะเด็ดน้ำมาพักไว้ในตะกร้าอีกสี ใช้คีมคีบชิ้นหมูจัดลงในชามต่ออย่างรวดเร็ว โรยงาขาว ต้นหอมซอย ราดน้ำซุปสีน้ำตาลข้นพอท่วมเส้นสีขาว ปิดท้ายด้วยโรยถั่วลิสงคั่ว เป็นอันเสร็จ

เจ๊นิดวางชามอาหารน่ารับประทานลงบนโต๊ะ ทวนว่ามันคือแบบเนื้อน้ำ รอให้เจ้าของออเดอร์นำไปปรุงแต่งรสตามใจชอบ

มีโต๊ะเครื่องปรุงย่อม ๆ ตั้งอยู่ใกล้ ๆ บนโต๊ะมีอุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานแบบครบครัน จัดเป็นสัดส่วนอยู่ในกล่องพลาสติก ทั้งตะเกียบสำหรับคนที่ต้องการสัมผัสแบบดั้งเดิม ช้อนสั้นใช้ตักซดน้ำซุป หรือหากลูกค้าท่านใดไม่สะดวกใช้ตะเกียบ ร้านมีบริการช้อนและส้อมแบบยาวปกติเพื่อรองรับความถนัดในการรับประทานของลูกค้าทุกประเภท

กระปุกเครื่องปรุงสี่ใบวางเรียงกันเป็นระเบียบข้างขวดน้ำปลา มีน้ำตาล พริกป่น และพริกน้ำส้ม คล้ายกับการปรุงก๋วยเตี๋ยวแบบไทย

แต่ที่ทำให้ขนมจีนไหหลำแตกต่างคือการปรุงน้ำจิ้มกะปิ อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารชนิดนี้

น้ำปรุงกะปิบรรจุกระปุกเครื่องปรุง วางต่อจากกระปุกน้ำตาล เชิญชวนให้ลูกค้าลิ้มลองรสชาติที่แปลกใหม่ หรือชวนให้คุ้นเคยสำหรับชาวจีนไหหลำ

การอพยพย้ายถิ่นฐาน ไม่ได้มีความหมายเพียงกลุ่มคนที่โยกย้ายที่พักอาศัย การมาของพวกเขา มักรวมถึงการนำมาซึ่งวัฒนธรรม ประเพณี ความเชื่อ อาหารและภาษา ก่อนจะถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับถิ่นใหม่

การก้าวข้ามกาลเวลานานนับศตวรรษ มีบางสิ่งที่ยังคงอยู่และบางอย่างที่เลือนหายไป

อาหารตรงหน้าเป็นเพียงสิ่งเล็ก ๆ ที่เหลือรอดจากยุคสมัย แม้จะต้องเสียชื่อเรียกที่แท้จริงไป

การมีชีวิตต่างแดนกับชื่อใหม่ หากมีใครบางคนที่ได้รู้จักและสนใจในความเป็นมา

คงเพียงพอที่จะไม่ทำให้มันเป็นเพียงอาหารหนึ่งชาม และกลายเป็นเรื่องกล่าวเล่าที่ทำได้เพียงชวนคิดถึง

สุพิชญา วุฒิเสมอเกียรติ

ธนาธิป นิ่มโอ่