เรื่อง : วันวิสาข์ พิมโสดา
ภาพ : วัชรพงศ์ ทิพย์มณเฑียร
สายน้ำคลองไหลเอื่อย เปลวแดดยามตะวันคล้อยก่อแสงวิบวับบนยอดคลื่น เลียบฝั่งคลองเป็นร้านขายของชำ ร้านก๋วยเตี๋ยว อาหารตามสั่ง รวมถึงขนมไทย
เสียงเคาะกระทะ เสียงโขลกน้ำพริกหนักหน่วงจากบ้านฝั่งตรงข้ามในเวลาพลบค่ำเช่นนี้ เดาไม่ยากว่ามื้อเย็นนี้คงไม่พ้นเมนูยอดฮิตคู่ครัวไทยอย่างน้ำพริกกับปลาทูทอด แว่วเสียงเพลงลูกกรุงดังในอดีตอย่าง “ท่าฉลอม” ดังเสนาะหูมาจากวิทยุเครื่องเก่าหลังประตูบานเฟี้ยมนั้น เหมือนหลุดเข้าสู่เวลาเมื่อ ๔๐-๕๐ ปีก่อน
นานครั้งเสียงเรือเครื่องสัญจรของชาวบ้านจะผ่านมา ความสงบเงียบที่ต่างจากตลาดน้ำทั่วไปชวนให้ผู้เขียนนึกอยากหามุมเล็กๆ นั่งทอดอารมณ์ให้สบายใจจากเสียงแตรรถติดจากอีกฟากฝั่งคลอง แล้วให้สายน้ำไหลพาย้อนไปในยุคอดีตเมื่อการสัญจรทางน้ำยังเป็นที่นิยม
และชุมชนที่เรียกกันว่า “ตลาดหัวตะเข้” แห่งนี้เคยรุ่งเรือง
“ชุมชนเก่าแก่แห่งนี้รุ่งเรืองในช่วงปี ๒๔๘๙ มีเรือสินค้ามากมายล่องเข้ามาทางท่าเรือคลองเตย ผ่านคลองพระโขนง ตัดสู่คลองประเวศบุรีรมย์ ซึ่งเป็นที่ตั้งของชุมชนชาวตลาด” อำภา บุณยเกตุ ผู้ประสานงานชุมชนคนรักหัวตะเข้เล่า
คูคลองเชื่อมต่อการค้าขายไม่ว่าจะเป็นสินค้าใหญ่อย่างไม้ซุง ข้าวสาร อุปกรณ์การเกษตร พืชพรรณธัญญาหาร ด้วยความเป็นปลายน้ำทางแยกที่ส่งสินค้ากระจายสู่แหล่งค้าขายอื่นๆ ในย่านลาดกระบังและใกล้เคียง อีกทั้งผสมผสานด้วยวัฒนธรรมหลากศาสนา คริสต์ อิสลาม และหลายเชื้อชาติ ทั้งชาวรามัญ ชาวจีนกวางตุ้งและแต้จิ๋ว จึงมีกิจการเกิดขึ้นหลากหลาย ทั้งโรงงานทำขนมเปี๊ยะ ของไหว้จีน โรงงานอุปกรณ์เกษตร โรงเจ ศาลเจ้า
โดยเฉพาะโรงนึ่งปลาทู ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความรุ่งเรือง เพราะมักตั้งในชุมชนการค้าหรือเมืองท่าใหญ่
กลุ่มควันขาวนวลจากเตานึ่งผสมกลิ่นเค็มของน้ำทะเลลอยฟุ้งจากอาคารตึกสองชั้นกลางเก่ากลางใหม่
นอกจากอักษรไทย “กอบกิจเจริญ” ตัวเหลี่ยมแบบจีนทาสีทองบนป้ายสีแดง หน้าร้านยังเต็มไปด้วยลังใส่เข่งไม้ไผ่สานทรงกลมที่คุ้นตากันดีตามร้านขายปลาทูในตลาดสด
กมล เทียนแสงอุทัย ผู้สืบทอดธุรกิจโรงนึ่งปลาทูตั้งแต่รุ่นคุณพ่อวางมือจากการจัดเข่งปลาทู เล่าย้อนถึงอดีตเมื่อครั้งการค้าในชุมชนคึกคักไปด้วยพ่อค้าแม่ค้าและเรือสินค้าแน่นขนัดลำคลอง
ครั้งนั้นที่นี่คือโรงนึ่งปลาทูแห่งใหญ่แห่งเดียวของชุมชน เป็นแหล่งกระจายปลาทูสู่ห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ ทั้งแถบใกล้เคียงไปถึงใจกลางกรุงเทพมหานคร
“สมัยนั้นออร์เดอร์เป็นพันๆ เข่งต่อวันเลย เพื่อนบ้านก็ไม่ต้องไปหางานไกลบ้าน ก็มาช่วยกันที่นี่” เถ้าแก่โรงนึ่งปลาทูเล่าไปพลางทำความสะอาดปลาทูที่เพิ่งเปลี่ยนจากสถานะเยือกแข็งเป็นอุณหภูมิปรกติหลังผ่านการแช่น้ำ
