เรื่อง : ธิรินทร นันทโรจนาพร
ภาพ : กฤตนันท์ ตันตราภรณ์
ผักสีเขียวที่คัดสรรและปรุงอย่างพิถีพิถัน ราวกับคำอวยพรให้ผู้ป่วยสุขภาพฟื้นฟู ดีวันดีคืน
ไอร้อนลอยขึ้นเกาะกระจกแว่นตาของแม่ครัวหุ่นตุ้ยนุ้ยจนเป็นฝ้ายามเธอเปิดฝาหม้อข้าวต้มไก่ขนาดใหญ่สำหรับ ๑๒๐ คน ที่เพิ่งทำเสร็จเมื่อครู่ เจ้าหน้าที่ในชุดผ้ากันเปื้อนสีขาว สวมหมวกและถุงมือสีเดียวกัน ใช้กระบวยตักข้าวต้มในหม้อใส่ถาดหลุมสเตนเลสอย่างกระฉับกระเฉง กลิ่นหอมของข้าวต้มลอยไปทั่วบริเวณ
ไม่ไกลกัน แม่ครัวร่างท้วมอีกคนกำลังง่วนอยู่กับการออกแรงหมุนซึ้งนึ่งไปมาอยู่หน้าเตา เพื่อทำให้ไข่แดงสุกอยู่ตรงกลางใบไข่ต้มพอดี สีไม่ดำคล้ำ ปอกออกมาจะได้ดูน่ากิน
เมนูเช้านี้คือข้าวต้มไก่ เสิร์ฟพร้อมไข่ต้มและโอวัลตินร้อน
ห้องครัวที่นี่เริ่มงานตั้งแต่ตี ๕ กว่า ๆ แม่ครัวมักมาถึงก่อน เจ้าหน้าที่ห้องครัวที่ทยอยเดินทางมาถึงทีหลังต่างจัดแจงเครื่องแต่งกายของตนตามระเบียบทางสุขาภิบาล เริ่มที่คลุมเสื้อกาวน์แขนสั้นยาวถึงหน้าแข้ง จากนั้นผูกด้วยผ้ากันเปื้อนสีขาวผืนเดิมที่ซักมาแล้วอย่างดีทับลงอีกชั้น สวมหมวกและถุงมือสีเดียวกัน สุดท้ายเปลี่ยนรองเท้าและล้างมือ ก่อนเข้าประจำตำแหน่งตามหน้าที่ของตน
ในครัว “โฮงยาไทย” หรือโรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ ตำบลรอบเวียง อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย มีเจ้าหน้าที่กว่า ๔๐ ชีวิตทำหน้าที่ดูแลอาหารผู้ป่วยของโรงพยาบาลทั้งเช้ากลางวัน เย็น กว่า ๖๐๐-๗๐๐ ที่ต่อมื้อ
สิ่งมหัศจรรย์ของโรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ คือการจัดการระบบการทำงานอย่างเป็นขั้นตอน เพื่อให้ผู้ป่วยทุกคนได้รับอาหารในเวลาที่ถูกหลักโภชนาการ
ครัวโรงพยาบาล
โถงห้องครัวมีแต่สีขาวกับสีเงิน
ขาวตั้งแต่พื้นจดเพดาน ขาวทั้งชุดแม่ครัว แต้มด้วยสีเงินจากชั้นวางและอุปกรณ์ครัวสเตนเลส พื้นที่ภายในครัวแบ่งสัดส่วนด้วยเหตุผลความปลอดภัยในการปรุงอาหารและความสะดวกในการควบคุมความสะอาด ตั้งแต่ low care (พื้นที่มีความสกปรก) ไปจนถึง high care (พื้นที่สะอาด) เริ่มจากทางด้านหลังสุดคือทางเข้าวัตถุดิบและบริเวณเก็บล้าง ถัดขึ้นมาเป็นพื้นที่จัดเก็บและเตรียมวัตถุดิบ แยกเป็นห้องของแห้ง ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ ตรงกลางครัวเป็นหน่วยปรุงที่แยกเป็นสามหน่วยย่อยตามประเภทอาหารของผู้ป่วย ได้แก่ อาหารทั่วไป อาหารเฉพาะโรค อาหารสายยาง รวมถึงมีพื้นที่อาหารฮาลาลของมุสลิมแยกเฉพาะ ด้านหน้าสุดเป็นบริเวณจัดเตรียมอาหารเพื่อเสิร์ฟ ก่อนจะนำอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วลำเลียงออกทางประตูด้านหน้า
ใกล้ ๐๗.๔๕ น. ถึงเวลามื้อเช้า แต่แม่ครัวและเจ้าหน้าที่ราวหกเจ็ดคนยังคงง่วนอยู่กับการตักข้าวต้มใส่ถาด
“กำเดียวก่อน”
แม่ครัวคนเดิมหันไปพูดกับเพื่อนเจ้าหน้าที่เสิร์ฟที่เข็นรถเข็นใส่อาหารประจำวอร์ดมารออยู่ด้านข้างเป็นคำเมือง แปลเป็นภาษากลางได้ว่า อีกเดี๋ยวนะ
เจ้าหน้าที่เสิร์ฟพยักหน้ารับก่อนจะถามกลับ
“หื้อจ้วยก่อ ?” (ให้ช่วยไหม ?)
