จากคอลัมน์ โลกศิลปะวัฒนธรรม ร้านหนังสือที่รัก
หนุ่ม หนังสือเดินทาง
“ไม่มีใครอยากให้ร้านหนังสือยึดเอาแนวมินิมอลลิสต์ (Minimalist) เป็นวิธีคิดในการจัดร้านกันหรอก ทั้งนี้เพราะสิ่งหนึ่งซึ่งแน่นอนเสมอในการตกแต่งร้านหนังสือก็คือ ถ้ามันมีที่ว่างมากเกินก็แสดงว่ายังมีหนังสือไม่พอ นั่นจะทำให้ลูกค้าเริ่มไม่อยากกลับมา อันหมายถึงว่าความล้มเหลวจะมาถึงในไม่ช้า
“การที่ใครสักคนจะเป็นแฟนประจำของร้านใดสักร้าน สาเหตุสำคัญเป็นเพราะร้านหนังสือร้านนั้นมีอะไรให้ค้นหาตลอดนี่แหละ”
ข้างต้นคือเทคนิคการทำร้านหนังสือที่เจ้าของร้านแนะนำกัน การทำร้านหนังสือก็เหมือนกับการทำหนังสือตรงที่ “มีอะไรให้ค้นหา” ส่วนจะให้คนอ่านค้นหาอะไรก็คงแล้วแต่ใครจะอธิบายและวางตัวเองไว้แบบไหน
ร้านหนังสือมือสองริมถนนในอินเดียหลายร้าน แม้เป็นเพียงห้องแคบ ๆ ริมทางหรือไม่ก็หลืบเล็ก ๆ ข้างกำแพง ทว่ากลับอัดแน่นด้วยหนังสือดี ๆ เรียงซ้อนกันถึงหลังคา หลายคนเจอสิ่งที่ตนตามหาในสถานที่เยี่ยงนั้น แม้บางคราวหนังสือที่ถูกรื้อขึ้นมาจะอยู่ในสภาพบอบช้ำไปบ้าง แต่ไม่ว่าจะเก่าคร่ำเพียงใด หนังสือที่มีคุณค่าก็คือหนังสือที่ถูกอ่าน ไม่ใช่หนังสือที่วางไว้เฉย ๆ โดยแท้
ส่วนประเทศทางซีกโลกใต้อย่างนิวซีแลนด์ก็มีร้านหนังสือน่าสนใจอยู่หลายร้าน หลายร้านเป็นร้านเล็ก ๆ ในความหมายที่เรียกกันว่า “ร้านหนังสืออิสระ” แต่ละร้านมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไปตามความถนัดและความเชี่ยวชาญเฉพาะตัว (แถมยังอยู่กันได้เสียด้วย) การมีอยู่ของร้านเหล่านี้นั้นบอกเราได้มากทีเดียวถึงโลกของธุรกิจร้านหนังสือ ตลอดจนเป็นภาพสะท้อนชัดว่าผู้คนในประเทศนั้นสนใจอะไรและมาตรฐานของสังคมเป็นอย่างไร
ในมิติธุรกิจ จริงอยู่ที่ครั้งหนึ่งร้านหนังสืออิสระเคยตกอยู่ในสถานการณ์น่าวิตกเมื่อร้านหนังสือยักษ์ใหญ่(Chain Stores) หลายรายขยายกิจการไปทั่วโลก แต่วันนี้เมื่อโลกเปลี่ยน เกิดร้านหนังสือออนไลน์เช่น Amazon.com และ e-book ที่อาศัยการดาวน์โหลด ก็ปรากฏว่าร้านที่มีแนวโน้มจะอยู่ไม่รอดกลับเป็นร้านหนังสือยักษ์ใหญ่เหล่านั้น เมื่อต้นปี ๒๕๕๔ มีรายงานจากสื่อหลายแขนงว่า Borders ร้านหนังสือชื่อดังประสบภาวะล้มละลายและจำต้องปิดร้านที่มีอยู่ ๖๗๔ สาขาทั่วอเมริกา เว็บไซต์ www.retailgazette.co.uk วิเคราะห์ว่าสาเหตุที่ร้าน Borders (และร้านหนังสือ
