เมนูไก่ที่ทั้งป็อป+แปลกในแต่ละประเทศ

จีน

ใครจะกินขาไก่ได้ดุเดือดกว่าจีนนั้นไม่มีอีกแล้ว เพราะกำลังในการกินมากกว่ากำลังผลิตขาไก่ในประเทศจนต้องอิมพอร์ตไก่เข้ามามูลค่าถึง ๑ พันล้านดอลลาร์ทุกๆ ปี ซึ่งขาไก่ก็นับเป็นร้อยละ ๖๐ ของทั้งหมด หรือพูดให้เหวอง่ายๆ เลยคือนำเข้าครั้งหนึ่งประมาณ ๓ แสนตัน ส่วนใหญ่แล้วนำเข้ามาจากสหรัฐอเมริกา บราซิล หรือชิลี ถึงแม้ว่าทางฝั่งอเมริกาจะกระแสตกไปบ้างเนื่องจากโรควัวบ้าระบาดใน ค.ศ.๒๐๐๓

กลุ่มแฟนคลับขาไก่มีมากมายในหลายพื้นที่โดยเฉพาะทางใต้ของจีน หากินได้ตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป หรือภัตตาคารจีนที่มีบริการติ่มซำ จะพบเจอขาไก่ปรุงรสในหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นขาไก่หมักน้ำปลา ขาไก่ทอดโรยเครื่องเทศ ส่วนใหญ่แล้วจะเน้นรสชาติเผ็ดร้อน หรือในฮ่องกงก็นิยมทอดกรอบและนำไปอบ ก่อนที่จะไปต้มกับน้ำซอสถั่วดำ หาซื้อได้ตามร้านขายของชำทั่วไปเหมือนกัน
ในตำรับมณฑลเสฉวน ขาไก่ดองเป็นเมนูขึ้นชื่อที่น่าลิ้มลองสักครั้ง นอกจากนั้นชาวจีนยังนิยมทำเมนูขาไก่ในครัวเรือนกันอย่างครื้นเครง บางครอบครัวนำขาไก่ไปต้มซุปจนเปื่อย เลาะเนื้อได้ง่ายและอร่อยลื่น

แม้ชาวยุโรปจะไม่ค่อยเข้าใจสิ่งนี้สักเท่าไรเพราะส่วนใหญ่แล้วขาไก่จะเป็นส่วนที่ถูกมองข้ามไปเลยในวงการ อาจจะดู exotic เกินไป มีความกังขาเรื่องความสะอาด คุณค่าทางโภชนาการ หรือวัฒนธรรมการแทะขาไก่ยังไปไม่ถึง แต่สำหรับเราชาวเอเชีย บอกได้เลยว่าเป็นเมนูที่นอกจากอร่อยแล้วยังสนุกสนาน แฟนๆ ต้มซุปเปอร์ทั้งหลายน่าจะเข้าใจกันดี

ญี่ปุ่น

แม้ญี่ปุ่นจะขึ้นชื่อเรื่องคัดสรรซาชิมิ ประชากรในประเทศนิยมกินของสด ดิบ ด้วยเหตุผลทางสุขภาพและวัฒนธรรมที่มีมาช้านาน เช่น เนื้อดิบ ปลาดิบ หรือไข่ดิบ แต่เชฟจะไม่เว้นแม้กระทั่งเมนูไก่เลยเชียวหรือ ความล้ำนี้อาจจะยังไม่ปลอดภัยดีนัก แต่ร้านอาหาร โดยเฉพาะในเมืองคาโกชิมะเสิร์ฟกันเป็นว่าเล่น จนเป็นเทรนด์ที่คนนิยมไปกินกันในปีที่ผ่านๆ มา

เมนู Torisashi หรือไก่ดิบ คือการนำอกไก่มาสไลซ์บางแล้วต้มหรือจี่สัก ๑๐ วินาทีก่อนพร้อมเสิร์ฟคู่วาซาบิ ซอสโชยุ ขิงบด และสลัด พูดง่ายๆ คือเป็นแพตเทิร์นเดียวกันกับซูชิที่เราคุ้นเคยเพียงแต่ดูพิสดารมากกว่าหน่อย และถึงแม้หลายร้านจะอ้างว่าเนื้อไก่ที่นำมาทำ Torisashi คือไก่ที่เลี้ยงในฟาร์มปิดขนาดเล็กและออร์แกนิก แต่ในแง่วิทยาศาสตร์ผู้บริโภคก็อาจจะได้รับเชื้อแบคทีเรียสองชนิดที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษหรือท้องเสียได้ตามคำเตือนของนักโภชนาการ

