สารคดี ปีที่ ๑๗ ฉบับที่ ๒๐๖ เดือน เมษายน ๒๕๔๕


	นิตยสารสารคดี Feature Magazine	ISSN 0857-1538
	ปีที่ ๑๗ ฉบับที่ ๒๐๖ เดือน เมษายน ๒๕๔๕

"จาบฟอโผว" ร้านชำกวางตุ้งแห่งกรุงสยาม

		เรื่อง: ยุวดี ต้นสกุลรุ่งเรือง ภาพ: บุญกิจ สุทธิญาณานนท์
		ตอนที่ ๑ ตำนาน "จาบฟอโผว" จาบฟอโผว^๑ โชวห่วย และ Convenient stores แม้เป็นชื่อที่ฟังแล้วเหมือนไม่เกี่ยวข้องอันใดกันเลย แต่เนื้อแท้ต่างล้วนเป็นธุรกิจที่มีหัวใจเดียวกัน นั่นคือ การขายของชำหรือการค้าปลีกในภาษาทุกวันนี้ ความต่างคงเป็นเพียงเชื้อชาติและกาลเวลาเท่านั้น คนไทยรู้จักร้านชำในนาม "โชวห่วย" ซึ่งเป็นคำเรียกในภาษาจีนสำเนียงแต้จิ๋ว และยังรู้จักโชวห่วยในฐานะที่เป็นตัวแทนการต่อสู้ของคนไทยในยุคโลกาค้าร่วมกันแบบ WTO และการค้าเสรี ทว่ากลับมีคนเพียงน้อยนิดที่รู้จักร้านชำกวางตุ้งที่เรียกว่า "จาบฟอโผว" เนื่องเพราะร้านเหล่านี้คือตำนานที่กำลังถูกลืม หากไม่มีใครทำบันทึกเอาไว้
		พัฒนาการของร้านขายของชำแบบกวางตุ้งในอดีต มีความน่าสนใจมากเกินกว่ารายการลดแลกแจกแถมของร้านสะดวกซื้อทุกวันนี้ และยังมีความหมายยิ่งใหญ่ต่อการเกิดของอุตสาหกรรมระดับกลางและขนาดเล็กในยุคแรก ๆ ของสยาม อย่างที่เราเรียกกันในทุกวันนี้ว่า ธุรกิจ SME ไม่เพียงเพราะตระหนักถึงความเป็นคนกวางตุ้ง หากยังเนื่องเพราะร้านชำเหล่านั้นคือส่วนสำคัญมากส่วนหนึ่งของสังคมกวางตุ้งในกรุงสยามนับแต่มีคนจีนอพยพเข้ามา ข้าพเจ้าจึงได้ลงมือค้นคว้าเรื่องราวของจาบฟอโผวในอดีตอันรุ่งโรจน์
		กำเนิดร้านชำในสยาม เมื่อมีคนจีนหลายพวกหลายเหล่าอพยพเข้ามาในสยามเป็นจำนวนมาก ความต้องการใช้สินค้าจากดินแดนดั้งเดิม ทั้งสินค้าอุปโภคและบริโภค ก็เพิ่มมากขึ้น เนื่องจากวัฒนธรรมการกินอยู่ของพวกเขาล้วนต้องอาศัยสินค้าและวัตถุดิบจากเมืองจีน ไม่ว่าจะเป็นการไหว้เจ้า การเฉลิมฉลองเทศกาลตรุษสารทต่าง ๆ ตามความเชื่อของตน การนุ่งห่มแต่งกาย ตลอดจนถึงกิจกรรมสำคัญที่สุดของมนุษย์ นั่นคือการกิน ซึ่งส่วนใหญ่ย่อมหมายถึงอาหารที่ถูกปากและคุ้นลิ้น ความต้องการตรงนี้เอง ทำให้ต้องมีการนำสินค้าจากประเทศจีนเข้ามาจำหน่ายสนองความต้องการของชาวจีนอพยพด้วยกันในกรุงสยาม นับแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ได้มีบันทึกกล่าวถึงจำนวนพลเมืองจีนในกรุงเทพฯ ทั้งคนจีนที่มีหลักฐานปรากฏแน่นอนและที่ไม่ได้มาขึ้นทะเบียน รวมแล้วทั้งชายหญิงมีประชากรราว ๘๕,๐๐๐ คนเศษ^๒ ทั้งนี้ยังมีคนไทยและชาวต่างชาติอื่น ๆ อาศัยอยู่อย่างหนาแน่น จนมีบันทึกของฝรั่งบอกไว้ว่า "...ท่าเรือในบางกอกนั้น แน่นเสียยิ่งกว่าท่าที่เมืองเบลฟาสต์ (Belfast) เสียอีก"^๓ เมื่อมีคนมากมายเช่นนี้ จึงย่อมมีการค้าหลากหลายเกิดขึ้น และร้านชำก็คือส่วนหนึ่งของสังคมการค้านั้นด้วย จากการอ่านบันทึกหลายเล่มของชาวตะวันตก พอสรุปได้ว่า ร้านชำยุคแรกนั้นมีกำเนิดมาจากบริษัทข้ามชาติชาวกวางตุ้งในฮ่องกงซึ่งมองเห็นหนทางค้าขายในเมืองบางกอก จึงส่งลูกหลานเข้ามาเปิดสาขาที่นี่ โดยมีบริษัทแม่ที่ฮ่องกงให้การสนับสนุน ทั้งยังได้นำคนกวางตุ้งจำนวนมากเข้ามาทำงานในร้านด้วย นอกจากนี้ในเวลานั้นยังมีคนกวางตุ้งที่เข้ามารับจ้างทำงานกุลีอยู่ในสยามแล้ว เนื่องจากสยามกำลังอยู่ระหว่างการพัฒนาประเทศ มีการขุดคูคลองและสร้างสาธารณูปโภคมากมาย กุลีจีนบางคนก็ได้หันมาทำงานรับจ้างแบกของให้ร้านชำเหล่านี้
		แต่ต่อมาได้มีคนจีนอพยพบางกลุ่มที่มีความคิดและมีความฉลาด หันมาจับงานค้าขายเล็ก ๆ น้อย ๆ แล้วค่อยพัฒนาไปเป็นร้านชำในเวลาต่อมา ดังที่ได้มีผู้ใหญ่รำลึกให้ข้าพเจ้าฟังว่า "พวกเราคนจีนอพยพรุ่นแรกที่เข้ามาเมืองไทยต้องเริ่มจากงานกุลีก่อน ต่อมามองเห็นว่าเป็นงานหนักและรายได้ต่ำ จึงหันไปหางานอมตะที่นิยมกันมากในประเทศไทย นั่นคืองานหาบสินค้าออกมาวางขายแบบแผงลอย เพียงแต่สมัยนั้นต้องหาบไปตามถนนและตรอกซอกซอยต่าง ๆ ไม่ได้วางถาวรเป็นที่เป็นทาง ไม่ใช่เพราะมีเทศกิจคอยวิ่งไล่หรือเก็บค่าวางแผง หากแต่ต้องบุกเข้าไปขายสินค้าตามบ้านและแหล่งชุมชน จะได้ขายหมดเร็ว ๆ และไม่มีของเหลือ" สินค้าที่คนกวางตุ้งนิยมทำขึ้นมาเพื่อหาบไปเดินขาย ก็ล้วนมาจากภูมิปัญญาของพวกเขาเองและเป็นสินค้าที่มีเอกลักษณ์แบบกวางตุ้งทั้งสิ้น เช่น เป็ดย่าง หมูย่าง อาหารจีนหลายอย่าง น้ำขมแก้ร้อนใน บะหมี่กวางตุ้ง ขนมแบบจีนนานาชนิด ข้าวของเครื่องใช้ ผลไม้และของหมักดองบางอย่าง สุดแท้แต่ความถนัด เมื่อเวลาผ่านไป ความขยันและกระเหม็ดกระแหม่ก็ทำให้ผู้ที่ทำอาหารขายกลายมาเป็นเจ้าของร้านอาหารในที่สุด ส่วนคนที่ขายน้ำขมหรือสินค้าเบ็ดเตล็ดก็ได้กลายมาเป็นเจ้าของร้านชำ นี่คือคำอธิบายที่ชัดเจนสำหรับเส้นทางทำมาหากินและการเจริญเติบโตของคนกวางตุ้งอพยพ ที่เข้ามาแบบมือเปล่าแต่สามารถถีบตัวเองจนกลายมาเป็นเจ้าของกิจการ ข้าพเจ้าต้องการเน้นให้เห็นว่าความสำเร็จของพวกเขาไม่ได้ขึ้นอยู่กับบุญวาสนาหรือความช่วยเหลือจาก "มือที่มองไม่เห็น" อย่างที่ชอบเชื่อกัน หากแต่อยู่ที่ความฉลาดส่วนตัว ความขยันและสู้งานหนัก คนที่ประสบความสำเร็จคือคนที่ทำงานทุกวันไม่มีวันหยุด ไม่มีข้ออ้างประเภทเมื่อคืนก๊งเหล้าหนักไปหน่อย หรือถูกหวยเลยขอนอนสักสามวัน อะไรทำนองนี้ คนกวางตุ้งมีคำพูดติดปากว่า "คนรวยแต่เกิดนั้นฟ้าประทานมาให้ แต่คนจนต้องอดออมเอาเอง" เราเชื่อว่าความจนไม่เคยทำร้ายใคร ความซื่อสัตย์ในการทำงาน ความมุ่งมั่นและคิดพัฒนาตัวเองเสมอ ไม่ปล่อยชีวิตไปตามบุญตามกรรม การกินน้อยใช้น้อย ใช้ให้น้อยกว่าที่หามาได้และพยายามอดออมเอาไว้ ทั้งหมดนี้คือกุญแจสู่ความร่ำรวยของคนกวางตุ้งอพยพเมื่อ ๑๕๐ ปีก่อน
		นอกจากข้อมูลการค้าขายจากบันทึกฝรั่งแล้ว จากการเสาะหาข้อมูลโดยตรงจากร้านชำเก่าแก่ย่านเยาวราชที่มีอายุตั้งแต่ ๑๐๐ ปีขึ้นไป เป็นที่ยืนยันได้แน่ชัดว่า ร้านชำยุคแรกนั้นตั้งขึ้นโดยกลุ่มคนกวางตุ้งที่อพยพเข้ามานับแต่ต้นรัตนโกสินทร์เลยทีเดียว แต่กิจการมารุ่งเรืองและเฟื่องฟูมากขึ้นจนโดดเด่นในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ ๑ เป็นต้นมา และยิ่งทวีความสำคัญมากขึ้นเมื่อคนจีนได้อพยพเข้ามาในราชอาณาจักรเพิ่มขึ้นในคราวที่มีการอพยพระลอกใหญ่เมื่อประเทศจีนเข้าสู่ช่วงเปลี่ยนแปลงการปกครองภายใต้พรรคคอมมิวนิสต์จีน คนจีนกวางตุ้งที่อพยพมานั้นมีทั้งคนเซยับและซ้ามยับ คนกวางตุ้งที่พูดภาษาเซยับเป็นคนกลุ่มใหญ่ที่เดินทางออกมาแสวงโชคโพ้นทะเล ผู้ที่ยังจำเรื่องราวแต่หนหลังครั้งอพยพได้ กล่าวว่า เพราะคนเซยับนั้นยากจนข้นแค้นกว่าคนซ้ามยับ พวกเขาจึงดิ้นรนออกนอกประเทศมากกว่า ในขณะที่คนซ้ามยับอยู่ในบรรยากาศแบบคนเมืองแล้ว การทำมาหากินจึงไม่ฝืดเคืองเท่าพวกเซยับซึ่งถือว่าเป็นคนชนบท คนกวางตุ้งที่เดินทางมาถึงสยามเมื่อแรกเริ่ม ต่างพากันเข้าไปทำงานให้ร้านค้าและกิจการที่มีเพื่อนฝูงญาติพี่น้องจับจองอยู่ก่อนแล้ว ถ้าคนที่มาก่อนเขาทำโรงกลึง ก็แน่นอนว่าชะตาชีวิตของคนที่มาใหม่ก็ไม่พ้นโรงกลึง ในครั้งนั้นยังมีกวางตุ้งกลุ่มหนึ่งที่ทำมาค้าขายด้วยการสั่งสินค้าอุปโภคบริโภคเข้ามาขายในสยาม สินค้านั้นทั้งหมดมาจากประเทศจีนโดยผ่านทางฮ่องกง พวกเขาได้ตั้งร้านขายสินค้าดังกล่าวในย่านที่มีผู้คนมาจับจ่ายซื้อหากันหนาแน่น ซึ่งมีทั้งคนจีนเป็นอันดับหนึ่งและยังมีคนไทยบ้างรวมทั้งชาวต่างชาติเช่นชาวตะวันตกในสยามเวลานั้น ร้านเหล่านี้คือต้นกำเนิดของ "จาบฟอโผว" หรือร้านชำในภาษากวางตุ้งนั่นเอง คำถามที่น่าสนใจตรงนี้คือ มีคนจีนกลุ่มอื่นเข้ามาดำเนินกิจการร้านชำในสยามบ้างหรือไม่ ทำไมจึงเลือกกล่าวถึงแต่ร้านชำของคนกวางตุ้ง คำตอบก็คือมีร้านชำของจีนอื่นด้วย แต่พวกเขาเข้ามาในธุรกิจนี้ภายหลังพวกกวางตุ้ง นอกจากนี้ร้านชำของจีนอื่นไม่มีความโดดเด่นเท่ากับร้านชำกวางตุ้งซึ่งได้ชื่อว่านำเข้าสินค้าทุกอย่างจากจีน และมีอายุยืนยาวมาจนกลายเป็นตำนานของสังคมไปแล้ว แต่ที่สำคัญที่สุดจนทำให้ร้านชำของคนกวางตุ้งมีความสำคัญถึงกับต้องลงมือทำบันทึกกล่าวถึง เนื่องเพราะ "จาบฟอโผว" คือผู้ให้กำเนิดสินค้าหลากหลายชนิดที่กล้าติดตราสัญลักษณ์ไทยเป็นพวกแรกในสยาม และเป็นต้นกำเนิดตำนานอุตสาหกรรมระดับเล็กถึงกลางของไทย เนื่องจากชาวกวางตุ้งมีความเป็นช่างสูงในสายเลือด ดังนั้นในขณะที่คนอื่นไม่ได้เน้นการผลิตสินค้าเพื่อทดแทนการนำเข้า แต่ชาวกวางตุ้งกลับลงมือผลิตเพื่อทดแทนการสั่งสินค้าเข้ามาขายในร้านชำของตัวเอง ข้าพเจ้าอาจจะมีความเข้มข้นในสายเลือดกวางตุ้งหรือเป็นกวางตุ้งยิ่งกว่าชาวกวางตุ้งเองก็ได้ เพราะอยากประกาศความอหังการของคนที่กล้าบอกว่าสินค้าของตัวผลิตในเมืองไทย
