ความฝันของคนปั้นซูชิ

มีคนเคยบอกว่า  หากคุณโชคดีได้ดูหนังดี ๆ สักเรื่อง อ่านหนังสือดี ๆสักเล่ม นอกจากความรื่นรมย์ของสิ่งที่ได้รับแล้ว ชีวิตของคุณอาจจะเปลี่ยนไปก็ได้

ผู้เขียนเชื่อว่าหลายคนที่ได้มีโอกาสดูหนังเรื่อง JIRO Dreams of Sushi หนังเล็ก ๆ ที่ได้ถ่ายทอดเรื่องราวชีวิตของนายจิโระ โอโนะ วัย ๘๕ ปี ผู้ได้ชื่อว่าเป็นพ่อครัวปรุงซูชิที่เก่งที่สุดในโลก เวลาเพียงไม่ถึงสองชั่วโมงในโรงหนังอาจจะเปลี่ยนวิถีชีวิตของพวกเขาไปเลย

หนังเรื่องนี้ที่มีชื่อเป็นภาษาไทยว่า “ซูชิเล็ก หัวใจใหญ่”  ไม่ได้มาเล่าเรื่องวิธีหรือเคล็ดลับการปรุงซูชิให้อร่อยเลิศรส แต่เป็นเรื่องของผู้ชายคนหนึ่งที่รู้จักและค้นพบตัวเองมาตั้งแต่วัยรุ่นว่าต้องการอะไรในชีวิต และค้นพบงานอันเป็นที่รักของเขา

ทุกวันนี้บางคนเกษียณอายุแล้ว ยังไม่รู้เลยว่า ชีวิตอยากเป็นอะไร

จิโระ ชายร่างเล็ก  ทำซูชิมาตั้งแต่อายุ ๑๙ ปี จนถึงปัจจุบัน ทำงานหนักอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยทุกวันแทบไม่เคยมีวันหยุด ในร้านอาหารเล็กๆ หนังเริ่มต้นด้วยคำสัมภาษณ์ของจิโระว่า

“ที่ผ่านมาในชีวิต ผมไม่ได้ทำอะไรเป็นพิเศษ ผมเพียงแค่อยากทำงานเท่านั้น”

ในบรรดาร้านซูชิที่มีอยู่นับแสนร้านทั่วหมู่เกาะญี่ปุ่นมีเพียงร้านเดียวเท่านั้นที่ได้รับการยกย่องให้เป็นสุดยอดซูชิ นั่นก็คือร้านสึกิยะบาชิ จิโระ ตรงชั้นใต้ดินของอาคารย่านกินซ่า ในกรุงโตเกียว  ร้านซูชิที่อร่อยที่สุดในโลกเป็นร้านเล็กคับแคบ มีโต๊ะนั่งตรงเคาเตอร์เพียงสิบที่นั่ง และโต๊ะอีกสองตัว แต่ราคาอาหารเริ่มต้นหัวละ  ๓๐,๐๐๐ เยน หรือเจ็ดพันกว่าบาทขึ้นไป จนได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารซูชิราคาแพงที่สุดในโลก หากจะมากินต้องจองล่วงหน้าหลายเดือน

ตลอดทั้งชีวิตของจิโระไม่เคยคิดเรื่องอื่นเลยนอกจากซูชิ เขาเกิดมาเพื่อ ทำข้าวปั้นหน้าปลาดิบอย่างเดียวจริง ๆ  เขารักการทำซูชิตลอดเวลา และคิดตลอดเวลาว่าจะทำซูชิให้อร่อยเลิศรสได้อย่างไร  แม้ขณะนอนหลับ จิโระก็ยังฝันถึงซูชิ  ฝันว่าจะทำซูชิให้อร่อยได้อย่างไร

หลายคนคงทราบดีว่า ซูชิ คือข้าวปั้นอัดเป็นก้อนผสมน้ำส้มสายชูและมีเนื้อปลาดิบชนิดต่างๆ โปะอยู่ด้านหน้า หรืออาจมีหน้าแบบต่างๆ อาทิ ผัก ไข่ เห็ด หมึก หอย ฯลฯ   และซูชิส่วนใหญ่มักใส่วาซาบิ บนข้าวเพื่อให้ได้ความอร่อยมากยิ่งขึ้น

คนทั่วไปอาจจะคิดว่าลำพังการทำข้าวปั้น  แล่ปลาดิบ ทำน้ำส้มเพื่อมาปรุงเป็นอาหารชิ้นเล็ก ๆ ดูเป็นสูตรอาหารที่ง่าย ๆ ไม่ซับซ้อนคงไม่น่าจะใช้ฝีมือการปรุงมากนัก