แต่ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าไก่เป็นเนื้อที่มาเหนือในประเทศญี่ปุ่นจากสถิติที่ว่าชาวญี่ปุ่นบริโภคไก่กัน ๓๑.๖ กิโลกรัมต่อคนใน ค.ศ.๒๐๑๖ เพราะราคาถูกกว่าและมีไขมันน้อยกว่าหมูและเนื้อ แถมอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ไก่ “ป็อป” มากขึ้นคือเมนูสลัดอกไก่ในร้านสะดวกซื้อ อบให้นิ่มและปรุงรสเบาๆ ผู้หญิงวัยทำงานหรือสาวสูงวัยปลาบปลื้มเพราะกินง่าย แคลอรีต่ำ คาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่โปรตีนสูง แต่ละร้านเลยดีไซน์สูตรของตัวเองทั้งปรุงสมุนไพร หรือเสิร์ฟคู่แกงกะหรี่ นักการตลาดในญี่ปุ่นวิเคราะห์กันว่ามูลค่าของเมนูไก่ง่ายๆ นี้อาจจะขึ้นจาก ๒๖.๙ พันล้านเยน ไปสู่ ๓๑.๑ พันล้านเยน ใน ค.ศ.๒๐๒๒ กันเลยทีเดียว

สหรัฐอเมริกา

“ความลับอยู่ที่น้ำจิ้ม!” สิ่งที่เรียกว่า Buffalo Wings หรือปีกไก่ทอดราดซอส ที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู ปรุงรสกับพริกคาเยนและเนย คลุกเคล้าจนซึมเนื้อไก่ร้อนๆ จิ้มกินกับบลูชีส แครอตแท่ง และขึ้นฉ่าย อยู่ในเมนูของชาวอเมริกันมาตั้งแต่ ค.ศ.๑๙๘๐ จากเมืองบัฟฟาโล นิวยอร์ก

ใช่แล้ว ชื่อไก่ก็ตั้งมาจากชื่อเมืองตรงๆ เลย

ประวัติศาสตร์การค้นพบสูตรปีกไก่นี้มีหลายชุด เนื่องจากมีการเคลมทับถมกันเกิดขึ้นว่าใครกันแน่ที่คิดสูตรเทพนี้ขึ้นมา ทั้งเชฟเทเรสซาและ แฟรงก์ เบลลิสซิโม เจ้าของร้าน Anchor Bar ที่คิดค้นเมนูนี้ได้โดยบังเอิญใน ค.ศ.๑๙๖๔ เพราะต้องทำเมนูของทานเล่น แต่ไม่อยากเสียส่วนปีกไปเฉยๆ เลยจัดการทอดไก่กรอบโดยไม่ชุบแป้ง หั่นครึ่งแล้วทาซอสเผ็ดเคลือบ เสิร์ฟทั้งแบบนั้น

แต่เชฟจอห์น ยัง เชื้อสายแอฟริกัน-อเมริกัน กลับแย้งขึ้นมาว่า ฉันต่างหากที่เป็นคนคิดสูตรนี้เป็นคนแรก เพราะเขาเติบโตมาในชุมชนแอฟริกัน-อเมริกันที่กินปีกไก่เป็นอาหารมื้อประจำอยู่แล้ว และเชฟจอห์นนี่แหละที่อ้างว่าที่พิเศษคือตัวซอสต่างหาก เขาคิดค้นสูตรซอสหวานชุ่มสไตล์บาร์บีคิวที่เรียกว่าแมมโบซอส เสิร์ฟในร้าน Wings’N Things ตอนกลาง ค.ศ.๑๙๖๐

ประวัติศาสตร์พิสูจน์ยาก แต่ความป็อปของปีกไก่พิสูจน์ได้ง่ายมากจากเทรนด์การขายเมนูนี้อย่างอึกทึกครึกโครมในช่วง ค.ศ.๑๙๗๐ และต่อเนื่องมาจนถึง ค.ศ.๑๙๙๔ ที่โดมิโนพิซซ่าลงทุนลงโฆษณาปีกไก่ทอดไปถึง ๓๒ ล้านดอลลาร์ และพิซซ่าฮัทก็ตามมาติดๆ

ปีกไก่ทอดน้ำมันแทบจะเป็นชิ้นส่วนที่แพงที่สุดเลยด้วยซ้ำ ทั้งๆ ที่เมื่อ ๕๐ ปีก่อน ชาวอเมริกันยังไม่ชายตามองมันเลย จนไม่ต้องสงสัยเลยว่าในเมนูท้องถิ่นของแต่ละรัฐ บัฟฟาโลวิงส์ไปไกลถึงขั้นไหนแล้วบ้าง มีทั้งบัฟฟาโลชิปส์ หรือบัฟฟาโลพูทีน (อาหารของประเทศแคนาดา ประกอบด้วยเฟรนช์ฟรายส์ ชีส และซอสเกรวี) พิสดารกว่านั้นก็คือ ราเม็งบัฟฟาโล!