“บ่ะเป็นหยัง ๆ ใกล้แล้วละ” (ไม่เป็นไร ๆ ใกล้เสร็จแล้ว) แม่ครัวตอบโดยไม่ได้ละสายตาจากหม้อ ขณะที่มือยังคงสาละวนใช้กระบวยตักข้าวใส่ถาดหลุมไปเรื่อย ๆ
มื้อเช้าจากครัวโรงพยาบาลมักยืนพื้นด้วยเมนูข้าวต้มหรือโจ๊ก เพราะกินง่าย ย่อยง่าย แถมเตรียมไม่ยุ่งยาก มีส่วนประกอบไม่กี่อย่าง เป็นอาหารหน้าตาแสนธรรมดา แต่ใครจะรู้ว่าเบื้องหลังความธรรมดานี้เต็มไปด้วยความใส่ใจในทุก ๆ รายละเอียด
“ที่นี่เราใช้ข้าวกล้องปลอดสารจากเครือข่ายชุมชนที่เราลงไปพัฒนากันอยู่หลายปี นอกจากข้าวกล้องก็ยังมีทั้งข้าวขาว ข้าวโอ๊ต ส่วนผักผลไม้มาจากเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ในชุมชนและผักโครงการหลวง มีทั้งผักตามท้องตลาดทั่วไปและผักพื้นเมือง ไข่ไก่และเนื้อสัตว์มาจากฟาร์มที่ได้มาตรฐาน ไม่มีปัญหาเรื่องสารเคมีตกค้าง ส่วนเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป เช่น น้ำมันเอย เส้นก๋วยเตี๋ยวเอย หมูยอเอย ขนมปังเอย ก็มาจากแหล่งผลิตของเครือข่ายชุมชนที่ปลอดภัย ผลิตด้วยวิธีธรรมชาติ ไม่ใส่สีและสารเคมีอันตราย”
สาวผิวขาวหน้าตาใจดีนามว่า ชลลดา แก้วก่า หรือ น้าติ๊ก นักโภชนาการชำนาญการ หัวหน้าโภชนบริการ ผู้ดูแลและควบคุมทุกเมนูอาหารของทั้งโรงพยาบาลมากว่า ๓๐ ปี ยกตัวอย่างวัตถุดิบปลอดภัยที่ใช้ประกอบอาหารในโรงพยาบาลให้ฟังคร่าว ๆ
เธอเล่าต่อว่าปัจจุบันมีวัตถุดิบปลอดภัยที่ใช้ในครัวโรงพยาบาลกว่า ๑๐๐ รายการ ซึ่งแต่ละรายการทีมโภชนาการต้องบุกต้องลุยลงไปในพื้นที่ ไปดูถึงโรงงาน ลุยไปถึงสวน สุ่มตรวจตัวอย่างอาหาร ตรวจเลือดเกษตรกร เพื่อตรวจสอบว่าทุกกระบวนการผลิตปลอดภัยจริง
“ถ้าอะไรที่บ้านเราทำได้เราก็จะให้เขาทำ หรือพริกแกงเราก็ให้ชาวบ้านโขลกให้ แต่บอกเขาว่าไม่ต้องใส่เกลือกับกะปิมานะ เดี๋ยวมาใส่เอง เพราะเราไม่รู้ว่าเกลือกับกะปิเขาปลอดภัยไหม แต่บางอย่างบ้านเราทำไม่ได้ก็ต้องไปหาจากแหล่งอื่น อย่างกะปิที่เราใช้ก็มาจากนู่นแน่ะ…สมุทรสงคราม”
หัวใจหลักของการผลิตอาหารปลอดภัยอยู่ที่การดูแลตั้งแต่ต้นทาง น้าเจี๊ยบ หรือ รุ่งเรือง สิทธิไชย นักโภชนาการชำนาญการ หัวหน้าใหญ่ของทีมโภชนาการ ผู้ที่คอยดูแลงานโภชนาการอาหารโรงพยาบาลทั้งหมด เน้นย้ำถึงความสำคัญของหัวใจดวงนี้
“การดูแลตั้งแต่ต้นน้ำ คือหัวใจของงานอาหารปลอดภัย”
ต้นน้ำที่ว่าก็คือวัตถุดิบ คือส่วนประกอบทุกอย่าง กลางน้ำคือการประกอบอาหาร ตั้งแต่วิธีการปรุง คนปรุง รวมถึงภาชนะที่ใช้ และสุดท้ายปลายน้ำคือการเสิร์ฟและเก็บล้าง