หนังสารคดีเรื่องนี้ ได้บอกเราว่าจิโระไม่ได้แค่ปั้นซูชิธรรมดาแค่วางเนื้อปลาลงบนข้าวให้เรากินเท่านั้น  แต่จิโระใส่ความรัก ใส่สมาธิ  ใส่ศิลปะชั้นสูง ใส่ความเอาใจใส่ลูกค้าลงบนซูชิแต่ละคำ

“ความเรียบง่ายคือสุดยอดของศาสตร์” ลิโอนาโด ดาวินชี เคยกล่าวไว้

สตีฟ จ๊อบส์  ผู้ได้รับอิทธิพลทางความคิดจากเซน  เคยบอกว่า หัวใจสำคัญในการออกแบบโทรศัพท์มือถือรุ่น ไอโฟน คือ ความเรียบง่ายบนหน้าจอ

แต่เกจิอาจารย์ทุกศาสตร์วิชาทราบดีว่าเบื้องหลังความเรียบง่ายนั้น  คือการทำงานหนัก

หนังสารคดีได้เล่าเรื่องราวเบื้องหลังการเดินทางของซูชิภายใต้การดูแลของจิโระว่ามีความละเอียดพิถีพิถันเพียงใด

เริ่มต้นจากเวลาตีสามตีสี่ของแต่ละวันที่โยชิคาสุ ลูกชายของเขาจะขี่จักรยานมาซื้อปลาที่ตลาดปลาสึคิจิ ตลาดปลาใหญ่ที่สุดในโลก มีการซื้อขายสัตว์ทะเลถึง ๗ แสนตันต่อปี เป็นมูลค่าเม็ดเงินถึง ๖ แสนล้านเยน หรือประมาณ ๑.๕ แสนล้านบาท และญี่ปุ่นก็เป็นชาติที่กินปลาทะเลมากที่สุดในโลก คือคนละเกือบ ๗๐ กิโลกรัมต่อปี

ลูกชายของเขาจะมาซื้อปลาทูน่าครีบน้ำเงิน หรือ โทโรซาชิมิ ปลายอดนิยมอันดับหนึ่งของชาวญี่ปุ่น จากพ่อค้าปลาที่ตลาดแห่งนี้ หากวันไหนโชคดีอาจได้ปลา ฮอนมากุโระ หรือปลาทูน่าหนุ่ม ปลาแข็งแรงอาศัยในทะเลแถบอุณหภูมิต่ำ มีเนื้อท้องสีชมพูหนาและมีไขมันแทรกในเนื้อปลา
แต่ราคาแพงมากอาจจะตกกิโลกรัมละหมื่นกว่าบาท แต่ก็ใช่ว่าจะมีให้ซื้อได้ทุกวัน

มีเรื่องน่าสนใจว่า สมัยก่อนทูน่าเป็นปลาราคาถูกโดยเฉพาะส่วนเนื้อท้องอุดมด้วยไขมัน หรือที่เรียกว่า โทโร แปลว่า “ละลายบนลิ้น” ซึ่งถือเป็นส่วนของเนื้อราคาแพงที่สุด จะถูกตัดทิ้งเอาไปทำอาหารเลี้ยงแมว  แต่เมื่อประมาณห้าสิบกว่าปีก่อนคนญี่ปุ่นเริ่มนิยมกินเนื้อสเต็กแบบฝรั่งมากขึ้น เนื้อที่มีไขมันแทรกกลายเป็นเนื้อที่อร่อยนุ่มลิ้นและราคาแพงได้ทำให้เนื้อติดมันแบบ โทโรกลับมาได้รับความนิยมมีราคาแพงกว่าเนื้อสีแดงหลายเท่า

สำหรับจิโระแล้ว หากเป็นไปได้เขาจะเลือกเนื้อปลาโทโรดีที่สุดมาให้กับลูกค้าของเขาเสมอ

แม้แต่ข้าวที่นำมาหุง ก็จะมาจากข้าวญี่ปุ่นพันธุ์ดีที่สุด

เจ้าของร้านข้าวสารได้ให้สัมภาษณ์ในหนังสารคดีนี้อย่างน่าสนใจว่า

มีร้านอาหารชื่อดังในโรงแรมห้าดาวมาขอซื้อข้าวสาร แต่เขาปฏิเสธเพราะขายให้จิโระไปแล้ว

“ข้าวที่ดี ย่อมคู่ควรกับเชพที่เก่งที่สุด”  เขาให้สัมภาษณ์ในตอน หนึ่งของหนังสารคดี

บางวันเมื่อหาซื้อหมึกยักษ์มา จิโระจะบอกให้ผู้ช่วยพ่อครัวใช้มือนวดหมึกยักษ์นานหลายชั่วโมง ก่อนจะนำไปต้มและนำมาทำซูชิ เป็นเคล็ดลับให้หมึกมีรสชาดกรอบนิ่ม