		เหตุผลที่คนกวางตุ้งมีความสามารถในการนำเข้าสินค้าจีนมาขายในสยามก่อน เนื่องจากคนกวางตุ้งเป็นกลุ่มคนจีนที่อยู่ใกล้ทะเลและมีนิวาสถานเดิมอยู่ตรงข้ามกับฮ่องกงซึ่งเป็นเมืองท่าสำคัญแห่งหนึ่งของโลก จึงมีความรู้ในการสั่งซื้อสินค้าเพื่อนำเข้ามาขายในราชอาณาจักรสยามมากกว่าจีนกลุ่มอื่น ๆ หากยังจำได้จะเห็นว่าตำบลที่เป็นที่อยู่อาศัยของคนจีนกวางตุ้งนั้น คือเจ็ดแปดตำบลที่อยู่ตรงปากแม่น้ำไข่มุก และบริเวณนั้นอยู่ตรงข้ามกับฮ่องกงซึ่งมีนัยสำคัญมาก เพราะการสั่งสินค้าจากเมืองจีนไปขายที่ใดก็ตามล้วนกระทำผ่านเมืองท่าสำคัญนี้ มีคนกวางตุ้งจำนวนมากที่เป็นผู้นำเข้าและส่งออกสินค้าจากจีน โดยมีบริษัทแม่ที่ทำการในฮ่องกงและขยายสาขาตัวแทนออกไปยังประเทศทั้งหลายในเอเชียอาคเนย์ รวมทั้งกรุงเทพฯ ด้วย ต่อมาเมื่อมีคนจีนกลุ่มอื่นอพยพเข้ามามากกว่าคนกวางตุ้ง จึงมีร้านชำที่ดำเนินการโดยจีนอื่นมากมายและเข้ามาแทนที่ร้านกวางตุ้งมากขึ้น จนถึงปัจจุบันโฉมหน้าร้านชำได้เปลี่ยนไปอย่างมาก สำหรับการนำเข้าสินค้าโดยคนจีนนั้น ต้องขอขยายความโดยอาศัยข้อมูลจากหนังสือ สยาม : ในกระแสธารแห่งการเปลี่ยนแปลงประวัติศาสตร์ไทยตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ ของ พรรณี บัวเล็ก ที่กล่าวว่า "...มีทั้งสินค้าที่เป็นของยุโรปและสินค้าจากจีน และการนำเข้าสินค้ามีมานานตั้งแต่สมัยต้นรัตนโกสินทร์ สำหรับสินค้าจากยุโรปนั้นพ่อค้าจีนต้องรับสินค้าจากห้างใหญ่ของฝรั่งมาขายอีกทีหนึ่ง และที่นำเข้าเองได้โดยตรงส่วนใหญ่เป็นสินค้าที่ผลิตโดยชาวจีนด้วยกันจากฮ่องกง..." นั่นหมายถึงการสั่งสินค้าจากจีนโดยผ่านทางฮ่องกง และยังมีผู้บันทึกไว้ว่า "สยามนำเข้าสินค้าหัตถอุตสาหกรรมทุกชนิดจากยุโรป อเมริกา และญี่ปุ่น และยังนำเข้าสินค้าจีนจำนวนมาก สินค้าทั้งหมดมักมาจากเมืองท่าในสิงคโปร์และฮ่องกง สำหรับสินค้าจีนเป็นการนำเข้าจากฮ่องกงเพียงแห่งเดียว..."^๔ ตัวแทนที่นำสินค้าเข้ามาจำหน่ายในกรุงเทพฯ ล้วนมีที่ทำการอยู่ในย่านเยาวราช ทั้งยังได้เปิดหน้าร้านจำหน่ายสินค้าปลีกด้วย หลังจากที่เยาวราชได้กลายเป็นทำเลทองของย่านธุรกิจการค้า สยามก็ได้ตัดสินใจขยับขยาย "ความเจริญ" ให้กว้างไกลออกไป สิ่งที่เกิดขึ้นคือ "ถนน" ใหม่ ๆ หลายสาย เมื่อถนนไปถึงไหนความเจริญก็คืบคลานตามไป มีชุมชนใหม่ ๆ เกิดขึ้น และแน่นอนว่าร้านชำก็ตามไปแจ้งเกิดด้วย ถนนสายสำคัญอีกสายหนึ่งที่มีร้านชำเก่าแก่ตั้งอยู่คือถนนเจริญกรุงช่วงที่เราเรียกกันว่า "บางรัก" บนถนนสายนี้มีร้านชำเก่าแก่ตั้งอยู่หลายแห่ง และมีรูปแบบที่จำลองมาจากร้านชำเยาวราชไม่มีผิดเพี้ยน คงเพราะผู้ที่มาลงทุนเปิดร้านชำบนถนนใหม่สายนี้คือไผ่แยกกอของร้านแถวเยาวราชนั่นเอง
		ตอนที่ ๒ "จาบฟอโผว" ไม่เคยเปลี่ยนแปลง ในขณะที่โลกเปลี่ยนไปอย่างสม่ำเสมอ แต่ลักษณะของร้านชำกวางตุ้งในกรุงเทพฯ ไม่ว่าจะไปดูที่ไหนก็มีรูปแบบเดียวกัน สิ่งที่เปลี่ยนไปคงมีแต่สินค้าที่ต่างกันออกไปตามกาลเวลาและความนิยมของผู้บริโภค แต่ลมหายใจของจาบฟอโผวยังเหมือนเดิม
		เหนือกาลเวลา ลักษณะของร้านชำไม่ว่าจะที่เยาวราชหรือบางรัก ล้วนเป็นห้องแถวที่มีสินค้าวางกองไว้แน่นไปหมดทุกหนแห่ง ตามพื้น ตามโต๊ะ ตามชั้น ตามผนัง และสุดท้ายกลางอากาศ ! ถ้าคุณมาเยี่ยมชมจาบฟอโผวสักแห่ง เริ่มจากทางเท้าหน้าร้านเลยทีเดียว พวกเขามักจะเอากระสอบสินค้าแห้งจำพวกเห็ดหอม (ต๊งกู๊ หรือ ฮ้องกู๊) เม็ดแปะก๊วย (ปากกว๋อ) กระเพาะปลาแห้ง (หยู่โทว) และอื่น ๆ มาวางกองไว้จนต้องทำตัวให้ลีบเพื่อเดินเข้าไปข้างใน และเมื่อแหงนมองขึ้นไปเหนือหัวจะพบว่าพวกเขายังนำเชือกหรือลวดมาขึงไว้หลายเส้นเพื่อหาประโยชน์จากที่ว่างกลางอากาศ บนลวดนั้นจะมีทั้งวุ้นเส้น (ฝันซี้) ฟองเต้าหู้ตากแห้ง (ฝู่จ๊ก) ปลาเค็ม (ห่ามหยู) และทุกอย่างที่ไม่หนักเกินไปหรือมีเค้าว่าจะตกลงมาแตกเสียหายได้ แขวนไว้จนเต็ม ถ้าเป็นเทศกาลตรุษสารทก็จะมีสินค้าอื่น ๆ เพิ่มขึ้นมา เช่นในเทศกาลไหว้โคมก็จะมีโคมกระดาษแก้วสีแดง (ตั้งหล่ง) ทำเป็นรูปเรือบิน รถถัง หรือรูปสี่เหลี่ยมคางหมู มาแขวนให้คึกคัก เด็ก ๆ เห็นแล้วเป็นต้องงอแงจนแม่ไปไหนไม่ได้จนกว่าจะได้เสียเงินซื้อโคมแดงสักอัน เมื่อถึงเทศกาลไหว้พระจันทร์ก็เอาขนมพระจันทร์ (หยุดแป๋ง) ขนมแป้งน้ำตาลสีขาว^๕ และกระดาษแดงสำหรับไว้ตัดรูปสวย ๆ มาวางขายกันจนแน่นร้าน เหมือนการจัดแต่งหน้าร้านของห้างสรรพสินค้าทุกวันนี้ เมื่อคุณสามารถแทรกตัวเข้ามาถึงด้านในของร้าน มองไปตามผนังห้องแถวเล็ก ๆ จะเห็นชั้นวางสินค้า มีสินค้าบรรจุขวดประเภทต่าง ๆ วางอยู่เต็มทั้งสองด้าน สินค้าบรรจุขวดที่ว่าคือซีอิ๊วหรือซอสปรุงรส (สี่เหย่า) เหล้า (เจ๋า) น้ำมันหอย (โหวเหย่า) และอีกมากมายจาระไนไม่ครบ ส่วนบนพื้นต่ำจากชั้นวางขวดนานาชนิดคือไหเต้าเจี้ยว (หมิ่นสี) ซึ่งมีหลายประเภท พ้นจากสินค้าบรรจุขวด ก็จะเป็นกองกระดาษไหว้เจ้า ธูปเทียน และอุปกรณ์งานมงคลงานบุญทั้งหลาย พอมาถึงตรงนี้ก็เข้าไปถึงตรงกลางของห้องแถวแล้ว ด้านซ้ายของร้านมักถูกปล่อยให้ว่างไว้สำหรับพอให้เดินขนสินค้าเข้าไปข้างในได้ ส่วนทางขวามือเขาจะกั้นเป็นคอกไม้ขึ้นมาสวยงามและคงทน คอกไม้นี้จะมีส่วนล่างทึบ สูงขนาดหน้าอกคนทั่วไป ส่วนบนที่เหลือสูงเลยศีรษะนั้นทำเป็นซี่กรงเอาไว้ให้สามารถพูดคุยติดต่อธุระกับคนอื่นและยื่นเงินทอนเงินกันได้ตลอดเวลา มีประตูทางเข้าเล็ก ๆ ตรงด้านหน้าคอกไม้ ซึ่งตกมาถึงทุกวันนี้ทุกอย่างยังคงสภาพเดิม ๆ ทั้งหมดและหาชมได้ตามร้านชำกวางตุ้งทั่วไป ภายในคอกนั้นเจ้าของร้านหรือ "สี่เถา"^๖ นั่งเฝ้าร้านอยู่อย่างใจจดใจจ่อ ที่นี่เองคือศูนย์บัญชาการใหญ่ของจาบฟอโผว !!
		ท่ามกลางกองกระดาษและเอกสารมากมายทั้งที่สมควรทิ้งได้แล้วและที่ยังจำเป็นต้องเก็บเอาไว้ บัตรเชิญงานหลวงงานราษฎร์ก็กองกันอยู่ในนั้น สมุดบัญชี หนังสือพิมพ์ และอื่น ๆ แต่เจ้าของร้านกลับหาทุกอย่างที่ต้องการได้ภายในเวลาอันสั้น ไม่ว่าจะเป็นใบส่งของ ราคาสินค้า สินค้าคงเหลือ สินค้าที่เข้าออกตามความเก่าใหม่ ล้วนอยู่ในหัวของเจ้าของร้านหมด จนแม้เมื่อข้าพเจ้าขอดูใบเสร็จเก่าและสมุดบัญชีอายุเกือบร้อยปีด้วยความสนใจ เขาก็สามารถหามาให้ชมได้ในเวลาไม่เกินสองนาที ถ้าคุณคิดว่าเขาทำได้เพราะการค้าสมัยเก่าก่อนยังไม่เกินสมองคนจะจำเท่าไรนัก คุณกำลังคิดผิด เพราะจนถึงทุกวันนี้สิ่งทันสมัยสิ่งเดียวในคอกนั้นคือโทรศัพท์ แต่เขาก็ยังจำทุกอย่างในร้านชำได้อย่างแม่นยำ และค้นพบทุกอย่างได้เร็วกว่าการกดคีย์คอมพิวเตอร์เสียอีก เนื่องจากนั่นคือการค้าแบบครอบครัว บริหารกันเองในครอบครัว ทุกคนจึงกระตือรือร้นใส่ใจกับการค้าขายและความเป็นไปในร้านอย่างยิ่ง เสียงโทรศัพท์ที่ดังรัวไม่ขาดระยะ แสดงถึงการค้าที่ยังงอกเงยเหมือนไม้ใหญ่ไม่กลัวลมกลัวฝน "สี่เถา" รับสายสั่งสินค้าพร้อมกับทอนเงินให้ลูกจ้างในร้าน มือข้างที่ยังว่างยุ่งอยู่กับการจดรับคำสั่งซื้อ เมื่อวางหูแล้วจึงถ่ายทอดคำสั่งให้คนงานเอาของไปส่งตามต้องการทันที กระดาษสีขาวสะอาดขนาดเท่าสมุดฉีกเล่มกลางนั้นถูกดึงออกมาเขียนคำสั่งซื้อลงไป หากคุณคาดหวังว่าทุกวันนี้เขาใช้ภาษาไทยละก็ คุณกำลังคิดผิด มือแข็งแรงอย่างคนทำงานหนักและไม่ถนิมสร้อยนั้นหยิบปากกามา พร้อมกับสอดส่ายสายตามองดูการค้าหน้าร้าน ก่อนจะเหลียวไปดูว่าลูกจ้างเดินไปหยิบสินค้าพร้อมส่งหรือยัง นิ้วที่เล็บมือตัดสั้นและไม่มีเครื่องประดับใด ๆ เลยนั้นตวัดตัวหนังสือลงไปบนกระดาษ เป็นอักษรที่มีประวัติและพัฒนาการยาวนานมาถึงกว่า ๒,๐๐๐ ปี นั่นคือภาษาจีน