ยักษ์ใหญ่อื่น ๆ เช่น Waterstones ในอังกฤษ) อยู่ไม่ได้เป็นเพราะไม่ปรับตัวให้ทันกับการเปลี่ยนแปลง ปัญหาพื้นฐานก็คือร้านหนังสือขนาดใหญ่นั้นจำต้องใช้พื้นที่มหาศาลในการใส่หนังสือเข้าไปให้ได้ทุกหมวด เมื่อต้องใช้พื้นที่มาก ค่าเช่าและค่าจ้างพนักงานก็สูงประกอบกับยอดขายน้อยเพราะคนหันไปหาโลกออนไลน์มากขึ้น (ร้าน Borders มีรายได้หลักมาจากการขายซีดีเพลง) ขาลงของธุรกิจก็มาเยือน
นอกจากการมาของโลกออนไลน์ จุดอ่อนหนึ่งของร้าน Borders ที่นักวิเคราะห์พูดถึงก็คือ การที่มันไม่อาจเข้าไปนั่งอยู่ในหัวใจของลูกค้าได้ (พวกเขาใช้คำว่า “too impersonal”) บรรดานักวิเคราะห์ต่างชี้ว่าในสถานการณ์เช่นนี้ใช่ว่าร้านหนังสือจะตายหมด ยังมีคนอ่านที่ต้องการปฏิสัมพันธ์กับร้านค้าในฐานะมนุษย์ เพียงแต่ร้านที่อยู่รอดมักเป็นร้านหนังสือเล็ก ๆ ที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะทาง มีความคิดสร้างสรรค์ในการนำจุดสนใจอื่นเข้ามาร่วม และที่สำคัญเป็นร้านที่เข้าใจดีว่าการทำธุรกิจให้อยู่รอดไม่ใช่แค่มีหนังสืออยู่ในร้าน แต่ยังต้องการการแลกเปลี่ยน เชื่อมโยง และมีปฏิสัมพันธ์จนลูกค้าผูกพันและรู้สึกว่าร้านเป็นส่วนหนึ่งของชุมชน สิ่งเหล่านี้เองที่ร้านหนังสือขนาดใหญ่ซึ่งมีหลายร้อยสาขาทำไม่สำเร็จ การที่ในหลายประเทศยังมีคนเดินเข้าร้านหนังสืออิสระอยู่คือสิ่งยืนยันความจริงข้อนี้
ปฏิเสธไม่ได้ว่าร้านหนังสืออิสระยังมีส่วนสำคัญในการสร้างชุมชนการอ่านที่ยั่งยืน ในนิวซีแลนด์ก็มีอยู่ไม่น้อย บางร้านตั้งอยู่ในจุดที่เรียกว่าหายใจรดต้นคอกับร้าน Borders ด้วยซ้ำ และร้านหนึ่งที่ผมจะชวนไปรู้จัก คือร้านที่อธิบายตัวเองว่าเป็น “The Cookbook Store”
ร้านหนังสือ Cook the Books ตั้งอยู่ในเมืองโอ๊คแลนด์ (Auckland) ประเทศนิวซีแลนด์ เคยตั้งอยู่ในย่าน Mount Eden Village มาก่อน ปัจจุบันมีที่ตั้งถาวรอยู่เลขที่ ๘๑ ถนน Ponsonby–ถนนสายที่มีคาเฟ่ดี ๆ ร้านขายของเก่า ของแต่งบ้านและงานดีไซน์มากมายตามรายทาง รูปลักษณ์ของร้านเป็นอาคารสไตล์คอจเทจหลังเล็ก ๆ กรอบประตูหน้าต่างสีฟ้าพาสเทล ด้านหน้ามีลานย่อม ๆ พร้อมกระบะปลูกผักและดอกไม้ แสงไฟภายในร้านให้ความรู้สึกอบอุ่น
ร้าน Cook the Books เป็นร้านแรกและร้านเดียวในนิวซีแลนด์ที่ประกาศชัดเจนว่าขายเฉพาะหนังสือว่าด้วยอาหาร ในวันที่ยังไม่รู้จักและเข้าใจนิวซีแลนด์ดีพอ ผมทั้งตื่นเต้นระคนสงสัย เพราะได้ยินมานานว่าในประเทศที่การอ่านเข้มแข็ง การมีอยู่ของร้านหนังสือลักษณะนี้ไม่ใช่เรื่องแปลก ทว่าเมื่อได้เห็นและชื่นชอบคอนเซ็ปต์ บรรยากาศ และดีไซน์ของร้านแล้ว ก็อยากรู้ขึ้นมาว่าร้านแบบนี้อยู่ได้ไหม ?
