จากไวน์ ชีส สู่น้ำพริก

“การกินเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งใช่ไหม” ผู้เขียนถามเพื่อนคนหนึ่งผู้มาชวนให้ไปเล่าประสบการณ์ที่พบเห็นในต่างประเทศให้กับข้าราชการท้องถิ่นผู้ทำงานด้านวัฒนธรรมจากทั่วประเทศ

ประเทศไทยมีวัฒนธรรมอาหารหลากหลายและแข็งแรง หรือพูดง่าย ๆ คือมีอาหารพื้นบ้านนานาชนิด

แต่ความสามารถในการแข่งขันระดับโลก เมื่อเปรียบเทียบกับหลายประเทศแล้ว ยังห่างชั้นทีเดียว

มีโอกาสได้ตะลอนไปทั่วประเทศฝรั่งเศส ได้เห็นได้ฟังต่าง ๆมากมาย จึงได้ถ่ายทอดสิ่งที่พบเห็นด้านอาหารการกินดังนี้

หากเราคิดว่าวัฒนธรรมหมายถึงเรื่องราวของวิถีชีวิต เสื้อผ้า อาหารการกิน งานศิลปะ บ้านเรือน ฯลฯ ฝรั่งเศสเป็นประเทศหนึ่งที่สามารถนำเอาวัฒนธรรมเหล่านี้มาสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจได้อย่างมหาศาล

ในช่วงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเป็น ไวน์ ชีส น้ำหอม เครื่องสำอาง เสื้อผ้าและส่วนใหญ่เป็นวัฒนธรรมจากท้องถิ่นทั่วประเทศ
ประเทศไทยและฝรั่งเศส มีหลายอย่างคล้ายคลึงกันมาก (นอกจากสีธงชาติ ที่เราได้รับอิทธิพลมาจากธงชาติฝรั่งเศส) ประชากรใกล้เคียงกัน ประมาณ ๖๕ ล้านคน ทั้งสองประเทศมีความหลากหลายของภูมิประเทศ และขนาดพื้นที่ของประเทศไม่ต่างกันมาก

ประเทศไทยมีพื้นที่ประมาณ ๕๐๐,๐๐๐ ตารางกิโลเมตรขณะที่ประเทศฝรั่งเศสมีขนาด ๖๓๐,๐๐๐ ตารางกิโลเมตร ครั้งหนึ่ง ชาร์ลส์ เดอ โกล รัฐบุรุษและอดีตประธานาธิบดีผู้ยิ่งใหญ่ของฝรั่งเศส เคยกล่าวประโยคอมตะว่า

“ใครจะบังอาจปกครองชาติที่มีเนยแข็งอันแตกต่างถึง ๒๔๐ ชนิดได้อย่างไร” อันสะท้อนถึงความหลากหลายของเนยแข็งในประเทศนี้ ซึ่งตัวเลขอย่างไม่เป็นทางการในปัจจุบันระบุว่าเนยแข็งที่ผลิตในทุกท้องถิ่นของฝรั่งเศส อาจจะมีมากกว่าพันชนิด จนได้ชื่อว่า เป็นดินแดนแห่งเนยแข็ง

และไม่แปลกใจเลยหากรู้ว่า คนฝรั่งเศสกินเนยแข็งเป็นอันดับสองของโลกคือ คนละ ๕๓ ปอนด์ต่อปี เป็นรองชาวกรีซกินปีละ ๖๘ ปอนด์

เนยแข็ง หรือ ชีส cheese คือ ผลิตภัณฑ์จากนมวัวหรือแพะ เนยแข็งเป็นการนำเอาส่วนโปรตีนของนมมาใช้แปรรูปต่างจากเนยที่นำเอาส่วนของไขมันมาใช้ วิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม ทำโดยการเติมเอนไซม์เอนไซม์เรนนิน หรือ เรนเนต ที่สกัดได้มาจากกระเพาะสัตว์ และ ไคโมซิน เอนไซม์ที่สกัดได้มาจากแบคทีเรีย

เมื่อใส่เอนไซม์เหล่านี้ลงไปในน้ำนมแล้วเอนไซม์จะ ทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ส่งผลให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนมแยกตัวออกมาจับตัวเป็นก้อนโปรตีน เมื่อนำก้อนโปรตีนนี้มาบ่มกับแบคทีเรียอีกครั้งก็จะก่อให้เกิดเนยแข็งสารพัดชนิดแล้วแต่กระบวนการบ่ม ดังนั้นเนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์