		เมื่อสี่เถาหลายคนหยิบใบเสร็จและคำสั่งซื้อเก่าคร่ำคร่าอายุราว ๘๐ ปีส่งให้ ข้าพเจ้าได้แต่พินิจดูด้วยความตื่นเต้น ตื่นเต้นเมื่อรู้ว่ารูปแบบการเขียนนั้นไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปเลย เขายังคงเขียนภาษาจีนเรียงลงมาเป็นแถวบนกระดาษสีขาว มีชื่อสินค้า ราคา และวันที่ กำกับไว้เป็นรูปแบบหนึ่งเดียวจริง ๆ สิ่งที่เปลี่ยนไปตามยุคสมัยคือ ทุกวันนี้เขาใช้ปากกาลูกลื่นแทนพู่กันจีน ข้าพเจ้ารู้สึกอบอุ่นกับความเก่าและกลิ่นอายของอดีต ที่ไม่ต้องไปหาที่ไหนเลยในโลก เพียงก้าวเข้ามาในร้านชำกวางตุ้งก็ได้สัมผัสแล้ว ไม่มีคอมพิวเตอร์ให้ลงบันทึกสินค้าเข้าออก เพราะสมองของสี่เถาไวกว่าการดาวน์โหลดของจอสี่เหลี่ยมหลายเท่า ไม่มีโทรทัศน์วงจรปิดไว้จับคนขี้ขโมย เพราะสินค้ายังไม่ได้ถูกบรรจุลงถุงให้คว้า อย่างมากก็คว้าได้แค่ถั่วกำเดียวซึ่งไม่คุ้มค่ากับการโดนยำเท้า ที่ร้านจาบฟอโผวไม่ต้องฝากกระเป๋าหรือถุงย่ามให้วุ่นวาย เพราะที่นี่เขาไม่ห้ามและไม่กลัวคนรุงรัง ทั้งยังเชื้อเชิญให้นั่งคุยกันก่อนเสียอีกด้วยซ้ำ ลูกค้าบางคนมาจากพระรามหนึ่ง บ้างมาจากพระรามเจ็ด พวกแถวสุขุมวิทก็มีไม่เฉพาะแต่พวกกวางตุ้งตรอกจันทร์เยาวราชด้วยกันเองเท่านั้น และมีไม่น้อยที่มาจากซาคราเมนโต้หรือแวนคูเวอร์ นี่เป็นเรื่องปรกติที่พบเห็นได้ในร้านชำเหล่านี้ มองเลยคอกบัญชาการเข้าไป คือหลังร้านที่เป็นโรงงานของคนกวางตุ้งในยุคแรก ที่นี่เองคือจุดกำเนิดของอุตสาหกรรมแบรนด์ไทยเป็นครั้งแรกในสยาม ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊วหรือ "สี่เหย่า" น้ำมันหอย กระดาษไหว้เจ้า ไข่เยี่ยวม้า และอีกมากมาย ล้วนมาจากโรงงานหลังบ้านนี่เอง ยังมีเอกลักษณ์หนึ่งของร้านชำกวางตุ้งที่จะละเว้นไม่กล่าวถึงไม่ได้ นั่นคือหม้อน้ำขมแก้ร้อนในหนึ่งหม้อที่จะวางเด่นอยู่ตรงหน้าร้านที่แสนแออัด จนกลายมาเป็นสัญลักษณ์ของร้านชำที่ตั้งอยู่ริมถนนใหญ่ตราบจนทุกวันนี้ ยังหาดูและลองชิมได้ที่ร้านหยั่นหว่อหยุ่นสองแห่ง คือที่เยาวราชตรงข้ามวัดมังกรกมลาวาส (หล่งหลิ่นจี๋) กับอีกแห่งที่บางรัก และร้านที่ขายน้ำขมเดี่ยว ๆ มีคนมาออกันแน่น คือร้านคั้นกี่ ที่สามแยกหมอมี ถนนเจริญกรุง
		นอกจากการนำเข้าสินค้าจากจีนเพื่อขายส่งให้ร้านค้าด้วยกันและขายปลีกให้แก่ลูกค้ารายย่อยที่หน้าร้านตัวเองแล้ว ร้านชำในอดีตยังมีบทบาทที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งซึ่งไม่ได้มีบันทึกไว้เป็นกิจจะลักษณะ หากแต่ "รู้กัน" ในหมู่คนจีนอพยพ นั่นคือบรรดาร้านชำใหญ่และเก่าแก่ที่มีบริษัทแม่อยู่ที่ฮ่องกง ได้ทำหน้าที่รับคนจีนอพยพเข้ามาในราชอาณาจักรสยามด้วย ซึ่งเรื่องนี้นับว่าเป็นเรื่องปรกติธรรมดาของความช่วยเหลือที่มีให้กันในหมู่ชนอพยพทุกชาติทั่วโลก เช่น ย่านลิตเติ้ลอินเดียนแถวพาหุรัดหรือย่านพม่าแถบซอยสวนพลู ซึ่งจนทุกวันนี้ต่างก็ยังทำหน้าที่แบบเดียวกับที่คนจีนเคยปฏิบัติมาเมื่อร้อยกว่าปีก่อน นั่นคือ นอกจากจะรับผู้อพยพเข้ามาแล้ว ยังเป็นธุระจัดหาที่พักพิงพร้อมทั้งหางานให้ทำด้วย และสำหรับร้านชำ ยังมีสิ่งที่ตามมาคือการรับส่งเงินและของฝากกลับไปยังบ้านเกิดเมืองนอนของคนจีนเหล่านั้นด้วย การจัดการในลักษณะนี้มีผลทำให้ในช่วงเวลานั้นมีคนจีนอพยพเข้ามาในประเทศไทยเป็นจำนวนมาก เป็นการช่วยแก้ปัญหาขาดแคลนแรงงานระดับที่ทำงานแบกหามและรู้ภาษาจีนด้วย สินค้าในร้านชำของคนกวางตุ้งระยะแรกนั้นสั่งเข้ามาจากเมืองจีนทุกอย่าง ดังที่เจ้าของร้านชำเก่าแก่ผู้หนึ่งได้ยืนยันหนักแน่นกับข้าพเจ้าว่า "ร้อยเปอร์เซ็นต์ !!" ตั้งแต่สินค้าบริโภคแบบพื้นเมืองตามความต้องการของคนจีนในสยามในระยะนั้น เช่น ผลไม้จำพวกส้มต่าง ๆ ซอสปรุงรสทุกชนิด เต้าหู้หมักที่คนไทยเรียกกันว่าเต้าหู้ยี้ (ฝู่ยู) ผักกาดดองเค็ม (ห่ามชอย) ผักแห้ง (ชอยก๊อน) รากบัว (หลิ่นเงา) น้ำมันงา (จี้หม่าเหย่า) เหล้าจีน (สิ่วเฮ้งเจ๋า) น้ำส้มสายชูดำ (ฮะโชว) ตลอดไปจนถึงของแห้งทุกชนิด ธูป เทียน ชามไก่ ตะเกียบ ตะเกียงลาน และอีกมากมายที่คนจีนต้องใช้ในชีวิตประจำวัน จึงพูดได้ว่าร้านชำสมัยเมื่อร้อยกว่าปีก่อนนั้นจำหน่ายสินค้าเพื่อสนองความต้องการของคนจีนในเมืองไทยอย่างแท้จริง เพื่อให้คนจีนในสยามไม่รู้สึกหงอยเหงาและลำบากหัวใจในการอยู่เมืองไทย คงเช่นเดียวกับที่คนไทยในสหรัฐอเมริกาสามารถหาซื้อปลาร้า น้ำปลา และนิตยสารไทย จากร้านชำของคนไทยที่นั่นได้
		เมื่อมองจากสายตาของคนยุคใหม่ในปัจจุบันทำให้สงสัยอยู่ไม่วายว่า สินค้าต่าง ๆ ในร้านชำของคนกวางตุ้ง ทำไมจึงต้องนำเข้า กรุงเทพฯ เมื่อ ๑๕๐ ปีก่อนไม่มีใครผลิตซอสปรุงรสหรือ ไม่มีใครผลิตกระดาษไหว้เจ้าหรือ รวมทั้งสิ่งอื่น ๆ อีกมากมายที่ปัจจุบันมองเห็นอยู่ว่าคนไทยทำเองได้ คำตอบแรกก็คือ ขณะนั้นคนไทยยังผลิตสินค้าที่จำหน่ายในร้านชำไม่ได้เลย เหตุผลนั้นง่าย ๆ เพียงเพราะสินค้าเหล่านั้นคนไทยไม่ใช้ คนไทยไม่กินน้ำแกงรากบัว คนไทยไม่ได้ไหว้เจ้าแล้วเผากระดาษเงินกระดาษทองอย่างคนจีน คนไทยไม่ต้องนุ่งผ้ากระสอบเวลาพ่อแม่เสียชีวิต ผู้หญิงไทยไม่ต้องต้มขาหมูกับน้ำส้มสายชูดำไว้กินเรียกน้ำนมตอนอยู่ไฟหลังคลอดลูก นั่นคือในขณะนั้นวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนไทยและคนจีนยังต่างกันชัดเจนมาก ต่อมาเมื่อเวลาผ่านไปจึงทำให้ความแตกต่างนั้นลดน้อยลง คนจีนก็ทำบุญตักบาตรอย่างคนไทย เริ่มกินข้าวราดแกงและรับเอาวัฒนธรรมไทยเข้าไว้มาก คนไทยก็ไหว้เจ้าและเสี่ยงเซียมซีอย่างคนจีน เริ่มกินอาหารจีนและรับเอาภูมิปัญญาจีนเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของสังคม สินค้าในร้านชำจึงเริ่มกลายเป็นที่ต้องการทั้งไทยและจีน คำตอบประการต่อมาที่ต้องนำเข้าสินค้าอุปโภคบริโภคจากจีนคือ สินค้าในร้านชำนั้นมีลูกค้าเป็นคนจีนเกือบทั้งหมด และคนจีนก็เชื่อกันอย่างจริง ๆ จัง ๆ ว่าสินค้าที่ดีต้องมาจากเมืองจีนเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นสมอดอง ลูกอมทั้งหลาย ผลไม้ ของแห้ง ตลอดจนของใช้ ก็ต้องว่าของจีนดีกว่า ถ้าใครผลิตขึ้นมาขายแล้วไม่ได้ติดเครื่องหมายการค้าว่ามาจากเมืองจีนเป็นอันว่าขายยากมาก ขณะที่ข้าพเจ้าออกสำรวจหาข้อมูลจากร้านชำกวางตุ้งหลายร้านในย่านเยาวราช ได้มีโอกาสไปนั่งคุยกันนาน ๆ อย่างออกรส พบว่ามีลูกค้ารุ่นอายุเกิน ๗๐ มาหาซื้อสินค้ามากมาย บางคนมาไกลจากลอสแองเจลิส แต่ทุกคนต่างบ่นเป็นเสียงเดียวกันว่า คิดถึงสินค้าจากเมืองจีน พวกเขาพากันบอกกับข้าพเจ้าว่าสินค้าที่วางขายปัจจุบันไม่ค่อยอร่อย สมัยก่อนมีสินค้าจากเมืองจีนมาขายอร่อยกว่าทุกวันนี้ เพราะเข้มข้นกว่าและหอมอร่อยตามแบบฉบับดั้งเดิมที่เขาเคยกินมา พร้อมกับรำพันถึงอดีตที่ได้กินของอร่อยให้ฟัง กำเนิดของร้านชำจึงมีเส้นทางดังที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น และดำรงอยู่เช่นนั้นจนถึงจุดที่เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างใหญ่หลวงอันส่งผลกระทบต่อชีวิตของคนจีนรวมทั้งคนไทยเชื้อสายจีนทุกคนในเมืองไทย และทำให้สังคม วัฒนธรรม และเศรษฐกิจของคนจีนในเมืองไทยต้องเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากมาย นั่นคือการเกิดสงครามโลกครั้งที่ ๑ และการที่ไทยประกาศตัดความสัมพันธ์ทางการทูตกับประเทศจีนในเวลาต่อมา ความเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ทำให้การค้าของคนจีนในเมืองไทย โดยเฉพาะเจ้าของกิจการร้านชำ เกิดอาการปั่นป่วนรวนเรไปหมด และนั่นเองทำให้ร้านชำยุคต้นของคนกวางตุ้งในกรุงสยามต้องปรับกระบวนท่ากันยกใหญ่