ความสงสัยนั้นมาคลี่คลายเอาเมื่อต่อมาผมหาเรื่องไปเยือนร้านนี้อีกหลายครั้ง
ครั้งหนึ่งเดินเข้าร้านแล้วเจอบิสกิตและทาร์ตวางบนถาดตรงเคาน์เตอร์ เพื่อนสาวที่ไปด้วยออกอาการชื่นชม เจ้าของร้านก็เอ่ยทักเราพร้อมรอยยิ้ม “ถ้าอยากชิมก็ทำได้นะ เพราะเมื่อเช้าเรามีเวิร์กช็อปสอนทำขนมกันในครัวหลังร้าน” นั่นทำให้ผมเริ่มรู้ว่าร้านนี้หาได้ขายหนังสืออย่างเดียวไม่ หากยังมีปฏิสัมพันธ์อื่น ๆ กับคนอ่านด้วย
เมื่อมีโอกาสคุยกับเจ้าของร้านในคราวต่อมา ผมก็ได้รู้ว่าการมีหนังสือเพียงจำนวนหนึ่งนั้นมีที่มา ส่วนว่าร้านแบบนี้อยู่รอดได้อย่างไร ในวันที่รู้จักนิวซีแลนด์ลึกซึ้งขึ้น ผมก็รู้ว่าไม่มีอะไรต้องกังวล
ขณะที่ร้านหนังสือส่วนใหญ่พยายามสร้างความน่าสนใจด้วยการใส่หนังสือเข้าไปให้มากที่สุด แต่ ไมเคิล โอ’ ดริสคอลล์ (Michael O’ Driscoll) เจ้าของร้านหนุ่มบอกว่า เหตุผลที่ไม่ใส่หนังสือจนแน่นนั้นเพราะอยากให้ร้านดูโล่งโปร่งตา ส่วนหนังสือที่ไม่เห็นใช่ว่าไม่มี เพียงแต่เขาเก็บมันไว้ในโลกออนไลน์ ใครต้องการก็สั่งซื้อทางเว็บไซต์ของร้าน
ถามว่าการมีหนังสือติดร้านไว้แค่นี้ดีหรือ ? ขายหนังสือเกี่ยวกับอาหารอย่างเดียวไม่แคบไปหน่อยหรือ ? ไมเคิลบอกว่ามันขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของแต่ละประเทศและการอธิบายตัวเองของแต่ละร้าน
ในประเทศนิวซีแลนด์ อาชีพเชฟถือเป็นอาชีพที่ค่าแรงสูงมาก ขณะเดียวกันก็เป็นอาชีพที่เรียกร้องความรับผิดชอบสูงมากเช่นกัน ทั้งนี้เพราะคนนิวซีแลนด์แม้โดยนิสัยจะเป็นคนง่าย ๆ แต่ยามมีนัดกินข้าวมื้อเย็นนอกบ้าน พวกเขาจะปฏิบัติกับมันในลักษณะ “Proper Dinner” คือต้องกลับบ้านไปเปลี่ยนชุด เวลาไปถึงก็ต้องสั่งออร์เดิร์ฟ (entrée) อาหารจานหลัก (main course) และของหวาน (dessert) ตามแบบแผน ในแง่กฎหมายร้านอาหารเองถูกกำหนดให้ต้องมีการตรวจสอบเรื่องความสะอาด (Food Hygiene) อยู่เป็นระยะ โดยจะมีการออกเอกสารระบุระดับความสะอาดเป็นเกรด A B C D บอกลูกค้าไว้หน้าร้าน ดังนั้นเชฟเก่ง ๆ นอกจากปรุงอาหารอร่อยยังต้องใส่ใจเรื่องความสะอาด ละเอียดกับเรื่องความสวยงามหรือ “พรีเซนเทชัน” ของอาหารเพื่อเอาใจลูกค้า (ในแง่นี้คนเอเชียหลายคนเป็นได้แค่ “Kitchenhand” หรือผู้ช่วยในครัว) และสำคัญกว่านั้นยังต้องทำงานในเงื่อนไขที่ถูกเวลาบีบคั้นได้อย่างดีเลิศ ซึ่งกว่าจะเป็นอย่างนี้ได้ต้องเรียนและฝึกฝนอีกหลายปี แต่ถึงกระนั้นหลายคนก็ยังใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟอยู่ดี เพราะเชฟที่มีชื่อเสียงนอกจากปรุงอาหารแล้วยังมีรายได้มหาศาลจากการจัดรายการทีวีและเขียนหนังสือ การที่มีรายการทีวีค้นหาเชฟยอดฝีมืออยู่มากมายไม่ว่าจะเป็น Top Chef, Australian Master Chef, New Zealand Master Chef ตลอดจน Hell Kitchen ของเชฟปากจัดอย่าง กอร์ดอน แรมซีย์ นั้น ล้วนบอกเราว่าศาสตร์ในการทำอาหารเป็นสิ่งที่คนสนใจ
ไมเคิลบอกว่า ด้วยเหตุนี้พอร้าน Cook the Books วางตัวเองไว้ว่าเชี่ยวชาญเรื่องนี้จึงถือว่าเหมาะสม ถึงตอนนี้ร้านมีลูกค้าหลัก ๆ ๒ กลุ่ม กลุ่มแรกคือเชฟมืออาชีพทั้งหลาย เชฟเหล่านี้ต้องการหนังสือในหมวด “Restaurant Chef & Reference Books” เป็นหลัก หนังสือในหมวดนี้เองที่ไม่ต้องมีติดร้าน เพราะปรกติบรรดาเชฟนั้นจำต้องปักหลักอยู่ตามหัวเมืองท่องเที่ยวไกลออกไป ดังนั้นการสั่งซื้อทางเว็บไซต์จึงสะดวกกว่า
ส่วนอีกกลุ่มคือคนอ่านที่อยากทำอาหารกินเอง และกลุ่มนี้คือคนที่เดินเข้าร้าน
ลูกค้ากลุ่มนี้มีมากมายตั้งแต่คนที่ไม่ได้อยากเป็นเชฟแต่สนใจหนังสือที่เชฟชื่อดังทั้งหลายเป็นผู้เขียนเพื่อได้สูตรอาหารมาลองทำกินเอง ไปจนถึงคนที่สนใจเรื่องอื่น ๆ เป็นการเฉพาะ เช่น คนที่อยากปลูกผักสวนครัว คนที่สนใจเรื่องไวน์ คนที่อยากลองทำอาหารต่างชาติ หรือแม้แต่คนที่อยากปรุงอาหารจากสัตว์ที่ตัวเองล่ามา (กวาง ปลา กระต่าย เป็นต้น) ไมเคิลบอกว่าแม้ทุกคนจะสนใจเรื่องอาหารเหมือนกัน แต่ในรายละเอียดกลับไม่เหมือนกัน เมื่อเป็นเช่นนี้เอาเข้าจริงการขายหนังสือเกี่ยวกับอาหารอย่างเดียวจึงไม่ได้แคบอย่างที่หลายคนเชื่อ เขาว่าไม่เชื่อก็ลองดูหมวดหมู่หนังสือที่มีอยู่ในร้าน
Edible Garden (สวนกินได้), Free Range Cook (อาหารที่ไม่ได้ถูกผลิตมาด้วยระบบฟาร์มและสารเคมี), Food for Busy Lives (เมนูสำหรับชีวิตเร่งรีบ), Vegan and Raw Food (พืชผักและอาหารที่ไม่ต้องปรุง), Kids in the Kitchen (เด็กกับการทำครัว) เหล่านี้คือบางหมวดหมู่ของหนังสือที่ถูกแยกไว้ ยังไม่นับคู่มืออาหารที่แบ่งเป็นรายประเทศได้อีกหลายประเทศ และแน่นอนหนังสือที่เขียนโดยเชฟชื่อดังนั้นย่อมมีอยู่ไม่น้อย ซึ่งเชฟหลายคนก็ได้รับเชิญมาสาธิตการทำอาหารในครัวหลังร้านอยู่เสมอ
