เรื่อง : สุชาดา ลิมป์
ภาพ : บันสิทธิ์ บุณยะรัตเวช
นับแต่วิถีปลูกกาแฟแบบที่แจ้ง ยืนต้นเรียงแถวขอความอารีจากแสงอาทิตย์
เร่งให้เมล็ดสุกเร็ว แล้วบำรุงด้วยปุ๋ยเคมี-ยาฆ่าแมลงเพิ่มผลผลิตเป็นที่นิยม
ก็เกือบลืมว่าเคยปลูกต้นกาแฟในร่มเงาของพรรณไม้-เป็นมิตรต่อผืนป่า กระทั่งได้มาสัมผัสที่บ้านแม่กลองน้อย ตำบลโมโกร อำเภออุ้มผาง จังหวัดตาก ชุมชนชาวไทยเชื้อสายม้ง
เจ้าของไร่กาแฟ “ทีลอซู” ชวนซ้อนมอเตอร์ไซค์ขึ้นภูเขา สูงจากระดับทะเล ๑,๒๐๐ เมตร อุณหภูมิเฉลี่ย ๒๐ องศาเซลเซียส ครั้นผ่านพื้นที่เกษตรของชาวบ้านอย่างแปลงกะหล่ำ ถั่ว พริก ไร่ข้าวโพด ผลไม้ ฯลฯ กระทั่งถึงไร่กาแฟ พื้นที่โล่งพลันเปลี่ยนเป็นฉากทึบ ไม่บอกก็ไม่รู้เพราะดาษดื่นด้วยไม้ใหญ่บดบังต้นกาแฟ
“กาแฟไม่จำเป็นต้องปลูกแบบพืชเชิงเดี่ยวและใช้ปุ๋ยหรือสารเคมีใดเลยเพราะไม่มีศัตรูพืชกวนอยู่แล้ว และเมล็ดคุณภาพดีต้องอาศัยเวลาสั่งสมอาหารอย่างน้อย ๑๐ เดือน การทำลายป่าเพื่อบังคับให้กาแฟรับแดดเต็มๆ เร่งให้เมล็ดสุกเพื่อเก็บเกี่ยวเร็วขึ้นทำให้ได้เมล็ดที่ไม่มีคุณภาพ ไม่หอม รสจืด”
ณรงค์ศักดิ์ มาลีศรีโสภา ชาวไทยเชื้อสายม้ง เล่าชีวิตกาแฟที่มนุษย์ควรเข้าใจ
ขณะนำลัดเข้าป่าปลูกที่ผสมทั้งกล้วย มะขามป้อม อะโวคาโด แมคาเดเมีย ฯลฯ เขาเอื้อมเด็ดผลสุกสีแดงเข้มส่งให้ชิมเนื้อรสหวานจากเมือกที่เคลือบผิว เมื่อคายเมล็ดสีเหลืองนวลออกจึงได้สบตาเมล็ดกาแฟ
“ตอนนี้ผมปลูกกาแฟ ๕ ไร่ จะขยายเพิ่มให้ได้ ๕๐ เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ทั้งหมู่บ้าน ผมอยากให้ชาวบ้านเห็นว่าปลูกกาแฟแบบเป็นมิตรต่อผืนป่าคือความยั่งยืน ทุกวันนี้หลังสีเปลือกออกแล้วผมได้ผลผลิต ๕๐๐ กิโลกรัมต่อปี มีรายได้จากกาแฟเฉลี่ย ๓ แสนบาท แล้วยังมีพืชผลอื่นในพื้นที่เกือบ ๒๐๐ ไร่ที่ผมปลูกให้ร่มเงากาแฟซึ่งมีให้เก็บหมุนเวียนตลอดปี อย่างมกราคมผมเก็บเมล็ดกาแฟ กุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคมก็ปลูกผักได้ เข้ามิถุนายนถึงกรกฎาคมเก็บลูกเนียงขาย สิงหาคมถึงกันยายนเก็บลูกพลับ แล้วตุลาคมถึงมกราคมก็เก็บกาแฟอีกรอบ ทำให้เกิดมูลค่าต่อพื้นที่สูงกว่าปลูกพืชเชิงเดี่ยวตามวิถีที่เราเคยทำ”
เขาว่าทุกขั้นตอนการผลิตล้วนมีผลต่อรสชาติกาแฟ ตั้งแต่กระบวนการปลูกจนถึงเวลาเก็บผลผลิตต้องเลือกเก็บลูกสีแดงเข้มอมม่วง ความสุกสม่ำเสมอ นำไปแกะเมล็ดแช่น้ำล้างเมือก เมล็ดไหนลอยน้ำให้แยกทิ้ง นำเมล็ดสมบูรณ์ตากแดด ๑ สัปดาห์ กลางคืนคลุมผ้าใบไม่ให้ถูกน้ำค้างกันราขึ้น กลางวันคอยเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละสองรอบ พลิกให้ทุกด้านรับแดดไล่ความชื้นอย่างทั่วถึง เมื่อเมล็ดแห้งดีจึงบรรจุลงกระสอบเตรียมนำไปสีกะลาหรือเปลือกกาแฟออกจนได้ “กาแฟสาร” ที่พร้อมคั่ว บด ชง ดื่ม
ณรงค์ศักดิ์ชวนชิมกาแฟคั่วสด ที่พอคั่วสักพักจะเริ่มได้กลิ่นคล้ายหญ้าแห้งหรือถั่วคั่ว เป็นกลิ่นจากการไล่ความชื้นออกจากเมล็ด กระทั่งเมล็ดเริ่มแตกถือเป็นช่วงเวลาการพัฒนารสชาติกาแฟ
“กาแฟเป็นผลไม้จึงมีรสเปรี้ยวแบบผลไม้สุกงอม ซึ่งความเปรี้ยวมีสองแบบ ถ้าเมล็ดชื้น ตากไม่แห้ง คั่วแล้วจะได้รสเปรี้ยวแบบกลืนยาก หากเมล็ดคุณภาพดีจะเปรี้ยวแบบดื่มแล้วรู้สึกสดชื่นเหมือนกินมะนาว ส้มโอ กาแฟทั่วไปพอกลืนลงคอจะหายไปเหมือนดื่มน้ำเปล่า แต่กาแฟคุณภาพดีจะเคลือบลิ้นให้น้ำลายมีรสหวาน หลังกลืนจะรู้สึกเหมือนกาแฟยังอยู่ในปากเรานาน กาแฟดีๆ ที่ขายในบ้านเรามักคั่วเข้มเหมือนกันหมด จึงสัมผัสได้แต่ความขม ไม่เหมือนกาแฟที่เราปลูกและคั่วเอง จะได้ทั้งรสเปรี้ยว หวาน ขม มีความซับซ้อน เวลาอมจะได้หลายความรู้สึกให้เล่นอยู่ในปากก่อนกลืน”