แฟนคลับปีกไก่บางคนชอบให้ทอดจนกรอบกร้วม เพิ่มซอส เพิ่มความเผ็ดจนเข้มข้น แถมยังตระเวนไปหาปีกไก่ทอดที่ดีที่สุดด้วยแพสชันแรงกล้า เรื่องของซอสก็วุ่นวายหลากหลาย สามารถสืบค้นไปได้ไกลถึงวัฒนธรรมของคนผิวเกับการรังสรรค์ซอสมัมโบ หรือซอสเลมอนพริกไทยของแอตแลนตา หรือแม้กระทั่งการเหมารวม (stereotype) ว่าคนแอฟริกันชอบกินไก่เป็นชีวิตจิตใจ

ไม่ว่าใครจะเป็นคนคิดค้นบัฟฟาโลวิงส์ขึ้นมา เชฟคนนั้นมีคุณูปการอย่างมากต่อวงการไก่ทอดอเมริกา เพราะปีกไก่ที่ไม่เคยมีใครไยดีกลับครองพื้นที่ในใจชาวอเมริกันไปเกือบทุกรัฐทุกเมือง ไม่นับการเป็นตัวชี้วัดได้ดีว่าใครๆ ก็กินปีกไก่ได้ทั้งนั้น ตั้งแต่วัยรุ่นมิลเลนเนียลอเมริกันไปจนถึงเซเลบริตีชื่อดัง ถือเป็นอาหารที่แชร์ความเป็นชาติอเมริกันเสี้ยวหนึ่งได้ชัดเจน

เกาหลี

ซีรีส์ปีกไก่ทอดยังไม่จบง่ายๆ หากใครเป็นแฟนซีรีส์เกาหลีจะคุ้นตาดีกับภาพนางเอกกัดไก่ทอดหน้าโทรทัศน์อย่างเอร็ดอร่อยพร้อมกับกระดกเบียร์ไปด้วย นอกจากจะเป็นการไทอินไก่เกาหลีแบบเนียนๆ แล้ว ในชีวิตจริงคนเกาหลีก็กินไก่ทอดพร้อมเบียร์กันอย่างดุเดือดจนมีศัพท์เรียกว่า “chi-maek” (chi แปลว่าไก่ maek ย่อมาจาก maekju แปลว่าเบียร์)

สถิติจาก Korea Times บอกว่า คนเกาหลีกินไก่ทอดกัน ๑๒ ชิ้นต่อปีต่อคน นั่นหมายความว่าจำนวนไก่ที่ต้องพลีชีพไปน่าจะแตะอยู่ที่ ๖๐๐ ล้านตัวได้ ส่วนรายได้ของร้านไก่ทอดก็สูงถึง ๔.๔ พันล้านดอลลาร์ และมีแฟรนไชส์ที่ขยายตัวเพิ่มขึ้นถึง ๒๘๐ สาขา

ทั้งพนักงานออฟฟิศ วัยรุ่นนักศึกษา ครอบครัวใหญ่ หรือประชากรเกาหลีทุกรูปแบบ สามารถมารวมตัวกันอย่างยิ่งใหญ่ที่ร้านไก่ทอด เบียดเสียดพร้อมเพรียงกันเคี้ยวไก่เนื้อแน่นกับแก้วเบียร์จุ ๓ ลิตร พร้อมไชเท้าดองกินแกล้ม แถมถ้าไม่อยากไปกินที่ร้าน โทร.กริ๊งเดียวพนักงานร้านไก่หลายสาขาเหล่านั้นก็จัดส่งถึงหน้าบ้าน จังหวะเดียวกับที่เราเห็นในซีรีส์นั่นแหละ

ชาวเกาหลีจะกินไก่หนักมากในช่วงที่มีงานแข่งกีฬา รวมถึงไก่ทอดก็เป็นอาหารแสนป็อปในหมู่วัยรุ่นที่ออกมาเที่ยวเล่นกันแล้วอยากหาอะไรที่ถึงใจกินกับเพื่อน ร้านไก่ทอดก็เบ่งบานขึ้นมากมายในพื้นที่ต่างๆ เพราะเป็นธุรกิจที่ไม่ซับซ้อนและพลิกแพลงได้ง่าย บางร้านก็เสิร์ฟไก่ทอดพร้อมกิมจิสูตรลับ แต่ไก่ทอดสไตล์เกาหลีจะต่างจากอเมริกาตรงที่หนังบางกว่า ป้อมกว่า และบางกรอบกว่า

กระแสนี้แพร่ไปทั่วทั้งเอเชีย คนจีนที่ติดซีรีส์งอมแงมเหมือนเราก็เรียนรู้วัฒนธรรมนี้ เช่น จากซีรีส์เรื่องดัง My Love from the Star ที่อาหารจานโปรดของนางเอกคือไก่ทอดกับเบียร์ จะกินแบบไก่ทอดเกลือ หรือซอสหวานชุ่ม หรือกินกับกิมจิสูตรใครสูตรมันก็ได้