เมื่อขอให้น้าเจี๊ยบเล่าถึงที่มาที่ไปของงานอาหารปลอดภัย ในฐานะที่เธอคือผู้ริเริ่มผลักดันโครงการ จนปัจจุบันได้กลายเป็นต้นแบบให้แก่ชุมชนและหน่วยงานอื่น ๆ จำนวนมาก เธอเล่าว่าเริ่มแรกเกิดจากความชอบส่วนตัวที่เห็นว่าเรื่องอาหารเป็นเรื่องสำคัญและใกล้ตัวมาก เป็นพื้นฐานของการกำหนดสุขภาพและสุขภาวะที่ดี และประจวบเหมาะกับในปี ๒๕๔๗ ทางกระทรวงสาธารณสุขมีนโยบายสร้างโรงพยาบาลต้นแบบด้านอาหารประจำแต่ละภาค ซึ่งโรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ก็ได้รับเลือกให้เป็นตัวแทนภาคเหนือ
เธอเล่าอีกว่าในช่วงแรกยังขลุกขลักอยู่บ้าง ไม่ค่อยมีเกษตรกรอยากจะเข้าร่วมเท่าไร ชุมชนยังไม่เข้าใจความสำคัญของงาน
แต่เธอและทีมงานก็พยายามต่อสู้ แก้ไขปัญหากันไปทีละเปลาะ ค่อย ๆ พัฒนามาเรื่อยโดยไม่ยอมถอดใจง่าย ๆ จนในที่สุดงานอาหารปลอดภัยของเธอและทีมงานโภชนาการก็เป็นที่ยอมรับของชุมชนและมีเครือข่ายที่เข้มแข็ง
ไม่มีวัตถุดิบหมดอายุตกค้างสำหรับครัวแห่งนี้ เมื่อวัตถุดิบสดใหม่จากผู้ผลิตมีมาส่งทุกวัน
๐๘.๐๐ น. ช้าไป ๑๕ นาที
รถเข็นอาหารประจำวอร์ดศัลยกรรมระบบทางเดินปัสสาวะเดินทางออกจากห้องครัวเป็นลำดับสุดท้าย
“ขะใจ๋ ๆ” (เร็ว ๆ) แม่ครัวพูดแหย่ไล่หลังเพื่อนบริกรขณะเข็นรถอาหารไปเสิร์ฟยังตึกศัลยกรรมชาย
งานมื้อเช้าสิ้นสุดลงแล้ว บรรดาแม่ครัวในหน่วยปรุงอาหารเดินทยอยนำอุปกรณ์ไปเก็บล้าง ก่อนเข้าไปพักในห้องสำหรับ
เจ้าหน้าที่ที่อยู่ด้านหลังห้องครัว เธอทั้งหลายจะเริ่มทำงานอีกครั้งตอนเตรียมมื้อเที่ยงช่วง ๙ โมง โดยเจ้าหน้าที่ฝ่ายเตรียมวัตถุดิบต้องตระเตรียมส่วนประกอบให้พร้อมก่อน
อาหารมื้อเที่ยงและเย็นยุ่งยากกว่ามื้อเช้านิดหน่อย แต่ละหน่วยทั้งอาหารทั่วไป อาหารเฉพาะโรค และอาหารทางสายยาง จะจัดเตรียมอาหารแยกกันไปตามจำนวนและประเภทคนไข้ ซึ่งพยาบาลประจำวอร์ดจะเป็นผู้สรุปจำนวนมายังครัว
กลางโถงครัวที่หน่วยปรุงอาหารเฉพาะโรค สาวร่างเล็กในชุดยูนิฟอร์มสีขาวกำลังใช้ปากกาสีแต้มลงกระดาษแผ่นเล็กที่มี
ชื่อคนไข้เขียนอยู่อย่างใจเย็นและรอบคอบ งานของเธอคือการแยกประเภทอาหารสำหรับคนไข้แต่ละราย แต่ละสีแทนความหมาย
ต่างกัน สีฟ้าหมายถึงผู้ป่วยกลุ่มเบาจืด สีชมพูคือเบาหวาน สีเขียวให้งดมัน และสีส้มคือผู้ป่วยไตวาย
เยื้องกันภายในห้องปลอดเชื้อ เจ้าหน้าที่หน่วยอาหารสายยางกำลังชั่งตวงส่วนประกอบทั้งผัก แป้งข้าว เนื้อสัตว์ เพื่อปั่นเป็นอาหารเหลวสำหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาการกลืน บางโรงพยาบาลจะใช้อาหารสำเร็จรูป แต่สำหรับโรงพยาบาลที่มีความพร้อมก็มักเลือกปั่นเอง เพราะอาหารสดที่มาจากธรรมชาติย่อมดีต่อร่างกายมากกว่าอาหารสังเคราะห์