เนยแข็งของฝรั่งเศสมากมายนับพันชนิดนั้น ก็คืออาหารพื้นบ้านของชาวฝรั่งเศสทุกแคว้นทุกพื้นที่มีกรรมวิธีการผลิต การบ่มเนยแข็งแตกต่างกันไป มีการสืบทอดภูมิปัญญามาหลายชั่วอายุจนได้รสชาติต่างๆนานาเป็นที่ยอมรับของคนทั่วไป และหลายชนิดก็กลายเป็นเนยแข็งส่งออกมีชื่อเสียงไปทั่วโลก

ช่วงเวลาที่เดินทางไปทั่วฝรั่งเศส ผมโชคดีได้ไปกับผู้เชี่ยวชาญอาหารฝรั่งเศส มีโอกาสได้ชิมเนยแข็งตามท้องถิ่นตั้งแต่ปารีส ลัวร์ บอร์โด จนถึงโพรวองซ์ ฯลฯ มีเนยแข็งชั้นดีให้ชิมมากมาย รสชาติความอร่อยแตกต่างกันจริง ๆอาทิ Fresh Cheese คือ เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ  Soft-White Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง และเนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็งผิวนอกจะค่อนข้างบาง เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก Natural-Rind Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะ เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา

เนยแข็งเป็นอาหารประจำของผู้คนที่นี่ ทุกมื้อบนโต๊ะอาหารไม่เคยขาดชีสไม่ต่างจากอาหารบ้านเราไม่เคยขาดน้ำพริกนานาชนิด

ทุกครั้งที่กินชีส ก็ต้องนึกถึงไวน์ เครื่องดื่มบนโต๊ะแทบทุกมื้อของคนฝรั่งเศส และทั่วแผ่นดินนี้ล้วนมีไวน์ท้องถิ่นหลายพันยี่ห้อให้ลองชิม จนได้ชื่อว่าเป็นดินแดนไวน์อันดับหนึ่งของโลก

ไวน์เครื่องดื่มเก่าแก่ของโลก ที่ชาวโรมันมาเผยแพร่ให้กับผู้คนแถบนี้เมื่อหลายพันปีก่อนจนชาวฝรั่งเศสได้พัฒนาชนิดพันธุ์ขององุ่นที่ปลูกกันทั่วประเทศ และกรรมวิธีการหมัก บ่มไวน์ชนิดต่าง ๆ ด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้านของคนชอบดื่ม จนมีชื่อเสียงไปทั่วโลก

ฝรั่งเศสผลิตไวน์ชนิดต่าง ๆ ถึงปีละ ๗,๐๐๐-๘,๐๐๐ ล้านขวด กระจายไปทั่วประเทศสร้างรายได้เข้าประเทศกว่า ๖๐๐,๐๐๐ ล้านบาท

ผมเคยไปเมืองเล็ก ๆ ชื่อเมืองบอร์โด มีประชากรเพียงล้านกว่าคน แต่เป็นเมืองหลวงของไวน์ทั่วโลกมีพื้นที่ปลูกองุ่นเกือบล้านไร่ ปลูกกันมานานมากตั้งแต่สมัยโรมันยึดครองพัฒนาฝีมือการบ่มไวน์จนมีชื่อเสียงไปทั่วโลก

จะไม่ให้โด่งดังได้อย่างไร ในเมื่อทั่วโลกผลิตไวน์แสนกว่ายี่ห้อ แต่มีเพียงห้าพันกว่ายี่ห้อได้รับการยอมรับว่าเป็นไวน์ชั้นเลิศ

และเมื่อร้อยกว่าปีก่อน สมาคมผู้ค้าไวน์และรัฐบาลฝรั่งเศสได้จัดอันดับไวน์ระดับสูงสุดที่เรียกว่า Premier Crus Classe มีเพียง ๕ ชนิดเท่านั้น ถือว่าเป็นจักรพรรดิไวน์ สุดยอดราวกับพระเครื่องเบญจภาคี หรือคนไทยเรียกว่า ๕ อรหันต์ ราคาขวดละหลายแสนบาท ต้องสั่งจองกันข้ามปี และทั้งหมดผลิตในเมืองบอร์โดเท่านั้น

