เรื่อง : ภัสน์วจี ศรีสุวรรณ์
ภาพ : ZEMBE
คุณรู้จักโอเมก้า ๓ ไหม? เชื่อว่าคนรักสุขภาพส่วนใหญ่ตอบว่ารู้จัก
พูดถึงโอเมก้า ๓ คุณนึกถึงอะไร? คำตอบคือปลาแซลมอน ซึ่งถูกชูว่าเป็นอาหารที่มีโอเมก้า ๓ มากที่สุดเมื่อเทียบต่อน้ำหนัก
ด้วยเหตุนี้ข่าวปลาแซลมอนเลี้ยงมีปริมาณโอเมก้า ๓ ลดลงครึ่งหนึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับ ๕ ปีที่แล้วจึงกลายเป็นข่าวใหญ่ในวงการคนรักสุขภาพ เพราะหากต้องการให้ได้โอเมก้า ๓ เท่าเดิมก็ต้องกินเนื้อปลาแซลมอนมากกว่าเดิมถึงเท่าตัว ผลการศึกษาล่าสุดที่เพิ่งเปิดเผยเมื่อต้นเดือนตุลาคมนี้ นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยสเตอร์ลิงพบว่า ๕ ปีที่แล้ว แซลมอนแอตแลนติกปริมาณ ๑๓๐ กรัมให้โอเมก้า ๓ จำนวน ๓.๕ กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับปริมาณที่แนะนำให้บริโภคในแต่ละสัปดาห์ แต่ตอนนี้ปริมาณโอเมก้า ๓ ในปลาแซลมอนเลี้ยงกลับลดลงครึ่งหนึ่ง
สาเหตุเนื่องมาจากอาหารปลาที่เปลี่ยนไปนั่นเอง ปลาแซลมอนสร้างโอเมก้า ๓ จากการกินปลาขนาดเล็ก เช่น ปลากะตัก (แอนโชวี) ยิ่งกินมากเท่าไร ปริมาณโอเมก้า ๓ ก็จะเพิ่มขึ้น ซึ่งไม่นานมานี้อาหารปลาแซลมอนมีปลาเล็กปลาน้อยเป็นส่วนผสมถึง ๘๐ เปอร์เซ็นต์ แต่เดี๋ยวนี้เหลือเพียง ๒๐ เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
ยิ่งปริมาณความต้องการแซลมอนทั่วโลกเพิ่มขึ้น จำนวนปลาเล็กปลาน้อยที่เป็นอาหารของแซลมอนก็ลดน้อยลง สองปีที่แล้วเปรูประเทศผู้ผลิตอาหารปลารายใหญ่ออกกฎหมายยกเลิกการทำประมงปลากะตัก เพราะไม่มีปลาเหลืออยู่ในทะเลแล้ว ส่งผลให้ราคาอาหารปลาแซลมอนทะยานขึ้นถึง ๖๖ เปอร์เซ็นต์จากปีก่อน ผู้เลี้ยงแซลมอนจึงพยายามหาอาหารทดแทนอื่นๆ เช่น ถั่วเหลือง สาหร่ายทะเล โปรตีนจากข้าวบาร์เลย์ และแมลง หรือแม้กระทั่งทดลองบดถั่วพิสตาชิโอและอัลมอนด์ผสมในอาหารปลา ที่ซับซ้อนกว่าคือบริษัทดูปองท์ (DuPont) กับอะควาชิลี (AquaChile) ผู้เลี้ยงแซลมอนรายใหญ่ของโลกร่วมพัฒนายีสต์จีเอ็มโอซึ่งมีส่วนผสมของยีนสาหร่ายทะเลที่ผลิตกรดโอเมก้า ๓ ได้ ช่วยลดการพึ่งพาอาหารจากปลาขนาดเล็กได้ไม่น้อย แต่ดูเหมือนทางเลือกเหล่านี้ยังราคาแพงและไม่อาจประกันปริมาณโอเมก้า ๓ ในปลาแซลมอนเลี้ยงได้
ทางออกหนึ่งที่ฟาร์มแซลมอนทำอยู่ขณะนี้คือให้อาหารที่มีส่วนผสมของน้ำมันพืชเกือบตลอดชีวิตของแซลมอน แล้วช่วงท้ายๆ ค่อยให้อาหารที่มีส่วนผสมของปลาเล็กปลาน้อย เป็นเหตุให้นักโภชนาการและนักอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมบางกลุ่มรณรงค์ว่าการกินแซลมอนเลี้ยงก็คือการกินน้ำมันพืชดีๆ นี่เอง ต่อกรณีนี้โฆษกของสถาบันประมงแห่งชาติเคยบอกว่าถึงอย่างไรแซลมอนก็ยังคงเป็น “ซูเปอร์อาหาร” เพราะยังมีโอเมก้า ๓ มากกว่าอาหารชนิดอื่นๆ