แต่ละฝ่ายในห้องครัวต่างทำหน้าที่ของตนอย่างเป็นระบบระเบียบ เมื่อเสร็จอาหารมื้อเช้า ต่อด้วยมื้อกลางวัน และจบด้วยมื้อเย็น เริ่มตั้งแต่ราวตี ๕ ไปจนถึง ๖ โมงเย็น เป็นเช่นนี้ทุกวัน
ฝนข้างนอกปรอยบาง ๆ เจ้าหน้าที่เสิร์ฟอาหารเข็นรถอาหารขึ้นมายังตึกศัลยกรรมระบบทางเดินปัสสาวะ ที่ม้านั่งระหว่างทางเดินมีญาติคนไข้เฝ้าอยู่เป็นจำนวนมาก บ้างก็นั่ง บ้างก็นอน เจ้าหน้าที่เข็นรถอาหารมาหยุดอยู่ตรงหน้าห้องนอนรวม พร้อมกับตะโกนขึ้นด้วยภาษาเหนือแปลได้ว่า “อาหารเช้ามาแล้ว !”
ผักผลไม้ปลอดสารสดสะอาดจากผู้ผลิต ไม่เพียงแค่จัดส่งแก่ห้องครัวโรงพยาบาล แต่ยังมีจำหน่ายแก่คนรักสุขภาพ
วัตถุดิบ
เงาครึ้มของฝนหายตัวไปพร้อม ๆ กับการมาถึงของดวงอาทิตย์ในเช้าวันใหม่ เหลือไว้เพียงความชื้นในอากาศและรอยเปียกบนถนน แม้นาฬิกาจะบอกเวลาว่ายังไม่ ๖ โมงดี แต่แดดเช้าก็ฉายแสงลงสู่ทุกพื้นผิวเบื้องล่าง อุ่นพอที่จะดึงละอองน้ำบนยอดหญ้าให้ค่อย ๆ ระเหยแห้งทีละน้อย และสว่างพอที่จะปลุกหลาย ๆ ชีวิตให้ตื่นขึ้นมาเริ่มวันใหม่
รถกระบะสองประตูสีเงินแล่นผ่านตึกโภชนาการอ้อมมาจอดด้านหลังห้องครัว ในกระบะหลังรถมีผักหลายตะกร้า บ้างอยู่
ในถุงพลาสติก บ้างอยู่ในห่อใบตองที่ใช้แทนการห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์แบบเดิม เพื่อป้องกันไม่ให้ผักอินทรีย์จากสวนต้อง
ปนเปื้อนสารเคมีจากหมึกพิมพ์
ทันทีที่ชายผิวสีเข้มกร้านแดด หน้าตาขึงขัง เปิดประตูลงจากรถ เจ้าหน้าที่สาวร่างเล็กในชุดเสื้อกาวน์ สวมหมวกและถุงมือสีขาว ก็ตะโกนทักทายอย่างคุ้นเคย
“ลุงพง สวัสดีเจ้า”
ฝ่ายชายทักทายตอบขณะยกตะกร้าผักลงจากรถ รอยยิ้มนั้นเปลี่ยนสีหน้าให้กลายเป็นคนใจดีโดยทันที
ลุงพง หรือ พงศักดิ์ ทูลอินทร์ เป็นหนึ่งในสมาชิกเครือข่ายอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล นำผลผลิตผักปลอดสารที่เพิ่ง
เก็บจากสวนของตนและของเพื่อนบ้านในชุมชน รวบรวมมาส่งให้โรงพยาบาลตามรายการสั่งซื้อที่แจ้งล่วงหน้าเมื่อราว ๒๐ วันก่อน รายการส่งวันนี้มีทั้งผักทั่วไปและผักพื้นเมือง ทั้งมะเขือเปราะ พริกขี้หนู พริกหนุ่ม กะหล่ำปลี ผักกาด ถั่วฝักยาว ผักไผ่ ผักเฮือด ผักเชียงดา ฯลฯ
ลุงพง เจ้าของไร่
ลุงพงยกถุงกะหล่ำปลีที่ลอกใบแก่ทิ้งไปเรียบร้อยแล้วตามข้อกำหนดการส่งวัตถุดิบของโรงพยาบาล ขึ้นวางบนตาชั่งสีเขียวสำหรับชั่งผัก
“๒๓ กิโล” เจ้าหน้าที่ขานจำนวนที่ปรากฏบนหน้าปัด