		ตอนที่ ๓ ร้านชำที่เป็นตำนาน ร้านชำของคนกวางตุ้งคงยังสั่งสินค้าจากเมืองจีนตลอดไป ถ้าไม่เกิดเหตุการณ์สำคัญขึ้นสองเรื่อง นั่นคือสงครามและการที่ไทยประกาศตัดสัมพันธ์ทางการทูตกับจีน ผลกระทบของสงครามต่อร้านชำกวางตุ้งคือ สินค้าจากจีนไม่สามารถเดินทางมาถึงไทยได้โดยสะดวก แม้จะมี "กองทัพมด" ขนสินค้ามาส่งให้เป็นครั้งคราวเป็นการแก้ขัด แต่ก็ไม่สม่ำเสมอและมีราคาแพงมาก เจ้าของร้านชำต้องสูญเสียรายได้อันพึงมีพึงได้เห็น ๆ ไปโดยแก้ไขอะไรไม่ได้เลย เพราะการสงครามเป็นปัจจัยและเหตุใหญ่เกินกว่าคนธรรมดาจะทำอะไรได้ ดังนั้นเจ้าของร้านชำหลายแห่งจึงได้หวนกลับไปนึกถึงภูมิปัญญาเก่าที่ติดมากับตัว เช่น วิธีการปรุงซอส การหมักถั่ว การดองผัก การทำอาหารแห้ง และอีกสารพัดอย่างเท่าที่ตัวเองพึงนึกได้ และเริ่มทดลองทำกันออกมาขายแก้ขัด การผลิตสินค้าขึ้นทดแทนเพื่อสนองความต้องการของตลาดในระยะแรกเมื่อเกิดสงครามนั้น เป็นเพียงการผลิตในครัวเรือนในปริมาณเล็กน้อย โดยทำกันอยู่บนดาดฟ้าตึกแถวหรือหลังบ้าน และจนกระทั่งหลังสงครามสงบก็ยังคงเป็นเช่นนั้นอยู่ เพราะถึงการค้าจะเริ่มฟื้นตัว การส่งสินค้าจากจีนเริ่มเป็นไปได้ แต่ปริมาณสินค้านำเข้าก็ยังไม่เพียงพอต่อการจำหน่าย ซ้ำยังมีราคาสูงจนผู้ซื้อเข็ดขยาดและบริโภคน้อยลงทันตาเห็น การผลิตสินค้าทดแทนมาถึงจุดพลิกผันสำคัญเมื่อไทยประกาศตัดความสัมพันธ์กับจีน และทำให้การค้าต้องหยุดลงโดยสิ้นเชิงในทางทฤษฎี แม้จะมีผู้ลักลอบนำเข้ามาจำหน่าย แต่ก็เป็นการกระทำที่เสี่ยงมาก เพราะถูกระบุชัดว่าผิดกฎหมาย โทษถึงขั้นโดนเนรเทศ !! โทษขนาดนั้นทำให้ไม่มีใครกล้าเสี่ยง เพราะคงไม่มีใครอยากกลับไปอยู่เมืองจีนในขณะที่ได้วางรากฐานการค้าและครอบครัวไว้ที่เมืองไทยหนาแน่นแล้ว ทั้งยังไม่ใช่การแก้ปัญหาในระยะยาว ด้วยเหตุนี้ชาวกวางตุ้งจึงระดมความรู้ความสามารถเพื่อหาทางออกต่อเรื่องนี้ และพบว่าทางเดียวที่จะแก้ปัญหาการขาดแคลนสินค้าได้ในระยะยาวคือ ต้องผลิตสินค้าขึ้นเองในประเทศไทย !
		อันที่จริงถึงแม้จะยังไม่เกิดสงครามหรือเข้าสู่ภาวะไม่คบจีนก็ตาม การนำเข้าสินค้าจากจีนก็มีปัญหามาอย่างต่อเนื่อง เพราะการขนส่งที่ยังไม่ทันสมัยทำให้สินค้ามาถึงมือคนขายแบบเอาแน่ไม่ได้ ขณะนั้นคือเมื่อราวปลายศตวรรษที่ ๑๙ ถึงต้นศตวรรษที่ ๒๐ การขนสินค้าเข้ามายังกรุงเทพฯ เป็นไปด้วยความยากลำบาก เพราะขึ้นอยู่กับปัจจัยสำคัญคือ "น้ำขึ้นน้ำลง" หรือสันดอนที่ปากแม่น้ำ จริงอยู่ที่ระยะทาง ๒๕ ไมล์ของความยาวแม่น้ำที่เชื่อมเมืองกับทะเลนั้นจัดเป็นทางน้ำชั้นดีถึงขั้นที่ฝรั่งเขาใช้คำว่า "admirable highway" คือเป็นเส้นทางขนส่งที่ดีที่สุดในขณะนั้น แต่แม่น้ำต้องมีประตูน้ำกั้นเป็นระยะ และจะเปิดให้เรือผ่านเข้าได้ก็ต่อเมื่อน้ำขึ้นเท่านั้น ทั้งยังต้องเป็นเรือที่จำกัดขนาดอีกด้วย คือต้องไม่กินน้ำลึกจนเกินไปเพราะระดับน้ำของ "ไฮเวย์" ที่ว่าแปรผันตามช่วงเวลาของปี มีบันทึกไว้ว่าในเดือนพฤศจิกายน น้ำในแม่น้ำขึ้นสูงได้ประมาณ ๑๕ ฟุต แต่เวลาน้ำลงเหลือเพียง ๕-๖ ฟุตเท่านั้น ส่วนในเดือนเมษายนจะหาช่วงที่น้ำลึกถึง ๑๔ ฟุตได้ยากมาก และส่วนมากแม่น้ำจะมีความลึกเพียง ๔ ฟุตเท่านั้นเอง จากบันทึกนี้ทำให้เราเห็นภาพได้ว่าการขนส่งสินค้านั้นมีปัญหาแน่นอน เพราะขึ้นอยู่กับธรรมชาติโดยแท้จริง มิหนำซ้ำการขนส่งเข้ามายังต้องใช้เรือขนาดเล็กที่รอถ่ายสินค้าตรงปากอ่าวแถวเกาะสีชังหรืออ่างหิน เมื่อสินค้าจากจีนเข้ามาได้อย่างไม่สม่ำเสมอ แต่เดิมจึงมีการผลิตทดแทนอยู่เองบ้างตามหลังร้าน แต่ก็เป็นจำนวนน้อยและไม่ค่อยมีคนนิยมซื้อกัน จนเมื่อเกิดวิกฤตสงครามและถึงจุดสำคัญที่ไทยไม่คบค้ากับจีนแล้ว ภูมิปัญญาที่มีมาแต่เดิมจึงต้องนำเอามาทดลองผลิตดูอย่างจริงจังขึ้น สินค้าบางตัวที่ไม่แน่ใจก็ลงมือศึกษาค้นคว้าจนได้สูตรที่เหมาะกับอากาศร้อนในสยาม เช่น การผลิตซอสปรุงรสหรือสี่เหย่า ฟองเต้าหู้ตากแห้ง ไข่เยี่ยวม้า เป็นต้น แต่ก็มีสินค้าหลายชนิดที่ไม่สามารถผลิตได้เลย เช่น แป้งรากบัว แป้งแห้ว^๗ หรือหอยนางรมตากแห้ง (โหวสี) เป็นต้น การตัดสินใจผลิตสินค้าจีนเหล่านี้ขึ้นในประเทศไทยถือเป็นจุดพลิกผันสำคัญของอุตสาหกรรมขั้นหนึ่งทีเดียว เพียงแต่ยังไม่มีใครเคยใส่ใจไปนึกถึงและบันทึกไว้ให้เข้าใจกัน จากการที่ต้องพึ่งพาสินค้านำเข้า คนกวางตุ้งได้ตัดสินใจผลิตสินค้านั้นขึ้นมาเองด้วยใจที่เป็นช่างและชอบพึ่งพาตนเองเป็นทุนอยู่แล้ว ในเวลาต่อมาไม่นานประเทศสยามจึงได้เกิดอุตสาหกรรมระดับกลางและระดับเล็กขึ้นมากมาย
		กำเนิด SME ยุคแรก เมื่อร้านชำกวางตุ้งต้องเริ่มผลิตสินค้าทดแทนการนำเข้าชนิดเต็มร้อยนั้น ท่านผู้ใหญ่หลายท่านได้กรุณารำลึกถึงความหลังให้ข้าพเจ้าบันทึกไว้ โดยบอกว่าลักษณะการผลิตเริ่มจากระดับครัวเรือน พอวางขายกันหน้าร้านของตน และหมุนเวียนผลิตสินค้าตามฤดูกาลในแต่ละปี แต่นั่นก็ทำให้ชาวกวางตุ้งเจ้าของร้านชำมีงานยุ่งกันปีชนปีเลยทีเดียว เริ่มจากในฤดูหนาว อากาศแห้งและแดดดี เขาจะผลิตอาหารประเภทตากแห้งที่เรียกว่า "หลาบ" เช่น หมูตากแห้ง (หลาบหยก) เป็ดตากแห้ง (หลาบงาบ) กึ๋นเป็ดตากแห้ง (หลาบงาบขัน) กุนเชียง (หลาบฉอง) เป็นต้น และยังตากผักแห้งไว้สักราวหนึ่งด้วย จากนั้นก็เริ่มหมักสี่เหย่าเอาไว้สัก ๒๐ ไหตรงหลังบ้าน แล้วตักมาวางขายหน้าร้านหรือส่งไปตามภัตตาคารร้านอาหารทุกเช้า วันละห้าหกขวด พอถึงเทศกาลที่ต้องไหว้เจ้ากัน ก็ต้องรีบเตรียมกระดาษไหว้เจ้าและอุปกรณ์ต่าง ๆ ไว้ให้พร้อม สำหรับกระดาษไหว้เจ้านี้ เมื่อเกือบ ๗๐ ปีมาแล้วร้านชำกวางตุ้งได้นำแม่พิมพ์ไม้จากเมืองจีนเข้ามาใช้พิมพ์กระดาษไหว้เจ้าเอง โดยใช้เนื้อที่ว่าง ๆ ตามโต๊ะวางของหน้าร้านนั้นเองเป็นโรงพิมพ์ และยังมีกระดาษสีแดงสำหรับใช้พับแล้วตัดเป็นรูปตุ๊กตาเล็ก ๆ จากนั้นยืดออกมาห้อยประดับบ้านให้สวยงาม บ้างก็ตัดเป็นลายฉลุตามถนัด และในระหว่างปียังมีการดองอาหารไว้ขาย เช่น ดองมะละกอและขิงเอาไว้ใช้ทำผัดเปรี้ยวหวาน เนื่องจากแต่เดิมได้นำเข้าของดองจากจีน พอมาดองเองในเมืองไทยจึงเอามะละกอมาดองเปรี้ยวและเอาขิงอ่อนมาดองหวานเพื่อราดหน้าปลาเปรี้ยวหวานแบบกวางตุ้งที่แสนคลาสสิก เดี๋ยวนี้ยังพอหาได้จากร้านชำกวางตุ้ง และยังมีการดองหัวผักนานาชนิด จนถึงขั้นตากปลาเค็ม สำหรับผักดองเค็มหลายชนิดปัจจุบันไม่มีการผลิตแล้ว เช่น หัวผักกาดดองเค็มแบบกวางตุ้ง
		นอกจากนี้ยังมีสินค้าตัวหนึ่งที่คนกวางตุ้งพัฒนาขึ้นมาในเมืองไทย นั่นคือ น้ำขมดื่มแก้ร้อนใน สำหรับตำนานน้ำขมแก้ร้อนในของคนกวางตุ้งในกรุงสยามนี้ ข้าพเจ้าได้รับคำอธิบายว่า เมื่อยังอยู่เมืองจีนนั้น คนจีนกินอาหารจีนที่มีแคลอรีสูงมากตามสภาพอากาศที่หนาวเย็น เมื่อเวลาผ่านไปเป็นศตวรรษจึงติดการกินแบบนั้น แต่พอมาอยู่เมืองไทยที่มีอากาศร้อนชื้น การกินอาหารไขมันสูงทำให้ร่างกายเกิดอาการที่เรียกว่า "ร้อนใน" บางคนมากินอาหารไทยเกิดไม่ถูกกับร่างกาย ทำให้เจ็บป่วยด้วยความร้อนภายใน สมัยนี้เขาเรียกว่าเกิดอาการไม่สมดุลของธาตุต่าง ๆ ในร่างกาย คนกวางตุ้งเรียกว่า "หยิดเฮย์" คำว่า "หยิด" แปลว่า ร้อน และ "เฮย์" แปลว่า ลมหายใจ คืออาการที่หายใจออกมาแล้วร้อนผ่าวกว่าปรกติ ซึ่งพูดแล้วจะรู้ทันทีว่าเกิดเจ็บป่วยด้วยอาการอย่างไร จึงต้องหาทางแก้ไข คนจีนกวางตุ้งได้นำรากไม้สมุนไพรเท่าที่หาได้ในเมืองไทยมาทดลองต้มดู เพราะเขาเชื่อว่าการมาเกิดเจ็บป่วยที่เมืองไทยก็ต้องแก้ด้วยของที่มีทางนี้ จนที่สุดสามารถหาสูตรที่ลงตัวได้ จึงนำมาต้มขายให้ประชาชนดื่มแก้ร้อนในในราคาถูก สิ่งที่ขายคู่กันกับน้ำขมสมุนไพรคือน้ำดอกเบญจมาศที่มีสีเหลือง^๘ เอาดอกแห้งมาจากเมืองจีนต้มแล้วใส่น้ำตาลลงไป หอมอร่อยมาก อีกชนิดหนึ่งคือน้ำใบบัวบกคั้นสด น้ำชนิดนี้กินแล้วเย็นมาก ใครที่ร่างกายสู้ไม่ไหวอาจจะรู้สึกสะท้านได้ ยังมีน้ำแห้วและน้ำรากบัวต้มใส่น้ำตาลดื่มแล้วชื่นใจดับกระหาย ที่เห็นแปลกคือมีน้ำของลูกไม้ชนิดหนึ่งเรียกว่าลูกอรหันต์ (หล่อฮอนกว๋อ) เป็นผลไม้ลูกกลมตากแห้งเปลือกแข็ง ต้มแล้วหอมมาก ปัจจุบันยังมีการต้มขายอยู่ ต่อจากการผลิตเพื่อขายเองหน้าร้าน การผลิตภายในร้านชำกวางตุ้งก็ได้ก้าวไปสู่การผลิตเพื่อส่งให้ร้านอื่นด้วย เช่น ร้านที่มีความชำนาญในการผลิตไข่เยี่ยวม้าจะผลิตไข่ชนิดนี้ออกมาในจำนวนมาก ถือเป็นการผลิตในเชิงอุตสาหกรรม จากนั้นส่งไปขายยังร้านชำทั้งหมดในตลาดเยาวราช กระดาษไหว้เจ้า ธูป เทียน และขนมแห้ง ของแห้งของดองทั้งหลาย ต่างก็เริ่มมีผู้ค้นคิดผลิตกันขึ้นมาเองในเมืองไทย และเมื่อเศรษฐกิจขยายตัวไปตามกาลเวลา การผลิตก็ได้ก้าวพ้นจากร้านชำไปสู่การที่ครัวเรือนต่าง ๆ รับไปผลิตแล้วนำมาขายส่งตามร้านชำทั่วไป ย่านตรอกจันทร์ถือเป็นหน่วยผลิตย่อยสำคัญที่สนับสนุนการขายของในร้านชำแหล่งใหญ่ เนื่องจากย่านนั้นมีคนกวางตุ้งไปอยู่อาศัยจนเราเรียกกันว่า "ดง" ทีเดียว คนที่นี่มีอาชีพผลิตสินค้าต่าง ๆ นานาส่งให้ร้านชำทางเยาวราชและบางรัก เช่น ผลิตผักแห้ง โคมกระดาษแก้วสีแดงรูปต่าง ๆ ธูป (ฮ้อง) กระดาษไหว้เจ้า (ยี่จี๋) โรงงานสี่เหย่า ปลาเค็ม ของดองและสารพัดสินค้า ด้วยวิธีนี้ทุกคนจึงเริ่มผลิตสินค้าตามความถนัดของตน และกลายมาเป็นเจ้าของสินค้านั้น ๆ พร้อมกับสร้างแบรนด์เนม (brand name) หรือ "ตราสินค้า" ของตนขึ้นมา