ผู้ช่วยอีกคนหนึ่งต้องนั่งปิ้งขนมไข่ถึงสองร้อยกว่าแผ่นให้จิโระชิม ก่อนที่เขาจะบอกว่า รสชาติใช้ได้แล้ว

สำหรับลูกมือหัดใหม่ งานชิ้นแรกที่ได้รับมอบหมายคือการทำหน้าที่บิดผ้าเช็ดหน้าร้อน ๆ ให้กับลูกค้าจนมือพองนานหลายเดือน

กว่าที่จะสอบผ่าน และได้รับงานถัดมาคือ การแล่เนื้อปลา

หนังสารคดีได้ถ่ายทอดให้เห็นว่า การแล่เนื้อปลาเป็นศิลปะชั้นสูงเพียงใด พ่อครัวจะเรียนรู้การใช้มีดแต่ละเล่ม มีดบางเล่มใช้แล่เนื้อปลา บางเล่มใช้หั่น ใช้สับ หรือใช้เฉือนปลา

พ่อครัวใช้มีดยาวแล่เนื้อปลาชิ้นใหญ่เพียงครั้งเดียวอย่างชำนาญ และใช้มีดอีกเล่มแล่เนื้อปลาเป็นแผ่นบาง ๆ พวกเขาจะพูดสอนว่าต้องกดน้ำหนักของคมมีดเพียงใดสำหรับเนื้อปลาแต่ละชนิด เพราะกดน้ำหนักมีดไม่เหมาะสมเนื้อปลาจะช้ำ จนได้กลิ่นคาวปลา

มีอยู่ตอนหนึ่งเมื่อผู้ช่วยพ่อครัวแล่เนื้อปลามาทำซูชิให้จิโระชิม พอเคี้ยวไปได้คำหนึ่ง จิโระบอกว่า

“ชิ้นปลาหนาเกินไป ไม่สมดุลกับข้าวปั้น ชิ้นปลาบางอีกนิดจะอร่อยกว่านี้”

หากซูชิไม่อร่อย จิโระจะไม่ขายเด็ดขาด ลูกค้าของเขาต้องได้กินอาหารดี ๆ เสมอ

จิโระบอกว่าทุกวันนี้ยังไม่พอใจกับรสชาติความอร่อยของซูชิ ไม่เคยคิดว่างานของตัวเองสมบูรณ์แบบแล้ว เขาคิดตลอดเวลาว่า พรุ่งนี้ซูชิต้องอร่อยกว่าวันนี้

“ทำซูชิก็เหมือนกับเดินขึ้นยอดเขา ต้องไต่เขาสูงขึ้นทุกวัน โดยไม่รู้หรอกว่ายอดเขาสูงแค่ไหน”

ชายชราบอกต่อว่า ตลอดชีวิตของการทำซูชิ เขายึดหลักห้าประการ  คือ

ตั้งใจทำอาหารดีที่สุด

พัฒนาฝีมือตลอดเวลา

อาหารและเครื่องมือทุกอย่างในร้านต้อง สะอาด

จริงจังกับการทำงานและกระตือรือร้นอยู่ตลอด

มีแรงปรารถนาในสิ่งที่ทำ

ดังนั้นไม่แปลกหรอก หากจิโระจะบอกว่าในความฝัน เขาก็ทำซูชิด้วย

“ผมทำตามความฝันของผมทุกวันผมจะปั้นซูชิใหม่ ๆให้อร่อยขึ้น

ในปี ค.ศ.๒๐๐๘ ร้านของจิโระได้รับรางวัลมิชลินระดับสามดาว ซึ่งถือว่าเป็นสุดยอดร้านอาหารไม่กี่แห่งในโลก คนมีเงินก็ใช่ว่าจะกินซูชิของจิโระได้ หากไม่อดทนที่จะจองล่วงหน้าหลายเดือน

ทุกวันนี้จิโระยังนั่งรถไฟใต้ดินมาทำงาน  เขาทำงาน เขาจึงมีชีวิตอยู่อย่างมีความสุขและที่สำคัญคือ ตลอดเวลาที่ผ่านมา จิโระไม่ได้ทำอะไรไปมากกว่าทำงานตามหน้าที่ให้สมบูรณ์แบบเท่านั้น

หากผู้คนในสังคมต่างทำหน้าที่ของตัวเองที่ได้รับมอบหมายมาอย่างเต็มที่ แบบจิโระแล้ว คงพอนึกออกว่าสังคมนั้นจะเป็นอย่างไร

สารคดี มค. 55