ลุงพงก้มดูตัวเลขในใบสั่งซื้อ รายการกะหล่ำปลีระบุตัวเลขไว้ ๑๘ กิโลกรัม แกดึงผ้าขาวม้าที่คาดเอวให้กระชับขึ้นเล็กน้อย ก่อนจะอู้คำเมืองตอบกลับว่า
“ซาวสามก๊ะ อั้นก่อเกินมา ๕ กิโล บ่ะเป็นหยัง ๆ ลุงปั๋นหื้อ” (๒๓ หรือ อย่างนั้นก็เกินมา ๕ กิโล ไม่เป็นไร ๆ ลุงแถมให้)
บรรยากาศของการปันน้ำใจระหว่างผู้ซื้อกับผู้ขายมีให้เห็นได้บ่อย ๆ ที่นี่
น้าปุ้ย-กฤติญา ชัยทะวี สาวเชียงรายโดยกำเนิด ทำงานด้านโภชนาการอาหารของโรงพยาบาลมานานพอ ๆ กับน้าติ๊กและน้าเจี๊ยบ ย้ำถึงแนวทางสำคัญที่ทีมงานถือปฏิบัติ
“เราต้องปันใจให้เขา อย่างบางครั้งเกษตรกรส่งสินค้ามาไม่ตรงตามสเป็กที่เรากำหนด เราก็รับนะ หากว่ามันไม่ถึงขั้นเน่าเสีย แล้วค่อยอธิบายว่าที่ถูกเป็นอย่างไร ซึ่งโดยหลักการเราต้องคืน แต่นึกดูว่าเกษตรกรเอาผลผลิตมาส่งแล้วแต่เราไม่ซื้อ แล้วเขาจะทำยังไง เราต้องนึกถึงใจเขาด้วย”
เช่นเดียวกับน้าเจี๊ยบที่มองว่าเครือข่ายชุมชนเองเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้งานอาหารปลอดภัยดำเนินไปได้อย่างมั่นคง จึงจำเป็นที่จะต้องหาทางช่วยหนุนช่วยเสริม สร้างแรงจูงใจให้เกษตรกรมีกำลังใจทำต่อไป
“เราจะทำยังไงให้เขาอยู่ได้ ทำให้เขามีรายได้ จะได้มีแรงจูงใจในการทำงานกับเรา”
เธออธิบายต่อว่า ในการทำงานของครัวตั้งแต่การกำหนดเมนู การสั่งซื้อ จะต้องวางแผนอย่างดี เช่น การปรับเมนูให้ตรงกับผลผลิตที่เกษตรกรมี หรือการวางแผนสั่งซื้อวัตถุดิบ เพราะเกษตรกรบางรายไม่สามารถมาส่งของได้บ่อย ๆ รวมไปถึงระบบการจ่ายเงินที่มีการสำรองเงินโรงพยาบาลเพื่อจ่ายเงินสดไปก่อนในระยะแรก ต่อมาเมื่อมีการพัฒนาตลาดออร์แกนิก เกษตรกรมีรายได้ทุกวันจากตลาดแล้ว จึงค่อย ๆ ผลักเข้าสู่ระบบปรกติ
หากพูดถึงเรื่องต้นทุน หลายคนคงคิดว่าการทำอาหารปลอดภัยเช่นนี้คงมีรายจ่ายที่แพงกว่าครัวปรกติอยู่ไม่น้อย แต่ผิดถนัด เพราะหัวหน้าฝ่ายโภชนาการสาวยืนยันว่าตลอดการทำงาน ๑๐ กว่าปีที่ผ่านมา รายจ่ายมื้ออาหารต่อหัวไม่เคยเกินงบประมาณ โดยไม่ต้องอาศัยเทคนิคพิเศษหรือวิธีการซับซ้อน เพียงแค่ใช้วิธีถัวเฉลี่ยของถูกของแพงไม่ให้เกินเกณฑ์รายจ่ายที่กำหนดไว้ คือคนไข้สามัญ ๑๐๐ บาทต่อวัน คนไข้พิเศษ ๑๕๐ บาท และคนไข้พิเศษวีไอพี ๒๕๐ บาท รวมถึงหาวิธีประหยัดค่าใช้จ่ายจากส่วนอื่นเพิ่มเติม เช่น การไม่ซื้อเนื้อสัตว์แช่แข็งเพื่อลดขั้นตอนการอุ่นละลาย หรือการหมุนซึ้งนึ่งขณะต้มไข่ ที่นอกจากจะทำให้ไข่สวยน่ากินแล้ว ยังช่วยลดจำนวนไข่ที่ต้มแล้วแตกเสียหาย ประหยัดค่าใช้จ่ายไปได้หลายหมื่นบาทต่อปี เมื่อเทียบกับวิธีต้มแบบเดิม