		ข้าพเจ้าเห็นว่าการเกิดตราสินค้าหรือเครื่องหมายการค้านี้มีความสำคัญมากที่สุดในการผลิต เพราะถ้าเรายังไม่มีสินค้าในชื่อของตัวเอง การค้าก็พัฒนาไปไม่ได้ แต่เมื่อคนกวางตุ้งได้ลุกขึ้นมาผลิตสินค้าของตัวตามถนัดและแจ้งเกิดเครื่องหมายการค้ามากมาย นามเหล่านั้นคือทรัพย์มรดกอันมีค่าต่อเศรษฐกิจไทยโดยตรง และยิ่งเวลาผ่านไปนานเท่าไร สิ่งที่เกิดขึ้นก็ยิ่งมีค่าตามลำดับ ชื่อเหล่านี้สมควรได้รับการจารึกไว้ในฐานะผู้รังสรรค์เศรษฐกิจไทยด้วยซ้ำ เพื่อให้คนผลิตสินค้ามีความภูมิใจในธุรกิจของตัวเองและมีกำลังสืบสานงานเพื่อประเทศชาติต่อไปเพื่อความวัฒนาของเมืองไทยอย่างยั่งยืน ชื่อที่กำเนิดขึ้นมากลางทศวรรษที่ ๕๐ และพวกเราคุ้นหูมีมากมาย เช่น ซอสปรุงรสและผลิตภัณฑ์จากการหมักถั่วเหลืองภายใต้เครื่องหมายการค้าหยั่นหว่อหยุ่น ง่วนเชียง ต้ากี่ และยังมีตราแมลงปอ ตรากวาง เป็นต้น แม้บางเครื่องหมายการค้าจะไม่คุ้นหูคนไทยในเมืองไทย แต่ก็เป็นที่นิยมและต้องการอย่างสูงในตลาดยุโรปและอเมริกาเหนือ สินค้าอื่นก็มีอีกมาก เช่น ไข่เยี่ยวม้าไต้เซียงตรามือ น้ำมันงา เต้าหู้ยี้ จิ๊ดโฉ่ว น้ำมันหอย และแม้แต่น้ำขมดื่มแก้ร้อนในที่ขายดีก็ล้วนมาจากการพัฒนาภูมิปัญญาดั้งเดิมของคนกวางตุ้งทั้งสิ้น กิจการของชาวกวางตุ้งอาจเป็นเพียงหน่วยเศรษฐกิจเล็ก ๆ เมื่อเทียบกับขนาดหน่วยทุนมหึมาของการค้าข้ามชาติในปัจจุบัน แต่ชาวกวางตุ้งก็นับเป็นผู้บุกเบิกการผลิตสินค้ามากมายให้แก่สังคมไทยในระยะแรกและก่อนใคร ๆ แม้ว่าสินค้านั้นจะเป็นสินค้าไทยเชื้อสายจีนก็ตามที
		ตอนที่ ๔ เส้นทางสร้างตัวเอง บรรยากาศความเป็นมิตรในเมืองไทย ทำให้คนจีนอพยพมากมายหลายกลุ่มสามารถตั้งตัวและสร้างธุรกิจขึ้นมาเพื่อพัฒนาประเทศได้อย่างง่ายดาย ข้าพเจ้าจะขอยกตัวอย่างการกำเนิดร้านชำสักแห่งเพื่อให้เห็นภาพการตั้งตัวของคนกวางตุ้งคนหนึ่ง คุณพิชัย พรรณรังษี รุ่นที่ ๒ ของร้านสิ่วแช้งหล่ง^๙ หรือที่ขึ้นป้ายว่า ร้านเตี้ยวเชียงล้ง ตั้งอยู่เลขที่ ๑๔๐ ในตลาดเยาวราช (สั้นก้ายซี)^๑๐ เล่าให้ฟังว่า "คุณพ่ออพยพมาจากตำบลห้อยเผ่ง ในมณฑลกวางตุ้ง มาถึงเมืองไทยเมื่ออายุเพียง ๑๑ ปีเท่านั้น นับย้อนไปก็เกือบ ๘๐ ปีแล้ว ในขณะที่คนกวางตุ้งอื่น ๆ มองหาทางไปอเมริกา แต่โชคชะตากลับชักนำให้คุณพ่อมาเมืองไทย ด้วยการชักชวนของคนรู้จักกันที่พอจะรู้เรื่องเมืองไทยบ้าง มาถึงก็ได้เริ่มงานทันที ด้วยการรับจ้างขนสินค้าอยู่ภายในตลาดเยาวราช อันนี้ถือว่าเป็นงานอมตะของเหล่าผู้อพยพชาวจีนทุกภาษา "ต่อมาคุณพ่อได้เข้าทำงานในร้านของชำของคนกวางตุ้งด้วยกัน ชื่อว่าร้าน โส่ยเย้งหยุ่น ซึ่งถือเป็นร้านชำกวางตุ้งยุคแรก ๆ ทีเดียว นับแต่วันเปิดถึงปัจจุบันก็มีอายุราวร้อยปีแล้ว คุณพ่อเป็นคนขยันและช่างสังเกต ทำให้เรียนรู้ธุรกิจร้านชำอย่างแตกฉาน จนเมื่อสบโอกาสมีการสร้างตึกแถวใหม่ในตลาดเยาวราช ร้าน สิ่วแช้งหล่ง จึงถือกำเนิดขึ้นเมื่อ ๖๐ ปีมาแล้ว โดยเป็นการหุ้นกันระหว่างเพื่อนสองคนที่มีความชำนาญต่างกัน ร้านในขณะนั้นยังเป็นห้องแถวไม้เท่านั้นเองตามความนิยมในตอนนั้น และคนสร้างห้องแถวเขาขายขาดให้ในราคาประมาณ ๗ หมื่นบาทไทย"
		ราคานี้ไม่น้อยเลยเมื่อเทียบกับค่าครองชีพขณะนั้น และล่าสุดในปี ๒๐๐๐ ตึกบริเวณนี้มีการประมาณกันว่า ราคาอยู่ที่ ๒๕ ล้านบาทขึ้นไป ทั้งนี้ขนาดของร้านไม่มีนัยสำคัญเท่ากับทำเลทองของร้าน และสำหรับทุนรอนแล้ว ต้องจำไว้อย่างหนึ่งว่า ชาวกวางตุ้งไม่นิยมการเป็นหนี้ใครเลย ดังที่สี่เถาหลายท่านได้พูดให้ข้าพเจ้าฟังถึงการลงทุนทำธุรกิจแบบกวางตุ้ง โดยเน้นว่า "พวกเรากวางตุ้งชอบ 'ก่ำเต่ย์เหย่าโสย'^๑๑ คือมีร้อยทำเพียงแปดสิบ ไม่ใช่มีร้อยแต่ทำเกินตัว เรื่องจะให้ใจกล้าไปกู้เงินมาทำใหญ่ไปเลยไม่เคยอยู่ในความคิดของคนกวางตุ้ง ไม่กล้าพอจะเป็นหนี้เขา ว่างั้นเถอะ" สภาพการเปิดร้านชำในระยะแรกจึงเป็นการใช้เครดิตสั่งสินค้าจากร้านที่รู้จักกันมาวางขาย เรียกว่าสินเชื่อแบบกันเอง เพราะสำหรับคนจีนแล้ว คำพูดของคนที่ซื่อสัตย์คนหนึ่งก็พอเพียงแล้วที่จะหมายถึงเครดิต (credit) ในนิยามแบบตะวันตก ส่วนทุนในการดำเนินการได้มาจากการเล่นแชร์ (หวุย) ในหมู่เพื่อนฝูงนั่นเอง แม้ว่าขณะนั้นจะมีธนาคารแล้วก็ตาม สำหรับการดำเนินกิจการร้านชำของชาวกวางตุ้งในอดีต ข้าพเจ้าได้ลองสอบถามดูจากคนเก่าคนแก่หลายแห่งหลายคนว่ามีสมาคมการค้าแบบที่ฝรั่งเรียกว่า Guilds หรือไม่ ก็ได้รับคำยืนยันว่าไม่ได้ตั้งเป็นสมาคมร้านชำจริงจังอะไร คงอาศัยพบปะพูดคุยกันตามโอกาสอำนวยเท่านั้น แม้จะเคยมีความพยายามจัดตั้งสมาคมขึ้นมา แต่เนื่องจากต่างก็ยุ่งกับการค้าขาย จึงไม่ได้มีผู้ใดจริงจังกับสมาคมมากนัก ความซื่อสัตย์ของการทำธุรกิจในหมู่คนกวางตุ้งระยะนั้นยิ่งใหญ่มาก ขนาดว่าถ้าลูกค้าเข้าผิดร้านยังช่วยแนะนำให้กลับไปหาร้านเก่า ทั้ง ๆ ที่ร้านตัวเองก็มีสินค้าอย่างเดียวกัน ผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ ๓ แห่งร้าน "ก๋องหั่งเส็ง" หรือที่ขึ้นป้ายเป็นสำเนียงจีนแต้จิ๋วว่า "ก้วงห่างเซ้ง" รำลึกวันเก่าก่อนให้ฟังว่า "บางครั้งมีลูกค้าโทรศัพท์เข้ามาสั่งสินค้าที่ร้าน แต่เนื่องจากสมัยนั้นหมายเลขโทรศัพท์ใกล้เคียงกันมาก ร้านที่อยู่ติดกันจึงมีโอกาสรับคำสั่งจากลูกค้าที่โทรเข้ามาผิดร้านเสมอ แต่ร้านชำกวางตุ้งทั้งหลายก็ไม่ได้ถือเป็นข้ออ้างแย่งลูกค้ากัน เราจดคำสั่งซื้อนั้นไว้อย่างดี แล้วให้เด็กในร้านเดินเอาไปส่งให้ยังร้านที่ลูกค้าต้องการ" เมื่อได้พูดคุยกับเจ้าของร้านหลายร้านมากขึ้น ก็พบว่าร้านของชำของชาวกวางตุ้งต่างถือปฏิบัติเช่นนี้อย่างเคร่งครัด
		ร้านสิ่วแช้งหล่ง (เจ้าของเครื่องหมายการค้าตรามือ) ถือกำเนิดขึ้นและดำเนินกิจการไปด้วยดี จนเมื่อสินค้าจากจีนไม่สามารถเข้ามาได้อย่างสะดวกเหมือนก่อน เจ้าของร้านจึงนึกถึงภูมิปัญญาเก่าที่ติดตัวมา เช่น การผลิตซอสปรุงรสจากถั่วเหลือง การผลิตไข่เยี่ยวม้า น้ำมันงา ซอสเปรี้ยวที่เรียกว่า จิ๊ดโฉ่ว เต้าหู้หมักต่าง ๆ รวมทั้งน้ำมันหอย จึงได้คิดผลิตสินค้าเหล่านี้ออกจำหน่าย ในเวลาใกล้เคียงกันนั้น ร้านชำกวางตุ้งหลายรายก็ได้คิดผลิตสินค้าแบบเดียวกันนี้ออกวางจำหน่ายในร้านของตัวเองเช่นกัน โดยใช้เครื่องหมายการค้าของตนและมีสูตรของแต่ละร้านอันถือเป็นความลับ ลูกค้าต่างก็มาอุดหนุนกันตามชอบใจว่าชอบสูตรของใครร้านไหน ลูกค้าในระยะนั้นได้แก่เหล่าแม่บ้านและภัตตาคารจีนต่าง ๆ แต่ยังไม่มีลูกค้าที่เป็นร้านชำนำไปวางขายแต่อย่างใด จนต่อมาการผลิตสินค้าเหล่านี้ได้ลงตัวไปตามกาลเวลา ร้านชำที่ผลิตสินค้าหลากหลายก็เริ่มจับสินค้าชนิดที่ตนเองมีความเชี่ยวชาญและได้รับความนิยมโดดเด่นกว่าร้านอื่น มาผลิตในปริมาณมากขึ้นเพื่อส่งขายยังร้านค้าต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น ร้านหยั่นหว่อหยุ่น ร้านง่วนเชียง ร้านก๋องหั่งเส็ง มีความชำนาญในการผลิตสี่เหย่าทุกชนิด ร้านสิ่วแช้งหล่ง มีความชำนาญในการผลิตไข่เยี่ยวม้า อย่างนี้เป็นต้น ส่วนสินค้าอื่น ๆ เช่นพวกกระดาษไหว้เจ้า ธูปเทียนและเครื่องประกอบพิธีมงคลงานบุญต่าง ๆ ก็ได้มีผู้ผลิตรายย่อยผลิตมาขายส่งให้ทางร้าน ผักดอง ผักแห้ง และของแห้งที่วัตถุดิบหาได้เมืองไทย ก็มีผู้เข้ามาผลิตเช่นกัน จนปัจจุบันกลายเป็นโรงงานใหญ่โตมีมาตรฐานและส่งออกได้มากมาย กล่าวสำหรับร้านสิ่วแช้งหล่งที่มีฝีมือในการผลิตไข่เยี่ยวม้านั้น ก็มิได้หมายความว่าจะงดการผลิตสินค้าอื่นที่ทำมาแต่เดิม หากยังคงผลิตซอสปรุงรสหลายชนิดภายใต้เครื่องหมายการค้าของตนเองอยู่ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่เป็นสูตรลับเฉพาะที่ครองใจลูกค้ากลุ่มหนึ่งของตน ในการสัมภาษณ์ครั้งหนึ่ง ท่านเจ้าของร้านได้กรุณาเล่าถึงที่มาของความชำนาญในการผลิตไข่เยี่ยวม้าให้ฟังว่า "เราเริ่มทดลองทำกันเมื่อเกือบ ๕๐ ปีก่อน ตอนนั้นก็ลองกันหลายร้านเหมือนกัน แต่ผลที่ได้ออกมาไม่เหมือนกัน เพราะถึงแม้ต่างจะมีสูตรทีเด็ดในการผลิตไข่ชนิดนี้จากเมืองจีน แต่เมื่อทดลองทำดูกลับพบว่าอากาศและความชื้นของเมืองไทยแตกต่างอย่างมากกับทางเมืองจีน อันเป็นผลทำให้ไข่เยี่ยวม้าที่ได้นั้นไม่เป็นดังที่คาดเอาไว้ ต่างก็ได้พยายามใช้ความคิดปรับสูตรของตัวเอง ซึ่งบ้างก็ได้ผลและบ้างก็เลิกไปเสียก่อน แต่คุณพ่อผลิตได้ดีและคุณภาพคงที่กว่า เราจึงมีไข่เยี่ยวม้าตรามือขึ้นมา" นี่เองคือเส้นทางที่ทำให้ภูมิปัญญากวางตุ้งชนิดหนึ่งได้วางรากฐานการผลิตลงในเมืองไทยแล้ว