เหตุที่ต้องมีครัวหลังร้านนั้น ไมเคิลบอกเราว่าส่วนหนึ่งเพราะเขาชอบเข้าครัวทำอาหาร อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะการมีกิจกรรมในร้าน (Instore Events) นั้นนอกจากเป็นอีกช่องทางในการสร้างรายได้ สิ่งสำคัญกว่านั้นก็คือมันยังเป็นโอกาสในการสร้างปฏิสัมพันธ์เชิงคุณภาพ ทุกครั้งที่มีกิจกรรมนั่นคือการทำให้ลูกค้ามีเรื่องราวร่วมกับร้าน เมื่อมีประสบการณ์ร่วมกันความสัมพันธ์ก็ไปไกลกว่าแค่เป็นลูกค้ากับคนขาย ร้านจะกลายเป็นที่ที่คนเหล่านั้นรู้สึกว่าเดินเข้ามาแล้วมีคนคุยด้วย ซึ่งมิตรภาพแบบนี้ไมเคิลบอกว่าไม่เฉพาะคนอ่านเท่านั้นที่ต้องการ สำหรับคนทำร้านหนังสือเองก็ถือว่าจำเป็น เพราะความรื่นรมย์ในการประกอบอาชีพนั้นจำต้องมีสิ่งนี้
ไมเคิลสนุกกับกิจกรรมในร้านเฉกเดียวกับหนังสือในร้านของเขาเอง แม้ร้านอาจจะเล็ก แต่เมื่อวางตัวเองในแนวลึก เขาก็เล่นกับมันได้ไม่เคยซ้ำ เพื่อทำความรู้จักกับอาหารต่างชาติ บางเย็นเขาจัดกิจกรรม “Sri Lankan Evening” บางคืนก็จัดให้มี “South African Night” เมื่อฤดูเปลี่ยนก็จัด “Winter Vegetarian” ว่าด้วยการนำพืชผักตามฤดูกาลมาปรุงอาหาร หรือไม่ก็ “Late Summer Harvest” เพื่อแนะนำวิธีถนอมอาหารก่อนที่หน้าร้อนจะผ่านพ้น หลายครั้งกิจกรรมที่จัดขึ้นก็ใช่ว่าจะทำเพื่อเงินเสมอไป หลายเดือนก่อน เมืองไครส์เชิร์ชประสบภัยแผ่นดินไหว ทางร้านได้ร่วมกับโรงเรียนละแวกใกล้ ๆ จัดกิจกรรม “Biscuits for Canterbury” ขึ้น งานนี้พวกเขาสอนเด็กทำขนมแล้วออกตระเวนขายเพื่อหาเงินช่วยเหลือย่านแคนเทอร์เบอรี เขาบอกว่ากิจกรรมแบบนี้คือการสร้างนิสัยการเข้าร้านหนังสือสำหรับเยาวชนที่กำลังจะเติบใหญ่พร้อมกับการสร้างสังคมที่ดีร่วมกัน
เมื่อได้ฟังดังนั้น ผมคิดว่าร้านหนังสือแห่งนี้ยังบอกเราอีกสิ่งหนึ่ง นั่นก็คือ บางทีเราไม่จำเป็นต้องรักในการทำอาหารก็ได้ เพียงแต่ถ้ารักในสิ่งหนึ่งสิ่งใดจริงแล้ว เรายังทำอะไรได้อีกหลายอย่าง
ครั้งหน้าจะพาไปดูร้านหนังสือศิลปะ