ต้นกล้าผักสลัดทุกต้นล้วนผ่านตาใส่ใจให้สารอาหาร หนึ่งหลุมหนึ่งต้น
ปัจจุบันงานอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาลไม่ได้หยุดอยู่แค่ครัวของโรงพยาบาลเท่านั้น แต่ยังขยายไปสู่ครัวอื่น ๆ ด้วยการออกเมนูอาหารบางมื้อร่วมกันกับโรงเรียนและวัดในพื้นที่ เพื่อให้ได้จำนวนยอดวัตถุดิบมากพอที่จะสั่งจากแหล่งผลิตได้ เช่นในวันที่โรงพยาบาลมีมื้ออาหารที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว โรงเรียนก็จะมีเมนูก๋วยเตี๋ยวเป็นมื้อกลางวันด้วย เพื่อสามารถรวมยอดสั่งผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบไม่ใส่สีและปลอดสารจากโรงงานได้
หลาย ๆ งานเป็นเรื่องยุ่งยากและเพิ่มภาระจากงานปรกติขึ้นไปมาก แต่ดูเหมือนเจ้าหน้าที่ทุกคนจะไม่เคยท้อและยังพอใจที่จะทำต่อไป
“ไม่ท้อหรอกค่ะ ทำแล้วมีความสุข… อุ๊ย ! ตอบแบบนางเอกเลย”
น้าติ๊กตบมุกกับคำตอบสวย ๆ ของตัวเอง ขณะเพื่อนอีกสองคนหัวเราะครืน
กลุ่มบ้านป่าสักทองทุ่มเทกับการเกษตรปลอดสาร ส่งต่อสุขภาพที่ดีจากใจ
ลุยสวน
ห่างจากโรงพยาบาลไปราว ๑๕ กิโลเมตร ณ ชุมชนแม่สาด ตำบลแม่กรณ์ อำเภอเมืองเชียงราย จังหวัดเชียงราย กลางสวนอินทรีย์แบบผสมผสาน เหล่าพืชพรรณต้นเล็กต้นใหญ่ ทั้งไม้ผลและผักหญ้า ยืนสลับคละความสูงเป็นผืนกว้างดูสดชื่น ด้านหลังเป็นนาข้าวที่กำลังแตกยอดสีเขียวอ่อนชูใบขึ้นแตะปลายท้องฟ้าสีละมุนที่เจือด้วยแดดยามเย็น หญิงในชุดสีม่วงอ่อนตัดกันกับรองเท้าบูตสีเขียวมินต์สดใสกำลังก้าวเท้าอย่างระมัดระวังผ่านคันนาอินทรีย์ที่สามีปักดำไว้เมื่อ ๒ เดือนก่อน เธอคล้องตะกร้าหวายไว้ที่แขน เดินข้ามไปเก็บมะเขือเปราะที่ปลูกไว้ปลายนาสำหรับส่งให้ครัวโรงพยาบาลในวันพรุ่ง ลมเย็นพัดวูบมาแรงหนึ่ง เธอหยุดเท้า ยกมือขึ้นกระชับหมวกปีกกว้างแบบชาวสวนที่สวมมาให้แน่นขึ้น
ไม่นาน ป้าหมู-นงคราญ ทูลอินทร์ ภรรยาของลุงพง ก็เดินกลับมาพร้อมมะเขือเปราะ นอกจากนั้นยังมีผักอื่น ๆ ที่แวะเก็บระหว่างเดินผ่านสวนกลับบ้านอีกเต็มตะกร้า ทั้งพริกขี้หนู ถั่วฝักยาว และผักเชียงดา
ป้าหมูและลุงพงเป็นเกษตรกรสมาชิกเครือข่ายอาหารปลอดภัย โรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ ทั้งคู่ปรับเปลี่ยน
รูปแบบเกษตรจากเคมีมาเป็นอินทรีย์มานานกว่า ๑๐ ปี ก่อนหน้าที่จะเข้าร่วมโครงการกับโรงพยาบาลด้วยซ้ำ
“ตั้งแต่เกิดจนโตลุงใช้ชีวิตมากับท้องไร่ท้องนา ช่วงปิดเทอมก็ช่วยพ่อเลี้ยงควายอยู่เป็นประจำ ใจมันก็อยากกลับมาทำเพราะชอบและผูกพันอยู่ในสายเลือด”