		ไข่เยี่ยวม้าหรือไข่ที่มีสีดำด้วยกรรมวิธีการหมักดองเฉพาะตัวนั้น ภาษาฝรั่งใช้คำว่า alkalined egg คือไข่ที่ผลิตจากการดองน้ำด่างนั่นเอง ส่วนคนกวางตุ้งเรียกว่า "เผ่ย์ต๋าน" คำว่า "เผ่ย์" แปลว่า เปลือกหรือผิว และ "ต๋าน" แปลว่า ไข่ เชื่อกันว่าแต่เดิมไข่เยี่ยวม้าถือกำเนิดมาจากโรงนาที่มีการเลี้ยงเป็ดรวมกับสัตว์ใช้งานอื่น ๆ เช่นม้าและควาย เมื่อเป็ดไข่ทิ้งไว้ตามโรงนาและไม่มีใครสนใจไปตามเก็บ กลับเอามูลสัตว์อื่น ขี้เถ้า ใบชา และแกลบ เทกลบลงไปเพื่อทำความสะอาดโรงนา นานครั้งเมื่อมีการโกยเอามูลที่ทับถมนั้นไปใช้ก็พบว่ามีไข่เป็ดตกค้างอยู่หลายฟอง พอกะเทาะดูก็พบว่ามีสีแปลกออกไป ซ้ำรสชาติก็ไม่เลวทีเดียว คนจีนจึงค้นพบวิธีหมักไข่อย่างใหม่ขึ้นมา กลายเป็นไข่เยี่ยวม้าหอมฉุนและสีดำใสน่ากิน แต่แรกการผลิตยังมีการปนเปื้อนสารอันตรายบางชนิด หากในปัจจุบัน เมื่อมีการควบคุมมาตรฐานการผลิตให้ถูกต้องตามหลักอนามัย และยังต้องเปิดเผยสูตรต่อสาธารณะด้วย การผลิตจึงมีความปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์ ดังนั้นการบริโภคไข่เยี่ยวม้าใน พ.ศ. นี้จึงนับว่าปลอดภัยที่สุดหากคุณเลือกซื้อยี่ห้อที่มีเครื่องหมายรับรองมาตรฐานอุตสาหกรรม และทุกวันนี้นอกจากการจำหน่ายในประเทศแล้วเรายังสามารถส่งออกไข่ชนิดนี้ได้ด้วย จึงเป็นเครื่องยืนยันความปลอดภัยอย่างสูงให้แก่ผู้บริโภค นอกจากเป็นเครื่องเคียงอาหารจีนแล้ว คนไทยยังคุ้นกับโจ๊กไข่เยี่ยวม้าด้วย และที่สำคัญคือทุกวันนี้ไข่เยี่ยวม้าได้เข้ามาในสารบบอาหารไทยเรียบร้อยแล้ว มีการนำไข่ชนิดนี้มาปรุงอาหารหลายอย่าง เช่น ยำไข่เยี่ยวม้า ไข่เยี่ยวม้าผัดกะเพรา เป็นต้น อาจเนื่องจากทุกวันนี้เราไม่ต้องมาเสียเวลากับการกะเทาะดินที่พอกไข่อีกแล้ว ทั้งนี้เป็นผลมาจากการที่ไข่เยี่ยวม้ากลายเป็นสินค้าส่งออก ทำให้ผู้ผลิตต้องเปลี่ยนแปลงรูปแบบและกรรมวิธีการผลิตไปโดยสิ้นเชิง จากเดิมที่จะต้องเอาดินและแกลบพอกไว้หนาจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของไข่ชนิดนี้ ทำให้กว่าจะได้กินไข่เยี่ยวม้าก็เสียเวลากับเปลือกไปมาก แต่เมื่อทำการผลิตเพื่อส่งออกจึงเอาดินออกเสียและทาไว้ด้วยสีชมพูคล้ายปูนแดงที่เป็นสีผสมอาหารแทน ปัจจุบันยังมีไข่เยี่ยวม้าที่บรรจุลงกล่องกระดาษสวยงามทันสมัยอย่างกล่องบรรจุไข่ไก่ด้วย ที่เขียนมานี้ข้าพเจ้ามิได้มีส่วนได้เสียกับไข่เยี่ยวม้าเครื่องหมายการค้าใดเลย เพียงแต่ต้องการแสดงให้ผู้อ่านเห็นถึงพัฒนาการของสินค้าชนิดหนึ่งอันมีกำเนิดจากภูมิปัญญาของผู้อพยพชาวจีนกวางตุ้งเท่านั้น ซึ่งแน่นอนว่าข้าพเจ้าย่อมภูมิใจกับอุตสาหกรรมทุกชนิดที่สามารถนำเงินเข้าประเทศ โดยเฉพาะเมื่อสินค้านั้นเป็นสินค้าไทยเชื้อสายจีน
		ตอนที่ ๕ สี่เหย่าฉอง ผ่านจากยุคสั่งสินค้าเข้ามาจำหน่ายในราชอาณาจักรแล้ว ร้านชำยุคแรกได้พัฒนากลายมาเป็นผู้ผลิตในเวลาต่อมา ที่เด่นชัดที่สุดและขยายตัวมาเป็นระดับอุตสาหกรรมใหญ่คือ การผลิตซอสปรุงรสอาหารที่ทำมาจากถั่วเหลือง หรือ "สี่เหย่า" ซึ่งล้วนมีจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ มาจากหลังร้านหรือดาดฟ้าแคบ ๆ ของร้านชำกวางตุ้งทั้งสิ้น ดังมีรายชื่อร้านและเครื่องหมายการค้าที่พอจะรวบรวมได้ ดังนี้ ร้านก๋องหั่งเส็ง ผลิตสี่เหย่า ใช้เครื่องหมายการค้าตราแมลงปอ ร้านฮะเฮง ตราไก่ ร้านหั่งหวอ ตรานกกระยาง ร้านถ่งหวอ ตราสมอเรือ (ซึ่งเครื่องหมายนี้ภายหลังถูกร้านง่วนเชียงซื้อไป) ร้านเมย์จั๊น ตรามังกร แต่เลิกไปเกือบ ๒๐ ปีแล้ว ร้านหยั่นหว่อหยุ่น ตราเด็กสมบูรณ์ และร้านง่วนเชียง ตราเรือกลไฟ เป็นต้น การรวบรวมรายชื่อนี้ถือเป็นการเก็บรวบรวมข้อมูลบันทึกในสังคมเท่านั้น มิได้มีจุดมุ่งหมายทางการค้าแต่อย่างใดเลย เพราะร้านเหล่านี้ถือเป็นต้นกำเนิดอุตสาหกรรมขนาดเล็กและขนาดย่อมของไทยอย่างแท้จริงทีเดียว ปัจจุบันยังเหลือเพียงสี่ห้าแห่งที่ผลิตเป็นโรงงานใหญ่โตและส่งออก นอกนั้นก็เป็นโรงงานของคนไทยและชาวต่างชาติอื่น ๆ รวมแล้วเฉพาะที่มีชื่ออยู่กับกรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์ ก็ปาเข้าไปถึง ๒๐ โรงงานทั่วประเทศ ซึ่งต่างก็กำลังขยายการผลิตกันอย่างใหญ่โตน่าภูมิใจ ทำรายได้มหาศาลให้แก่ประเทศไทย จนคู่ต่อสู้หลายประเทศถึงกับใช้วิชามารกีดกันการส่งออกของเราด้วยวิธีต่าง ๆ นานา ทั้งจริงบ้างและสร้างขึ้นเองบ้าง
		มารู้จักสี่เหย่า สี่เหย่าฉองคือโรงซีอิ๊วนั่นเอง เสียงเรียก "ซีอิ๊ว" เป็นสำเนียงจีนแต้จิ๋ว คนไทยนำมาเรียกว่า "ซี่อิ๊ว" ส่วนคนกวางตุ้งเราเรียกว่า "สี่เหย่า" คำว่า "สี่" มาจาก "เต่าสี่" ที่หมายถึงเมล็ดถั่วเหลือง และ "เหย่า" คือน้ำมันหรือหัวน้ำเชื้อที่สกัดได้จากพืชผลและเมล็ดพืชต่าง ๆ ดังนั้นสี่เหย่าจึงแปลว่า หัวน้ำเชื้อที่ได้จากถั่วเหลือง ซึ่งก็คือซอสปรุงรสชนิดหนึ่งนั่นเอง ในบรรดาสินค้าที่มีกำเนิดในร้านชำกวางตุ้ง ซีอิ๊วถือเป็นสินค้าตัวสำคัญ เพราะได้พัฒนากลายมาเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกที่ได้รับความนิยมสูงจนถึงขั้นถูกกีดกันด้วยกลยุทธ์ต่าง ๆ นานา จากตัวเลขของสำนักบริการส่งออก กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์ พบว่ามูลค่าการส่งออกซอสปรุงรสของไทยทั้งสิ้นตลอดปี ๒๕๔๒ อยู่ที่ ๒๒.๐๖ ล้านเหรียญสหรัฐ และเพียงจากเดือนมกราคม-กันยายน ปี ๒๕๔๓ ตัวเลขอยู่ที่ ๑๗.๒๑ ล้านเหรียญสหรัฐ จึงอาจกล่าวได้ว่าสินค้าร้านชำที่ขึ้นหน้าขึ้นตาและมีมูลค่าสูงมากตัวหนึ่ง ก็คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วตามแบบภูมิปัญญากวางตุ้งนี่เอง จึงขอกล่าวถึงความเป็นมาของสี่เหย่าและ "สี่เหย่าฉอง"^๑๒ ไว้ด้วยความภาคภูมิใจ จากหนังสือชื่อ ซีอิ๊ว ของ เฉินเซิ้งเหอะ แปลเป็นไทยโดย ผศ. ดร. วิเชียร ลีลาวัชรมาศ ได้บันทึกไว้ว่า "ซีอิ๊วเป็นอาหารที่ชาวจีนคิดค้นผลิตขึ้นมากว่า ๓,๐๐๐ ปีแล้ว แรกเริ่มใช้ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว ต่อมาจึงค้นพบวิธีเอาข้าวสาลีเข้าผสมด้วยในขั้นตอนการหมัก ซีอิ๊วก็เช่นเดียวกับอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิดที่ได้รับการค้นพบและค้นคว้าพัฒนาโดยพระสงฆ์ จากนั้นกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วได้แพร่หลายไปยังญี่ปุ่นและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จนในที่สุดกลายมาเป็นเครื่องปรุงรสประจำวันที่จะขาดเสียมิได้เลย และซีอิ๊วได้พัฒนารูปแบบไปต่าง ๆ นานาตามแต่สถานที่ที่ได้เดินทางไปถึง ที่เห็นชัดเจนคือในประเทศญี่ปุ่นได้พัฒนาแตกต่างออกไปจากจีนมาก ทั้งรสชาติ ความข้นใส และการใช้งาน หากแต่พื้นฐานก็มาจากการผลิตของจีนเมื่อ ๓,๐๐๐ กว่าปีมาแล้วนั่นเอง"