ด้าน ดร. พอล มอร์ริส จากมารีนฮาร์เวสต์ (Marine Harvest) หนึ่งในผู้ผลิตปลาแซลมอนรายใหญ่ของโลกบอกว่า ความต้องการแซลมอนที่เพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณปลาที่จะนำมาเลี้ยงแซลมอนลดน้อยลง ด้วยจำนวนที่จำกัด สิ่งที่ทำได้คือการใช้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุด และในอีก ๕ ปี ๑๐ ปีข้างหน้า แซลมอนจะยังคงเป็นแหล่งโอเมก้า ๓ ที่สำคัญอยู่ แต่หลังจากนั้นต้องหาแหล่งโอเมก้า ๓ จากที่อื่นๆ ปัจจุบันทางเลือกที่กำลังทดลอง เช่น การสกัดโอเมก้า ๓ จากสาหร่ายทะเลซึ่งขณะนี้ยังไม่คุ้มค่าเชิงเศรษฐศาสตร์ และการปลูกพืชจีเอ็มโอที่ผลิตโอเมก้า ๓
ปีที่แล้วมีข่าวการทดลองการปลูกพืชคาเมลินา (camelina) จีเอ็มโอในแปลงทดลองที่ประเทศอังกฤษ ซึ่งผู้พัฒนาบอกว่าเป็นพืชที่ให้โอเมก้า ๓ ทั้งสำหรับการบริโภคของมนุษย์ และเป็นอาหารปลาแซลมอนเพื่อทดแทนปลาขนาดเล็กได้
“เราเชื่อว่าเทคโนโลยีจีเอ็มโอจะเป็นหนทางแก้ปัญหาอันยอดเยี่ยมที่ทำให้การทำฟาร์มปลายั่งยืนและยังทำเป็นอุตสาหกรรมอยู่ได้” ศาสตราจารย์โจนาทาน เนเปียร์ จากรอตแทมสเต็ด รีเสิร์ช ผู้พัฒนาพืชจีเอ็มโอชนิดนี้กล่าว
ฟังจากผู้ผลิตรายใหญ่และผู้พัฒนาพืชจีเอ็มโอ ราวกับว่าหากไม่ใช้ปลาแซลมอนจีเอ็มโอที่โตเร็วกว่าสายพันธุ์ธรรมชาติ…ซึ่งผ่านการรับรองจากองค์การอาหารและยา (Food and Drug Administration) ของสหรัฐอเมริกาแล้วว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์…ก็ต้องใช้อาหารปลาที่ผลิตจากพืชจีเอ็มโอจึงจะเลี้ยงดูชาวโลก ๙ พันล้านคนได้!!!
ผู้เขียนคิดว่าไม่ง่ายนักที่สังคมโลกจะยอมรับแซลมอนจีเอ็มโอหรือแซลมอนที่เลี้ยงด้วยอาหารจีเอ็มโอ และไม่เสมอไปว่าถนนทุกสายจะต้องมุ่งหน้าสู่จีเอ็มโอ เพราะเรายังมีพืชและสัตว์สายพันธุ์ดั้งเดิมซึ่งมีแร่ธาตุและวิตามินอุดมสมบูรณ์พอจะเลี้ยงชาวโลกได้ โดยไม่ยอมจำนนกับการกำหนดทางเลือกเพียงหนึ่งเดียวอย่างจีเอ็มโอ
โอเมก้า ๓ ไม่ได้มีเฉพาะในปลาทะเล
เราต่างได้รับคำบอกเล่าต่อๆ กันมาว่าโอเมก้า ๓ มีเฉพาะในปลาทะเลน้ำลึกและปลาทะเลเท่านั้น เช่น แซลมอน เฮอร์ริง แมกเคอเรล ซาร์ดีน และเทราต์ ทว่าผักใบเขียวบางชนิดและพืชตระกูลถั่วก็มีโอเมก้า ๓ เช่น ผักโขม คะน้า ถั่วเหลืองและเต้าหู้ ถั่วเปลือกแข็งเช่น วอลนัต อัลมอนด์ น้ำมันเรปซีด ซึ่ง มาเรียน เนสเทิล (Marion Nastle) นักเขียนและนักโภชนาการชื่อดังเคยกล่าวว่า ร่างกายเราสามารถสังเคราะห์โอเมก้า ๓ ได้โดยอาศัยกรดไขมันที่มีสายโมเลกุลสั้นกว่าซึ่งพบได้ในพืช เป็นวิธีที่ “ช้าแต่แน่นอน” ขณะที่โอเมก้า ๓ จากปลาแซลมอนเลี้ยงมีความไม่แน่นอนขึ้นอยู่กับอาหารเลี้ยงปลาในแต่ละฟาร์ม
ยังมีแหล่งโอเมก้า ๓ ทางเลือกอื่นๆ อีกมากมาย เมื่อเร็วๆ นี้สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้เก็บตัวอย่างวิเคราะห์ปริมาณโอเมก้า ๓ ในปลาน้ำจืดเลี้ยงทั่วไปในบ้านเราพบว่า มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย ทั้งโอเมก้า ๖ และโอเมก้า ๓ ปริมาณสูง เช่น ปลาดุก ปลาช่อน ปลาสลิด เป็นต้น และเนื่องด้วยโอเมก้า ๓ จะสูญสลายในความร้อนสูง ดังนั้นการปรุงอาหารจานปลาเพื่อให้คงปริมาณโอเมก้า ๓ ควรต้ม ผัด แกง นึ่ง แต่ไม่ควรทอดโดยใช้ความร้อนสูง ส่วนจะเลือกอาหารจานปลาชนิดใดเพื่อให้ได้โอเมก้า ๓ มากที่สุดดูได้จากตารางด้านล่างค่ะ