จากเดิมที่ลุงพงเคยเปิดร้านติดตั้งจานดาวเทียม เป็นเถ้าแก่อยู่ในเมือง แต่หลังจากลูกสาวเข้าเรียนมหาวิทยาลัย ตนและภรรยาก็มีเวลามากขึ้น จึงผันตัวมาเป็นเกษตรกรอยู่ที่ชุมชนแม่สาด แรกเริ่มนั้นยังคงทำเกษตรโดยพึ่งเคมีเป็นหลัก ไม่นานทั้งคู่ก็พบว่ากว่าจะได้ผลไม้สักตะกร้าต้องใช้สารเคมีมากมายขนาดไหน
“ป้าหมูภูมิใจที่เราได้ผลิตผักปลอดภัยให้คนไข้ เหมือนได้ทำบุญอยู่ตลอดเวลา แม้จะเป็นส่วนน้อยนิด แต่มีความสุขอยู่ข้างในลึกๆ”
“เมื่อก่อนทำสวนส้มใช้แต่เคมี ใช้เยอะมาก พอทำแล้วธรรมชาติก็เสีย สุขภาพเราก็แย่ ป้าหมูเองเขาก็มีโรคประจำตัว” ลุงพงเล่าพลางหันไปมองภรรยาที่นั่งอยู่ข้าง ๆ พร้อมยื่นมือแตะหลังเธอเบา ๆ
ตั้งแต่เมื่อครั้งยังอาศัยอยู่ในเมือง อาการหอบหืดจากโรคประจำตัวของป้าหมูกำเริบบ่อยจนต้องเข้าโรงพยาบาลไปให้ออกซิเจนทุกอาทิตย์ นี่เป็นอีกเหตุผลสำคัญที่ทำให้ลุงพง สามีของเธอ หันมาทำเกษตรแบบปลอดสารเคมี จนปัจจุบันสุขภาพของเธอดีขึ้นจนอาจกล่าวได้ว่าหายขาด
“ตั้งแต่มาอยู่สวนก็ไม่ป่วยอีก ส่วนหนึ่งป้าหมูว่าเป็นเพราะอากาศดี ได้กินของดี ๆ อีกอย่างพอมาทำสวนก็เหมือนได้ออก
กำลังกายตลอดเวลา ตั้งแต่ตื่นก็มีงานให้ทำทั้งวันนั่นแหละ ไม่ต้องห่วง” ภรรยาเล่าบ้าง
หญิงชุดม่วงหันไปสบตาสามี พยักยิ้ม แล้วพูดขึ้นว่า
“ถึงเหนื่อย แต่ก็มีความสุข”
สองสามีภรรยาช่วยกันหว่านเมล็ด รดน้ำ พรวนดินด้วยใจรัก ทำให้พืชผักนานาพรรณแตกยอดเติบโตเป็นผลงาม สร้างรายได้เลี้ยงครอบครัวทูลอินทร์ให้มีกินมีใช้ไม่ขัดสน เริ่มจากแปลงเล็ก ๆ เน้นปลูกกินเองและแบ่งปันให้เพื่อนบ้าน ค่อย ๆ ขยับขยายหาตลาดวางขาย เพื่อส่งต่อผักผลไม้ปลอดภัยสู่ผู้บริโภค ทั้งคู่เล่าว่าในช่วงแรกนั้นเกือบจะเลิกไปเหมือนกัน เพราะการที่ต้องทำกันเองทั้งปลูกและหาแหล่งรับซื้อที่แน่นอนนั้นเหนื่อยเอาการ อีกทั้งคนทั่วไปมักยังไม่เข้าใจว่าทำไมผลผลิตเกษตรอินทรีย์ที่ไม่ได้ซื้อปุ๋ยซื้อยาจึงขายแพงกว่าเกษตรเคมี จนเมื่อได้รู้จักกับน้าเจี๊ยบ หัวหน้าใหญ่ของทีมโภชนาการ และได้เข้าร่วมเครือข่ายอาหารปลอดภัยกับโรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ ระบบเกื้อกูลระหว่างเครือข่ายกับโรงพยาบาลก็ช่วยให้เกษตรกรสามารถวางแผนและบริหารการผลิตของตนได้ดียิ่งขึ้น
นอกเหนือจากทั้งคู่จะทำหน้าที่เป็นฝ่ายผลิตและส่งวัตถุดิบให้แก่โรงพยาบาลแล้ว ป้าหมูและลุงพงยังอาสาเป็นแกนนำชักชวนเพื่อนเกษตรกรในชุมชนให้ทำเกษตรโดยไม่พึ่งสารเคมี จากการพิสูจน์ด้วยการลงมือทำให้เห็นจริงจึงมีเพื่อนบ้านเกษตรกรอีกสี่ห้ารายหันมาทำเกษตรปลอดสารและเข้าร่วมเป็นเครือข่ายอาหารปลอดภัยกับโรงพยาบาล แม้เป็นจำนวนไม่มาก แต่ทั้งสามีภรรยาก็ภูมิใจอยู่ไม่น้อย