ปลาทูถือเป็นวัตถุดิบที่คุ้นเคยดีสำหรับครัวไทย แหล่งจับปลาทูมักเป็นแถบจังหวัดชลบุรี สมุทรปราการ สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี ด้วยความที่ราคาถูก หาง่าย จึงมักนิยมนำมาประกอบอาหาร ตั้งแต่ปลาทูทอดแกล้มน้ำพริก-ผักต้ม ต้มส้มปลาทู ฉู่ฉี่ปลาทู ตามแต่วัตถุดิบและแม่ครัวจะใช้ฝีมือรังสรรค์ ใช้ได้ทั้งปลาทูสดและปลาทูนึ่ง แต่ที่นิยมและหาได้ง่ายเห็นจะเป็นปลาทูนึ่งเสียมากกว่า ด้วยความนิยมปลาทูจึงมีโรงนึ่งปลาทูตั้งในย่านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นตลาดแม่กลอง ตลาดปลาทูชื่อดัง หรือตลาดการค้าเก่าแก่ใกล้เมืองหลวง
ทุกวันนี้โรงนึ่งปลาทู “กอบกิจเจริญ” รับปลาทูมาจากสะพานปลากรุงเทพเป็นปลาแช่แข็ง ต่างจากในอดีตที่เป็นปลาสดๆ จากอวนซึ่งจะเสียง่ายกว่า ก่อนจะนึ่งต้องนำมาแช่น้ำเปล่าที่อุณหภูมิห้อง ละลายน้ำแข็งให้ปลานิ่ม ง่ายต่อการทำความสะอาดไส้ปลาในขั้นตอนถัดไป แต่ข้อควรระวังคือต้องไม่แช่นานจนเนื้อปลาเปื่อยจะทำให้เสียราคา
ถัดไปคือการดองน้ำเกลือประมาณ ๕-๗ นาทีขึ้นอยู่กับขนาดปลา ซึ่งมีตั้งแต่ขนาดเล็กที่สุด ๒๐ ตัวต่อ ๑ กิโลกรัม จนถึง ๕ ตัวต่อ ๑ กิโลกรัม เป็นต้น ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญ หากแช่นานไปเมื่อนึ่งแล้วถึงตัวปลาจะผิวสวยจากความเค็มของเกลือทะเล แต่รสชาติจะไม่ดีเท่าที่ควร
เมื่อแช่ได้ที่ยกขึ้นจัดลงเข่งนึ่ง ขั้นตอนนี้ทำให้ผู้เขียนเข้าใจคำว่า “หน้างอคอหัก” ที่มักโดนผู้ใหญ่เรียกหยอกอยู่บ่อยๆ เวลาถูกขัดใจแล้วทำหน้างอคอหักเป็นปลาทู
แม้จะใช้คำว่านึ่ง แต่อันที่จริงปัจจุบันคือการต้มในน้ำเกลือ เพราะการนึ่งใช้เวลานานเกินไป และเคล็ดลับก็อยู่ที่สูตรผสมน้ำเกลือนี้ที่ตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น
“ทุกขั้นตอนเป็นศิลปะหมด ตั้งแต่ควักไส้ปลา ทั้งดองเกลือ แม้กระทั่งจัดเรียงลงเข่ง เรียงไม่สวยก็ไม่น่ากิน ลูกค้าก็ไม่ซื้อ ต้องทำให้ดีจะได้คงคุณภาพไว้ เพราะเราขายมาแต่รุ่นพ่อ เสียชื่อไม่ได้” เถ้าแก่โรงนึ่งปลาทูเล่าถึงศิลปะชีวิตจากปลาทูนึ่งที่ช่วยชุบชูชีวิตเขา และถึงแม้การสั่งซื้อปลาทุกวันนี้จะลดลงมากจากเมื่อครั้งอดีต ทั้งไม่มีการส่งไปตามห้างสรรพสินค้าแล้ว กมลก็ยังตั้งใจสืบทอดมรดกของพ่อไว้
แม้ปัจจุบันชุมชนหัวตะเข้จะไม่คึกคักเช่นแต่ก่อน และเคยผ่านช่วงซบเซาเมื่อปี ๒๕๒๗ ยุคที่โรงงานอุตสาหกรรมเริ่มเข้ามามีบทบาทมากขึ้น คนในชุมชนต่างทยอยข้ามฝั่งเพื่อหางานทำ
เมื่อโลกหมุนสู่ยุคโลกาภิวัตน์ รถยนต์ รถบรรทุก เข้ามาแทนที่เรือสินค้าที่เคยคลาคล่ำในคลอง เหลือเพียงเรือสัญจรไปมาของชาวบ้านร้านตลาด
แต่เสน่ห์ของศิลปะแห่งชีวิตจากอดีตยังคงอุ้มชูชุมชนแห่งนี้ให้ดำเนินต่อไป