		กำเนิดสี่เหย่าในสยาม "สี่เหย่า" ติดเข้ามากับชาวกวางตุ้งอพยพในกรุงสยามแต่โบราณกาล เป็นการหมักถั่วด้วยวิธีธรรมชาติเอาไว้กินเองตามบ้าน จนเมื่อราว ๘๐ ปีที่แล้วนี่เองที่มีการผลิตเพื่อขาย จากการออกสัมภาษณ์บริษัทผลิตสี่เหย่าหลายแห่งที่มีชื่อเสียงในเมืองไทยขณะนี้ ไม่มีใครชี้ชัดลงไปได้ว่าตนเป็นเจ้าแรก เพราะการผลิตสินค้าสักอย่างหนึ่งในสมัยก่อนนั้นยังไม่มีการไปจดทะเบียนการค้า จึงยืนยันไม่ได้แน่นอนว่าใครมาก่อน ต่อมาเมื่อการค้าซับซ้อนขึ้น ทางการต้องให้ไปจดทะเบียนเอาไว้เป็นหลักฐานการเสียภาษี เพื่อเอาเงินเข้าหลวง โรงงานสี่เหย่าที่ว่าต่างจึงต้องไปจดทะเบียนให้เรียบร้อย เมื่อเป็นเช่นนี้จึงกลายเป็นว่า ผู้ที่ไปจดทะเบียนก่อนก็คือผู้ที่ผลิตก่อน ตัวอย่างหนึ่งของการผลิตเพื่อจำหน่ายนั้น ข้าพเจ้าฟังมาจากคุณตั่งหมั่นหอยแห่งร้านหยั่นหว่อหยุ่น^๑๓ ที่บางรักว่า แต่เดิมเมื่อ ๖๐ กว่าปีก่อนได้ใช้วิธีหมักถั่วเหลืองใส่ไหไว้บนดาดฟ้าตึก ปัจจุบันตึกที่ว่านี้ก็ยังอยู่และยังจำหน่ายสี่เหย่าเช่นวันเก่าก่อน รวมทั้งมีไหเต้าเจี้ยวตั้งไว้เพื่อตักขายให้แก่คอเต้าเจี้ยวที่ไม่นิยมซื้อเป็นขวดด้วย คนที่ผ่านไปมาจะเห็นว่ามีร้านเก่าแก่ตั้งอยู่ประจันหน้ากับวัฒนธรรมใหม่ของศูนย์การค้าโอฬารตา ด้านหน้าจำหน่ายน้ำใบบัวบกและน้ำขมแก้ร้อนใน ด้านในคือร้านของชำแบบดั้งเดิมที่สมควรอนุรักษ์ไว้อย่างยิ่ง คุณตั่งหมั่นหอย รุ่นที่ ๒ ของหยั่นหว่อหยุ่น พูดถึงการค้าในกรุงสยามเมื่อเกือบ ๖๐ ปีก่อนว่า "...(การค้า) ไม่ได้ขยายตัวมากอย่างปัจจุบัน หมักถั่วไว้ ๒๐ ไหบนดาดฟ้าร้านเราก็ถือว่าเยอะแล้ว เราเอาถั่วใส่ไหไว้ แล้วหมักด้วยวิธีตามธรรมชาติจริง ๆ" เมื่อหมักจนได้น้ำซอสถั่วเหลืองที่หอมหวานและอร่อยแล้ว มีการปรุงรสอีกเล็กน้อยอันถือเป็นความสามารถเฉพาะตัวของแต่ละร้าน เมื่อได้เวลาก็นำออกตวงใส่ขวดวางขายที่หน้าร้าน ลูกค้าระดับชาวบ้านร้านช่องหรือภัตตาคารจะตามมาซื้อถึงที่เอง การผลิตก็ไม่ได้รีบร้อนอะไร เพียงมุ่งแต่ว่าต้องรักษาการหมักแบบดั้งเดิมไว้เพื่อไม่ให้เสียชื่อเสียง จากการสัมภาษณ์ได้รับคำยืนยันแน่นอนว่าในยุคเดียวกันมีร้านชำที่ผลิตสี่เหย่าเองอีกหลายแห่ง และคนกวางตุ้งเป็นผู้นำในการผลิตสี่เหย่า ในขณะที่คนแต้จิ๋วนำเอาการผลิตน้ำปลาเข้ามากับพวกเขา เรื่องน้ำปลานี้จะได้ค้นหาความจริงกันต่อไปภายหลัง ขณะนี้ยังไม่กล้ายืนยันเพราะยังไม่ได้ค้นคว้า เพียงแต่ฟังเขาเล่ามาเท่านั้น
		อีกท่านหนึ่งที่ได้เล่าถึงเส้นทางการผลิตสี่เหย่าแบบอุตสาหกรรม คือคุณสมหวัง ตั้งสมบัติวิสิทธิ์ รุ่นที่ ๓ แห่งบริษัทหยั่นหว่อหยุ่น จำกัด เจ้าของเครื่องหมายการค้าตราเด็กสมบูรณ์ "...รุ่นแรกคือคุณปู่ที่เดินทางมาจากเมืองจีน แต่เดิมท่านเป็นเจ้าของร้านชำในตลาดบางรัก ย่านคนกวางตุ้งอีกแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ สินค้าที่ขายก็ไม่หนีน้ำขม (หล่องฉ่า) น้ำใบบัวบก น้ำเก๊กฮวย (ก๊กฝ้าฉ่า) อาหารแห้ง ตำรับยาจีนโบราณ และสินค้านำเข้าจากจีน เช่นร้านชำทั่วไปในขณะนั้น แต่แรกยังไม่ได้ทำสี่เหย่า เพียงผลิตแต่น้ำขมแก้ร้อนในออกขายหน้าร้านเท่านั้น แต่ต่อมาก็เห็นว่าน่าจะลองเปิดโรงซีอิ๊วดู เพราะแต่ก่อนสมัยอยู่เมืองจีนคุณปู่เคยได้ทำเหมือนกัน จึงตั้งโรงงานขึ้นแห่งแรกที่ถนนประมวญ สีลม บนเนื้อที่ ๒๐๐ ตารางวา เมื่อเปิดโรงงานแล้วได้มอบหมายให้ ตั่งหมั่นฟก หรือ คุณวิเชียร ตั้งสมบัติวิสิทธิ์ บุตรชายคนที่ ๓ เป็นผู้ดูแล ตอนนั้นได้มีผู้ผลิตสี่เหย่าอยู่แล้วหลายราย เช่น ซีเหล่ยหว่อ (เลิกไปแล้ว) ถ่งหวอ ตราแมลงปอ และง่วนเชียง ตราเรือกลไฟ เป็นต้น" ตั่งหมั่นฟกเริ่มงานเมื่อมีอายุเพียง ๑๔ ปีเท่านั้น ภายหลังเมื่อกิจการเจริญขึ้น ก็ได้ย้ายจากที่เช่าบนซอยประมวญไปยังที่ดินขนาด ๑ ไร่ในซอยวัดไผ่เงิน โรงงานสี่เหย่าของเขาอยู่ท่ามกลางสวนผักและโรงงานอุตสาหกรรมขนาดเบาอื่น ๆ เช่น โรงงานแก้ว โรงงานเหล็ก และโรงกลึง เพราะตรอกจันทร์เมื่อ ๕๐ ปีก่อนคือถนนสายอุตสาหกรรม เป็นย่านกันดารห่างไกลผู้คน ในขณะที่ถนนสายชุมชนยังอยู่แถวสนามหลวงและย่านการค้าคือเยาวราช การผลิตเริ่มแรกเพียงเน้นอยู่ที่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วหวาน เต้าเจี้ยว และเป็นไปในลักษณะครอบครัวคือเช้า ๆ ตั่งหมั่นฟกจะขี่จักรยานออกหาลูกค้าตามร้านชำย่อย เพื่อเสนอสินค้าตราเด็กสมบูรณ์ เมื่อได้รับคำสั่งซื้อแล้ว ตอนเย็นภรรยาคือผู้ที่ช่วยจัดการบรรจุลงขวดเพื่อส่งมอบในเช้าวันต่อไป จากคำสั่งซื้อเพียงวันละหกถึงแปดขวดในอดีตที่การค้าขายยังไม่ขยายตัวมากนัก หยั่นหว่อหยุ่นค่อย ๆ ก้าวไกลไปตามสภาพเศรษฐกิจของประเทศ จนปัจจุบันมีโรงงานมาตรฐานบนพื้นที่ ๖๐ ไร่ในจังหวัดสมุทรสาคร และผลิตด้วยเครื่องจักรทันสมัยทั้งสิ้น พร้อมทั้งแตกสายการผลิตไปสู่สินค้าอีกหลายตัว
		"หยั่นหว่อหยุ่น" โดยคำแปลหมายถึง ครอบครัวที่ยิ่งใหญ่และอบอุ่น และสำหรับโลโก้ตราเด็กสมบูรณ์นั้น คุณสมหวังอธิบายว่า แต่เดิมการเลี้ยงดูเด็กในสยามยังไม่มีนมผงจากต่างประเทศ คนจีนสมัยก่อนจึงเลี้ยงเด็กด้วยข้าวต้มขาวใส่เกลือให้เกิดรสขึ้นมา ซึ่งเด็กกินแล้วไม่เจริญอาหารนัก หลายคนคงยังจำได้ถึงข้าวต้มเละ ๆ ใส่เกลืออันเป็นมื้อประจำของคนกวางตุ้งเรา ต่อมาเมื่อมีซีอิ๊วขาวแล้ว แม่บ้านจึงนิยมเหยาะใส่ข้าวต้มให้เด็กแทนเกลือ ความหอมและรสกลมกล่อมของซีอิ๊วทำให้เด็กเจริญอาหารยิ่งกว่าเกลือ คุณปู่ผู้ริเริ่มและคุณพ่อซึ่งเป็นคนผลิตจึงเกิดความคิดว่าเอารูปเด็กสมบูรณ์แล้วกัน เป็นการสื่อว่าถ้ากินซีอิ๊วแล้วเด็กจะสมบูรณ์อ้วนท้วนแข็งแรงแบบนี้ และรูปเด็กสมบูรณ์นี้ คุณจงเจตน์ ตั้งสมบัติวิสิทธิ์ กรรมการผู้จัดการบริษัทต้ากี่ หยั่นหว่อหยุ่น (๑๙๙๙) จำกัด ได้ขยายความให้ฟังว่า ทางผู้ใหญ่ได้ไปว่าจ้างครูที่โรงเรียนกว๋องสิวช่วยวาดให้ และได้กลายมาเป็นโลโก้สำคัญจนทุกวันนี้ สำหรับซีอิ๊วที่ผลิตในเมืองไทย แม้จะมีเชื้อสายจีนแต่ก็ได้เปลี่ยนแปลงและปรับมาตรฐานไปตามความนิยมและกาลเวลา คุณสมหวัง ตั้งสมบัติวิสิทธิ์ กรรมการบริหารฝ่ายการตลาดแห่งบริษัทหยั่นหว่อหยุ่น จำกัด ผู้มีประสบการณ์สูงในการส่งออกผลิตภัณฑ์ไปต่างประเทศ เล่าว่า "ซีอิ๊วที่ผลิตในประเทศจีนนั้นสีจะดำและมีรสเค็ม ส่วนซีอิ๊วหวานนั้นแทบจะไม่ได้ใช้เลยในการปรุงอาหาร คงใช้เพียงซีอิ๊วขาวตัวเดียว แต่ถึงจะชื่อซีอิ๊วขาว สีของน้ำซีอิ๊วกลับไม่ขาว หากมีสีดำและเค็ม ที่สำคัญคือไม่หอม สู้ของไทยไม่ได้ ถ้าเอาซีอิ๊วจีนใส่น้ำแกงหรือเหยาะข้าวต้ม อาหารจะออกสีดำมาก ตรงนี้เข้าใจว่าเป็นความนิยมของคนจีน ดังนั้นเมื่อซีอิ๊วของไทยไปยืนอยู่ในตลาดโลกแล้ว สินค้าของเราจึงถูกวางอยู่ในตำแหน่ง Thin Soy Sauce ส่วนซีอิ๊วของจีนเรียกว่า Regular Soy Sauce หรือ Chinese Soy Sauce และมีของญี่ปุ่นที่เรียกว่า Japanese Soy Sauce และซีอิ๊วขาวของไทยเรามีสีอ่อนบางใสที่สุด "สีที่อ่อนบางใสของซีอิ๊วที่ผลิตในเมืองไทยทำให้เมื่อไปเสนอขายในตลาดโลกแล้วเกิดปัญหา เพราะพ่อครัวฮ่องกงหรือกุ๊กจีนไม่นิยมใช้เนื่องจากสีอ่อนดังกล่าวแล้ว แต่ในเมืองไทยกลับนิยมสีอ่อนเพื่อให้น้ำแกงใสหรืออาหารออกมาสีไม่คล้ำ โดยเฉพาะการผัดผักที่ไม่ต้องการให้สีคล้ำ ถ้าพ่อครัวในเมืองไทยต้องการให้สีแก่อาหาร เช่นการย่างหมูหัน เราจะใช้ซีอิ๊วหวานทาลงไป ส่วนการทำเป็ดพะโล้หรือเคี่ยวอาหารบางอย่างให้เกิดสีสวย เราจะใช้ซีอิ๊วดำช่วย ไม่เพียงแต่ซีอิ๊วเท่านั้น ผลิตภัณฑ์อื่นของโรงซีอิ๊ว เช่น น้ำมันหอย ทางฮ่องกงก็นิยมสีดำกว่าของไทย จึงพอสรุปได้ว่าไม่มีการผลิตหรือใช้ซีอิ๊วดำในตลาดจีน และเท่าที่พบเห็นมาจากต่างประเทศ การบริโภคซีอิ๊วดำพบแต่ในอินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ สิงคโปร์ และไทยเท่านั้น ประเทศเหล่านี้นิยมใช้มากโดยเฉพาะประเทศอินโดนีเซีย ในขณะที่จีนทั่วไปไม่ผลิตและไม่ใช้ จึงเกิดเป็นข้อสงสัยขึ้นว่า หรือจะมีแต่คนจีนที่กวางตุ้งเท่านั้นที่นิยมใช้ซอสปรุงรสหลายชนิดในการปรุงอาหาร"
		สำหรับข้อสงสัยนี้ข้าพเจ้าได้ไปซักถามเอาจากคนกวางตุ้งรุ่นเก่า ๆ มีทั้งพ่อครัวจากเมืองจีน เจ้าของร้านชำหลายแห่ง เจ้าของภัตตาคารจีน รวมทั้งผู้ที่นิยมการปรุงอาหารในเมืองจีนที่ได้พบมา ต่างยืนยันว่าชาวกวางตุ้งคือกลุ่มชนที่มีการค้นคิดซีอิ๊วที่หลากหลายมากกว่าจีนอื่น คือมีการใช้ซีอิ๊วหลายขนานในขณะที่จีนอื่นไม่นิยม อุปสรรคใหญ่ของธุรกิจซีอิ๊วและผลิตภัณฑ์ไทยเชื้อสายจีนอื่น ๆ ที่ผลิตได้ในประเทศไทยระยะแรก คือความไม่นิยมสินค้าที่ผลิตได้ในเมืองไทย เนื่องจากพ่อครัวภัตตาคารเมื่อ ๖๐-๗๐ ปีก่อนนั้นคือคนจีนที่มาจากเมืองจีนจริง ๆ บางภัตตาคารก็ว่าจ้างพ่อครัวจากฮ่องกงเข้ามา คนเหล่านี้ย่อมติดการใช้เครื่องปรุงที่ตนเองเคยใช้ จะโน้มน้าวใจให้เปลี่ยนมาใช้ของพื้นเมืองเขาก็เกรงว่าจะผิดรสชาติไปทำให้เสียชื่อพ่อครัวคนปรุง แต่ครั้นต่อมาของจากจีนหายากเข้า ภัตตาคารชั้นธรรมดาจึงต้องหันมาเปลี่ยนสูตรใช้ของที่ผลิตได้ในประเทศ คงมีแต่ภัตตาคารชั้นดีที่ยังสั่งสินค้าเข้ามาจากฮ่องกง อย่างไรก็ตาม ระยะหลังความนิยมเครื่องปรุงรสจากต่างประเทศก็ลดน้อยลงเรื่อย ๆ เพราะการไปหาซื้อสินค้าจีนนั้นยากกว่าการหาซื้อของที่ผลิตได้ในประเทศ ที่สำคัญ โดยพื้นฐานแล้วเครื่องปรุงรสอาหารถือเป็นสินค้าประจำวัน จึงต้องสะดวกซื้อ โดยเฉพาะภัตตาคารร้านอาหารจะฝากการค้าไว้กับสินค้าที่รอส่งเข้ามาไม่ได้เนื่องจากไม่มีความแน่นอน ในที่สุดพฤติกรรมการใช้เครื่องปรุงรสจากจีนจึงเปลี่ยนไปเอง ส่วนความนิยมของคนทั่วไปที่หันมาใช้ซีอิ๊วแทนเกลือและน้ำปลานั้น เจ้าของร้านหยั่นหว่อหยุ่นที่บางรักบอกว่า "ความนิยมใช้ซีอิ๊วค่อย ๆ เกิดขึ้นจากวงอาหารเจ แต่ก่อนคนทั่วไปใช้น้ำปลาและเกลือเพราะมีราคาถูกกว่า แต่การปรุงอาหารเจนั้นมีความจำเป็นต้องใช้ซีอิ๊วขาว เพราะผลิตจากถั่วเหลือง และเพื่อชูรสให้ผักและแป้งมีรสชาติดีขึ้น และยิ่งมานิยมกันมากเมื่อคนไทยตื่นตัวกับการกินอาหารที่มีคุณค่า ผลิตภัณฑ์ที่มาจากถั่วเหลืองจึงเป็นที่นิยมกันแพร่หลายมาก ถือว่าเป็นอาหารสุขภาพตัวหนึ่ง" มีข้อสังเกตที่น่าสนใจอย่างหนึ่งเกี่ยวกับอุตสาหกรรมของคนกวางตุ้ง นั่นคือ แม้ชาวกวางตุ้งจะริเริ่มและมีธุรกิจหลากหลายในเมืองไทย แต่เมื่อกาลเวลาผ่านไป จีนอื่นได้เข้ามามีบทบาทมากกว่าคนจีนกวางตุ้งมาก ดูจะมีแต่อุตสาหกรรมการผลิตซีอิ๊วเท่านั้นที่คนกวางตุ้งครองไว้ได้อย่างเหนียวแน่น ต่อเรื่องนี้คุณสมหวังได้ให้ทัศนะว่า