หญิงผู้มีท่าทีอารีกล่าวย้ำถึงความสุขของเธออีกครั้ง แววตาเป็นประกายราวกับจะพูดประโยคเดียวกัน
แดดเย็นทอแสงต่ำลง เหล่าไม้ต้นสูงต้นเตี้ยที่ยืนเรียงรายค่อย ๆ ทอดเงายาวลงพื้น นกกระจอกฝูงหนึ่งกำลังบินกลับรังไป
พักผ่อนเก็บแรงไว้สำหรับวันพรุ่งนี้ ผิดกับคนทำงานที่นี่ ชายเจ้าของสวนลุกขึ้นสวมรองเท้าบูตคู่เดิม กระชับผ้าขาวม้าที่คาดเอว ค่ำนี้ลุงพงตั้งใจจะอยู่เคลียร์แปลงผักเพื่อเตรียมรอบการปลูกใหม่อีกสักหน่อย
หลอดฟลูออเรสเซนต์กลางสวนเรืองแสงขึ้น งานที่นี่มีให้ทำตลอดทั้งวันจริง ๆ
คำว่า “อร่อย” และถาดอาหารที่แทบไม่เหลือ คงไม่มีอะไรต้องกล่าวไปมากกว่านี้แล้ว
เสิร์ฟ
ฝนข้างนอกปรอยบาง ๆ เจ้าหน้าที่เสิร์ฟอาหารเข็นรถอาหารขึ้นมายังตึกศัลยกรรมระบบทางเดินปัสสาวะ มื้อเช้าวันนี้คือข้าวต้มไก่ เสิร์ฟพร้อมไข่ต้มและโอวัลตินร้อน รถอาหารมาหยุดอยู่ตรงหน้าห้องนอนรวม พร้อมกับเจ้าหน้าที่ร้องเรียกด้วยสำเนียงเหนือ แปลเป็นภาษากลางได้ว่า “อาหารเช้ามาแล้ว !” จากนั้นจึงเปิดผ้าขาวบางที่คลุมด้านบนออก ค่อย ๆ ยกถาดหลุมสเตนเลสออกมาทีละตั้งเตี้ย ๆ ผู้ช่วยพยาบาลมารับถาดหลุมเดินเข้าไปเสิร์ฟให้คนไข้ที่เตียง
ภายในห้องนอนรวมมีเตียงผู้ป่วยเรียงรายแยกฝั่งหญิงชาย กลิ่นน้ำยาฆ่าเชื้อลอยอยู่ในอากาศจาง ๆ ผสมกับกลิ่นฝนข้างนอก ที่เตียงด้านในสุดริมประตู คุณตารูปร่างผอมหลังงุ้มคนหนึ่ง ค่อย ๆ ลุกจากเตียงมานั่งที่โต๊ะด้านข้าง ใช้ช้อนตักข้าวต้มไก่เข้าปากอย่างช้า ๆ ด้วยมือสั่นเทาเล็กน้อย คุณตาสวาท กาจุม อายุ ๖๒ ปี มีอาการเบื่ออาหารและมาพักฟื้นที่โรงพยาบาลได้ ๖ วันแล้ว พยาบาลเล่าว่า ๒-๓ วันนี้คุณตากินได้มากขึ้นและกินหมดจานเป็นส่วนใหญ่
เมื่อถามคุณตาถึงรสชาติอาหารโรงพยาบาลที่กินมาแล้วร่วมสัปดาห์ คุณตาตอบยิ้ม ๆ ว่า
“ลำขนาด กิ๋นอะหยังก่อลำไปหมด” (อร่อยมาก กินอะไรก็อร่อยไปหมด)
คุณตาสวาทคงเป็นเหมือนคนไข้อีกหลาย ๆ คน ที่ไม่รู้เลยว่าอาหารที่เสิร์ฟมาในถาดหลุมสเตนเลสนั้นมีความปรารถนาดี
ของผู้คนมากมายซ่อนอยู่ แต่นั่นถือเป็นสาระสำคัญหรือไม่ ?
สองสามวันต่อมาหมอก็อนุญาตให้คุณตาสวาทกลับบ้านได้ แล้วคนไข้รายใหม่ก็จะเข้ามาแทนที่ เป็นเช่นนี้เรื่อยมา
“เราภูมิใจและดีใจที่มีโอกาสได้ทำงานนี้ คนไข้ที่นี่ก็เหมือนพี่เหมือนน้อง”
สาวนักโภชนาการในชุดกาวน์สีขาวกล่าวทิ้งท้ายด้วยท่าทีและแววตาจริงใจ