หากมีโอกาสไปดูไวน์ในร้านหรู ๆ ไวน์เหล่านี้คือไวน์อรหันต์อันได้แก่ Chateau Lafite-rothschild, Chateau Margaux, Chateau Latour, Chateau Haut-Brion,ChateauMouton-rothschild เรียกได้ว่าทั้งเนยแข็งและไวน์เป็นสินค้าพื้นเมืองอันเก่าแก่และมีความหลากหลายยี่ห้อกระจายไปทั่วประเทศด้วยฝีมือของคนท้องถิ่น ได้รับความนิยมจากผู้คนจนสามารถพัฒนาเป็นสินค้าขาออกสำคัญของฝรั่งเศสได้อย่างน่าภาคภูมิใจ

คนฝรั่งเศสสร้างแบรนด์อันแข็งแรงของสินค้าพื้นบ้านของเขาได้อย่างไร

ผู้เขียนคิดว่า คนฝรั่งเศสมีความอดทนและสนใจในการพัฒนารักษาคุณภาพ ความหลากหลาย รสชาติ และกลิ่นตลอดเวลา มีการสืบทอดกระบวนการผลิต เคล็ดลับวิชา ภูมิปัญญามานับร้อยปี จากรุ่นสู่รุ่นไม่สูญหาย ต้องเรียกว่าการพัฒนาคุณภาพสินค้าคือหัวใจสำคัญในการทำให้ไวน์หรือชีสได้รับความนิยมไม่เสื่อมคลาย

โดยเฉพาะไวน์ บรรดาผู้ผลิตต้องพัฒนาพันธุ์องุ่น การควบคุมคุณภาพดิน องุ่นเป็นพืชชอบอากาศแห้งไม่ต้องการน้ำมาก และทำอย่างไรให้รากงอกชอนไชสู่ชั้นใต้ดินให้ลึกที่สุด เพื่อดูดน้ำและแร่ธาตุขึ้นมาอันมีผลต่อรสชาติและกลิ่นของไวน์ ไปจนถึงกรรมวิธีการบ่ม การผสมพันธุ์องุ่นต่าง ๆ ในการบ่มเพื่อให้ได้ความหลากหลายของสินค้า

ยิ่งมีชนิดของอาหารมากมาย ก็จะเกิดการแข่งขัน ผู้บริโภคมีทางเลือก เมื่อเกิดการแข่งขันก็จะทำให้แต่ละเจ้ามีการพัฒนาคุณภาพสินค้าในขณะเดียวกันรัฐบาลสนับสนุน ส่งเสริมให้มีการประกวด จัดอันดับเพื่อเป็นการกระตุ้นให้เกิดการแข่งขันและรักษาคุณภาพ ตลอดจนเป็นการประชาสัมพันธ์ สร้างชื่อเสียงดึงดูดลูกค้าชีสและไวน์จากทั่วโลก

เมื่อร้อยกว่าปีก่อน สมัยจักรพรรดินโปเลียนที่ ๓ ทรงสั่งให้สมาคมไวน์จัดอันดับไวน์เพื่อให้นักท่องเที่ยวได้เห็นเกรดของไวน์ชนิดต่าง ๆ สร้างชื่อเสียงให้กับคุณภาพไวน์ฝรั่งเศสกลายเป็นการส่งเสริมการขาย เกิดการขยายตัวของไวน์ฝรั่งเศสไปทั่วโลกต่อเนื่องไปจนถึงปัจจุบัน

แต่แม้เวลาผ่านไปนับร้อยปี ไวน์ฝรั่งเศสระดับอรหันต์ก็ยังรักษาคุณภาพ รสชาติต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบันได้อย่างไร้เทียมทาน

หันมามองที่อาหารพื้นบ้านของเรา ผู้เขียนคิดว่า ปัญหาใหญ่คือ คนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยอดทนต่อการพัฒนาสินค้าหรือมีความหลากหลายมากขึ้น

หากใครผลิตอะไรออกมาขายดี ก็จะมีคนลอกเลียนแบบ อาทิ ขนมไทย แม่ต่าง ๆ แถวจังหวัดเพชรบุรี จนรสชาติไม่ได้แตกต่างกันมาก หรือกล้วยแขกชื่อดังแถวย่านนางเลิ้ง ก็มีผู้เลียนแบบมาเดินขายกันตามท้องถนนจนจำเจ้าเดิมแสนอร่อยหวานกรอบไม่ได้เลย

ทำอย่างไรที่เราจะพัฒนาอาหารพื้นบ้านของเราส่งออกเป็นมูลค่ามหาศาลเหมือนฝรั่งเศส

ผู้เขียนนึกถึง น้ำพริก ขนมหวานไทย ตีตลาดโลกมากกว่าที่เป็นอยู่

แล้วผู้อ่านนึกถึงอะไรครับ

 

สารคดี สค.58