		"การทำซีอิ๊วนั้นเป็นการผลิตที่มีเอกลักษณ์มาก อยากใช้คำว่า "unique" คือเป็นยิ่งกว่าการผลิต นั่นคือถือว่าเป็นวัฒนธรรมเลยทีเดียว ไม่ใช่เพียงมีเครื่องมือทันสมัยแล้วจะผลิตซีอิ๊วได้ characteristic ของซีอิ๊วคือ อาหารหมัก ซึ่งต้องมีเทคนิคมาก การหมักต้องใช้พื้นที่มากซึ่งหมายถึงลงทุนมาก ต้องมีที่เก็บถั่วเหลืองอันเป็นวัตถุดิบ และยังต้องเก็บไม่ให้ชื้นด้วย ด้วยเหตุนี้จึงเชื่อว่าความพิเศษของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊ว ทำให้ชาวกวางตุ้งครองตลาดตรงนี้มาได้เป็นเวลายาวนาน" และที่น่ายินดีคือ การผลิตซีอิ๊วของสี่เหย่าฉองในเมืองไทยใช้ถั่วเหลืองที่มีอยู่ในประเทศทั้งสิ้น เนื่องจากกระบวนการผลิตสี่เหย่าไม่ได้ต้องการน้ำมันจากเม็ดถั่ว เพียงต้องการสกัดโปรตีนออกมาแล้วผ่านกระบวนการหมักให้มีรสตามต้องการ แต่ถั่วเหลืองจากต่างประเทศเป็นถั่วเม็ดใหญ่ พันธุ์ดี และให้น้ำมันมาก จึงไม่นิยมนำมาผลิตซีอิ๊ว ปัญหาในอนาคตของการผลิตสินค้าไทยเชื้อสายจีนคือ เมื่อจีนเริ่มเข้าสู่การค้าเสรีและสามารถส่งสินค้าราคาถูกออกมาตีตลาดโลก เมื่อนั้นซีอิ๊ว น้ำส้มดำ น้ำมันหอย เต้าเจี้ยว และอีกหลายอย่าง คงต้องปรับตัวกันยกใหญ่ ถึงตรงนี้ก็ต้องมาแข่งกันบริหารต้นทุนการผลิต และศึกษาว่าจีนเขาทำได้อย่างไร หากเขาทำได้ดีกว่าเราก็ต้องยอมรับและเปลี่ยนแปลงไป ส่วนร้านชำกวางตุ้งหรือจาบฟอโผวนั้นได้กลายเป็นตำนานไปเรียบร้อยแล้ว ข้าพเจ้าหวังและเชื่อว่า การต่อสู้ที่เข้มข้นของการค้าเสรีในอนาคต จะทำให้พวกเรากวางตุ้งคิดอะไรใหม่ ๆ ออกมาได้อีก เหมือนที่เคยต่อสู้มาแล้วเมื่อร้อยกว่าปีก่อน แม้ว่าในที่สุดสิ่งนั้นจะกลายเป็นเพียงตำนานอย่างจาบฟอโผวไปอีกก็ตาม
		เชิงอรรถ ๑ จาบฝอโผว มาจากคำดังนี้คือ "โผว" แปลว่า ร้านขายของ ซึ่งจะขายอะไรก็ได้ เช่นร้านทองเราก็เรียกว่า "ก๊ำโผว" ร้านขายผ้าเราก็ว่า "โปวโผว" ส่วน "จาบ" แปลว่า เบ็ดเตล็ด และ "ฟอ" แปลว่า สินค้า สรุปได้ว่า "จาบฟอโผว" คือร้านขายสินค้าเบ็ดเตล็ดนั่นเอง ๒ จากสารคดี "นิทานชานกรุง ๑๐๐ ปีแห่งความเปลี่ยนแปลง" ของ จิระนันท์ พิตรปรีชา เก็บความจาก Bangkok Then and Now, Steve van Beek 1999 ๓, ๔ จากหนังสือ Twentieth Century Impression of Siam: Its History, People, Commerce, Industries, and Resources เขียนโดย Arnold Wright and Oliver T. Breakspear ค.ศ. 1908 ๕ ขนมแป้งน้ำตาลสีขาวนี้เราเรียกกันว่า ปากถ่องกว๋อ อันเป็นที่มาของความเข้าใจผิดของคนไทย (หรือแม้แต่คนจีนเอง) มาหลายทศวรรษว่าคือ ปาท่องโก๋ ที่พวกจีนฮ่อมาทอดขายเต็มทางเท้าทุกวันนี้และเป็นแพ็กเกจคู่กับน้ำเต้าหู้ คำว่า "ปาก" แปลว่า สีขาว (ออกเสียงสั้นกว่าที่เขียน) "ถ่อง" คือน้ำตาลทุกชนิด ตัวอย่างเช่น น้ำตาลทรายขาว เราเรียกว่า ปากถ่อง น้ำตาลกรวด เราเรียกว่า เป้งถ่อง เป็นต้น และ "กว๋อ" คือนามทั่วไปของขนม จะเป็นขนมอะไรก็ลงท้ายด้วยคำว่ากว๋อทั้งสิ้น "ปากถ่องกว๋อ" คือขนมแป้งสีขาวปรุงกับน้ำตาล ไม่ใช่ขนมแป้งทอดสีน้ำตาลที่เรียกว่าปาท่องโก๋ สองอย่างนี้จะเหมือนกันก็ตรงที่คนนำไปเรียกกันผิด ๆ ด้วยเหตุผลใดยังไม่ปรากฏ บ้างก็ว่าคนไทยเรียกผิด บ้างก็ว่าจีนอื่นเอาไปเรียกกันผิด ๆ ปาท่องโก๋ที่คู่กับน้ำเต้าหู้นั้นเรากวางตุ้งเรียกว่า "เหย่าจาไกว๋" คำว่า "เหย่า" คือ น้ำมัน "จา" คือวิธีการปรุงอาหารให้สุกด้วยการทอดแบบน้ำมันท่วม (deep fried) และ "ไกว๋" แปลว่า ผี ในที่นี้คงหมายถึงคนเลวในตำนานกำเนิดของขนมทอดเหย่าจาไกว๋นั่นเอง ๖ สี่เถา คือเจ้าของร้านผู้ชาย ส่วนผู้หญิงเราเรียกกันว่า สี่เถ่าผ่อ ๗ แป้งรากบัว (หลิ่นเงาฝัน) และแป้งแห้ว (มาไถ่ฝัน) นี้ สมัยก่อนข้าพเจ้าเคยได้เห็นและกินอยู่บ่อย ๆ เป็นแป้งที่ทำจากรากบัวและแห้วจริง ๆ บรรจุมาในถุงกระดาษสีน้ำตาลขนาดเท่ากับบุหรี่สองซอง วิธีใช้ต้องเอามาละลายน้ำเย็นให้ดีแล้วใช้น้ำร้อนเติมตามต้องการ แป้งจะสุกแบบแป้งเปียกแต่ดีตรงไม่คืนรูป ร้านอาหารจีนสมัยก่อนนั้นใช้แทนแป้งมันสำปะหลังในการปรุงอาหาร เช่น พวกราดหน้าต่าง ๆ และยังใช้ทำขนมหลายชนิด ว่ากันว่ายังมีคุณสมบัติในการช่วยเรื่องระบบขับถ่ายของผู้สูงอายุด้วย บางทีผู้ใหญ่ก็เอาชงให้เด็ก ๆ กินโดยการเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อยและตอกไข่ใส่ลงไปคนให้เป็นลายสวยเหมือนดอกไม้ ๘ น้ำชาดอกเบญจมาศ คนไทยเรารู้จักกันในนามน้ำดอกเก๊กฮวยแห้ง คนกวางตุ้งเรียกว่า "ก๊กฝ้าฉ่า" คำว่า "ก๊กฝ้า" คือดอกเบญจมาศนั่นเอง ส่วน "ฉ่า" คือน้ำที่ได้จากการชงใบไม้ทุกอย่าง ดื่มแล้วจะทำให้ร่างกายเย็นมาก หญิงที่มีประจำเดือนหรือกำลังตั้งครรภ์ไม่ควรดื่มมากเกินไป ๙ ชื่อร้าน "สิ่วแช้งหล่ง" นั้นแปลว่า การค้าหมื่นล้านที่มั่นคงยืนยาว "สิ่ว" แปลว่า หมื่นล้าน "แช้ง" แปลว่า ยืนยาว และ "หล่ง" คือ การค้าขายหรือธุรกิจ ๑๐ สั้นก้ายซี เป็นคำภาษากวางตุ้ง แปลว่า ตลาดใหม่ "สั้น" แปลว่าใหม่ ส่วน "ก้ายซี" แปลว่า ตลาด บางทีเราก็เรียกตามชื่อถนนเยาวราชว่า "หยู่หว่าเหล็กโหล่วก้ายซี" คำว่า "โหล่ว" แปลว่า ถนน มาจากคำเต็มว่า "มาโหล่ว" คือทางรถม้าวิ่ง อย่างเช่นถนนเจริญกรุง เราเรียกว่า สั้นมาโหล่ว คือถนนที่ตัดใหม่ นอกจาก "สั้นก้ายซี" แล้วยังมี "เก่าก้ายซี" ด้วย แปลว่า ตลาดเก่า อยู่คนละฟากถนน ตรงข้ามกับตลาดเยาวราชนั่นเอง และขายสินค้าหลากหลายเช่นกัน แต่ฝั่งตลาดใหม่จะมีของปลีกย่อยมากกว่า ปัจจุบันซอยตลาดเยาวราชถูกกำหนดว่าคือเจริญกรุงซอย ๑๖ ๑๑ "ก่ำเต่ย์เหย่าโสย" เป็นสำนวนคนกวางตุ้งที่แปลว่า ว่ายน้ำโดยเอามือกดพื้นน้ำไว้ด้วย "ก่ำ" เป็นคำกิริยาแปลว่า กด "เต่ย์" คือ พื้น และ "เหย่าโสย" แปลว่า ว่ายน้ำ ประโยคนี้จึงมีความหมายถึงคนที่ใจไม่กล้าพอในการจะทำอะไรสักอย่าง เหมือนคนที่ว่ายน้ำยังกลัวจม ต้องว่ายโดยการเอามือกดพื้นหรือยันพื้นน้ำไว้ด้วย ทำให้เห็นภาพว่าเป็นคนที่ระมัดระวังในการใช้ชีวิตอย่างยิ่ง แต่ก็ยังผลให้ไม่สามารถไปได้ไกลเช่นคนที่เขาใจกล้ากว่า ๑๒ สี่เหย่าฉอง มาจากคำว่า "สี่เหย่า" ที่หมายถึง ซีอิ๊ว และ "ฉอง" แปลว่า โรงงาน หรือลักษณะโรงเรือน ๑๓ ร้านหยั่นหว่อหยุ่นมีหลายสาขา แต่ล้วนมีกำเนิดมาจากบุคคลกลุ่มเดียวกัน จนกาลเวลาผ่านไป ไผ่ได้แยกกอออกเพื่อสร้างความเจริญเติบโตให้แก่ธุรกิจ หากยังคงอนุรักษ์ร้านดั้งเดิมที่เยาวราชและบางรักไว้ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมแก่ชนรุ่นหลังอย่างน่าสรรเสริญ

"จาบฟอโผว" ร้านชำกวางตุ้งแห่งกรุงสยาม

ตอนที่ ๑ ตำนาน "จาบฟอโผว"

กำเนิดร้านชำในสยาม

ตอนที่ ๒ "จาบฟอโผว" ไม่เคยเปลี่ยนแปลง

เหนือกาลเวลา

ตอนที่ ๓ ร้านชำที่เป็นตำนาน

กำเนิด SME ยุคแรก

ตอนที่ ๔ เส้นทางสร้างตัวเอง

ตอนที่ ๕ สี่เหย่าฉอง

มารู้จักสี่เหย่า

กำเนิดสี่เหย่าในสยาม

เชิงอรรถ

ตอนที่ ๑
ตำนาน "จาบฟอโผว"

ตอนที่ ๒
"จาบฟอโผว" ไม่เคยเปลี่ยนแปลง

ตอนที่ ๓
ร้านชำที่เป็นตำนาน

ตอนที่ ๔
เส้นทางสร้างตัวเอง

ตอนที่ ๕
สี่เหย่าฉอง